{"id":197911,"title":"Cong you bing eli kiinalaiset kev\u00e4tsipuliletut","modified":"2026-10-31T17:29:23+01:00","plain":"Eritt\u00e4in rapeat kiinalaiset kev\u00e4tsipuliletut saavat t\u00e4ytel\u00e4isyytens\u00e4 ja mehevyytens\u00e4 sianrasvat\u00e4ytteest\u00e4, ja niiden rakenne viimeistell\u00e4\u00e4n t\u00e4ydelliseksi uunissa.\n\n\n\nTuoksu ehtii perille ennen lettua: kev\u00e4tsipuli tirisee kuumassa ihrassa tulikuumalla rautalevyll\u00e4. Cong you bing ruskistuu ja sen pintaan nousee kuplia, ja ensimm\u00e4isell\u00e4 puraisulla rapea kuori r\u00e4s\u00e4ht\u00e4\u00e4 ja paljastaa pehme\u00e4n, kimmoisan sisuksen. \n\n\n\nHyvin tehdyss\u00e4 letussa h\u00f6yry on erottanut kerrokset toisistaan hukuttamatta niit\u00e4 rasvaan, ja sormet pysyv\u00e4t l\u00e4hes puhtaina. T\u00e4h\u00e4n katuruokaan riitt\u00e4\u00e4 nelj\u00e4 asiaa: jauhot, rasva, l\u00e4mp\u00f6 ja kev\u00e4tsipuli. Se vaikuttaa liian yksinkertaiselta ollakseen todella hyv\u00e4\u00e4… ensimm\u00e4iseen puraisuun asti.\n\n\n\nToinen rapeaksi paistettu shanghailainen herkku: sheng jian bao\n\n\n\nMit\u00e4 cong you bing on?\n\n\n\nC\u014dng y\u00f3u b\u01d0ng (\u8471\u6cb9\u997c) tarkoittaa mahdollisimman tarkasti k\u00e4\u00e4nnettyn\u00e4 \u201dkev\u00e4tsipuli\u00f6ljyll\u00e4 maustettua bingi\u00e4\u201d. Sana bing on olennainen: kiinalaisessa keitti\u00f6ss\u00e4 se tarkoittaa kokonaista vehn\u00e4st\u00e4 valmistettujen litteiden leipien ja lettujen joukkoa, ei vain paksua lettua. \n\n\n\nTaikina vaivataan, eik\u00e4 se ole juoksevaa. Se ei kohoa k\u00e4ymisen ansiosta, vaan ohuenohuiden rasvakerrosten v\u00e4liss\u00e4 laajeneva h\u00f6yry erottaa taikinakerrokset toisistaan. Sisus pysyy kimmoisana, eik\u00e4 se ole koskaan kuohkean huokoinen kuten kohotettu da bing tai ohut kuten juoksevasta taikinasta tehty jianbing tai korealainen pajeon.\n\n\n\nValmistus alkaa tang mian -taikinasta, joka tehd\u00e4\u00e4n kiehuvaan veteen. Kuumuus liister\u00f6i osan t\u00e4rkkelyksest\u00e4 ja pehment\u00e4\u00e4 sitkoa, joten taikinan voi kaulia l\u00e4hes l\u00e4pikuultavaksi ilman, ett\u00e4 se vet\u00e4ytyy takaisin. \n\n\n\nSen p\u00e4\u00e4lle levitet\u00e4\u00e4n yousu, kuumasta ihrasta, jauhoista, suolasta ja toisinaan viismausteesta tehty seos, ja sitten kerros kev\u00e4tsipulin vihreit\u00e4 varsia. Taikina k\u00e4\u00e4rit\u00e4\u00e4n tiiviiksi rullaksi, kierret\u00e4\u00e4n spiraaliksi ja litistet\u00e4\u00e4n varovasti, jolloin rasva ja pienet ilmataskut j\u00e4\u00e4v\u00e4t kerrosten v\u00e4liin. \n\n\n\nShanghaissa k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n xian jian hou hong (\u5148\u714e\u540e\u70d8) -menetelm\u00e4\u00e4, jossa lettu paistetaan ensin rasvassa ja siirret\u00e4\u00e4n sitten uuniin: paistolevy tekee kuplivan kuoren, ja s\u00e4teilyl\u00e4mp\u00f6 kypsent\u00e4\u00e4 sisuksen.\n\n\n\nSamaan k\u00e4sin ty\u00f6stettyjen vehn\u00e4taikinoiden perheeseen kuuluvat biang biang -nuudelit\n\n\n\nVehn\u00e4pelloilta Shanghain kaduille\n\n\n\nCong you bing on osa Pohjois- ja It\u00e4-Kiinan pitk\u00e4\u00e4 vehn\u00e4perinnett\u00e4. Vanhoissa teksteiss\u00e4 bing kattoi monenlaisia vehn\u00e4st\u00e4 valmistettuja ruokia, joita keitettiin, h\u00f6yrytettiin tai grillattiin. \n\n\n\nJo 500-luvulla maatalouden tietoteos Qimin Yaoshu kuvaili n\u00e4it\u00e4 menetelmi\u00e4 yksityiskohtaisesti ja mainitsi el\u00e4inrasvojen k\u00e4yt\u00f6n taikinoiden rikastamiseen. T\u00e4m\u00e4 oli suora edelt\u00e4j\u00e4 kev\u00e4tsipulilettujen ominaisluonteen antavalle rasvalle. Silkkitiet\u00e4 pitkin saapuneet seesaminsiemenet puolestaan synnyttiv\u00e4t hubingin, s\u00e4teilyl\u00e4mm\u00f6ss\u00e4 paistetun, siemenill\u00e4 p\u00e4\u00e4llystetyn litte\u00e4n leiv\u00e4n.\n\n\n\nAamiaisella lettua kastetaan mielell\u00e4\u00e4n kulholliseen kuumaa congeeta\n\n\n\nSong-dynastian aikana kaupunkien kasvu muutti n\u00e4m\u00e4 maaseudun ruoat katuruoaksi. Esimerkiksi Dongjing Meng Hua Lu -kronikka kuvailee p\u00e4\u00e4kaupunkeja, joissa myyj\u00e4t tarjosivat \u00f6ljyss\u00e4 paistettuja lettuja kaikkina vuorokaudenaikoina. \n\n\n\nNykyinen muoto vakiintui Shanghain pieniss\u00e4 myyntikojuissa, joissa kaksivaiheisesta kypsennyksest\u00e4 tuli tunnusmerkki: ensin ruskistetaan kuori, sitten l\u00e4mp\u00f6 ja h\u00f6yry kypsent\u00e4v\u00e4t sisuksen. \u201dA Dan\u201d kaltaiset taitajat ovat tehneet tunnetuksi t\u00e4m\u00e4n paksun ja kimmoisan, ensin rasvassa ja sitten uunissa paistetun version.\n\n\n\nOn syyt\u00e4 t\u00e4sment\u00e4\u00e4 my\u00f6s, mit\u00e4 t\u00e4m\u00e4 ruoka ei ole. Tarina siit\u00e4, ett\u00e4 cong you bing olisi antanut Marco Polon kautta innoituksen pizzalle, on melko uusi parodinen kertomus, ei dokumentoitu tieto. Letun lehtevyys perustuu katuruoan tekij\u00f6iden ammattitaitoon, l\u00e4mm\u00f6n hallintaan ja toistuviin ty\u00f6liikkeisiin.\n\n\n\nCong you bing -lettujen t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\n\n\n\n\nVehn\u00e4jauho, jossa on noin 10\u201311\u00a0% proteiinia, antaa riitt\u00e4v\u00e4sti rakennetta ilman vahvan leip\u00e4jauhon tuomaa kumimaista purutuntumaa. \n\n\n\nKuuma vesi hoitaa loput: kun suurin osa vedest\u00e4 lis\u00e4t\u00e4\u00e4n noin 90\u2013100\u00a0\u00b0C:n l\u00e4mp\u00f6isen\u00e4, osa t\u00e4rkkelyksest\u00e4 liister\u00f6ityy ja sitko heikkenee, jolloin taikinan voi venytt\u00e4\u00e4 hyvin ohueksi. Tilkka kylm\u00e4\u00e4 vett\u00e4 palauttaa juuri sopivasti kimmoisuutta, ja lepo tasaa kosteuden.\n\n\n\nShanghailaisessa versiossa ihra ei vain anna makua, vaan se my\u00f6s rakentaa kerrokset. Huoneenl\u00e4mm\u00f6ss\u00e4 puolikiinte\u00e4n\u00e4 se muodostaa esteit\u00e4 taikinalevyjen v\u00e4liin ja sulaa sitten samalla, kun h\u00f6yry erottaa levyt toisistaan. \n\n\n\nSulatettu siipikarjanrasva toimii l\u00e4hes samoin, mutta juoksevat \u00f6ljyt imeytyv\u00e4t taikinaan. Voi puolestaan tuo mukanaan vett\u00e4 ja maitomaisia makuvivahteita, jotka h\u00e4iritsev\u00e4t rasvan ja kev\u00e4tsipulin tasapainoa.\n\n\n\nRuokaisamman aterian saat tarjoamalla rinnalla hieman char siuta\n\n\n\nYousu, jauhoihin ja suolaan sekoitettu kuuma rasva, levitt\u00e4\u00e4 rasvan tasaisesti ja suojaa kaulittua taikinaa kev\u00e4tsipulin kosteudelta. Aromi tulee vihreist\u00e4 varsista: niiden tulee olla mureita, pestyj\u00e4, huolellisesti kuivattuja ja hienoksi silputtuja, sill\u00e4 valkoiset osat puhkovat taikinan ja p\u00e4\u00e4st\u00e4v\u00e4t liikaa vett\u00e4. \n\n\n\nHieno suola maustaa kerrokset repim\u00e4tt\u00e4 taikinalevyj\u00e4, ja paksu rauta- tai valurautalevy varmistaa tasaisen ruskistumisen. Ainoana rasvana k\u00e4ytetty seesami\u00f6ljy hallitsee makua liikaa ja vie sen kauas perinteisest\u00e4.\n\n\n\n\n\n\tAidot cong you bing -kev\u00e4tsipuliletut\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTaikina150 g kiehuvaa vett\u00e45 g suolaa500 g vehn\u00e4jauhoja (keskivahva gluteenipitoisuus)160 ml kylm\u00e4\u00e4 vett\u00e4 (s\u00e4\u00e4d\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 jauhojen nesteenimukyvyn mukaan)25 g ihraa\u00d6ljytahna30 g neutraalinmakuista \u00f6ljy\u00e4 (rapsi-, auringonkukka-, maissi\u00f6ljy\u00e4\u2026)30 g jauhoja3 g suolaaT\u00e4yte270 g kev\u00e4tsipulia (hienonnettuna)200 g sian munuaisrasvaa (tahnaksi hienonnettuna (raakaa sianrasvaa, ei sulatettua ihraa))paisto\u00f6ljy\u00e4 (riitt\u00e4v\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4)\t\n\t\n\t\tEsivalmistelutValmistele sian munuaisrasva: leikkaa se pieniksi paloiksi, hienonna tahnaksi monitoimikoneessa ja siirr\u00e4 sivuun.Sekoita kulhossa kiehuva vesi ja suola, kunnes suola on liuennut.Lis\u00e4\u00e4 jauhot ja sekoita.Vaivaa, kunnes seos on hiutalemaista, ja lis\u00e4\u00e4 sitten kylm\u00e4 vesi ja ihra (s\u00e4\u00e4d\u00e4 kylm\u00e4n veden m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 jauhojen nesteenimukyvyn mukaan).Vaivaa tasaiseksi taikinaksi (sen tulee j\u00e4\u00e4d\u00e4 hieman tahmeaksi). Peit\u00e4 ja anna lev\u00e4t\u00e4 v\u00e4hint\u00e4\u00e4n 1 tunti.Valmista \u00f6ljytahna: sekoita jauhot, neutraalinmakuinen \u00f6ljy ja suola paakuttomaksi seokseksi ja siirr\u00e4 sivuun.MuotoiluKun taikina on lev\u00e4nnyt, \u00e4l\u00e4 jauhota ty\u00f6tasoa: \u00f6ljy\u00e4 ty\u00f6taso ja k\u00e4det ja jaa taikina sitten 6 noin 130 g:n palaan.Ota yksi taikinapala ja painele se ohueksi \u00f6ljytyin k\u00e4sin. Levit\u00e4 taikinalevylle annos \u00f6ljytahnaa.Lis\u00e4\u00e4 runsaasti hienonnettua kev\u00e4tsipulia ja annos sian munuaisrasvaa kev\u00e4tsipulien keskelle. Taita sitten yl\u00e4reuna t\u00e4ytteen p\u00e4\u00e4lle ja sivut sis\u00e4\u00e4np\u00e4in niin, ett\u00e4 t\u00e4yte j\u00e4\u00e4 taikinan sis\u00e4\u00e4n, ja k\u00e4\u00e4ri rullalle.Nosta rulla pystyyn ja anna lev\u00e4t\u00e4 10 minuuttia (venyt\u00e4 taikinan reunat hyvin ohuiksi muotoilun aikana).Kun taikina on lev\u00e4nnyt, paina keskelt\u00e4 k\u00e4mmenell\u00e4 litte\u00e4ksi letuksi (tai k\u00e4yt\u00e4 lettupuristinta).PaistaminenKuumenna valurautainen paistinpannu ja kaada siihen paisto\u00f6ljy\u00e4 (mieluiten noin kolmasosaan letun korkeudesta).Aseta lettu pannulle ja paina sit\u00e4 voimakkaasti. Paista, kunnes alapuoli on kullanruskea, k\u00e4\u00e4nn\u00e4 ja paista my\u00f6s toinen puoli kullanruskeaksi.Siirr\u00e4 uuniin ja paista 180 \u00b0C:ssa 4 minuuttia. Tarjoile kuumana.\t\n\t\n\t\t\nYhden lettuer\u00e4n valmistamiseen kuluu noin 20 minuuttia.\nTavoiteltu rakenne: eritt\u00e4in rapea (l\u00e4hes kova) pinta ja pehme\u00e4, kuohkea sisus.\nSian munuaisrasva tekee sisuksesta mehukkaamman ja kosteamman.\nJos \u00f6ljy\u00e4 on liian v\u00e4h\u00e4n, letuista tulee v\u00e4hemm\u00e4n maukkaita ja rapeita.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197911","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=197911"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197911\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162201"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=197911"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=197911"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=197911"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}