{"id":198127,"title":"Tandoorikana","modified":"2026-10-31T17:32:49+01:00","plain":"Kananpalat viillet\u00e4\u00e4n, maustetaan ensin sitruunalla ja marinoidaan sitten jogurtissa ja mausteissa. Lopuksi ne paistetaan kuumalla paistinpannulla aromaattiseksi, kauniisti ruskistuneeksi tandoorikanaksi.\n\n\n\nPunaoranssi pinta rapsahtaa hampaissa, siin\u00e4 n\u00e4kyy mustia raitoja ja se kiilt\u00e4\u00e4 gheest\u00e4. Pinnan alla liha on yh\u00e4 mehev\u00e4\u00e4. Tandoorikanan vieh\u00e4tys piilee t\u00e4ss\u00e4 vastakohdassa: ensin k\u00e4rsiv\u00e4llinen ja huolellinen kaksivaiheinen marinointi, sitten tandooriuunin hurja kuumuus, joka ruskistaa kuivattamatta. \n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 pand\u017eabilaisten grilliruokien klassikko on kulkenut dhaboista Delhin juhlap\u00f6ytiin ja noussut lopulta maailmanlaajuiseksi ikoniksi. Jotta siit\u00e4 saisi kaiken irti, on ymm\u00e4rrett\u00e4v\u00e4 sen ominaispiirteet: savu, hapokkuus, mausteet ja hiillos. \n\n\n\nSe eroaa selv\u00e4sti voikanasta\n\n\n\nSen makumaailmaa voi verrata muihin marinoituihin ja grillattuihin kanaruokiin, kuten thaimaalaisiin satay-kanavartaisiin, sitruunaruoho-kanavartaisiin tai kana tikka masalaan. Se erottuu niist\u00e4 kuitenkin kuivalla ja eritt\u00e4in kuumalla kypsennyksell\u00e4 tandooriuunin hiilloksen l\u00e4mm\u00f6ss\u00e4.\n\n\n\nMit\u00e4 tandoorikana on?\n\n\n\nTandoori tarkoittaa alun perin lieri\u00f6nmuotoista saviuunia. Sit\u00e4 l\u00e4mmitet\u00e4\u00e4n puulla tai hiilill\u00e4, ja sen k\u00e4ytt\u00f6tavat ovat muovautuneet Keski-Aasian, Persian ja Afganistanin kanssa k\u00e4ydyn vuorovaikutuksen my\u00f6t\u00e4. \n\n\n\nPitk\u00e4\u00e4n se yhdistettiin intialaisiin leipiin, kuten sen polttavan kuumiin sein\u00e4miin painettavaan chapatiin, mutta lopulta siin\u00e4 alettiin kypsent\u00e4\u00e4 my\u00f6s vartaisiin pujotettua lihaa. Tandoorikanasta tuli t\u00e4m\u00e4n kypsennystavan tunnetuin edustaja.\n\n\n\nMy\u00f6s perinteiset naanleiv\u00e4t voi paistaa tandooriuunissa\n\n\n\nKlassisen version l\u00e4ht\u00f6kohtana on pieni, nuori ja murea kana, joka painaa kypsennysvalmiina mieluiten 800\u20131 000 g ja josta nahka on poistettu kokonaan. Lihaan tehd\u00e4\u00e4n syvi\u00e4 viiltoja, joskus luuhun asti, jotta mausteet eiv\u00e4t j\u00e4\u00e4 vain pintaan. \n\n\n\nEnsimm\u00e4inen marinadi toimii happaman suolaliemen tavoin. Siin\u00e4 yhdistyv\u00e4t sitruuna tai limetti, karkea suola ja chili, joskus chilijauheen muodossa. Seos alkaa irrottaa kosteutta ja mureuttaa lihassyit\u00e4. \n\n\n\nToinen marinadi on paksu, yhten\u00e4inen tahna. Siin\u00e4 yhdistyv\u00e4t valutettu jogurtti, sinappi\u00f6ljy ja sitova aines, kuten kevyesti paahdettu besan tai sattu. Lis\u00e4ksi siihen tulee inkiv\u00e4\u00e4ri-valkosipulitahnaa, juustokuminaa, korianteria, garam masalaa, mustaa suolaa ja kasoori methi\u00e4.\n\n\n\nSen j\u00e4lkeen tandooriuuni tekee t\u00e4rkeimm\u00e4n ty\u00f6n. Sen \u00e4\u00e4rimm\u00e4isess\u00e4 kuumuudessa yhdistyv\u00e4t hiilloksen l\u00e4mp\u00f6s\u00e4teily, polttavan kuuma ilma ja vartaan johtama l\u00e4mp\u00f6. Pinta kuivuu, ruskistuu ja mustuu paikoitellen, kun taas sisus pysyy mehev\u00e4n\u00e4. Hiilille tippuvat lihanesteet tuottavat savua, joka maustaa lihan. \n\n\n\nTarjoile rinnalla hyv\u00e4\u00e4 kotitekoista kurkkuraitaa\n\n\n\nHuolella tehdyss\u00e4 tai perinteisess\u00e4 versiossa v\u00e4ri tulee syv\u00e4npunaisesta mutta melko miedosta ka\u0161mirinchilist\u00e4 r\u00e4ike\u00e4n punaisen v\u00e4riaineen sijaan. Maussa suolaisuus, maitohappoinen hapokkuus ja maltillinen tulisuus ovat tasapainossa. Kuivattu sarviapila tuo selke\u00e4\u00e4 karvautta, kala namak h\u00e4iv\u00e4hdyksen rikkisyytt\u00e4 ja kypsennys savuisen j\u00e4lkimaun. Ruoka tarjoillaan tulikuumana sitruunan, sipulin ja chaat masalan kanssa.\n\n\n\nTandoorikanan alkuper\u00e4 \n\n\n\nTandoorikanan historia alkaa kauan ennen ravintoloita, jotka tekiv\u00e4t siit\u00e4 kuuluisan. J\u00e4ljet lihan, toisinaan siipikarjan, kypsent\u00e4misest\u00e4 tandooriuunia muistuttavissa saviuuneissa liitet\u00e4\u00e4n usein Harappan kulttuuriin jo kolmannella vuosituhannella ennen ajanlaskumme alkua. \n\n\n\nNe kertovat kypsennystekniikoiden sukulaisuudesta, eiv\u00e4t nykyisen ruokalajin olemassaolosta. My\u00f6hemmin Sushruta Samhita mainitsee kandu-nimisen uunin ja mustasinapin k\u00e4yt\u00f6n lihan maustamiseen. T\u00e4m\u00e4 osoittaa ennen kaikkea, kuinka vanha yhteys mausteilla ja suljetussa tilassa eritt\u00e4in korkeassa l\u00e4mp\u00f6tilassa kypsent\u00e4misell\u00e4 on.\n\n\n\nPand\u017eabissa tandooriuunista tuli my\u00f6s yhteis\u00f6llinen instituutio. Sanjha chulha eli yhteisuuni kuului pand\u017eabilaiseen ja sikhil\u00e4iseen perinteeseen, joka liittyi Guru Nanakin tasa-arvoihanteisiin 1400- ja 1500-lukujen taitteessa. \n\n\n\nSe kokosi kotitaloudet p\u00e4ivitt\u00e4isen leiv\u00e4n \u00e4\u00e4relle ja rikkoi kastirajoja. T\u00e4m\u00e4 tapa jakaa l\u00e4mp\u00f6, savu ja ruoanvalmistus auttoi juurruttamaan alueelle mieltymyksen ruokiin, joissa hiilloksen j\u00e4lki tuntuu selv\u00e4sti.\n\n\n\nValmista my\u00f6s herkullista vindaloota\n\n\n\nNykyinen muoto alkoi hahmottua Peshawarissa 1920-luvulla. Mokha Singh Lamba piti Gora Bazarissa pient\u00e4 Moti Mahal -nimist\u00e4 dhabaa, jossa Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi ja Thakur Das Magu ty\u00f6skenteliv\u00e4t tarjoilijoina ja kokkeina. \n\n\n\nT\u00e4ss\u00e4 Afganistanin, Persian, Pand\u017eabin ja Keski-Aasian reittien risteyksess\u00e4 he olivat mukana vakiinnuttamassa ja my\u00f6hemmin tekem\u00e4ss\u00e4 tunnetuksi kokonaista tai paloiteltua kanaa, joka marinoitiin jogurtissa ja mausteissa. Sen j\u00e4lkeen se kypsennettiin tandooriuunissa, joka siihen asti oli yhdistetty l\u00e4hinn\u00e4 leipiin.\n\n\n\nIntian jako vuonna 1947 repi t\u00e4m\u00e4n ruokakulttuurin v\u00e4kivaltaisesti juuriltaan. Delhiin paenneet Moti Mahalin taitajat avasivat ravintolan uudelleen Daryaganjissa ja toivat p\u00e4\u00e4kaupunkiin suoraviivaisemman grilliruokatyylin kuin hitaasti kypsennetyt, runsaalla kastikkeella peitetyt moguliruoat. T\u00e4ss\u00e4 ruokakulttuurissa, johon kuuluivat my\u00f6s samosat, tandoorikana l\u00f6ysi pysyv\u00e4n paikan. Jawaharlal Nehru otti sen osaksi valtiollisia juhla-aterioita. \n\n\n\nKansainv\u00e4lisesti tandoorikana sai huomiota, kun Jacqueline Kennedyn kerrotaan maistaneen sit\u00e4 vuonna 1962 Rooman ja Bombayn v\u00e4lisell\u00e4 lennolla, ja Los Angeles Times julkaisi reseptin jo vuonna 1963. Yhdest\u00e4 yksitt\u00e4isest\u00e4 keksinn\u00f6st\u00e4 puhuminen olisi kuitenkin yksinkertaistavaa: sen maailmanlaajuinen suosio on paljolti Intian jaon synnytt\u00e4m\u00e4n diasporan ansiota, kun taas valmistustekniikka on kehittynyt monien tekij\u00f6iden yhteisen ty\u00f6n tuloksena. Intialaiset versiot ovat usein voimakkaammin maustettuja, hapokkaampia ja kirkkaanpunaisia. \n\n\n\nTandoorikanan t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\n\n\n\n\nKanan valinta on yht\u00e4 t\u00e4rke\u00e4\u00e4 kuin marinadi. Pieni, nuori ja murea kana, joka painaa kypsennysvalmiina mieluiten 800\u20131 000 g ja josta nahka on poistettu ja liha viilletty huolellisesti, kest\u00e4\u00e4 paremmin tandooriuunin rajun kuumuuden. \n\n\n\nSe kypsyy sis\u00e4lt\u00e4 ennen kuin pinta palaa liikaa, ja mausteet p\u00e4\u00e4sev\u00e4t suoraan lihaan. Sitruuna tai limetti tuo ensimm\u00e4isen vaiheen hapokkuuden, kun taas karkea suola vet\u00e4\u00e4 kosteutta pinnasta. \n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 on v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4t\u00f6nt\u00e4, jotta pinnasta tulee kuiva eik\u00e4 h\u00f6yrystynyt. Hapokkuus on rakenteen kannalta t\u00e4rke\u00e4\u00e4, vaikka sen vaikutus onkin hyvin erilainen kuin sitruunakanassa.\n\n\n\nSitruunakana\n\n\n\nKa\u0161mirinchili antaa ruoalle sen tunnusomaisen ulkon\u00e4\u00f6n: l\u00e4mpim\u00e4n punaoranssin s\u00e4vyn sek\u00e4 miedon aromin ja vain v\u00e4h\u00e4n tulisuutta. Valutettu jogurtti, joka on l\u00e4hes tuorejuuston paksuista, mureuttaa vetist\u00e4m\u00e4tt\u00e4 ja kuivuu maukkaaksi kerrokseksi. \n\n\n\nSinappi\u00f6ljy tuo Pohjois-Intialle ominaista ter\u00e4vyytt\u00e4 ja auttaa tahnaa tarttumaan hyvin. Besan eli kevyesti paahdettu kikhernejauho toimii sitovana aineksena, samoin kuin sattu. Molemmat auttavat marinadia pysym\u00e4\u00e4n lihan pinnassa tandooriuunin \u00e4\u00e4rimm\u00e4isess\u00e4 kuumuudessa.\n\n\n\nInkiv\u00e4\u00e4ri-valkosipulitahna muodostaa aromien perustan, mutta sit\u00e4 on k\u00e4ytett\u00e4v\u00e4 maltillisesti: raa'an valkosipulin pist\u00e4vyys on yksi selvimmist\u00e4 makuvirheist\u00e4. Tandoorikanassa valkosipulin tulee tukea kokonaisuutta nousematta p\u00e4\u00e4mauksi, toisin kuin valkosipulikanassa, jossa t\u00e4m\u00e4 aromi on tarkoituksella keski\u00f6ss\u00e4. \n\n\n\nJuustokumina tuo maanl\u00e4heist\u00e4 l\u00e4mp\u00f6\u00e4, joskus puumaistakin, kun k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n shahi jeeraa. Saman juustokuminan vivahteen l\u00f6yt\u00e4\u00e4 juustokuminalla maustetusta naudanlihasta. Jauhettu korianteri kevent\u00e4\u00e4 kokonaisuutta sitruunaisella raikkaudella. Garam masala tai reseptist\u00e4 riippuen shahi garam masala tuo l\u00e4mpimi\u00e4, moniulotteisia vivahteita. Kala namak antaa hieman rikkist\u00e4 umamisyvyytt\u00e4, kun taas kasoori methin lehdet j\u00e4tt\u00e4v\u00e4t yrttisen karvauden ja kevyesti makean vivahteen. \n\n\n\nKypsennyksen aikana lihaa voi valella sulatetulla voilla, gheell\u00e4 tai sinappi\u00f6ljyll\u00e4, mik\u00e4 edist\u00e4\u00e4 ruskistumista ja s\u00e4ilytt\u00e4\u00e4 pinnan kosteutta.\n\n\n\n\n\n\tTandoorikana\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tKana4 palaa kanaa (koipia tai paistileikkeit\u00e4)Esimaustamiseen1 tl sitruunamehuasuolaa (maun mukaan)Marinadi120 g jogurttia1.5 tl kanalle tarkoitettua masalaa1 rkl valkosipuli-inkiv\u00e4\u00e4ritahnaa1 tl punaista chilijauhetta0.5 tl kurkumajauhettaPaistamiseen ja tarjoiluun\u00f6ljy\u00e4 (voiteluun)1 kuutio voitasipulia (tarjoiluun)sitruunaa (lohkoina, tarjoiluun)\t\n\t\n\t\tEsivalmisteluTee kananpaloihin suuret viillot ja laita palat astiaan.Lis\u00e4\u00e4 sitruunamehu ja suola ja anna maustua 5 minuuttia.MarinointiLis\u00e4\u00e4 jogurtti, punainen chilijauhe, kurkumajauhe, kanalle tarkoitettu masala ja valkosipuli-inkiv\u00e4\u00e4ritahna. Sekoita hyvin, jotta kananpalat peittyv\u00e4t marinadiin.Anna maustua j\u00e4\u00e4kaapissa 1 tunti.PaistaminenKuumenna paistinpannu ja voitele se \u00f6ljyll\u00e4. Lis\u00e4\u00e4 sitten voikuutio.Kun voi on sulanut, lis\u00e4\u00e4 kananpalat ja paista 1\u20132 minuuttia. K\u00e4\u00e4nn\u00e4 palat ja jatka paistamista painaen niit\u00e4 kevyesti lusikalla, kunnes kana on kunnolla kypsynyt molemmilta puolilta.TarjoiluNosta kana lautaselle ja tarjoa kuumana sipulin ja sitruunalohkojen kanssa.\t\n\t\n\t\t\nSaat lis\u00e4\u00e4 makua, kun annat kanan marinoitua (j\u00e4\u00e4kaapissa) y\u00f6n yli.\nS\u00e4\u00e4d\u00e4 chilin m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 oman tulisuudensietosi mukaan ja lis\u00e4\u00e4 hieman \u00f6ljy\u00e4, jos marinadi on liian paksua.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtIndisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198127","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198127"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198127\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116879"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198127"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=198127"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=198127"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}