{"id":196427,"title":"Gamjatang eli korealainen porsaanluukeitto","modified":"2026-10-31T16:54:40+01:00","plain":"H\u00f6yry\u00e4v\u00e4 porsaanluupata, jonka gochugaru v\u00e4rj\u00e4\u00e4 punaiseksi ja perilla sakeuttaa, t\u00e4ynn\u00e4 suussa sulavia perunoita.\n\n\n\nPadassa poreilee, ja sen pinta hehkuu gochugarun punaisena ja kiilt\u00e4\u00e4 liivatteesta. H\u00f6yryst\u00e4 nousevat perillan ja doenjangin tuoksut. Peruna halkeaa lusikan alla. P\u00f6yd\u00e4n \u00e4\u00e4ress\u00e4 lihaa irrotetaan luista samalla, kun tuoreet perillanlehdet pehmenev\u00e4t kuumuudessa. \n\n\n\nMuiden lohdullisten aasialaisten keittojen tapaan gamjatang on yhdess\u00e4 nautittava, runsas ja hieman sotkuinen ateria…mutta ennen kaikkea herkullinen\n\n\n\nToinen tulisten korealaisten keittojen suuri klassikko: jjamppong\n\n\n\nMit\u00e4 gamjatang on?\n\n\n\nGamjatang on porsaanluupata, joka rakentuu kerroksellisten makujen tasapainolle: selk\u00e4- tai niskanikamia, fermentoitua doenjangia, kuivattuja lehtivihanneksia, perunoita ja perillaa (shisoa) kahdessa muodossa. Se on sukua kimchi jjigaelle ja samgyetangille, mutta erottuu niist\u00e4 luiden liivatteella ja perillan tunnusomaisella maulla. Gamja tarkoittaa perunaa, tang puolestaan guk-keittoa t\u00e4ytel\u00e4isemp\u00e4\u00e4 pataa.\n\n\n\nTarinan mukaan gamja tarkoittaisi tietty\u00e4 sian luuta, mutta mik\u00e4\u00e4n virallinen l\u00e4hde ei vahvista t\u00e4t\u00e4. Selitys on taloudellinen: vanhoissa versioissa peruna toi ruokaan runsautta, kun lihaa oli niukasti. 1990-luvulla ravintolaketjut k\u00e4\u00e4nsiv\u00e4t mittasuhteet toisin p\u00e4in: enemm\u00e4n lihaa, v\u00e4hemm\u00e4n perunaa, mutta nimi s\u00e4ilyi.\n\n\n\nJeollan riisipelloilta Soulin rautatiety\u00f6maille\n\n\n\nGamjatang on l\u00e4ht\u00f6isin Jeollan riisinviljelytasangoilta. Nautakarja oli varattu kynt\u00f6t\u00f6ihin ja juhla-aterioille, eik\u00e4 LA galbin kaltaisia grilliruokia ollut n\u00e4k\u00f6piiriss\u00e4. Ty\u00f6l\u00e4iset tyytyiv\u00e4t sian niska- ja selk\u00e4luihin, sorkista tehtiin jokbalia. \n\n\n\nPitk\u00e4\u00e4n keitett\u00e4ess\u00e4 n\u00e4m\u00e4 v\u00e4heksytyt ruhonosat luovuttivat kollageeninsa ja luuytimens\u00e4. Syksyn sadosta kuivatut lehdet t\u00e4ydensiv\u00e4t ruokaa niukkoina kuukausina.\n\n\n\nToinen korealainen ruoka, jossa gochugaru maistuu vahvasti: dakgalbi\n\n\n\nRuoka levisi pohjoiseen ty\u00f6v\u00e4en mukana. Vuoden 1894 Donghak-talonpoikaiskapinan j\u00e4lkeen Jeollasta virtasi ty\u00f6l\u00e4isi\u00e4 Incheoniin ja Korean ensimm\u00e4isen rautatien, Gyeongin-radan, ty\u00f6maille. Kerrotaan, ett\u00e4 vuoden 1900 tienoilla Sunchangista kotoisin ollut, levottomuuksissa varansa menett\u00e4nyt Han Dong-gil avasi Noryangjinin l\u00e4helle hambajib-ruokalan rautatiety\u00f6l\u00e4isi\u00e4 varten: valtavissa padoissa kypsyi sian selk\u00e4nikamia, perunoita ja siraegia. Edullista, ravitsevaa ja fyysiseen ty\u00f6h\u00f6n sopivaa ruokaa.\n\n\n\nGyeonggin sadaengi-versiossa suosittiin niskaluita ja j\u00e4tettiin peruna pois. Soulissa Eungam-dongin \u201dgamjaguk-katu\u201d nosti perunan j\u00e4lleen p\u00e4\u00e4osaan 1980-luvulla. 1990-luvun ketjut (Wondang, Cham-imat, Jomaru) vakiinnuttivat lihaisamman tangin. \n\n\n\nRuokailutapa ei kuitenkaan ole muuttunut: pata keskelle p\u00f6yt\u00e4\u00e4, liha irti luista, yhteinen ateria yst\u00e4vien kanssa samaan henkeen kuin samgyeopsal tai yachaejeon.\n\n\n\nToinen suuri, yhdess\u00e4 jaettava korealainen pata, jossa liha irrotetaan luista, mutta t\u00e4ll\u00e4 kertaa naudasta: galbitang\n\n\n\nGamjatangin t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\n\n\n\n\nNiskaluut (mok-ppyeo) tuovat mureaa lihaa ja kollageenia. Selk\u00e4nikamat (deung-ppyeo) tarjoavat lihan luista irrottamisen ilon. T\u00e4m\u00e4 on rustiikkisempaa porsaanliharuokaa kuin esimerkiksi jeyuk bokkeum\n\n\n\nPerunat imev\u00e4t itseens\u00e4 rasvaa ja tulista lient\u00e4. \n\n\n\nKuivatuista retikan naateista valmistettu siraegi tuo maanl\u00e4heist\u00e4 makua; ugeoji eli kiinankaalin uloimmat lehdet on kevyempi vaihtoehto.\n\n\n\nHyv\u00e4 kalguksu tarjoaa samaa lohtua kuin p\u00f6yd\u00e4n keskelle nostettu tulikuuma keitto\n\n\n\nMaustamisen perustana on doenjang, jonka fermentoitunut, syv\u00e4 maku tasapainottaa rasvaisuutta. Gochugaru antaa v\u00e4ri\u00e4 ja tulisuutta; gochujang pysyy sivuosassa, jottei kokonaisuudesta tule raskas. Valkosipuli, inkiv\u00e4\u00e4ri, guk-ganjang ja aekjeot t\u00e4ydent\u00e4v\u00e4t pohjan.\n\n\n\nPerilla antaa ruoalle sen tunnusomaisen maun. Deulkkae garu (siemenjauhe) emulgoi rasvaa ja tekee liemest\u00e4 t\u00e4ytel\u00e4isen ja p\u00e4hkin\u00e4isen. Lopuksi lis\u00e4tt\u00e4v\u00e4 tuore kkaennip tuo vihre\u00e4\u00e4, minttuista raikkautta. Vihre\u00e4t chilit \u2014 toisenlaisessa muodossa niit\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n my\u00f6s gochu twigimiss\u00e4 \u2014 ja pillisipuli pirist\u00e4v\u00e4t annoksen tarjoiltaessa.\n\n\n\nRapea bindaetteok on aina oivallinen lis\u00e4 gamjatangin rinnalle\n\n\n\nAidot tuntomerkit ja v\u00e4ltett\u00e4v\u00e4t sudenkuopat\n\n\n\nHyv\u00e4n gamjatangin tunnistaa ehjist\u00e4 luista: liha irrotetaan itse, sit\u00e4 ei tarjota luuttomana. \n\n\n\nLiemi on samea, liivatepitoinen ja l\u00e4hes yht\u00e4 sakea kuin paitan-ramenliemi, mutta sen maun perustana ovat doenjang ja deulkkae garu. Runsaasti siraegia tai ugeojia, perunaa ja tuoretta perillaa. \n\n\n\nVaroitusmerkkej\u00e4: makea, gochujangiin tai maissisiirappiin perustuva liemi, japanilainen miso doenjangin tilalla sek\u00e4 perillan tai lehtivihannesten puuttuminen.\n\n\n\n\n\n\tAito gamjatang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg porsaan niskaluita4 perunaa (kuorittuina ja isoiksi paloiksi leikattuina)500 g siraegia (retiisin naatteja) (kypsennettyn\u00e4 (tai ry\u00f6p\u00e4tty\u00e4 nuorta eolgari-kaalia tai ry\u00f6p\u00e4ttyj\u00e4 kiinankaalin uloimpia lehti\u00e4))1 varsi korealaista kev\u00e4tsipulia (karkeasti pilkottuna)1 punainen chili (ohuiksi viipaleiksi leikattuna)2 Cheongyang-chili\u00e4 (ohuiksi viipaleiksi leikattuina)12 lehte\u00e4 perillaa (karkeasti pilkottuina)2 rkl perillansiemenjauhetta (tai enemm\u00e4n maun mukaan)Lihan keitinvesi3.5 l vett\u00e41 rkl doenjangia (reilu, korealaista fermentoitua soijapaputahnaa)2 vartta kev\u00e4tsipulia1 pieni sipuli1 kourallinen valkosipulinkynsi\u00e4 (kokonaisina)1 pala inkiv\u00e4\u00e4ri\u00e4 (2 valkosipulinkynnen kokoinen)4 rkl inkiv\u00e4\u00e4riviinaa (tai cheongjua)2 lehte\u00e4 laakeria12 kokonaista pippuriaMausteet3 rkl gochugarua (reiluja)2 rkl doenjangia (korealaista fermentoitua soijapaputahnaa)1 rkl gochujangia1 rkl korealaista keittosoijakastiketta (tai tummaa soijakastiketta)2 rkl tonnikalakastiketta (tai kalakastiketta)2 rkl Shaoxing-viini\u00e42 rkl valkosipulia (hienonnettuna)1 tl inkiv\u00e4\u00e4ri\u00e4 (hienonnettuna)1 rkl perilla\u00f6ljy\u00e4 (halutessasi)1 ripaus pippuria0.5 tl merisuolaa (s\u00e4\u00e4d\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 maun mukaan)\t\n\t\n\t\tLuiden valmisteluHuuhtele porsaan niskaluut juoksevan veden alla, laita ne suureen kulhoon ja peit\u00e4 vedell\u00e4. Liota 2\u20133 tuntia veren poistamiseksi ja vaihda vesi useita kertoja.Ry\u00f6pp\u00e4\u00e4 liotettuja luita kiehuvassa vedess\u00e4 3\u20134 minuuttia ja huuhtele ne sitten yksitellen kylm\u00e4ll\u00e4 vedell\u00e4.Liemen valmistusLaita ry\u00f6p\u00e4tyt luut suureen kattilaan veden, doenjangin, kev\u00e4tsipulin, pienen sipulin, kokonaisten valkosipulinkynsien, inkiv\u00e4\u00e4ripalan, inkiv\u00e4\u00e4riviinan (tai cheongjun), laakerinlehtien ja kokonaisten pippurien kanssa.Kuumenna kiehuvaksi, laske sitten l\u00e4mp\u00f6 keskil\u00e4mm\u00f6lle ja anna hautua 1 h 30 min, jotta liemest\u00e4 tulee t\u00e4ytel\u00e4ist\u00e4. Siivil\u00f6i ja ota sek\u00e4 liha ett\u00e4 liemi talteen.Kasvisten ja mausteiden valmisteluValmistele siraegi (tai valitsemasi vaihtoehto): huuhtele varovasti, poista tarvittaessa varsien ohut l\u00e4pikuultava kuori ja leikkaa paloiksi.Sekoita siraegin joukkoon gochugaru, doenjang, gochujang, keittosoijakastike, tonnikalakastike (tai kalakastike), Shaoxing-viini, hienonnettu valkosipuli ja inkiv\u00e4\u00e4ri, perilla\u00f6ljy (halutessasi), pippuri ja suola.Kuori perunat ja leikkaa ne isoiksi paloiksi. Pilko perillanlehdet ja korealainen kev\u00e4tsipuli karkeasti ja viipaloi sitten chilit ohuiksi viipaleiksi haluamasi tulisuuden mukaan.KypsennysLaita kyps\u00e4 liha ja siivil\u00f6ity liemi takaisin kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. (Halutessasi voit siivil\u00f6id\u00e4 liemen harsokankaan l\u00e4pi rasvan poistamiseksi ja liemen kirkastamiseksi.)Kun liemi kiehuu voimakkaasti, lis\u00e4\u00e4 perunat ja keit\u00e4 noin 5 minuuttia.Kun perunat ovat noin kolmasosan verran kypsyneet, lis\u00e4\u00e4 maustettu siraegi ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi.Keit\u00e4 viel\u00e4 10 minuuttia ja lis\u00e4\u00e4 sitten chilit ja korealainen kev\u00e4tsipuli.Maista ja lis\u00e4\u00e4 tarvittaessa suolaa. Lis\u00e4\u00e4 lopuksi perillanlehdet ja perillansiemenjauhe aromia vahvistamaan.\t\n\t\n\t\tPerillanlehdet (tai nuoret perillanversot) antavat keitolle voimakkaamman aromin. Saat kirkkaamman liemen siivil\u00f6im\u00e4ll\u00e4 sen harsokankaan l\u00e4pi, jolloin ylim\u00e4\u00e4r\u00e4inen rasva poistuu.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196427","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=196427"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196427\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=196427"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=196427"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=196427"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}