{"id":196450,"title":"Chirashi sushi","modified":"2026-10-31T16:55:52+01:00","plain":"Kiilt\u00e4v\u00e4n, hienovaraisesti kombulla maustetun sharin p\u00e4\u00e4lle asetellaan kinshi tamago -suikaleita, ikuraa, katkarapuja, sokeriherneit\u00e4, noria, siitakkeita ja ankeriasta.\n\n\n\nChirashizushi tuo mieleen juhlan, sill\u00e4 sit\u00e4 tarjotaan usein juhlatilaisuuksissa. Hina matsurin aikaan, 3. maaliskuuta, sen v\u00e4rit viestiv\u00e4t kev\u00e4\u00e4n tulosta. My\u00f6s raaka-aineilla on symbolinen merkitys: katkarapu edustaa pitk\u00e4\u00e4 ik\u00e4\u00e4, kun taas lootuksenjuuri kuvastaa avointa n\u00e4kym\u00e4\u00e4 tulevaisuuteen.\n\n\n\nMit\u00e4\u00e4n ei kuitenkaan asetella sattumanvaraisesti. Jokainen osa valmistetaan erikseen ja kootaan sitten kokonaisuudeksi, jossa v\u00e4rit, rakenteet ja umami ovat tasapainossa. Ruoan omaleimaisuus l\u00e4htee jo sanan \u201dsushi\u201d merkityksest\u00e4 ja siit\u00e4, miten kulhollinen kootaan.\n\n\n\nToinen japanilaisen keitti\u00f6n klassikko: makisushit, jotka k\u00e4\u00e4rit\u00e4\u00e4n tiukasti norilevyyn\n\n\n\nMit\u00e4 chirashizushi on?\n\n\n\nChirashizushi tarkoittaa kirjaimellisesti \u201dhajalleen siroteltua sushia\u201d, mutta olennaisin sana on silti \u201dsushi\u201d. Nimi ei perustu raakaan kalaan, vaan riisiin, joka maustetaan selke\u00e4n ja raikkaan happamaksi. \n\n\n\nSana \u201dsushi\u201d juontuu vanhoista happamuuteen liittyvist\u00e4 sanoista, jotka viittaavat muinaisiin k\u00e4ymiseen perustuviin s\u00e4il\u00f6nt\u00e4menetelmiin. Nykyinen chirashi kuuluu haya-zushin eli \u201dpikasushin\u201d perinteeseen, joka syntyi Muromachi-kauden lopun ja Edo-kauden alun v\u00e4lisen\u00e4 aikana. T\u00e4ss\u00e4 sushimuodossa kyps\u00e4 riisi maustetaan awase-zulla, riisiviinietikan, sokerin ja suolan seoksella.\n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 shari-nimell\u00e4 tunnettu riisi muodostaa ruoan perustan. Sen tulee olla etikalla maustettua ja kiilt\u00e4v\u00e4\u00e4, ja se tarjotaan huoneenl\u00e4mp\u00f6isen\u00e4 tai l\u00e4hes huoneenl\u00e4mp\u00f6isen\u00e4, ei h\u00f6yry\u00e4v\u00e4n kuumana. Perinteisill\u00e4 mittasuhteilla tavoitellaan raikasta mutta tasapainoista happamuutta: noin 60\u201380 millilitraa riisiviinietikkaa kolmea japanilaista riisimittaa raakaa riisi\u00e4 kohti. Sokerin ja suolan m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 s\u00e4\u00e4det\u00e4\u00e4n niin, ett\u00e4 ne tukevat happamuutta peitt\u00e4m\u00e4tt\u00e4 sit\u00e4.\n\n\n\nSek\u00e4 riisin joukkoon ett\u00e4 sen pinnalle tulevat lisukkeet valmistetaan huolellisesti. Niihin voi kuulua haudutettuja kasviksia, kuten siitakkeita, kanpyota tai lootuksenjuurta, mutta my\u00f6s ohuita munasuikaleita, katkarapuja, ankeriasta, yrttej\u00e4, noria tai raakaa kalaa alueesta riippuen. \n\n\n\nKokonaisuuden kokoamista ohjaa goshiki, washokun viiden v\u00e4rin periaate: punainen, keltainen ja vihre\u00e4 t\u00e4ydent\u00e4v\u00e4t riisin valkoista ja norin mustaa. Kanton chirashissa p\u00e4\u00e4osassa on yleens\u00e4 sashimi, joka asetellaan etikkaisen sharin p\u00e4\u00e4lle sekoittamatta riisiin muita aineksia; Kansaissa kypsennetyt ja haudutetut ainekset sekoitetaan riisiin ennen viimeistely\u00e4. Kaisendon voi n\u00e4ytt\u00e4\u00e4 samankaltaiselta, mutta ilman etikkaista sharia ja n\u00e4it\u00e4 perinteisi\u00e4 tunnusmerkkej\u00e4 se edustaa toisenlaista kulhoruokaa.\n\n\n\nOkayaman piilotetuista herkuista Edon toreille\n\n\n\nChirashizushin historia nivoutuu japanilaisen sushin historiaan kauan ennen nykyisi\u00e4 juhlavia esillepanoja. Alun perin sushi oli nare-zushia: suolattua kalaa, joka pakattiin tiiviisti riisin joukkoon kuukausia kest\u00e4v\u00e4\u00e4 maitohappok\u00e4ymist\u00e4 varten. \n\n\n\nRiisi auttoi s\u00e4il\u00f6m\u00e4\u00e4n kalan, ja se heitettiin usein pois. My\u00f6hemmin nama-nare lyhensi prosessia niin paljon, ett\u00e4 kala ja riisi voitiin sy\u00f6d\u00e4 yhdess\u00e4. Ratkaiseva k\u00e4\u00e4nne oli haya-zushi, jossa etikka antoi vastavalmistetulle riisille happamuuden, joka aiemmin syntyi k\u00e4ym\u00e4ll\u00e4.\n\n\n\nMaistuisiko pieni kotitekoinen melon pan j\u00e4lkiruoaksi?\n\n\n\nVuodelta 1643 per\u00e4isin oleva Ryori Monogatari, jota pidet\u00e4\u00e4n usein vanhimpana s\u00e4ilyneen\u00e4 kattavana japanilaisena keittokirjana, ei viel\u00e4 esittele chirashia sen nykyisess\u00e4 muodossa. \n\n\n\nTeoksessa esiintyy kuitenkin jo useita sen peruselementtej\u00e4: etikalla maustettua raakaa kalaa namasu-tyyppisiss\u00e4 ruoissa, soijakastikkeen yleistyv\u00e4\u00e4 k\u00e4ytt\u00f6\u00e4 sek\u00e4 soijakastikkeessa kypsent\u00e4misen tapoja, jotka auttavat ymm\u00e4rt\u00e4m\u00e4\u00e4n my\u00f6hemmin chirashin lisukkeissa k\u00e4ytettyjen makeansuolaisten valmistustapojen taustaa.\n\n\n\nL\u00e4nsi-Japanissa, erityisesti Okayamassa ja Kansaissa, chirashin historia saa alueellisen perinteen mukaan poliittisen ulottuvuuden. Okayaman syntytarinan mukaan vakavat tulvat olisivat johtaneet ichiju issai -s\u00e4\u00e4nn\u00f6n k\u00e4ytt\u00f6\u00f6nottoon. Daimio Ikeda Mitsumasan m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4m\u00e4 s\u00e4\u00e4nt\u00f6 rajoitti jokaisen aterian yhteen keittoon ja yhteen lisukkeeseen.\n\n\n\nJos kaipaat toista lohdullista japanilaista kulhoruokaa, kokeile kanaa ja kananmunaa sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4\u00e4 oyakodonia\n\n\n\n Kotitalouksissa olisi silloin turvauduttu kekseli\u00e4isyyteen: kala, kasvikset ja kananmuna pilkottiin tai aseteltiin niin, ett\u00e4 ne k\u00e4tkeytyiv\u00e4t etikkaisen riisin alle tai sekoittuivat siihen. Tarkastajien silmiss\u00e4 vaatimaton ruoka muuttui p\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 bara-zushiksi: Kansai-tyylisen chirashin edelt\u00e4j\u00e4ksi, jossa kypsennetyt ainekset sekoitetaan riisiin.\n\n\n\nEdossa, nykyisess\u00e4 Tokiossa, Kanton chirashia muovasi my\u00f6hemmin toisenlainen ajattelutapa Edomae-sushin kehittyess\u00e4. Kalatorien l\u00e4hell\u00e4 sushimestarit asettelivat sharin p\u00e4\u00e4lle tonnikalan, kampelan, kalmarin ja muiden merenel\u00e4vien leikkaamisesta syntyneit\u00e4 ep\u00e4s\u00e4\u00e4nn\u00f6llisi\u00e4 mutta eritt\u00e4in tuoreita ja laadukkaita paloja. T\u00e4ss\u00e4 tyyliss\u00e4 tuoreus ja leikkaamisen tarkkuus nousevat etusijalle. \n\n\n\nChirashizushi, etenkin sen kotona valmistettava koristeellinen Kansai- tai gomoku-tyylinen versio, l\u00f6ysi my\u00f6hemmin juhlavan paikkansa Hina matsurista, jossa katkarapu, lootuksenjuuri, kananmuna, yrtit ja nori ilment\u00e4v\u00e4t kev\u00e4\u00e4seen liittyvi\u00e4 toiveita.\n\n\n\nChirashizushin t\u00e4rkeimm\u00e4t raaka-aineet\n\n\n\n\n\n\n\nJapanilainen lyhytjyv\u00e4inen riisi: Esimerkiksi Koshihikari-lajikkeesta syntyy tarttuvaa riisi\u00e4, jonka jyv\u00e4t kuitenkin erottuvat toisistaan. Se muodostaa valkoisen ja kiilt\u00e4v\u00e4n pohjan, joka imee mausteet itseens\u00e4 puuroutumatta.\n\n\n\nKombu: Pieni pala riisin keitinvedess\u00e4 vapauttaa runsaasti glutamaattia sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4\u00e4 makua ja antaa sharille hienovaraista syvyytt\u00e4 jo ennen lisukkeiden lis\u00e4\u00e4mist\u00e4.\n\n\n\nRiisiviinietikka, sokeri ja merisuola: Etikka m\u00e4\u00e4ritt\u00e4\u00e4 sushin; sokeri pehment\u00e4\u00e4 happamuutta; suola viimeistelee kokonaisuuden. Jotta jyvist\u00e4 tulee kiilt\u00e4vi\u00e4, riisi\u00e4 k\u00e4sitell\u00e4\u00e4n lastalla selkein leikkaavin liikkein h\u00e4mment\u00e4misen sijaan, ja sit\u00e4 viuhkutetaan j\u00e4\u00e4htymisen aikana.\n\n\n\nKuivatut siitakkeet: Kun ne liotetaan hitaasti kylm\u00e4ss\u00e4 vedess\u00e4, niihin kehittyy syv\u00e4, mets\u00e4inen umamin maku. Liotusvesi puolestaan toimii haudutusliemen\u00e4.\n\n\n\nKanpyo: T\u00e4h\u00e4n kuivattuun pullokurpitsaan hierotaan suolaa, se pehmennet\u00e4\u00e4n ja haudutetaan sitten niin, ett\u00e4 se imee itseens\u00e4 mirinill\u00e4 makeutettua soijakastiketta; sen taipuisa ja pehme\u00e4 rakenne on Kansai-tyylisen chirashin klassinen osa.\n\n\n\nLootuksenjuuri ja bambunversot: Lootuksenjuuri tuo rapeutta, ja sen rei\u00e4llinen muoto tuo onnea; bambunversot lis\u00e4\u00e4v\u00e4t kev\u00e4ist\u00e4, napakkaa rakennetta.\n\n\n\nDashi, soijakastike, mirin ja sokeri: Yhdess\u00e4 ne maustavat nimono-ruoat. Tasapaino perustuu usein sokerin, soijakastikkeen ja mirinin likim\u00e4\u00e4r\u00e4iseen suhteeseen 2\u00a0:\u00a01\u00a0:\u00a01, ja pohjana k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n dashia tai sienten liotusvett\u00e4. Seos tuo kiiltoa, t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4 ja umamia.\n\n\n\nToinen japanilainen kulhoruoka, jota ei kannata j\u00e4tt\u00e4\u00e4 v\u00e4liin: katsudon, joka on rapea munahuntunsa alla\n\n\n\nKinshi tamago: Hyvin ohuet munaletut kypsennet\u00e4\u00e4n ilman ruskistamista ja leikataan sitten kullanv\u00e4risiksi s\u00e4ikeiksi. Ne tuovat kevytt\u00e4 rakennetta ja goshiki-v\u00e4ripaletin keltaisen s\u00e4vyn.\n\n\n\nKatkarapu ja ankerias: Katkarapu tarjoaa napakkaa purutuntumaa ja vahvaa juhlasymboliikkaa; ankerias, jota kutsutaan valmistustavasta riippuen unagiksi tai anagoksi, tuo kiilt\u00e4v\u00e4\u00e4, makeansuolaista t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4.\n\n\n\nKanton raa'at lisukkeet: Tonnikala, vaalealihaiset kalat kuten kampela, kampasimpukat, kalmari, uni ja nykyversioissa lohi korostavat merenel\u00e4vien ensiluokkaista tuoreutta ja leikkaamisen tarkkuutta.\n\n\n\nRaakaa tonnikalaa riisin p\u00e4\u00e4ll\u00e4 havaijilaisittain: pokekulho\n\n\n\nSokeriherneet, parsa, mitsuba tai shiso: Ne tuovat rapeutta, yrttisi\u00e4 vivahteita ja sesongin raikkautta.\n\n\n\nSuikaloitu nori, beni shoga tai ikura: Nori tuo annokseen mustia, umamipitoisia s\u00e4ikeit\u00e4; pikkel\u00f6ity inkiv\u00e4\u00e4ri tai lohenm\u00e4ti lis\u00e4\u00e4 punaisen s\u00e4vyn sek\u00e4 hapokkaan tai merellisen vivahteen.\n\n\n\n\n\n\tAito chirashi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSushi meshi600 g riisi\u00e4720 g vett\u00e42 rkl sakea1 pala kombua (postikortin kokoinen)Sushi su6 rkl riisiviinietikkaa5 rkl sokeria1 rkl suolaaKuivatut siitakesienet30 g siitakesieni\u00e4 (kuivattuja)2 rkl mirini\u00e44 rkl sokeria2 rkl tummaa soijakastikettaK\u014dya d\u014dfu2 kpl k\u014dya d\u014dfua (pakastekuivattua tofua)200 ml dashia2 rkl sokeria2 rkl mirini\u00e41 rkl usukuchi-soijakastiketta (vaaleaa)Kanpy\u014d30 g kanpy\u014dta (kuivattuja pullokurpitsasuikaleita)150 ml dashia1 rkl sokeria1 rkl mirini\u00e40.5 rkl vaaleaa soijakastikettaKatkaravut10 katkarapua1 rkl riisiviinietikkaa0.5 rkl sokeria1 rkl dashiaP\u00e4\u00e4llysteettonnikalaa (hieman, sashimina)tursasta (hieman, sashimina)lootuksenjuurta (hieman, etikkas\u00e4il\u00f6ttyn\u00e4)nuorta inkiv\u00e4\u00e4ri\u00e4 (hieman, makeassa etikassa marinoituna)ito noria (hieman, ohuiksi suikaleiksi leikattua norilev\u00e4\u00e4)8 kananmunaasuolaa (tarpeen mukaan)\t\n\t\n\t\tValmistusKeit\u00e4 riisi vedess\u00e4 saken ja kombun kanssa.Kun riisi on kyps\u00e4\u00e4, kaada joukkoon sushi su ja sekoita sushi meshiksi.Liota siitakesienet haaleassa vedess\u00e4, poista kannat ja kypsenn\u00e4 sienet sitten ohjeessa mainittujen mirinin, sokerin ja soijakastikkeen kanssa.Leikkaa osa siitakesienist\u00e4 ohuiksi viipaleiksi koristelua varten.Leikkaa loput siitakesienet noin 5 mm:n kuutioiksi sushi meshin joukkoon.Liota k\u014dya d\u014dfu haaleassa vedess\u00e4, huuhtele useita kertoja, kunnes vesi on kirkasta, ja purista sitten huolellisesti kuivaksi.Leikkaa k\u014dya d\u014dfu noin 5 mm:n kuutioiksi ja hauduta sitten dashin, sokerin, mirinin ja usukuchi-soijakastikkeen kanssa.Hiero kanpy\u014dhon suolaa ja keit\u00e4 se sitten kuumassa vedess\u00e4 pehme\u00e4ksi.Leikkaa kanpy\u014d noin 5 mm:n kuutioiksi ja hauduta sitten dashin, sokerin, mirinin ja vaalean soijakastikkeen kanssa.Sekoita siitakekuutiot, k\u014dya d\u014dfu ja kanpy\u014d sushi meshin joukkoon.Peit\u00e4 kostealla liinalla, jotta riisi ei kuivu.Poista katkarapujen selk\u00e4puolen suoli, pujota ravut vartaisiin, jotta ne pysyv\u00e4t suorina, ja keit\u00e4 ne sitten kiehuvassa suolatussa vedess\u00e4.Anna j\u00e4\u00e4hty\u00e4, kuori ja halkaise katkaravut pituussuunnassa. Marinoi ne sitten riisiviinietikan, sokerin ja dashin seoksessa.Riko kananmunat kulhoon, lis\u00e4\u00e4 ripaus suolaa ja sekoita hyvin.Siivil\u00f6i munaseos, paista siit\u00e4 ohuita munakkaita ja leikkaa ne ohuiksi suikaleiksi.Leikkaa tonnikala ja tursas suupaloiksi.Levit\u00e4 riisiseos tarjoiluvadille, lis\u00e4\u00e4 munasuikaleet ja koristele katkaravuilla, tonnikalalla, tursaalla, etikkas\u00e4il\u00f6tyll\u00e4 lootuksenjuurella, marinoidulla nuorella inkiv\u00e4\u00e4rill\u00e4 ja ito norilla.\t\n\t\n\t\t\nSushi suksi on k\u00e4tev\u00e4\u00e4 k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 valmista sushi sua.\nVaraa ohjeellisesti 2 rkl sushi sua 150 g:aan riisi\u00e4.\n\u00c4l\u00e4 lis\u00e4\u00e4 siitakesienten, k\u014dya d\u014dfun tai kanpy\u014dn keitinliemi\u00e4 sushi meshin joukkoon.\nP\u00e4\u00e4llystein\u00e4 voi k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 my\u00f6s chirimen jakoa, kamabokoa ym. oman maun mukaan.\nJos et keit\u00e4 riisi\u00e4 kombun ja saken kanssa, k\u00e4yt\u00e4 riisinkeittimen sushiohjelmaa tai v\u00e4henn\u00e4 veden m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 hieman.\nSushi meshin valmistuksessa sopiva etikan m\u00e4\u00e4r\u00e4 on yleens\u00e4 noin 10% riisin m\u00e4\u00e4r\u00e4st\u00e4.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196450","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=196450"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196450\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117835"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=196450"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=196450"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=196450"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}