{"id":197914,"title":"Gulab jamun","modified":"2026-10-31T17:29:25+01:00","plain":"Pehme\u00e4t, uppopaistetut pallot imev\u00e4t itseens\u00e4 kardemummalla, sahramilla ja ruusuvedell\u00e4 maustettua sokerilient\u00e4 ja muuttuvat vastustamattomaksi intialaiseksi j\u00e4lkiruoaksi.\n\n\n\nMaitojauheesta valmistetut, gheess\u00e4 uppopaistetut l\u00e4mpim\u00e4t pallot kylpev\u00e4t kevyess\u00e4 sahramilla, kardemummalla ja ruusuvedell\u00e4 maustetussa sokeriliemess\u00e4. T\u00e4ss\u00e4 gulab jamun on kaikkein ylellisimmill\u00e4\u00e4n. \n\n\n\nNauti reilusti maustetun tandoorikanan j\u00e4lkeen\n\n\n\nTalvi-iltana makeismestari nostaa kaksi palloa saviseen kulhad-kuppiin tai dona-kulhoon, joka on pieni, yhteen liitetyist\u00e4 lehdist\u00e4 tehty astia. Etenkin huokoiset kulhad-kupit voivat ime\u00e4 osan ylim\u00e4\u00e4r\u00e4isest\u00e4 sokeriliemest\u00e4 ja antaa herkulle aivan omanlaisensa maanl\u00e4heisen vivahteen. \n\n\n\nSilloin sen ymm\u00e4rt\u00e4\u00e4 ennen kaikkea sokeriliemest\u00e4 kiilt\u00e4v\u00e4ksi maitomakeiseksi, ei niink\u00e4\u00e4n amerikkalaiseksi donitsiksi. T\u00e4m\u00e4 kaikille tuttu intialainen j\u00e4lkiruoka ei selv\u00e4stik\u00e4\u00e4n ole linjojaan vahtiville, mutta se on silkkaa nautintoa suussa\n\n\n\nValmista t\u00e4t\u00e4 herkullisen voikanan j\u00e4lkiruoaksi\n\n\n\nMit\u00e4 gulab jamun on?\n\n\n\nNimi kertoo jo tuoksusta ja muodosta: gulab yhdist\u00e4\u00e4 persian sanat gul (\u201dkukka\u201d) ja ab (\u201dvesi\u201d), kun taas jamun viittaa samannimiseen intialaiseen hedelm\u00e4\u00e4n, jota makeisen koko ja tumma s\u00e4vy muistuttavat. Pohjimmiltaan gulab jamun on maitomakeinen, jonka p\u00e4\u00e4raaka-aine on khoya ja jossa jauhoja k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n vain sitomiseen. \n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 erottaa sen jauhoista ja hiivasta valmistetuista uppopaistetuista leivonnaisista: rakenne syntyy p\u00e4\u00e4asiassa maidosta eik\u00e4 gluteenista, ja siksi se on niin omanlaisensa. Perinteinen pohja on chikna-khoya (tunnetaan my\u00f6s nimill\u00e4 hariyali ja dhap). Se on runsaasti vett\u00e4 sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4\u00e4 maidon kuiva-ainetta, selv\u00e4sti kosteampaa kuin batti tai danedar, ja se vaivataan sile\u00e4ksi taikinaksi. (T\u00e4ss\u00e4 ohjeessa k\u00e4yt\u00e4mme maitojauhetta.)\n\n\n\nHyvin pieni m\u00e4\u00e4r\u00e4 maida-jauhoja toimii vain sideaineena. Aidoissa versioissa jauhoja on mahdollisimman v\u00e4h\u00e4n, ja khoyan ja maida-jauhojen painosuhde on usein noin 4 : 1, jotta rakenteesta ei tule liian leip\u00e4m\u00e4ist\u00e4. Kyse on siis aivan muusta kuin jauhopohjaisesta taikinasta, josta esimerkiksi jotkin amerikkalaiset pannukakut tehd\u00e4\u00e4n.\n\n\n\nMit\u00e4 jos kokeilisit my\u00f6s kana tikka masalan resepti\u00e4? \n\n\n\nMausteet ovat perinteisi\u00e4, ja niit\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n maltilla: vihre\u00e4\u00e4 kardemummaa, hieman sahramia ja muutama tippa ruusuvett\u00e4 viimeistelem\u00e4\u00e4n maku, ei hallitsemaan sit\u00e4. Jotkut makeismestarit sujauttavat keskelle hieman mishri-sokeria, kardemummansiemenen tai pistaasip\u00e4hkin\u00e4n palan. Heid\u00e4n mukaansa n\u00e4in sisus ei p\u00e4\u00e4se kovettumaan liikaa ja keskelle voi muodostua pieni onkalo, johon sokeriliemi ker\u00e4\u00e4ntyy. \n\n\n\nSokeriliemi on yleens\u00e4 kevytt\u00e4 ja haaleaa, jotta se l\u00e4p\u00e4isee ohuen paistokuoren. Se ei ole paksua eik\u00e4 kiehuvaa. Kohotusaineita k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n mahdollisimman v\u00e4h\u00e4n: nykykeitti\u00f6iss\u00e4 vain ripaus leivinjauhetta. \n\n\n\nEnnen makeismestarit saattoivat k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 my\u00f6s puhdistettua potaskaa tai kuohkeuttaa massaa k\u00e4sin. \n\n\n\nGulab jamunin alkuper\u00e4\n\n\n\nJo vanhoissa Deccanin teksteiss\u00e4 mainittiin samantapaisia ruokia. 1100-luvulta per\u00e4isin olevan M\u0101nasoll\u0101san Annabhoga-osio kuvailee ruokia, jotka tuovat mieleen py\u00f6re\u00e4t, uppopaistetut maitosuupalat. Historioitsijat yhdist\u00e4v\u00e4t erityisesti K\u1e63\u012braprak\u0101ran gulab jamunin ja bengalilaisen pantuan varhaisiin muotoihin. \n\n\n\nSe valmistetaan keitt\u00e4m\u00e4ll\u00e4 maito kokoon ja erottamalla siit\u00e4 juustomassa, joka valutetaan, uppopaistetaan gheess\u00e4 ja liotetaan sokeriliemess\u00e4. \n\n\n\nToisin kuin arabialais-persialainen luqmat al-qadi, joka tehd\u00e4\u00e4n jauhopohjaisesta, hiivalla kohotetusta juoksevasta taikinasta kaatamalla sit\u00e4 \u00f6ljyyn ja kastamalla paistetut palat hunajaan tai ruusuvedell\u00e4 maustettuun sokeriliemeen, gulab jamun ei perustu gluteeniin. K. T. Achaya ja my\u00f6hemm\u00e4t aiheesta kirjoittaneet ovat esitt\u00e4neet, ett\u00e4 khoyasta ja hyvin pienest\u00e4 jauhom\u00e4\u00e4r\u00e4st\u00e4 koostuva pohja tekee siit\u00e4 paikallista alkuper\u00e4\u00e4 olevan intialaisen makeisen eik\u00e4 suoraan Persiasta omaksuttua herkkua.\n\n\n\nSuurmogulit toivat mukaan ennen kaikkea hienostuneemman maustemaailman. Keskiajan ja uuden ajan alun kuninkaallisissa keitti\u00f6iss\u00e4 arvostettiin ruusuvett\u00e4 ja kewraa sahramin, gheen ja pitk\u00e4lle kehittyneen maidonk\u00e4sittelytaidon rinnalla. Esimerkiksi 1500-luvun Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi ja 1600-luvun Nuskha-e-Shahjahani kertovat t\u00e4st\u00e4 hovien tuoksuvasta, maitopohjaisesta ruokakulttuurista, joka osaltaan vakiinnutti gulab jamunin my\u00f6hemm\u00e4n luonteen.\n\n\n\nToinen intialainen herkku, jossa maistuvat ghee ja kardemumma: mannasuurimohalwa\n\n\n\nNyky\u00e4\u00e4n t\u00e4m\u00e4 makeinen kuuluu erottamattomasti juhlatapoihin, erityisesti diwaliin, Ganesh Chaturthiin, id al-fitriin ja id al-adhaan. H\u00e4iss\u00e4 sit\u00e4 tarjotaan k\u00e4mmenelle \u201dmakeuttamaan suu\u201d, kuten sanonta kuuluu, onnekkaan alun merkiksi. Sill\u00e4 onkin keskeinen paikka intialaisen keitti\u00f6n laajassa kokonaisuudessa. \n\n\n\nGulab jamunien t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\n\n\n\n\nKhoya chikna, jota kutsutaan my\u00f6s nimell\u00e4 hariyali, on t\u00e4rkein ainesosa: se on pehme\u00e4\u00e4, runsaasti vett\u00e4 sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4\u00e4 maidon kuiva-ainetta, jonka voi vaivata kiilt\u00e4v\u00e4ksi taikinaksi. Kosteus muuttuu uppopaistettaessa nopeasti h\u00f6yryksi ja auttaa muodostamaan pieni\u00e4 onkaloita. Niiden ansiosta sokeriliemi p\u00e4\u00e4see sisuksen ytimeen asti sen sijaan, ett\u00e4 se j\u00e4isi pintaan kuivan keskustan ymp\u00e4rille. T\u00e4ss\u00e4 ohjeessa sekoitamme maitoa ja maitojauhetta, jotta saisimme aikaan samanlaisen vaikutuksen.\n\n\n\nChhena tai paneer tuo joissakin perinteisiss\u00e4 ohjeissa lis\u00e4\u00e4 rakennetta. Kun se sekoitetaan khoyaan aivan tasaiseksi, se voi kuohkeuttaa massaa ja est\u00e4\u00e4 sit\u00e4 tiivistym\u00e4st\u00e4 liikaa. N\u00e4in sisuksesta tulee pehme\u00e4, ja se sitoo sokerilient\u00e4 luhistumatta. Samanlaista pehmeytt\u00e4 on my\u00f6s kookospalloissa.\n\n\n\nMaida-jauhot toimivat sideaineena, eiv\u00e4t pohjana. Ilman pient\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 gluteenia maitomassa voi halkeilla kuumassa rasvassa; liian suuri jauhom\u00e4\u00e4r\u00e4 taas tekee sisuksesta leip\u00e4m\u00e4isen. Perinteisesti jauhoja k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n vain v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4t\u00f6n m\u00e4\u00e4r\u00e4, ja khoyan ja maida-jauhojen painosuhde on usein noin 4 : 1. N\u00e4in rakenne pysyy maitomaisena ja pehme\u00e4n\u00e4 mutta pallo s\u00e4ilyy ehj\u00e4n\u00e4.\n\n\n\nKohotusaineita k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n s\u00e4\u00e4steli\u00e4\u00e4sti, jotta rakenne s\u00e4ilyy hienona. Nyky\u00e4\u00e4n k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n leivinjauhetta; ennen makeismestarit saattoivat k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 puhdistettua potaskaa tai kuohkeuttaa massaa k\u00e4sin, jotta se kohoaisi hieman muuttumatta sis\u00e4lt\u00e4 sienim\u00e4iseksi.\n\n\n\nDesi ghee antaa perinteisen aromin ja tasaisen paistotuloksen. Hidas kypsennys gheess\u00e4 muodostaa ohuen ja pehme\u00e4n kuoren, jonka sokeriliemi p\u00e4\u00e4see l\u00e4p\u00e4isem\u00e4\u00e4n. Neutraalin makuisia \u00f6ljyj\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n nyky\u00e4\u00e4n usein korvikkeina, mutta niiden maku poikkeaa perinteisest\u00e4. Yleisi\u00e4 uppopaistovinkkej\u00e4 l\u00f6ytyy my\u00f6s kaksinkertaisen uppopaiston perusteista, vaikka tekniikka on t\u00e4ss\u00e4 erilainen.\n\n\n\nSokeriliemi (chashni) pidet\u00e4\u00e4n haaleana ja ohuempana kuin \u201dyksis\u00e4ikeiseksi\u201d keitetty sokeriliemi, jotta se imeytyy sis\u00e4\u00e4n eik\u00e4 tee pinnasta raskasta. Vihre\u00e4 kardemumma ja sahrami antavat sille perinteisen tuoksun; muutama tippa sitruunamehua est\u00e4\u00e4 sokerin uudelleenkiteytymisen muuttamatta aromia.\n\n\n\nRuusuvesi tuo mukaan \u201dgulabin\u201d. Maltillisesti k\u00e4ytettyn\u00e4 (se on todella, todella voimakasta) se korostaa t\u00e4ytel\u00e4ist\u00e4 maidon makua peitt\u00e4m\u00e4tt\u00e4 sit\u00e4. \n\n\n\n\n\n\tAidot gulab jamunit\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSokeriliemi200 g sokeria240 ml vett\u00e45 kotaa kardemummaa1 rkl sitruunamehuaSahramia (tarpeen mukaan)Ruusuvett\u00e4 (tarpeen mukaan)Taikina4 rkl kasvi\u00f6ljy\u00e46 rkl vehn\u00e4jauhoja120 g maitojauhetta (leivontaan sopivaa (t\u00e4ysmaidosta))1 rkl leivinjauhetta120 ml maitoa (t\u00e4ysmaitoa)Uppopaistaminen ja koristeluKasvi\u00f6ljy\u00e4 (riitt\u00e4v\u00e4sti uppopaistamiseen)Kookoshiutaleita tai jauhettuja pistaasip\u00e4hkin\u00f6it\u00e4 (koristeluun)\t\n\t\n\t\tSokeriliemiSekoita sokeri ja vesi kattilassa ja kuumenna, kunnes sokeri on liuennut kokonaan.V\u00e4lt\u00e4 sekoittamista metallilusikalla, jotta sokeriliemi ei kiteydy.Lis\u00e4\u00e4 kardemummakodat ja keit\u00e4, kunnes sokeriliemi alkaa hieman sakeutua.Lis\u00e4\u00e4 sahramia ja ruusuvett\u00e4 maun mukaan ja anna liemen sakeutua lis\u00e4\u00e4.Lis\u00e4\u00e4 sitruunamehu ja sekoita varovasti.Nosta sokeriliemi liedelt\u00e4 ja anna j\u00e4\u00e4hty\u00e4 kokonaan.Taikina ja muotoiluSekoita vehn\u00e4jauhot, kasvi\u00f6ljy ja leivinjauhe kulhossa.Lis\u00e4\u00e4 maitojauhe ja sekoita.Lis\u00e4\u00e4 maitoa v\u00e4hitellen, kunnes taikina pysyy koossa.Vaivaa taikinaa noin minuutin ajan ja muotoile siit\u00e4 tasaisen py\u00f6reit\u00e4, saksanp\u00e4hkin\u00e4n kokoisia palloja (jatka, kunnes kaikki taikina on k\u00e4ytetty).Uppopaistaminen, liottaminen ja tarjoiluKuumenna paisto\u00f6ljy kattilassa kunnolla kuumaksi.Laske pallot \u00f6ljyyn ja paista hitaasti miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4, kunnes ne ovat kullanruskeita.Nosta pallot \u00f6ljyst\u00e4 ja upota ne heti j\u00e4\u00e4htyneeseen sokeriliemeen, jotta ne imev\u00e4t sit\u00e4 itseens\u00e4.Nosta pallot sokeriliemest\u00e4, koristele kookoshiutaleilla tai jauhetuilla pistaasip\u00e4hkin\u00f6ill\u00e4 ja tarjoile.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDessertIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197914","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=197914"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197914\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116487"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=197914"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=197914"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=197914"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}