{"id":197415,"title":"Tom saap eli Isanin hapan ja tulinen keitto","modified":"2026-10-31T17:19:34+01:00","plain":"Tuoksuva ja tulinen thaimaalainen Tom Saap -keitto, jossa pitk\u00e4\u00e4n haudutettu sianlihaliemi yhdistyy paahdetuista yrteist\u00e4 tehtyyn tahnaan, limettiin ja chilihiutaleisiin.\n\n\n\nSano saap Isanin murteella, ja tunnelma on valmis: sana tarkoittaa yksinkertaisesti \u201dherkullista\u201d. Lis\u00e4\u00e4 siihen pehme\u00e4sti sointuva verbi tom (\u201dkeitt\u00e4\u00e4\u201d). N\u00e4in syntyy Tom Saap, keitto, jonka tuoksu on niin tunnusomainen, ett\u00e4 se on kuin Koillis-Thaimaa tiivistettyn\u00e4 sy\u00f6t\u00e4v\u00e4\u00e4n muotoon. \n\n\n\nTom yum on vakiinnuttanut paikkansa postikorteissa ja ulkomaisten ravintoloiden ruokalistoilla. V\u00e4hemm\u00e4n julkisuutta saanut Tom Saap pit\u00e4\u00e4 tiukasti kiinni koillisista juuristaan, vaikka se on jo valloittanut Bangkokin ja monet ulkomaiset p\u00e4\u00e4kaupungit. \n\n\n\nHerkullinen tom yum\n\n\n\nTom Saap on kirkas, luonteikas liemi, jossa maistuvat sitruunaruoho, galangal, makrutlimetin lehdet, paahdetut chilit ja p\u00e4hkin\u00e4isen vivahteikas paahdettu riisijauhe.\n\n\n\nRiisipeltojen nuotioilta kaupungin kaduille: alkuper\u00e4 ja kulttuuritausta\n\n\n\nTom Saap syntyi siell\u00e4, miss\u00e4 riisipellot kohtaavat tihe\u00e4n mets\u00e4n: kekseli\u00e4\u00e4n\u00e4 maalaiskeittona, joka pehmensi sitke\u00e4t naudanlihapalat, sis\u00e4elimet tai mit\u00e4 pataan milloinkin p\u00e4\u00e4tyi. \n\n\n\nEnsimm\u00e4iset liemet hautuivat hitaasti puutulella; luista vapautui kollageenia, ja lehm\u00e4n sappi, jota arvostettiin sen selke\u00e4n karvauden vuoksi, toi makuun syvyytt\u00e4. Paikalliset kokit toistavat yh\u00e4 vanhaa sanontaa: jos ei ole karvasta, ei ole herkullista \u2013 jos ei ole karvasta, ei ole herkullista \u2013 \u201djos se ei ole karvasta, se ei ole herkullista\u201d.\n\n\n\n1900- luvun lopulla Isanin ty\u00f6l\u00e4isi\u00e4 matkusti suurin joukoin kolmannen luokan junavaunuissa Bangkokin rakennusty\u00f6maille, kotiseudun maut ev\u00e4srasioissaan. Katukauppiaat seurasivat per\u00e4ss\u00e4 ja korvasivat naudan sis\u00e4elimet suositummilla porsaankyljill\u00e4, mutta s\u00e4ilyttiv\u00e4t yrttisen makumaailman. \n\n\n\nMieluummin paistettua lihaa kuin keittoa? Kokeile Phat pheti\u00e4\n\n\n\nIlta toisensa j\u00e4lkeen Tom Saap -kulhot verhosivat h\u00f6yryyn oluttornien eteen katetut muovip\u00f6yd\u00e4t, ja ruoasta tuli varsinainen gap glaem (juoman kanssa tarjottava pikkupurtava): sen \u00e4\u00e4rell\u00e4 kiersiv\u00e4t yht\u00e4 lailla tahmean riisin korit kuin juorutkin. Nyky\u00e4\u00e4n n\u00e4it\u00e4 muuttoreittej\u00e4 voi seurata tutkimalla kaupunkien ruokalistoja Singaporesta Tukholmaan: jokainen kulhollinen puhuu edelleen sujuvaa Isanin murretta, vaikka korostus ulkomailla pehmeneekin.\n\n\n\nMik\u00e4 tekee Tom Saapista aidon?\n\n\n\nAidossa Tom Saapissa tuoksuu ensin sitruunaruoho, sitten galangalin raikas, pihkainen aromi ja lopuksi makrutlimetin lehtien ter\u00e4v\u00e4 sitruksisuus. Jos yksikin puuttuu, makujen sointu s\u00e4rkyy. \n\n\n\n\n\n\n\nMaun syvyys tulee luuliemest\u00e4 (porsaankyljist\u00e4 tai naudanpotkasta), jonka hentoinen sameus on per\u00e4isin kollageenista, ei koskaan kookosmaidosta. Kun l\u00e4mp\u00f6 sammutetaan, pinnalle lis\u00e4t\u00e4\u00e4n kourallinen pitk\u00e4korianteria (pitk\u00e4korianteri) ja hienonnettua pillisipulia (pillisipuli); \u201dtavallinen\u201d korianteri on t\u00e4\u00e4ll\u00e4 vain vieras Keski-Thaimaasta. \n\n\n\nChili astuu kuvaan kahdessa t\u00e4rke\u00e4ss\u00e4 vaiheessa: heti alussa lis\u00e4t\u00e4\u00e4n savuisia, paahdetuista chileist\u00e4 tehtyj\u00e4 hiutaleita ja juuri ennen tarjoilua murskattuja linnunsilm\u00e4chilej\u00e4. Lopuksi alueen tunnusmerkki, lusikallinen paahdettua riisijauhetta, tuo mukaan nuotion tuoksua ja hieman hiekkamaista rakennetta, joka tarttuu huuliin.\n\n\n\nTulisuuden ja hapokkuuden tasapaino sek\u00e4 ripaus karvautta\n\n\n\nAito keitto nostaa hikikarpalot ohimoille samalla kun limetin hapokkuus tuntuu leukaperiss\u00e4 asti. Tamarindin hedelm\u00e4liha hautuu luiden kanssa ja antaa py\u00f6re\u00e4n, l\u00e4hes hedelm\u00e4isen hapokkuuden, joka kantaa tulisuuden rinnalla. \n\n\n\nKalakastike tuo suolaisuuden; ripaus glutamaattia tai tilkka fermentoitua pla raa vahvistaa umamia, ja sokeri pysyy sivuosassa, jos sit\u00e4 ylip\u00e4\u00e4t\u00e4\u00e4n k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n. Naudanlihaversion maussa voi edelleen h\u00e4iv\u00e4ht\u00e4\u00e4 perinteinen karvaus (lehm\u00e4n sappi tai ruohomainen massa nimelt\u00e4 khee pia), mutta n\u00e4m\u00e4 ovat sivujuonteita, eiv\u00e4t v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00f6myyksi\u00e4. \n\n\n\nSamea liemi tai valinnainen tulisuus paljastaa j\u00e4ljitelm\u00e4n: selv\u00e4 makeus, kookoskerma tai teollinen tom yum -tahna kertoo, ettei kyseess\u00e4 en\u00e4\u00e4 ole Tom Saap.\n\n\n\nTom Saapin alueelliset muunnelmat\n\n\n\nAlkuper\u00e4isess\u00e4 versiossa, Tom Saap Neuassa, ovat yh\u00e4 mukana naudanluut, hieman mahalaukkua ja mintunlehtikruunu, joka pehment\u00e4\u00e4 riistaista makua. Bangkokin suosikki, Tom Saap Kraduk Moo, luottaa porsaankylkiin, jotka ovat niin mureita, ett\u00e4 liha irtoaa luusta ensimm\u00e4isell\u00e4 haukkauksella. \n\n\n\nKirjoitan sivustolla aivan liian harvoin pad see ew\u2019st\u00e4, joten t\u00e4ss\u00e4 se nyt on, ole hyv\u00e4\n\n\n\nTilaa Leng Saap, niin keitti\u00f6ss\u00e4 kootaan samaan liemeen upotettu porsaan selk\u00e4rankatorni, jonka nikamiin chilit takertuvat kuin konfetti paraatin j\u00e4lkeen. Kotikokit venytt\u00e4v\u00e4t reseptin rajoja: Melbournessa k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n kanansiipi\u00e4, Khon Kaenissa monnia ja tilli\u00e4, ja kasvissy\u00f6jille tehd\u00e4\u00e4n jopa 100 % sieniversioita. \n\n\n\nJokainen muunnelma s\u00e4ilytt\u00e4\u00e4 silti kaksi peruspilaria, kirkkauden ja iskev\u00e4n maun. Keskustelupalstoilla v\u00e4itell\u00e4\u00e4n natriumglutamaatin (MSG) ja kaksitoista tuntia keitetyn luuliemen paremmuudesta, pohditaan pitk\u00e4korianterin saatavuutta Minnesotassa tai galangaljauheen toimivuutta h\u00e4t\u00e4varana (yhteinen n\u00e4kemys: juuri ja juuri). Olennaisesta kaikki ovat kuitenkin yht\u00e4 mielt\u00e4: kirkas liemi, paahdettu riisi ja hapokkuus, joka saa ny\u00f6kk\u00e4\u00e4m\u00e4\u00e4n ja sanomaan \u201dherkullista\u201d aivan vaistomaisesti.\n\n\n\nKulhollisen tarjoaminen toteuttaa alueen ajatusta \u201djaa herkullisuus\u201d, jaa herkullisuus, sill\u00e4 p\u00f6yd\u00e4n \u00e4\u00e4ress\u00e4 jaetaan sek\u00e4 makuja ett\u00e4 yst\u00e4vyytt\u00e4. T\u00e4m\u00e4 yht\u00e4 aikaa maalaismainen ja hienostunut ruoka yhdist\u00e4\u00e4 sitruksen ja savun, hien ja lohdun, maaseudun tiet ja kaupungin neonvalot. \n\n\n\nNousipa h\u00f6yry Khon Kaenin y\u00f6markkinoiden padasta tai omasta kattilastasi, sitruunaruohon\u2013limetin tuoksu houkuttelee upottamaan lusikan uudelleen keittoon ja huokaisemaan herkullista, todellakin \u2013 \u201dherkullista, todellakin\u201d.\n\n\n\n\n\n\tAito tom saap - Isanin hapan ja tulinen keitto\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g porsaan rustopaloja (kylkiluiden rustoisia k\u00e4rki\u00e4 tai porsaan kylkiluita pienin\u00e4 paloina, joissa on rustoa ja pieni\u00e4 luita, ...)3 litraa vett\u00e41 rkl t\u00e4ysikasvuista galangajuurta (hienonnettuna ja paahdettuna)2 rkl sitruunaruohoa (ohuiksi viipaleiksi leikattuna ja paahdettuna)4 salottisipulia (viipaloituina ja paahdettuina)2 makrutlimetin lehte\u00e4 (ohuiksi suikaleiksi leikattuina ja paahdettuina)3 korianterin juurta (hienonnettuina ja paahdettuina, voi korvata lehdett\u00f6mill\u00e4 varsilla)2 etikkaan s\u00e4il\u00f6tty\u00e4 valkosipulinkyntt\u00e4 (kevyesti murskattuina, valinnaisia)1 tl kandisokeria2 tl suolaa6 rkl kalakastiketta4 rkl broilerin rintafileet\u00e4 (jauhettuna (jauhelihana, ei ohuiksi viipaleiksi leikattuna))4 rkl limetin mehua (vastapuristettua)1 rkl chilihiutaleita (paahdettuina)2 rkl paahdettua riisijauhetta (voi valmistaa itse tai ostaa aasialaisesta ruokakaupasta)1 kourallinen kev\u00e4tsipulia (ohuiksi viipaleiksi leikattuna)1 kourallinen piikkiputkea (ohuiksi suikaleiksi leikattuna)1 kourallinen thaibasilikan lehti\u00e4basilikan latvoja (lis\u00e4ksi koristeluun)\t\n\t\n\t\tKiehauta vesi kunnolla, lis\u00e4\u00e4 porsaan rustopalat, v\u00e4henn\u00e4 l\u00e4mp\u00f6\u00e4 ja anna hautua hiljalleen noin 1 tunti, kunnes palat ovat pehmeit\u00e4.Paahda sill\u00e4 v\u00e4lin galangajuuri, sitruunaruoho, salottisipulit, makrutlimetin lehdet ja korianterin juuret kuivalla paistinpannulla miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4, kunnes ne alkavat tuoksua. Hienonna sitten kaikki morttelissa tasaiseksi tahnaksi.Siirr\u00e4 puolet liemest\u00e4 ja rustopaloista pieneen kattilaan. Sekoita joukkoon puolet tahnasta, yksi murskattu valkosipulinkynsi, kandisokeri, suola ja kalakastike.Ota kuumaa lient\u00e4 kulhoon jauhetun broilerin rintafileen kanssa. Painele lihaa lusikalla, jotta se sekoittuu tasaisesti liemeen, ja kaada seos takaisin kattilaan.Mausta limetin mehulla, paahdetuilla chilihiutaleilla ja paahdetulla riisijauheella. Lis\u00e4\u00e4 kev\u00e4tsipuli, piikkiputki ja basilikan lehdet ja sammuta sitten liesi.Kaada keitto tarjoilukulhoon, koristele nuorilla basilikan latvoilla ja tarjoa h\u00f6yry\u00e4v\u00e4n kuumana.\t\n\t\n\t\t\nJauhetusta broilerista tehty seos samentaa keiton ja antaa sille Isanin ravintoloissa tavoitellun, hieman kermaisen ulkon\u00e4\u00f6n (\u0e19\u0e49\u0e33\u0e02\u0e49\u0e19).\nReseptiss\u00e4 valmistetaan kaksinkertainen m\u00e4\u00e4r\u00e4 yrttitahnaa ja mausteita, joten loput voi k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 toiseen kattilalliseen keittoa.\nPid\u00e4 l\u00e4mp\u00f6 mietona limetin mehun lis\u00e4\u00e4misen j\u00e4lkeen, sill\u00e4 kiehuminen heikent\u00e4\u00e4 raikasta sitruksen aromia.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197415","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=197415"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197415\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/93146"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=197415"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=197415"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=197415"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}