{"id":197561,"title":"Juustonaan","modified":"2026-10-31T17:21:53+01:00","plain":"Pehme\u00e4t, mozzarellalla t\u00e4ytetyt ja chilill\u00e4 maustetut naanleiv\u00e4t paistetaan ensin paistinpannulla ja sitten suoraan liekill\u00e4, jotta pintaan syntyy kauniita kullanruskeita laikkuja\n\n\n\nKullanruskean ja kohonneen juustonaanin sis\u00e4lt\u00e4 voi keitti\u00f6st\u00e4 riippuen paljastua joko suolainen, sulava sisus tai l\u00e4mmin, reilusti maustettu paneert\u00e4yte. Nimitys \u201dcheese naan\u201d ei siis tarkoita vain yht\u00e4 ruokalajia, vaan kahta, joilla on omat historiansa. \n\n\n\nToinen on Punjabista per\u00e4isin oleva paneerilla t\u00e4ytetty leip\u00e4. Toinen on syntynyt Pariisissa, ja sen p\u00e4\u00e4osassa on hyvin sulava juusto. Molempiin kannattaa tutustua tarkemmin. Ei siis ihme, ett\u00e4 se on yksi intialaisten ravintoloiden tilatuimmista ruoista\n\n\n\nKeksitty l\u00e4nsimaissa, kuten voikana\n\n\n\nMik\u00e4 cheese naan on?\n\n\n\nSana naan tulee persian sanasta n\u0101n, joka on leiv\u00e4n yleisnimitys persiankielisess\u00e4 maailmassa. Etel\u00e4-Aasiassa sill\u00e4 tarkoitetaan kohotettua litte\u00e4\u00e4 leip\u00e4\u00e4, joka paistetaan tandooriuunin sein\u00e4m\u00e4\u00e4 vasten. Taikina tehd\u00e4\u00e4n yleens\u00e4 valkoisesta vehn\u00e4jauhosta, maidasta, johon sekoitetaan joskus attaa. Nesteen\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n vett\u00e4 ja usein my\u00f6s maustamatonta dahi-jogurttia, joka tuo pehmeytt\u00e4 ja liev\u00e4\u00e4 happamuutta. \n\n\n\nTarjoile juustonaanien kanssa herkullista aloo gobia\n\n\n\nTaikinaan lis\u00e4t\u00e4\u00e4n joskus maitoa sek\u00e4 gheet\u00e4 tai \u00f6ljy\u00e4. Kohotukseen k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n hiivaa tai monissa nykyaikaisissa kulcha-tyyppisiss\u00e4 leiviss\u00e4 leivinjauhetta ja ruokasoodaa, jotka reagoivat jogurtin kanssa. N\u00e4in taikina pysyy venyv\u00e4n\u00e4 ja pehme\u00e4n\u00e4. Paistettaessa se kohoaa, ruskistuu paikoin ja saa kevyen, kerroksellisen sisuksen muiden litteiden leipien tapaan.\n\n\n\nNyky\u00e4\u00e4n nimitys \u201dcheese naan\u201d viittaa useimmiten kahteen p\u00e4\u00e4perinteeseen. Alueellisissa keitti\u00f6iss\u00e4 valmistetaan paneer naania tai Amritsari paneer kulchaa: kuiva, aromikas ja sulamaton paneert\u00e4yte suljetaan taikinan sis\u00e4\u00e4n ennen paistamista. T\u00e4yte maustetaan usein juustokuminalla, korianterilla, inkiv\u00e4\u00e4rill\u00e4, vihre\u00e4ll\u00e4 chilill\u00e4 ja selv\u00e4sti happamuutta tuovalla mausteella, kuten amchurilla tai chaat masalalla. \n\n\n\nEi pid\u00e4 sekoittaa chapateihin\n\n\n\nPariisissa syntyneess\u00e4 versiossa taas k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n levitett\u00e4v\u00e4\u00e4 sulatejuustoa, erityisesti La Vache Qui Rit -juustoa, ja tavoitteena on kermainen, hyvin venyv\u00e4 sisus. My\u00f6hemmin joissakin siirtolaisyhteis\u00f6jen ja ravintoloiden muunnelmissa on alettu k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 mozzarellan ja cheddarin sekoituksia t\u00e4m\u00e4n vaikutuksen voimistamiseksi. Molemmissa tapauksissa ratkaisevaa on kova kuumuus. \n\n\n\nKokeile juustoleipien joukosta my\u00f6s georgialaisia hatsapureja\n\n\n\nTandooriuunin l\u00e4mp\u00f6tila voi nousta noin 480 \u00b0C:seen. Kotona rautainen tawa-pannu kuumennetaan usein ensin ja k\u00e4\u00e4nnet\u00e4\u00e4n sitten avoliekin ylle. Lopputuloksena on hieman napakka ja paahtunut pinta, pehme\u00e4 leip\u00e4 ja joko mureneva, aromikas paneert\u00e4yte tai kermainen, venyv\u00e4 sulatejuustot\u00e4yte. Pieni sanasto: kalonji tarkoittaa ryytineidon siemeni\u00e4; ajwain on ajovan.\n\n\n\nKokeile my\u00f6s palak paneer -resepti\u00e4ni\n\n\n\nCheese naanin alkuper\u00e4\n\n\n\nEtel\u00e4-Aasian litteiden leipien perinteet ovat ikivanhoja. Harappalaisilta asuinpaikoilta on raportoitu tawa-tyyppisi\u00e4 paistov\u00e4lineit\u00e4. My\u00f6hemmiss\u00e4 kirjallisissa l\u00e4hteiss\u00e4 mainitaan erilaisia leipi\u00e4 ja sittemmin my\u00f6s t\u00e4ytettyj\u00e4 leivonnaisia. \n\n\n\nNaaniksi kutsuttu kohotettu leip\u00e4 yhdistet\u00e4\u00e4n yleens\u00e4 persian sanaan n\u0101n ja tandooriuunissa paistamiseen. Noin vuonna 1300 Amir Khusrau mainitsi Delhiss\u00e4 n\u0101n-e-tanukin, kevyen ja ohuen leiv\u00e4n, sek\u00e4 n\u0101n-e-tanurin, joka paistettiin tandooriuunissa. \n\n\n\nSuurmogulien piiriss\u00e4 naan yhdistettiin hovin ylellisyyteen: sit\u00e4 tarjoiltiin eliitin aterioilla, my\u00f6s aamiaisella kebabien tai keeman kanssa. Jauhoista, vedest\u00e4, suolasta ja hapanjuuresta tehty\u00e4 taikinaa rikastettiin usein gheell\u00e4, maidolla ja jogurtilla, joskus kananmunilla. Sen k\u00e4sittely annettiin sitten erikoistuneiden naanbai-leipurien teht\u00e4v\u00e4ksi.\n\n\n\nHovin keitti\u00f6ss\u00e4 valmistettiin my\u00f6s t\u00e4ytettyj\u00e4 taikinaleivonnaisia, kuten samosoja, sek\u00e4 muita t\u00e4ytettyj\u00e4 ruokia. Punjabissa naanin l\u00e4hisukulainen kulcha vakiintui katukojujen ja dhaba-ruokapaikkojen perustuotteeksi. \n\n\n\nPerinteisen naanin resepti\n\n\n\nNyky\u00e4\u00e4n sen kohottamiseen k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n usein leivinjauhetta ja ruokasoodaa ajan s\u00e4\u00e4st\u00e4miseksi. Alueelta l\u00f6ytyy my\u00f6s juustot\u00e4ytteisen leiv\u00e4n suora edelt\u00e4j\u00e4: paneer naan eli Amritsari paneer kulcha, jossa reilusti maustettu, sulamaton paneer tuo aromia ja purutuntumaa valuvan sisuksen sijaan.\n\n\n\nSulavalla juustolla t\u00e4ytetty versio ilmestyi Pariisiin 1960-luvun lopulla, erityisesti Annapurna-ravintolan vuonna 1967 tapahtuneen avaamisen aikoihin. Se yhdistet\u00e4\u00e4n useimmiten Andr\u00e9 Risseriin ja ajatukseen sulkea La Vache Qui Rit -juustoa taikinan sis\u00e4\u00e4n, vaikka jotkin l\u00e4hteet nime\u00e4v\u00e4t keksij\u00e4ksi Guptan perheen. \n\n\n\nSiit\u00e4 on tullut tunnusomainen erikoisuus. Sulavalla juustolla t\u00e4ytetyn naanin suosio ulkomailla on todenn\u00e4k\u00f6isesti edist\u00e4nyt vastaavien annosten tuloa turisteille suunnattuihin intialaisiin ravintoloihin muiden klassikoiden, kuten kana tikka masalan, rinnalle.\n\n\n\nViel\u00e4 parempaa punaiseen linssidaliin dipattuna\n\n\n\n Alueesta riippumatta n\u00e4ill\u00e4 kohotetuilla ja t\u00e4ytetyill\u00e4 leivill\u00e4 on t\u00e4rke\u00e4 paikkansa yhteisill\u00e4 aterioilla, tarjottiinpa niit\u00e4 t\u00e4ytel\u00e4isten kastikkeiden kanssa tai sy\u00f6tiinp\u00e4 ne vain hapatetulla voilla siveltyin\u00e4.\n\n\n\nCheese naanin t\u00e4rkeimm\u00e4t ainesosat\n\n\n\n\n\n\n\nLevitett\u00e4v\u00e4 sulatejuusto (alun perin etenkin La Vache Qui Rit; nyky\u00e4\u00e4n Intiassa joissakin moderneissa versioissa k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n my\u00f6s teollisesti valmistettuja juustoja, kuten Amulia): sulaa tasaisesti ja luo kermaisen sisuksen. Itse pid\u00e4n mozzarellasta\n\n\n\nMozzarellan ja cheddarin sekoitukset: niit\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n siirtolaisyhteis\u00f6jen ja ravintoloiden uudemmissa muunnelmissa, jotta t\u00e4ytteest\u00e4 saadaan venyv\u00e4mpi ja valuvampi.\n\n\n\nT\u00e4ytel\u00e4isempi taikina (usein enemm\u00e4n maitoa tai voita, joskus muitakin t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4 tuovia aineksia): tekee rakenteesta erityisen pehme\u00e4n.\n\n\n\nValkosipulivoi ja harvemmin tryffeli\u00f6ljy joissakin pariisilaisissa ylellisiss\u00e4 muunnelmissa: tuovat voimakkaan, l\u00e4nsimaisvaikutteisen viimeistelyn.\n\n\n\n\n\n\tJuustonaanit paremmin kuin ravintolassa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTaikinaan250 g valkoisia vehn\u00e4jauhoja (maida)120 g maustamatonta jogurttia1 tl sokeria0.5 tl leivinjauhetta0.25 tl ruokasoodaasuolaa (maun mukaan)1 tl \u00f6ljy\u00e460 ml haaleaa vett\u00e4T\u00e4ytteeseen115 g mozzarellaa (pienin\u00e4 kuutioina)1 tl vihre\u00e4\u00e4 chili\u00e4 (hienonnettuna)1\/4 tl kuivattuja punaisia chilihiutaleita2 rkl korianteria (hienonnettuna)1\/4 tl chaat masalaasuolaa (maun mukaan)mustapippuria (maun mukaan)Muut ainekset1 tl mustia seesaminsiemeni\u00e42 rkl korianteria (hienonnettuna)6 rkl voitavalkoisia vehn\u00e4jauhoja (kaulimiseen)2 ripausta suolaavett\u00e4\t\n\t\n\t\tT\u00e4ytteen valmistusLaita mozzarella, vihre\u00e4 chili, kuivatut punaiset chilihiutaleet, korianteri, chaat masala, suola ja pippuri kulhoon.Sekoita tasaiseksi, jaa t\u00e4yte 6 yht\u00e4 suureen osaan ja siirr\u00e4 sivuun.Taikinan valmistusSekoita suolaripaukset pieneen m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4n vett\u00e4 pieness\u00e4 kulhossa ja siirr\u00e4 sivuun (suolavesi).Laita jauhot, jogurtti, sokeri, leivinjauhe, ruokasooda, suola ja \u00f6ljy isoon kulhoon.Lis\u00e4\u00e4 haalea vesi ja vaivaa pehme\u00e4ksi taikinaksi. Peit\u00e4 kostealla liinalla ja anna lev\u00e4t\u00e4 l\u00e4mpim\u00e4ss\u00e4 paikassa 1 tunti.Jaa taikina 6 yht\u00e4 suureen osaan.Muotoilu ja paistaminenKauli yksi taikinapala kevyesti jauhotetulla alustalla halkaisijaltaan noin 7,5 cm:n kiekoksi. Laita yksi t\u00e4yteannos keskelle, nosta reunat keskelle ja nipist\u00e4 kiinni. Litist\u00e4 kevyesti.Ripottele p\u00e4\u00e4lle mustia seesaminsiemeni\u00e4 ja korianteria ja kauli uudelleen (k\u00e4ytt\u00e4en hieman jauhoja) noin 17,5 cm:n pituiseksi suorakulmioksi.Kuumenna tarttumaton paistinpannu kovalla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4. Kun pannu on kuuma, roiskuta sille suolavett\u00e4 (\u00e4l\u00e4 pyyhi pois). Sivele naanleiv\u00e4n toinen puoli pienell\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4ll\u00e4 vett\u00e4 ja aseta leip\u00e4 pannulle kostea puoli alasp\u00e4in.Paista, kunnes pintaan muodostuu pieni\u00e4 kuplia, k\u00e4\u00e4nn\u00e4 sitten pannu yl\u00f6salaisin avoliekin p\u00e4\u00e4lle ja kypsenn\u00e4 pannua py\u00f6ritt\u00e4en, kunnes pintaan ilmestyy ruskeita laikkuja.Nosta pois l\u00e4mm\u00f6lt\u00e4 ja sivele p\u00e4\u00e4lle noin 1 tl voita. Valmista loput naanleiv\u00e4t samalla tavalla ja tarjoa heti.\t\n\t\n\t\tVoit korvata t\u00e4ytteen vihre\u00e4n chilin lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 kuivattujen punaisten chilihiutaleiden m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4.\nHaalean veden k\u00e4ytt\u00e4minen taikinassa tekee naanleivist\u00e4 kevyempi\u00e4 ja kuohkeampia.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197561","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=197561"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197561\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=197561"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=197561"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=197561"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}