{"id":196144,"title":"Mit\u00e4 gluteenitonta jauhoa leip\u00e4\u00e4n?","modified":"2026-10-31T16:51:09+01:00","plain":"Gluteeniton leip\u00e4jauho ei ole vain suuremmassa pussissa myyt\u00e4v\u00e4 yleisjauhoseos. Se sis\u00e4lt\u00e4\u00e4 jo gluteenin korvaavat sidosaineet, ja se on suunniteltu imem\u00e4\u00e4n huomattavasti enemm\u00e4n vett\u00e4. Nelj\u00e4 tuotetta kattavat p\u00e4\u00e4osan Ranskan valikoimasta: kaksi tavallisista kaupoista, kaksi luomukaupoista. Loput riippuu pakkausmerkinn\u00f6ist\u00e4 ja veden m\u00e4\u00e4r\u00e4st\u00e4.\n\n\n\nMit\u00e4 leip\u00e4jauhossa on enemm\u00e4n\n\n\n\nGluteeniton yleisjauhoseos on t\u00e4rkkelysten ja jauhojen sekoitus: riisi\u00e4, maissia, perunaa ja maniokkia. T\u00e4m\u00e4 riitt\u00e4\u00e4 kakkuun, jonka rakenne syntyy kananmunista, sokerista ja rasvasta. Leip\u00e4\u00e4 varten siit\u00e4 puuttuu kaksi ominaisuutta: kyky sitoa hiivan tuottamaa kaasua ja pit\u00e4\u00e4 leiv\u00e4n sisus koossa j\u00e4\u00e4htymisen j\u00e4lkeen.\n\n\n\nSiksi leip\u00e4jauhoihin lis\u00e4t\u00e4\u00e4n hydrokolloidia. Yleisin on psyllium: sen kuidut turpoavat vedess\u00e4 ja muodostavat joustavan geelin, joka toimii gluteeniverkoston tavoin. Merkist\u00e4 riippuen sen tukena k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n guarkumia, arabikumia tai hydroksipropyylimetyyliselluloosaa eli pakkausmerkinn\u00f6ist\u00e4 tuttua HPMC:t\u00e4, joka tukee rakennetta parhaiten paistamisen aikana.\n\n\n\nJoihinkin lis\u00e4t\u00e4\u00e4n my\u00f6s proteiineja. Sch\u00e4rin Mix Pain sis\u00e4lt\u00e4\u00e4 3,6 % linssijauhoa, joka parantaa rakennetta ja kuoren v\u00e4ri\u00e4. Juuri t\u00e4llainen merkint\u00e4 erottaa leip\u00e4jauhon kakkujauhoseoksesta.\n\n\n\nLeip\u00e4jauho on t\u00e4rkkelysten, jauhojen ja kuitujen sekoitus.\n\n\n\nMit\u00e4 Ranskasta oikeasti l\u00f6ytyy\n\n\n\nSch\u00e4rin Mix Pain, joka tunnetaan my\u00f6s nimell\u00e4 Mix B, on helpoimmin saatavilla ja edullisin: noin 6,50 \u20ac kilolta merkin ranskalaisessa verkkokaupassa. Maissit\u00e4rkkelyst\u00e4, riisijauhoa, psyllium- ja bambukuitua, t\u00e4ysjyv\u00e4riisi\u00e4, linssijauhoa, dekstroosia, HPMC:t\u00e4 ja suolaa. Se ei sis\u00e4ll\u00e4 vehn\u00e4\u00e4. Se on maultaan neutraalein ja laadultaan tasaisin pussista toiseen, mink\u00e4 vuoksi k\u00e4yt\u00e4mme sit\u00e4 useimmissa leip\u00e4resepteiss\u00e4mme.\n\n\n\nCaputon Fioreglut maksaa noin 10 \u20ac kilolta italialaisissa ruokakaupoissa ja verkossa. Sen ainesosaluettelo alkaa gluteenittomalla vehn\u00e4t\u00e4rkkelyksell\u00e4, jota seuraavat maissit\u00e4rkkelys, dekstroosi, tattarijauho, psyllium, riisit\u00e4rkkelys ja guarkumi. Tattari antaa sille voimakkaamman maun ja hieman tiiviimm\u00e4n sisuksen: t\u00e4m\u00e4 jauho sopii paremmin pizzoihin ja rustiikkisiin leipiin kuin paahtoleip\u00e4\u00e4n.\n\n\n\nLuomutuotteista Nature & Cien Mix Pain maksaa noin 5,50 \u20ac \/ 500 g: riisi\u00e4, maniokkit\u00e4rkkelyst\u00e4, tattaria, guarkumia, psylliumia ja 2 % leivinhiivaa valmiiksi pussissa. Biocoopissa myyt\u00e4v\u00e4 Ma Vie Sans Glutenin tattaripitoinen Mix\u2019Pain sis\u00e4lt\u00e4\u00e4 per\u00e4ti 26 % tattaria, ja sen sidosaineina ovat psyllium ja arabikumi; t\u00e4h\u00e4n seokseen hiiva lis\u00e4t\u00e4\u00e4n erikseen.\n\n\n\nEnglanninkielisiss\u00e4 blogeissa mainittuja amerikkalaisia seoksia ei myyd\u00e4 t\u00e4\u00e4ll\u00e4. Niit\u00e4 on turha etsi\u00e4.\n\n\n\nKaksi erilaista koostumusta, kaksi erilaista tapaa sitoa vett\u00e4.\n\n\n\nGluteeniton vehn\u00e4t\u00e4rkkelys: lue pakkausmerkinn\u00e4t\n\n\n\nCaputon yll\u00e4tt\u00e4vin ainesosa on luettelon ensimm\u00e4inen: \u201dgluteeniton vehn\u00e4t\u00e4rkkelys\u201d. T\u00e4m\u00e4 ei ole markkinoinnin ristiriita. T\u00e4rkkelys pest\u00e4\u00e4n gluteeniproteiinien poistamiseksi ja tarkastetaan sen j\u00e4lkeen. Euroopassa tuotetta saa kutsua gluteenittomaksi vain, jos siin\u00e4 on alle 20 mg gluteenia kiloa kohden, ainesosien alkuper\u00e4st\u00e4 riippumatta.\n\n\n\nT\u00e4st\u00e4 seuraa kaksi k\u00e4yt\u00e4nn\u00f6n asiaa. Jos olet allerginen vehn\u00e4lle, et voi k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 t\u00e4t\u00e4 jauhoa, eik\u00e4 gluteeniton-merkint\u00e4 muuta asiaa. Vehn\u00e4tt\u00f6mi\u00e4 vaihtoehtoja on kuitenkin runsaasti: Sch\u00e4r, Nature & Cie ja Ma Vie Sans Gluten. L\u00e4\u00e4ketieteellisiss\u00e4 kysymyksiss\u00e4 oikea keskustelukumppani on gastroenterologisi, ei jauhopussi.\n\n\n\nVeden m\u00e4\u00e4r\u00e4 vaihtelee merkin mukaan\n\n\n\nGluteeniton leip\u00e4taikina on paljon kosteampaa kuin tavallinen vehn\u00e4taikina. Vaivaamattomassa gluteenittomassa leiv\u00e4ss\u00e4mme 500 grammaan leip\u00e4jauhoa k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n 375 g vett\u00e4 eli 75 %. Vaivaamattomaan patonkiin sama jauhom\u00e4\u00e4r\u00e4 tarvitsee 400 g vett\u00e4 eli 80 %, koska tavoitteena on ilmavampi sisus. Joissakin luomuseoksissa m\u00e4\u00e4r\u00e4 on viel\u00e4 suurempi: tattaripitoinen Mix\u2019Pain tarvitsee 450\u2013500 ml vett\u00e4 500 grammaa kohden.\n\n\n\nMerkin vaihtaminen veden m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 muuttamatta on nopein tapa ep\u00e4onnistua leiv\u00e4nteossa. Jos korvaat reseptiss\u00e4 mainitun jauhon toisella, v\u00e4henn\u00e4 aluksi veden m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 25 g, sekoita ja lis\u00e4\u00e4 sitten tarvittaessa: taikinan tulee muistuttaa paksua tuulihattutaikinaa, ei vaivattavaa palloa.\n\n\n\nPunnitse my\u00f6s kaikki, niin jauhot kuin vesi: n\u00e4iden jauheiden tiheydet eroavat toisistaan liikaa, jotta tilavuusmitta olisi luotettava, ja juuri t\u00e4ss\u00e4 vaaka ratkaisee lopputuloksen.\n\n\n\nSopivasti vett\u00e4 sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4 taikina levi\u00e4\u00e4 kohotuskoriin sen sijaan, ett\u00e4 s\u00e4ilytt\u00e4isi muotonsa.\n\n\n\nLeip\u00e4jauho vai yleisjauhoseos\n\n\n\nEron n\u00e4kee omien reseptiemme ainesosaluetteloista. Leip\u00e4jauhosta teht\u00e4v\u00e4\u00e4n vaivaamattomaan leip\u00e4\u00e4n ei lis\u00e4t\u00e4 lainkaan sidosainetta: kaikki on jo pussissa. Yleisjauhoseokseen perustuvaan gluteenittomaan paahtoleip\u00e4\u00e4mme lis\u00e4t\u00e4\u00e4n 6 g psylliumia 300 grammaa jauhoa kohden. Kotitekoisesta jauhoseoksesta valmistettavat appelsiininkuorella maustetut s\u00e4mpyl\u00e4t tarvitsevat sit\u00e4 12 g sek\u00e4 lis\u00e4ksi ksantaanikumia.\n\n\n\nNyrkkis\u00e4\u00e4nt\u00f6: kun k\u00e4yt\u00e4t yleisjauhoseosta, varaa psylliumia noin 2 % jauhojen painosta ja lis\u00e4\u00e4 enemm\u00e4n vett\u00e4. Jos haluat hallita koostumuksen itse alusta loppuun, jauhoseoksemme ilman kumia ja tapiokaa antaa tarkat mittasuhteet: durraa, riisi\u00e4, perunat\u00e4rkkelyst\u00e4, kikhernett\u00e4 ja psylliumia.\n\n\n\nRikastetut leiv\u00e4t ovat oma lukunsa. Vaikka kuivattuja karpaloita sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4 hiivaleip\u00e4mme tehd\u00e4\u00e4n kaupan leip\u00e4jauhosta, siihen lis\u00e4t\u00e4\u00e4n 9 g psylliumia 330 grammaa jauhoa kohden, koska kananmunat ja rasva tekev\u00e4t taikinasta raskaampaa.\n\n\n\nBriossityyppiset leiv\u00e4t onnistuvat yleisjauhoseoksella, kun siihen lis\u00e4t\u00e4\u00e4n sidosainetta.\n\n\n\nMik\u00e4 jauho mihinkin leip\u00e4\u00e4n\n\n\n\nMit\u00e4 haluat leipoaMik\u00e4 toimiiRustiikkinen leip\u00e4, patonki, pataleip\u00e4Maissit\u00e4rkkelys- ja riisipohjainen leip\u00e4jauho, neutraalein ja tasalaatuisin vaihtoehtoPizza, voimakkaan makuinen maalaisleip\u00e4Tattaripohjainen seos, tiiviimpi sisus ja voimakkaampi makuPaahtoleip\u00e4, s\u00e4mpyl\u00e4t, briossityyppiset leiv\u00e4tYleisjauhoseos ja 2 % psylliumia sek\u00e4 kananmunia ja rasvaaNopea leip\u00e4 ilman erillist\u00e4 hiivan ostamistaLuomuseos, jossa leivinhiiva on jo mukana\n\n\n\nJos ostat vain yhden jauhon, valitse neutraali leip\u00e4jauho ja aloita pataleiv\u00e4st\u00e4: kannellinen pata pit\u00e4\u00e4 h\u00f6yryn sis\u00e4ll\u00e4\u00e4n ja tuottaa tasaisimman kuoren. Samasta pussista syntyy paljon muutakin kuin leip\u00e4\u00e4: my\u00f6s ganachella t\u00e4ytetyt murokeksimme tehd\u00e4\u00e4n siit\u00e4.\n\n\n\nKannellinen pata tekee suuren osan gluteenin ty\u00f6st\u00e4.\n\n\n\nUsein kysytty\u00e4\n\n\n\nVoiko gluteenittoman leip\u00e4jauhon korvata yleisjauhoseoksella?\n\n\n\nKyll\u00e4, kun lis\u00e4\u00e4t puuttuvan sidosaineen: noin 2 % psylliumjauhetta ja hieman enemm\u00e4n vett\u00e4. Sisuksesta tulee hieman tiiviimpi, eik\u00e4 leip\u00e4 s\u00e4ily yht\u00e4 hyvin.\n\n\n\nSopiiko gluteeniton leip\u00e4jauho keliaakikoille?\n\n\n\nGluteeniton-merkint\u00e4 takaa, ett\u00e4 tuotteessa on alle 20 mg gluteenia kiloa kohden, mik\u00e4 on Euroopan lains\u00e4\u00e4d\u00e4nn\u00f6n raja-arvo. Huomioitavaa on vehn\u00e4allergia, joka on eri asia kuin keliakia: vehn\u00e4t\u00e4rkkelyksest\u00e4 valmistettua Fioreglutia tulee silloin v\u00e4ltt\u00e4\u00e4.\n\n\n\nPit\u00e4\u00e4k\u00f6 kaupan leip\u00e4jauhoon lis\u00e4t\u00e4 psylliumia?\n\n\n\nEi, sit\u00e4 on siin\u00e4 jo valmiiksi. Ainoa poikkeus ovat kananmunilla ja rasvalla rikastetut leiv\u00e4t, joissa psylliumlis\u00e4 auttaa taikinaa pysym\u00e4\u00e4n koossa.\n\n\n\nMiksi gluteenitonta taikinaani ei voi vaivata?\n\n\n\nKoska siin\u00e4 ei ole kehitett\u00e4v\u00e4\u00e4 gluteeniverkostoa. Kahden tai kolmen minuutin sekoittaminen riitt\u00e4\u00e4, ja taikina muotoillaan m\u00e4r\u00e4ll\u00e4 lastalla k\u00e4sien sijaan. Siksi parhaat gluteenittomat leip\u00e4reseptit eiv\u00e4t vaadi vaivaamista, ja t\u00e4m\u00e4 on yksi gluteenittoman leivonnan perusperiaatteista.\n\n\nOpas on laadittu yhdess\u00e4 keitti\u00f6mestari Rommel Reyesin kanssa. Tutustu h\u00e4nen ty\u00f6h\u00f6ns\u00e4 Instagramissa, h\u00e4nen Substack-uutiskirjeess\u00e4\u00e4n ja YouTube-kanavallaan.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196144","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=196144"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196144\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=196144"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=196144"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=196144"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}