{"id":197084,"title":"Paratha eli intialainen pannuleip\u00e4","modified":"2026-10-31T17:11:50+01:00","plain":"Herkullinen paratha kuin Intiassa\n\n\n\nGhee sihisee valurautaisella tawa-pannulla. Taikina kohoaa, sen pintaan ilmestyy pieni\u00e4 vaaleanruskeita t\u00e4pli\u00e4, chitthi, ja rapeiden reunojen v\u00e4list\u00e4 karkaa hieman h\u00f6yry\u00e4. Paahdetun vehn\u00e4n tuoksu t\u00e4ytt\u00e4\u00e4 huoneen. \n\n\n\nKokeile vaihtelun vuoksi tandooriuunissa paistettua naania\n\n\n\nPerunat\u00e4ytteisess\u00e4 versiossa amchoor tuo selke\u00e4\u00e4 hapokkuutta pehme\u00e4\u00e4n t\u00e4ytteeseen, joka ei koskaan ole taikinamainen. Valkoisen makhanin, tuoreen jogurtin ja tulisen, hapatetun acharin kanssa tarjottu paratha kuuluu yht\u00e4 lailla punjabilaiseen aamiaisp\u00f6yt\u00e4\u00e4n kuin tienvarsien dhaboihin.\n\n\n\nIntialaisissa tunnelmissa pysyen idlit sopivat ihanan pehme\u00e4ksi, h\u00f6yrytetyksi aamiaiseksi\n\n\n\nMit\u00e4 paratha on?\n\n\n\nSanan arvellaan tulevan sanoista parat (kerrokset) ja atta, kivimyllyss\u00e4 jauhettu t\u00e4ysjyv\u00e4vehn\u00e4jauho. Parathan kuvaaminen pelk\u00e4ksi ohueksi paistokseksi olisi liian ep\u00e4m\u00e4\u00e4r\u00e4ist\u00e4: sama nimitys voisi kattaa my\u00f6s b\u00e1nh x\u00e8on tai okonomiyakin. \n\n\n\nParathan tunnistaa sen rakenteesta: chapatia muistuttava kohottamaton taikina ty\u00f6stet\u00e4\u00e4n gheen avulla kerrokselliseksi ja paistetaan sitten tawa-pannulla, kunnes pinta kuplii ja ruskistuu.\n\n\n\nParatha korvaa riisin mainiosti kanakorman lisukkeena\n\n\n\nT\u00e4st\u00e4 rakenteesta on kaksi perinteist\u00e4 muotoa. Lachha paratha kaulitaan, voidellaan, jauhotetaan, taitellaan ja kierret\u00e4\u00e4n rullalle: rasva erottaa taikinakerrokset toisistaan, ja nopea rutistelu paistamisen j\u00e4lkeen irrottaa ne. \n\n\n\nAloo paratha vaatii toisenlaista taitoa: kuoren on pysytt\u00e4v\u00e4 ohuena ja pidett\u00e4v\u00e4 runsas t\u00e4yte sis\u00e4ll\u00e4\u00e4n repe\u00e4m\u00e4tt\u00e4. Se vaatii samanlaista huolellisuutta kuin khinkalien valmistus.\n\n\n\nInduksen laaksoista Murthalin dhaboihin\n\n\n\nInduksen laakson kaivaukset osoittavat, ett\u00e4 vehn\u00e4\u00e4 k\u00e4siteltiin ja saviuuneja k\u00e4ytettiin jo 2 500 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Veda-teksteiss\u00e4 kuvataan pathyaa, tulella paahdettua taikinaa. Maidonk\u00e4sittelymenetelmien kehittyess\u00e4 ghee vakiintui omaksi ainesosakseen, joka toi leip\u00e4\u00e4n lehtevyytt\u00e4 ja tuoksua.\n\n\n\nVuosien 1126 ja 1138 v\u00e4lill\u00e4 kuningas Someshvara III:n Manasollasa kuvasi vehn\u00e4taikinoita, jotka t\u00e4ytettiin rouhituilla kikherneill\u00e4 ja maustettiin hajupihkalla, juustokuminalla ja inkiv\u00e4\u00e4rill\u00e4. Mogulikeitti\u00f6 vakiinnutti rasvaisten, lehtevien leipien aseman ylellisill\u00e4 aterioilla. \n\n\n\nPunjabissa lassia on aina juotu parathan kanssa\n\n\n\nPortugalilaisten saapuminen 1400- luvun lopulla muutti sitten kaiken: peruna ja punainen chili mullistivat niin samosojen kuin parathankin t\u00e4ytteet, ja n\u00e4in syntyi nykyisin tuntemamme aloo paratha.\n\n\n\nPunjabissa paratha vakiintui maanviljelij\u00e4perheiden ruokap\u00f6ytiin: runsaasti gheet\u00e4 sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4 leip\u00e4, joka tarjottiin valkoisen makhanin ja lassin kanssa, sopi pitkiin ty\u00f6p\u00e4iviin. Delhiss\u00e4 Gali Paranthe Wali on tarjonnut 1870-luvulta l\u00e4htien kasvisparathoja, jotka uppopaistetaan valurautaisissa kadhai-pannuissa. \n\n\n\nGrand Trunk Roadin varrella Murthalin dhabat tekiv\u00e4t niist\u00e4 runsaita aterioita matkan varrelle. Muuttoliikkeet veiv\u00e4t leiv\u00e4n viel\u00e4 kauemmas: Karibialle buss-up-shutina, Mauritiukselle faratana ja Persianlahden kahviloihin t\u00e4ytettyin\u00e4 parathaleipin\u00e4.\n\n\n\nParathan t\u00e4rkeimm\u00e4t ainesosat\n\n\n\n\n\n\n\nAtta, kivimyllyss\u00e4 jauhettu t\u00e4ysjyv\u00e4vehn\u00e4jauho, antaa rakenteen ja hasselp\u00e4hkin\u00e4isi\u00e4 vivahteita. Ghee tuo lehtevyytt\u00e4, kullanruskean pinnan ja tuoksua. Se sekoitetaan jauhoihin ennen vett\u00e4 (rasvan sekoittaminen jauhoihin), jotta sitkoa muodostuu v\u00e4hemm\u00e4n ja taikina pysyy pehme\u00e4n\u00e4. Vesi lis\u00e4t\u00e4\u00e4n v\u00e4hitellen, ja suola tasapainottaa vehn\u00e4n makeutta.\n\n\n\nAloo parathan t\u00e4ytteen pohjana ovat juuri kypsiksi keitetyt, valutetut ja ilman nestett\u00e4 muussatut perunat. Amchoor ja anardana tuovat happamuutta lis\u00e4\u00e4m\u00e4tt\u00e4 kosteutta. Paahdettu juustokumina ja korianterinsiemenet, chilijauhe ja tuoreet vihre\u00e4t chilit sek\u00e4 inkiv\u00e4\u00e4ri ja tuore korianteri t\u00e4ydent\u00e4v\u00e4t maustamisen. Ajovan kevent\u00e4\u00e4 t\u00e4rkkelyksist\u00e4 suutuntumaa.\n\n\n\nMaukas kurkkuraita lisukkeeksi\n\n\n\nRaaka-aineiden laadulla on merkityst\u00e4. Tuore atta imee vett\u00e4 tasaisesti ja antaa t\u00e4ytel\u00e4isemm\u00e4n maun. Puhdas ghee j\u00e4tt\u00e4\u00e4 maitomaisen aromin; vanaspati puolestaan vahamaisen suutuntuman. Muihin t\u00e4ytteisiin k\u00e4ytett\u00e4v\u00e4 retikka on puristettava hyvin kuivaksi, kukkakaali hienonnettava pieneksi ja paneerin on oltava murenevaa.\n\n\n\nTekniikkavinkit hyv\u00e4\u00e4n parathaan\n\n\n\nSopiva suhde on noin puolitoista osaa t\u00e4ytett\u00e4 yht\u00e4 taikinapalloa kohti. Aloita paistaminen kuivalla tawa-pannulla: kun alapintaan ilmestyy chitthi-t\u00e4pli\u00e4, k\u00e4\u00e4nn\u00e4 leip\u00e4, sivele gheell\u00e4, k\u00e4\u00e4nn\u00e4 uudelleen ja painele reunoja, jotta pinta ruskistuu kauttaaltaan. Kunnollinen kosketus pannuun on t\u00e4rke\u00e4\u00e4, aivan kuten sheng jian baoissa. Rutistele lachhaa heti paistamisen j\u00e4lkeen, jotta kerrokset irtoavat toisistaan. \n\n\n\nTavallisia kompastuskivi\u00e4: vanaspati gheen sijaan, lep\u00e4\u00e4m\u00e4t\u00f6n ja siksi vet\u00e4ytyv\u00e4 taikina, vetiset t\u00e4ytteet tai huonosti suljetut saumat.\n\n\n\n\n\n\tAito paratha\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g vaaleita vehn\u00e4jauhoja150 g t\u00e4ysjyv\u00e4vehn\u00e4jauhoja3-4 rkl gheet\u00e4 (jaettuna (taikinaan, taitteluun ja paistamiseen))0.5 tl ajowaninsiemeni\u00e40.5 tl suolaa (tai maun mukaan)240 ml vett\u00e4 (noin (s\u00e4\u00e4d\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 jauhojen imukyvyn mukaan; enint\u00e4\u00e4n 1 rkl voi j\u00e4\u00e4d\u00e4 k\u00e4ytt\u00e4m\u00e4tt\u00e4))jauhoja (muotoiluun)Tarjoiluun (valinnainen)jogurttia (tarjoiluun)valitsemaasi currya (esim. peruna-tomaatti-, herne-peruna- tai herne-paneercurrya)\t\n\t\n\t\tTaikinan valmistusSekoita t\u00e4ysjyv\u00e4vehn\u00e4jauhot ja vaaleat vehn\u00e4jauhot suuressa kulhossa.Lis\u00e4\u00e4 suola, ajowaninsiemenet ja noin 2 tl gheet\u00e4 ja sekoita.Lis\u00e4\u00e4 vesi v\u00e4hitellen sekoittaen ja vaivaa, kunnes taikina on hyvin pehme\u00e4\u00e4 ja notkeaa.Peit\u00e4 ja anna lev\u00e4t\u00e4 20\u201325 minuuttia, kunnes taikina turpoaa ja kiinteytyy hieman.Muotoilu ja taitteluVoitele k\u00e4det kevyesti gheell\u00e4, vaivaa taikinaa hetki ja jaa se 6 osaan. Muotoile pala palloksi ja py\u00f6rittele jauhoissa.Kauli pallo ohueksi, py\u00f6re\u00e4ksi levyksi (noin 25\u201330 cm). Voitele kevyesti gheell\u00e4 ja taita kolmeen osaan; voitele uudelleen, taita ja muotoile neli\u00f6nmuotoiseksi taikinanyytiksi.Py\u00f6rittele jauhoissa, kauli ohueksi neli\u00f6ksi, voitele gheell\u00e4 ja taita j\u00e4lleen kolmeen osaan kuten edell\u00e4, jotta saat taas neli\u00f6nmuotoisen taikinanyytin.Py\u00f6rittele viel\u00e4 jauhoissa ja kauli viimeisen kerran ohueksi, neli\u00f6nmuotoiseksi parathaksi, joka on valmis paistettavaksi.PaistaminenKuumenna paistinpannu (tai tava-pannu) keskil\u00e4mm\u00f6ll\u00e4. Lis\u00e4\u00e4 hieman gheet\u00e4 ja levit\u00e4 se pannulle.Nosta paratha pannulle ja paista, kunnes pinta vaihtaa v\u00e4ri\u00e4, ja k\u00e4\u00e4nn\u00e4. Voitele gheell\u00e4, k\u00e4\u00e4nn\u00e4 uudelleen ja voitele toinen puoli. Paista molemmilta puolilta kullanruskeaksi, kunnes pintaan muodostuu ruskeita t\u00e4pli\u00e4.Nosta paratha pannulta lautaselle asetetun pienen, yl\u00f6salaisin k\u00e4\u00e4nnetyn kulhon p\u00e4\u00e4lle tai talouspaperille. Toista lopuilla parathoilla.TarjoiluTarjoa kuumina, mieluiten jogurtin ja valitsemasi curryn kanssa.\t\n\t\n\t\t\nLis\u00e4\u00e4 vesi v\u00e4hitellen: jauhoista riippuen pieni osa (enint\u00e4\u00e4n 1 rkl) voi j\u00e4\u00e4d\u00e4 tarpeettomaksi.\nK\u00e4yt\u00e4 gheet\u00e4 pieni\u00e4 m\u00e4\u00e4ri\u00e4 jokaisessa taitteluvaiheessa, jotta kerroksista tulee selkeit\u00e4 eik\u00e4 taikina kostu liikaa.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtIndisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197084","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=197084"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/197084\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/118030"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=197084"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=197084"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=197084"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}