{"id":196854,"title":"Kanakorma","modified":"2026-10-31T17:06:59+01:00","plain":"Suussa sulavaa kanaa, joka hautuu samettisessa jogurttikastikkeessa kokonaisten mausteiden ja chilin maustamana.\n\n\n\nKanakorman valmistus alkaa gheen hiljaisella sihin\u00e4ll\u00e4 padassa. Luulliset kananpalat saavat kiilt\u00e4v\u00e4n pinnan, ja kardemumma, muskottikukka ja muskottip\u00e4hkin\u00e4 t\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t keitti\u00f6n tuoksullaan. Muutama tippa kewraa tuo h\u00f6yryyn oman vivahteensa. \n\n\n\nMurskatut paistetut sipulit sekoittuvat jogurttiin ja muodostavat pilkullisen kastikkeen, jonka pinnalle nousee roghan, meripihkanv\u00e4rinen mausteinen rasvakerros. T\u00e4m\u00e4 on kanakormaa jaloimmillaan: t\u00e4ynn\u00e4 makua ja tuoksua\n\n\n\nSe muistuttaa et\u00e4isesti butter chickeni\u00e4\n\n\n\nMit\u00e4 kanakorma on?\n\n\n\nSana korma, joka kirjoitetaan my\u00f6s qorma, kurma tai qurma, tulee urdun sanasta qorma. Sen taustalla on turkkilaiskielten kavurma, joka viittaa hauduttamiseen tai lihan kypsent\u00e4miseen sen omassa nesteess\u00e4 ja rasvassa. T\u00e4m\u00e4 alkuper\u00e4 on olennainen. \n\n\n\nPerinteisess\u00e4 mogulikeitti\u00f6ss\u00e4 ja Vanhassa Delhiss\u00e4 korman m\u00e4\u00e4rittelee pikemminkin valmistustapa kuin tietty mausteseos. Liha ruskistetaan rasvassa ja kypsennet\u00e4\u00e4n sitten hiljalleen hyvin v\u00e4h\u00e4ss\u00e4 lis\u00e4tyss\u00e4 nesteess\u00e4. Lihan nesteist\u00e4, gheest\u00e4 ja jogurtista muodostuu kastike.\n\n\n\nMoguliperinteess\u00e4 ruoan rakenne perustuu kolmeen keskeiseen ainekseen: gheehen, t\u00e4ysrasvaiseen jogurttiin ja biristaan, rapeaksi paistettuun sipuliin, joka tuo sek\u00e4 makeutta ett\u00e4 t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4. \n\n\n\nDippaa kastikkeeseen maukasta kotitekoista naanleip\u00e4\u00e4, et tule katumaan\n\n\n\nJogurtti tuo maitomaista hapokkuutta ja mureuttaa kanan; ghee kuljettaa kokonaisten mausteiden aromeja; k\u00e4sin murskatut, ei soseutetut sipulit yhdistyv\u00e4t jogurttiin ja luovat tavoitellun rakeisen rakenteen. Sit\u00e4 kuvaava sana tarkoittaa \u201drakeista\u201d tai \u201dpilkullista\u201d, mutta suutuntuma on silti varsin hienostunut\n\n\n\nPerinteinen mogulikeitti\u00f6n tai Vanhan Delhin korma ei ole mik\u00e4\u00e4n yleisluontoinen \u201dcurry\u201d, kuten japanilainen curry. Sen pohjana eiv\u00e4t ole tomaatti, runsas kurkuma tai japanilainen curryjauhe. Siin\u00e4 ei my\u00f6sk\u00e4\u00e4n tavoitella j\u00e4lkiruoan makeutta. V\u00e4ri vaihtelee norsunluunvalkoisesta syv\u00e4\u00e4n meripihkan s\u00e4vyyn; roghan erottuu selv\u00e4sti reunoille kypsennyksen loppuvaiheessa.\n\n\n\nKorman juuret mogulikeitti\u00f6ss\u00e4\n\n\n\nNykyisen kanakorman muoto kehittyi Suurmogulien valtakunnan intialais-persialaisissa keitti\u00f6iss\u00e4, joista on kirjallisia l\u00e4hteit\u00e4 erityisesti 1600-luvulta. Se rikastui edelleen 1700-luvulla my\u00f6h\u00e4isiss\u00e4 mogulihoveissa ja nawabien hoveissa, joissa k\u00e4ytettiin paksua jogurttia (kuten lassissa), p\u00e4hkin\u00f6it\u00e4 ja sahramia. \n\n\n\nToinen mogulikeitti\u00f6n perint\u00f6, jossa k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n samaa biristaa: kanabiryani\n\n\n\nKeski-Aasiasta saapuneet lihan kypsennystavat kohtasivat siell\u00e4 Pohjois-Intian maito-, mauste- ja viljaperinteet sek\u00e4 chapatin kaltaiset leiv\u00e4t. Keisarillisessa ruokap\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 suosittiin hallittua t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4 ilman rajua tulisuutta.\n\n\n\nYksi selkeimmist\u00e4 historiallisista l\u00e4hteist\u00e4 on Nuskha-e-Shahjahani, 1600-luvun persiankielinen ruokak\u00e4sikirjoitus, johon on kirjattu keisari Shah Jahanin hovikeitti\u00f6iden reseptej\u00e4.\n\n\n\nKun rinnalla on raitaa, makuel\u00e4mys on taivaallinen\n\n\n\nK\u00e4sikirjoituksen kolmea tunnettua kopiota s\u00e4ilytet\u00e4\u00e4n Chennaissa, Britannian kansalliskirjastossa Lontoossa ja Jamia Millian Zakir Hussainin kirjastossa Delhiss\u00e4. Niiden tutkimus paljastaa tyylin, joka eroaa suuresti monista nykyisin ravintoloissa tarjottavista \u201dmogulityylisist\u00e4\u201d kormista. Aristokraattisessa esikuvassa kurkumaa on v\u00e4h\u00e4n tai ei lainkaan, valkosipulia k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n s\u00e4\u00e4steli\u00e4\u00e4sti eik\u00e4 tomaattia ole ollenkaan. \n\n\n\nKerrotaan my\u00f6s, ett\u00e4 Taj Mahalin vihki\u00e4isiin olisi valmistettu valkoista, kevyesti sahramilla maustettua kormaa, jonka vaalea v\u00e4ri heijasti rakennuksen marmoria. Olipa kyseess\u00e4 todenper\u00e4isyydelt\u00e4\u00e4n ep\u00e4varma legenda tai sukupolvelta toiselle v\u00e4littynyt ruokamuisto, kertomus paljastaa jotakin olennaista: hovin korman tuli n\u00e4ytt\u00e4\u00e4 hallitulta ja hele\u00e4lt\u00e4, ei koskaan r\u00e4ike\u00e4lt\u00e4.\n\n\n\nLeirikeitti\u00f6ist\u00e4 Vanhan Delhin h\u00e4ihin valmistustaito v\u00e4littyi ennen kaikkea tekemisen, ei niink\u00e4\u00e4n kirjojen kautta. Kanaa tai lampaanlihaa haudutettiin jogurtissa. \n\n\n\nYksinkertaisempi ja p\u00e4hkin\u00e4t\u00f6n arjen kanacurry l\u00e4htee samoista kokonaisista mausteista\n\n\n\nKardemumman, neilikan, kanelin ja laakerinlehden annettiin luovuttaa arominsa gheehen. Kewra tai ruusuvesi lis\u00e4ttiin vasta lopuksi juuri ennen kannen sulkemista, jotta tuoksu pysyisi padassa. Persialaiset qaliya-tyyppiset haudutusmenetelm\u00e4t ja intialainen kokonaisten mausteiden k\u00e4ytt\u00f6 yhdistyiv\u00e4t lopulta ruoaksi, jonka rakenne on selke\u00e4: rasvaa, jogurttia, sipulia ja hidasta kypsennyst\u00e4.\n\n\n\nT\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset ja niiden teht\u00e4v\u00e4t\n\n\n\n\n\n\n\n\nLuullinen kana, erityisesti reisipalat ja kanankoivet: n\u00e4it\u00e4 paloja suositaan, koska niiden sidekudokset, rustot ja luuta ymp\u00e4r\u00f6iv\u00e4 kollageeni tekev\u00e4t haudutusliemest\u00e4 t\u00e4ytel\u00e4isen. Ne antavat kastikkeelle rakennetta ilman jauhoja, kermaa tai keinotekoisia sakeuttamisaineita.\n\n\n\nGhee: kirkastettu voi kest\u00e4\u00e4 ruskistamiseen ja mausteiden aromien irrottamiseen tarvittavan kuumuuden. Siit\u00e4 muodostuu my\u00f6s lopullinen roghan, padan reunalla kiilt\u00e4v\u00e4 aromaattinen rasva.\n\n\n\nT\u00e4ysrasvainen maustamaton jogurtti: se on ruoan t\u00e4rkein neste ja hapokkuuden l\u00e4hde. Se mureuttaa kanan ja muodostaa emulsion perustan. Jogurtin tulee olla tuoretta eik\u00e4 liian hapanta. Vatkaa se t\u00e4ysin sile\u00e4ksi ennen kypsennyst\u00e4.\n\n\n\nBirista: ohuiksi viipaloidut sipulit paistetaan rapeiksi ja kullanruskeiksi. Ne tuovat makeutta, syv\u00e4\u00e4 makua ja rakeista rakennetta. J\u00e4\u00e4htyneet sipulit murskataan k\u00e4sin sen sijaan, ett\u00e4 ne soseutettaisiin kosteaksi tahnaksi.\n\n\n\nJauhettu korianteri: se luo l\u00e4mpim\u00e4n ja maukkaan pohjan, joka tuo t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4 tekem\u00e4tt\u00e4 ruoasta tulista tai hy\u00f6kk\u00e4\u00e4v\u00e4\u00e4.\n\n\n\nPunainen kashmirilainen chilijauhe: sit\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n ennen kaikkea syv\u00e4n punaisen v\u00e4rin ja maltillisen l\u00e4mm\u00f6n vuoksi, ei voimakkaan tulisuuden tavoitteluun.\n\n\n\nInkiv\u00e4\u00e4ri ja valkosipuli: ne tuovat ter\u00e4vyytt\u00e4, mutta hovikeitti\u00f6n versioissa niit\u00e4 annostellaan hillitysti, jotta kukkaiset ja maitomaiset vivahteet p\u00e4\u00e4sev\u00e4t esiin.\n\n\n\nKokonaiset mausteet: vihre\u00e4 kardemumma, musta kardemumma, neilikka, kaneli ja laakerinlehti lis\u00e4t\u00e4\u00e4n kuumaan gheehen jo varhain, ja ne luovat kastikkeen makupohjan heti ensimm\u00e4isest\u00e4 sihahduksesta l\u00e4htien.\n\n\n\nKhushboo ka masala: muskottikukka, muskottip\u00e4hkin\u00e4 ja usein kardemumma jauhetaan juuri ennen k\u00e4ytt\u00f6\u00e4 ja lis\u00e4t\u00e4\u00e4n loppuvaiheessa, jotta niiden haihtuvat aromit s\u00e4ilyv\u00e4t.\n\n\n\nKewra, ruusuvesi ja sahrami: kewra ja ruusuvesi antavat hovikeitti\u00f6ille ominaisen kukkaisen tuoksun; l\u00e4mpim\u00e4ss\u00e4 maidossa liotettu sahrami tuo aromia ja hienovaraisen kultaisen s\u00e4vyn.\n\n\n\nValinnaiset p\u00e4hkin\u00e4- tai siementahnat: perusversio ei niit\u00e4 tarvitse. Hovikeitti\u00f6n muunnelmissa, etenkin shahi-, awadhi- ja lucknowi-kormissa, cashewp\u00e4hkin\u00e4st\u00e4, mantelista, valkoisista unikonsiemenist\u00e4 tai makhanasta tehdyt tahnat tuovat norsunluunvalkoista samettisuutta ja kevytt\u00e4 makeutta.\n\n\n\nSuola: se maustaa haudutettavan ruoan; kuvatussa Vanhan Delhin menetelm\u00e4ss\u00e4 se lis\u00e4t\u00e4\u00e4n ensimm\u00e4isten kiehahdusten j\u00e4lkeen, kun jogurtti on tasaantunut.\n\n\n\nHyvin v\u00e4h\u00e4n vett\u00e4: korman tulee perustua jogurttiin, lihan nesteisiin ja rasvaan. Vett\u00e4 lis\u00e4t\u00e4\u00e4n vain tarvittaessa ohentamaan kastiketta.\n\n\n\nMogulityylisess\u00e4 kormassa v\u00e4ltett\u00e4v\u00e4t ainekset: tomaatti h\u00e4iritsee jogurtin maitomaista tasapainoa; liiallinen kurkuma peitt\u00e4\u00e4 ruoan vaalean s\u00e4vyn; teollisesti valmistettu kerma, sokeri ja kiinte\u00e4 kookoskerma viev\u00e4t sit\u00e4 kohti noutoruoille tyypillist\u00e4 makeutta.\n\n\n\n\nAitouden tunnusmerkit ja t\u00e4rkeimm\u00e4t tyylit\n\n\n\nNopeimmin kormaa voi arvioida tarkastelemalla sen pintaa ja rakennetta. Mogulityylisen kanakorman ei kuulu olla kauttaaltaan sile\u00e4\u00e4. Murskatun biristan rakeisuuden tulee n\u00e4ky\u00e4, reunoilla pit\u00e4\u00e4 erottua selke\u00e4 roghan, ja v\u00e4rin tulisi sijoittua norsunluunvalkoisen, kullan ja meripihkan v\u00e4lille loistavan keltaisen sijaan. Tuoksujen tulee avautua vuorotellen: ruskistunut sipuli, maitomainen hapokkuus, kokonaisten mausteiden l\u00e4mp\u00f6 ja lopuksi muskottikukan, muskottip\u00e4hkin\u00e4n ja kewran vivahteet.\n\n\n\nVanhassa Delhiss\u00e4 shaadiyon wala eli h\u00e4\u00e4korma on t\u00e4ytel\u00e4ist\u00e4 ja maukasta. Sen perustana ovat jogurtti, sipulit, runsas m\u00e4\u00e4r\u00e4 gheet\u00e4, \u00f6ljy\u00e4 tai n\u00e4iden sekoitusta sek\u00e4 korianteri, kashmirilainen chili ja loppuvaiheessa lis\u00e4tt\u00e4v\u00e4 khushboo ka masala. Tavallisesti siin\u00e4 ei k\u00e4ytet\u00e4 p\u00e4hkin\u00e4tahnoja eik\u00e4 kermaa, vaan kastike sakeutetaan hitaasti kokoon keitt\u00e4m\u00e4ll\u00e4.\n\n\n\nShahi-, awadhi- ja lucknowi-kormissa tavoitellaan hienostuneempaa tyyli\u00e4 lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 mantelia, cashewp\u00e4hkin\u00e4\u00e4, unikonsiemeni\u00e4, makhanaa, sahramia ja kukkaisvesi\u00e4, jotka tekev\u00e4t lopputuloksesta norsunluunvalkoisen ja samettisen. Kashmirin wazwan-perinteest\u00e4 kumpuavissa tulkinnoissa jogurtti on vahvemmin p\u00e4\u00e4osassa. Niiss\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n usein kashmirilaisia chilej\u00e4 pehme\u00e4n punaisen s\u00e4vyn saamiseksi ja v\u00e4ltet\u00e4\u00e4n kurkumaa; joihinkin versioihin lis\u00e4t\u00e4\u00e4n tuoretta sarviapilaa, jonka kevyt karvaus tasapainottaa ruoan t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4.\n\n\n\nSamaa shahi-awadhi-tyyli\u00e4 ilman lihaa edustaa malai kofta\n\n\n\nJoissakin etel\u00e4isiss\u00e4 muunnelmissa, erityisesti Hyderabadin seudulla, k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n kookosmaitoa, raastettua tai kuivattua kookosta sek\u00e4 paikallisia maustekasveja, kuten currynlehti\u00e4. Ne ovat omalla tavallaan herkullisia, mutta niiden l\u00e4ht\u00f6kohdat eroavat Shah Jahanin tai Vanhan Delhin esikuvista. \n\n\n\nKookoksen vuoksi ne voivat tuoda mieleen muita aasialaisia curryja, kuten thaimaalaisen punaisen curryn tai thaimaalaisen vihre\u00e4n kanacurryn. My\u00f6s naudanliha-panangcurry ja c\u00e0 ri g\u00e0 kuuluvat t\u00e4h\u00e4n makumaailmaan. \n\n\n\nCa ri ga, vietnamilainen curry\n\n\n\nN\u00e4m\u00e4 muunnelmat eiv\u00e4t silti perustu thaimaalaiseen keltaiseen currytahnaan, vaan omaan alueelliseen perinteeseens\u00e4. Britannian intialaisten ravintoloiden versio et\u00e4\u00e4ntyy t\u00e4st\u00e4 mallista viel\u00e4 enemm\u00e4n. Pohjakastike, kerma, sokeri, kiinte\u00e4 kookoskerma, kurkuma ja nopea valmistus paistinpannulla tuottavat makean ja hyvin sile\u00e4n kastikkeen, joka muistuttaa enemm\u00e4n ravintoloiden kana tikka masalaa. Siin\u00e4 on usein j\u00e4ljell\u00e4 vain v\u00e4h\u00e4n hitaasti haudutetun ruoan rakeisuutta, roghania ja hienovaraista tuoksua, jotka m\u00e4\u00e4ritt\u00e4v\u00e4t alkuper\u00e4ist\u00e4 ruokaa.\n\n\n\n\n\n\tAito kanakorma\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 kg kanaa350 g maustamatonta jogurttia (vispattuna)150 g paistettua\/kuivattua sipulia1 tl valkosipulia ja inkiv\u00e4\u00e4ri\u00e4 (jauhettuina)3 tl punaista chili\u00e4 (jauhettuna)3 tl vihre\u00e4\u00e4 korianteria (jauhettuna)1 rkl inkiv\u00e4\u00e4ri\u00e4 (hienonnettuna)1 tl kewravett\u00e4 (halutessasi)0.25 tl muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e4 (jauhettuna)0.25 tl muskottikukkaa (jauhettuna)2 isoa kardemummakotaa2 pient\u00e4 kardemummakotaa6 neilikkaa6 mustapippuria2 palaa kanelia1.5 tl suolaa190 g gheet\u00e4240 ml vett\u00e4\t\n\t\n\t\tValmistusSekoita kulhossa jogurtti, jauhettu valkosipuli ja inkiv\u00e4\u00e4ri, punainen chili, jauhettu korianteri, paistettu\/kuivattu sipuli ja suola.Kuumenna ghee padassa, lis\u00e4\u00e4 isot ja pienet kardemummakodat, neilikat, mustapippurit ja kaneli ja paista 2 minuuttia.Lis\u00e4\u00e4 jogurttiseos pataan ja paista sekoittaen 5 minuuttia.Lis\u00e4\u00e4 kana ja paista muutama minuutti niin, ett\u00e4 seos peitt\u00e4\u00e4 kanan kauttaaltaan.Kaada joukkoon vesi ja kypsenn\u00e4 keskil\u00e4mm\u00f6ll\u00e4, kunnes kana on mureaa ja kastike sakenee.Lis\u00e4\u00e4 kewravesi (halutessasi), muskottip\u00e4hkin\u00e4, muskottikukka ja hienonnettu inkiv\u00e4\u00e4ri, kun olet nostanut padan liedelt\u00e4 tai aivan kypsennyksen lopussa, ja sekoita.\t\n\t\n\t\tJos haluat t\u00e4ytel\u00e4isemm\u00e4n kastikkeen, anna sen hautua lopuksi ilman kantta, jotta neste haihtuu ja kastike tiivistyy. S\u00e4\u00e4d\u00e4 chilin m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 oman makusi mukaan ja lis\u00e4\u00e4 kewravesi vasta aivan lopussa, jotta sen aromi s\u00e4ilyy.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196854","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=196854"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196854\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116717"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=196854"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=196854"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=196854"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}