{"id":198004,"title":"Nikujaga","modified":"2026-10-31T17:30:40+01:00","plain":"Japanilainen pataruoka, jossa ohuet naudan- tai sianlihaviipaleet, suussa sulavat perunat ja sipuli hautuvat herkullisessa makeansuolaisessa liemess\u00e4 \n\n\n\nPadassa soijakastike antaa liemelle v\u00e4ri\u00e4 ja mirin pehment\u00e4\u00e4 sen l\u00e4mp\u00f6\u00e4. Perunat imev\u00e4t hitaasti itseens\u00e4 makeansuolaista lient\u00e4 ohuiden lihaviipaleiden, pehme\u00e4ksi hautuvien sipulien ja l\u00e4pikuultavien konjac-suikaleiden seurassa. \n\n\n\nNiist\u00e4 tulee kuohkeita, yht\u00e4 aikaa murenevia ja pehmeit\u00e4, kun taas shirataki-nuudelit s\u00e4ilyv\u00e4t silkkisin\u00e4 suussa. T\u00e4m\u00e4 on arkiruokaa, joka maistuu viel\u00e4 paremmalta seuraavana p\u00e4iv\u00e4n\u00e4 l\u00e4mmitettyn\u00e4.\n\n\n\nSama ohuiden naudanlihaviipaleiden ja makeansuolaisen liemen yhdistelm\u00e4: sukiyaki.\n\n\n\nLihaa, perunaa ja nimonon henke\u00e4\n\n\n\nNimi on suoraviivainen: niku tarkoittaa \u201dlihaa\u201d ja jaga on lyhenne perunaa tarkoittavasta sanasta jagaimo. Nimitys vakiintui vasta 1970-luvulta alkaen; sit\u00e4 ennen ruoka tunnettiin esimerkiksi nimill\u00e4 amani tai umani, \u201dmakea pataruoka\u201d. \n\n\n\nSe kuuluu japanilaisessa keitti\u00f6ss\u00e4 nimono-ruokiin, joita haudutetaan kirkkaassa, suurustamattomassa liemess\u00e4. Se on aivan erilainen kuin jauhoilla suurustettu l\u00e4nsimainen lihapata: t\u00e4ss\u00e4 kastiketta keitet\u00e4\u00e4n kokoon, jotta sen maku tiivistyy ja se peitt\u00e4\u00e4 ainekset, ei jotta ruoasta tulisi raskas.\n\n\n\nToinen naudasta valmistettava pataruoka, joka hautuu liedell\u00e4 huomattavasti pidemp\u00e4\u00e4n: gyusuji nikomi, suussa sulavia j\u00e4nteit\u00e4 ja retikkaa\n\n\n\nMaun perustana ovat sokeri, soijakastike, mirin ja sake, usein my\u00f6s kirkas dashi. J\u00e4rjestys on yht\u00e4 t\u00e4rke\u00e4 kuin ainekset: Sa-shi-su-se-so-s\u00e4\u00e4nn\u00f6n mukaan sokeri lis\u00e4t\u00e4\u00e4n ennen soijakastiketta, jotta se ehtii imeyty\u00e4 kasviksiin ennen kuin suola tiivist\u00e4\u00e4 niiden kuituja. \n\n\n\nNaudan- tai sianliha leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi; vanhan version konjac korvataan nyky\u00e4\u00e4n usein shiratakilla tai ito konnyakulla.\n\n\n\nToinen ohuita naudanlihaviipaleita ja pehme\u00e4ksi hautunutta sipulia yhdist\u00e4v\u00e4 klassikko: gyudon, joka tarjoillaan riisikulhossa.\n\n\n\nAlkuper\u00e4, Britannian kuninkaallisesta laivastosta Meiji-kauden keitti\u00f6ihin\n\n\n\nNikujaga vaikuttaa kotiruoalta, mutta se sai alkunsa keisarillisessa laivastossa Meiji-kaudella. Kiillotettu valkoinen riisi hallitsi merimiesten ruokavaliota ja altisti beriberille eli B1-vitamiinin puutokselle; lihan ja kasvisten lis\u00e4\u00e4misest\u00e4 tuli niin terveyteen kuin sotilaalliseen voimaan liittyv\u00e4 kysymys. \n\n\n\nTarinan mukaan amiraali T\u014dg\u014d Heihachir\u014d, joka opiskeli Isossa-Britanniassa vuosina 1871\u20131878, mieltyi siell\u00e4 brittil\u00e4iseen naudanlihapataan. Koska punaviini\u00e4 ja voita ei ollut saatavilla, laivaston kokit olisivat valmistaneet siit\u00e4 oman versionsa k\u00e4sill\u00e4 olevista aineksista: soijakastikkeesta, sokerista, seesami\u00f6ljyst\u00e4 tai naudanrasvasta.\n\n\n\nLaivaston arkistot tukevat t\u00e4t\u00e4 kertomusta. Vuonna 1938 julkaistu laivaston keitti\u00f6iden hallinnan k\u00e4sikirja m\u00e4\u00e4rittelee amanin, jonka aineksia ovat naudanliha, konjac, perunat, sipuli, seesami\u00f6ljy, sokeri ja soijakastike, ilman vett\u00e4 tai dashia: ruoka kypsyy lihasta ja kasviksista irtoavassa nesteess\u00e4. Sokeri lis\u00e4t\u00e4\u00e4n ennen soijakastiketta ja sipuli vasta lopuksi, jotta se s\u00e4ilyy rapeana.\n\n\n\nSama haudutettujen perunoiden, porkkanoiden ja sipulien kolmikko l\u00f6ytyy my\u00f6s japanilaisesta currysta.\n\n\n\nKaksi entist\u00e4 varuskuntakaupunkia pit\u00e4\u00e4 ruokaa omana keksint\u00f6n\u00e4\u00e4n. Hiroshiman Kure puolustaa tiukkaa versiota: May Queen -perunoita, ei porkkanaa eik\u00e4 lis\u00e4tty\u00e4 vett\u00e4, lopputuloksena tumma ja t\u00e4ytel\u00e4inen ruoka. Kioton Maizuru tarjoaa kotikeitti\u00f6m\u00e4isemm\u00e4n tulkinnan: kuohkeita Danshaku-perunoita, porkkanaa, herneit\u00e4 ja vett\u00e4 lempe\u00e4mp\u00e4\u00e4 kypsennyst\u00e4 varten. \n\n\n\nAivan toisenlaista tyyli\u00e4 edustavat japanilaisen keitti\u00f6n huolella valmistetut kirkkaat liemet, kuten matsutake suimono.\n\n\n\n1970-luvulta alkaen naudanlihan saatavuuden parantuessa ruoka siirtyi sotilaskeitti\u00f6ist\u00e4 osaksi kodin makua, tuttua kotiruokaa.\n\n\n\nNikujagan t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\n\n\n\n\nLiha leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi, kuten sukiyakiin. Kansaissa suositaan marmoroitunutta naudanlihaa, jonka rasva sulaa liemeen; Kant\u014dssa taas k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n useammin sianlihaa, joka tuo arkisempaa t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4 ja antaa soijakastikkeen maun erottua. Kummassakin tapauksessa ruskistaminen aluksi tuo umamia ja karamellisoitunutta syvyytt\u00e4.\n\n\n\nPerunat ovat p\u00e4\u00e4osassa. Kun ne leikataan ep\u00e4s\u00e4\u00e4nn\u00f6llisiksi paloiksi, liemelle altistuvaa pintaa on enemm\u00e4n ja liemi imeytyy niihin paremmin: kiinte\u00e4t May Queen -perunat kest\u00e4v\u00e4t kypsennyksen ilman vett\u00e4, kun taas jauhoisemmat Danshaku-perunat murenevat hieman ja imev\u00e4t runsaasti makua. \n\n\n\nSamaa haudutetun kotiruoan tyyli\u00e4 edustaa r\u014dru kyabetsu.\n\n\n\nSipulista irtoaa nestett\u00e4 ja makeutta; konjac ja shirataki, jotka ry\u00f6p\u00e4t\u00e4\u00e4n ensin em\u00e4ksisen hajun poistamiseksi, imev\u00e4t liemen makua ja s\u00e4ilytt\u00e4v\u00e4t kevyen purutuntumansa.\n\n\n\nNikujagan t\u00e4hteist\u00e4 valmistetaan usein korokkeja, leivitettyj\u00e4 perunakroketteja.\n\n\n\nSoijakastike antaa suolaisuutta, v\u00e4ri\u00e4 ja syvyytt\u00e4; sokeri py\u00f6reytt\u00e4 ja kiilt\u00e4v\u00e4n pinnan. Mirin ja sake lis\u00e4\u00e4v\u00e4t kiiltoa ja tuoksua, dashi ensimm\u00e4isen kerroksen umamia. Seesami\u00f6ljy tuo paahteisen vivahteen heti ensimm\u00e4isist\u00e4 minuuteista l\u00e4htien. Porkkana on valinnainen: Maizurussa sit\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n, Kuressa ei.\n\n\n\n\n\n\tAito nikujaga\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tLiha ja kasvikset200 g naudan- tai sianlihaa (ohuina viipaleina, suupaloiksi leikattuna)450 g perunoita (kuorittuina ja 4\u20135 cm:n paloina (noin 3 kappaletta))200 g sipulia (noin 2 cm:n lohkoina (noin 1 kappale), kuorittuna ja kova keskiosa poistettuna)100 g porkkanaa (kuorittuna ja ep\u00e4s\u00e4\u00e4nn\u00f6llisin\u00e4, hieman perunapaloja pienempin\u00e4 paloina (noin 1 pieni porkkana))8 sokeriherneenpalkoa (p\u00e4\u00e4t ja s\u00e4ikeet poistettuina)Shirataki100 g shiratakia (tai konjakkijuuresta tehtyj\u00e4 nuudeleita; huuhdeltuina, leikattuina ja sitten 1 minuutin ajan ry\u00f6p\u00e4ttyin\u00e4)Kypsennys1 rkl kasvi\u00f6ljy\u00e4400 ml dashilient\u00e4 (tai 400 ml vett\u00e4 + vajaa 1 tl dashirakeita)Maustaminen2 rkl sokeria2 rkl mirini\u00e42 rkl sakea4 rkl soijakastiketta (japanilaista (esim. Kikkoman) tai vaaleaa soijakastiketta)\t\n\t\n\t\tShiratakin valmisteluHuuhtele shirataki kevyesti siivil\u00e4ss\u00e4 ja leikkaa se sitten keitti\u00f6saksilla sopivan pituiseksi sy\u00f6mist\u00e4 varten.Kiehauta vett\u00e4 pieness\u00e4 kattilassa, keit\u00e4 shiratakia 1 minuutti ja valuta. T\u00e4m\u00e4 vaihe v\u00e4hent\u00e4\u00e4 hajua ja auttaa kastiketta imeytym\u00e4\u00e4n paremmin.Kasvisten pilkkominen ja valmisteluKuori perunat ja leikkaa ne melko suuriksi paloiksi (4\u20135 cm).Kuori sipuli, poista kova keskiosa ja leikkaa sipuli sitten noin 2 cm leveiksi lohkoiksi.Kuori porkkana ja leikkaa se sitten ep\u00e4s\u00e4\u00e4nn\u00f6llisiksi, hieman perunapaloja pienemmiksi paloiksi.Leikkaa liha suupaloiksi ja siisti sokeriherneenpalot (poista p\u00e4\u00e4t ja s\u00e4ikeet).KypsennysLaita kasvi\u00f6ljy ja liha kylm\u00e4lle paistinpannulle ja kuumenna sitten keskil\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 erotellen lihapalat toisistaan. Paista, kunnes noin 70 % lihasta on vaihtanut v\u00e4ri\u00e4 (\u00e4l\u00e4 kypsenn\u00e4 liikaa).Lis\u00e4\u00e4 perunat, porkkana ja sipuli ja sekoita, jotta \u00f6ljy peitt\u00e4\u00e4 kasvikset kauttaaltaan.Kaada joukkoon dashiliemi, kiehauta ja kuori pinnalta hieman vaahtoa.Lis\u00e4\u00e4 shirataki ja sitten sokeri, mirin, sake ja soijakastike. Peit\u00e4 alumiinifoliolla, joka asetetaan suoraan ainesten p\u00e4\u00e4lle (tee keskelle pieni h\u00f6yryreik\u00e4).Anna hautua miedohkolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 13 minuuttia, upota sitten sokeriherneenpalot liemeen, laita foliokansi takaisin ainesten p\u00e4\u00e4lle ja hauduta viel\u00e4 2 minuuttia (yhteens\u00e4 noin 15 minuuttia).TarjoiluTarjoa heti tai anna j\u00e4\u00e4hty\u00e4 pannulla, jotta maut imeytyv\u00e4t syvemm\u00e4lle. Jos annat ruoan j\u00e4\u00e4hty\u00e4, nosta sokeriherneenpalot pois, jotta niiden v\u00e4ri s\u00e4ilyy, ja lis\u00e4\u00e4 ne takaisin tarjoilun yhteydess\u00e4.\t\n\t\n\t\tS\u00e4ilytys: enint\u00e4\u00e4n 6 p\u00e4iv\u00e4\u00e4 j\u00e4\u00e4kaapissa.\nValitse ohueksi viipaloitua lihaa (rintaa, fileet\u00e4, suikaleita tai leikkuupaloja).\nKorvaava vaihtoehto: voit korvata dashiliemen 400 ml:lla vett\u00e4 + vajaalla 1 tl:lla dashirakeita.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198004","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198004"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198004\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198004"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=198004"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=198004"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}