{"id":196139,"title":"Miksi macaronit maksavat niin paljon?","modified":"2026-10-31T16:51:09+01:00","plain":"Macaronin hinta ei selity sen raaka-aineilla. Mantelijauhe on kallista, mutta se muodostaa vain pienen osan hinnasta. Maksat ep\u00e4onnistuneista pellillisist\u00e4, jokaisen leivoksen vaatimasta k\u00e4sity\u00f6st\u00e4 ja leivonnaisesta, jonka on odotettava vuorokausi kylm\u00e4ss\u00e4 ennen kuin sen voi myyd\u00e4.\n\n\n\nManteli on ainoa todella kallis raaka-aine\n\n\n\nMacaronin kuoreen tarvitaan kolme raaka-ainetta: mantelijauhetta, tomusokeria ja munanvalkuaisia. Sokerin ja valkuaisten osuus kustannuksista on l\u00e4hes olematon. Mantelijauhe maksaa jauhatuksen hienoudesta riippuen 13\u201318 \u20ac kilolta. Hienoin jauhe, jolla saa sile\u00e4n pinnan, on kalleinta. Hinta on siis moninkertainen vehn\u00e4jauhoon verrattuna.\n\n\n\nYht\u00e4 leivosta kohti kustannus j\u00e4\u00e4 silti muutamiin kymmeniin sentteihin: manteli selitt\u00e4\u00e4 hintaeron teolliseen keksiin, mutta ei pariisilaisen konditorian hintalappua. Sill\u00e4 on toinenkin, harvemmin mainittu vaikutus. Macaron on yksi harvoista klassisista ranskalaisista leivonnaisista, jotka ovat luonnostaan gluteenittomia, sill\u00e4 siihen ei ole koskaan kuulunut vehn\u00e4jauhoja.\n\n\n\nMaksat ennen kaikkea ep\u00e4onnistumisista\n\n\n\nMacaron on yksi harvoista leivonnaisista, joiden kohdalla joko onnistutaan tai ep\u00e4onnistutaan t\u00e4ysin. Liian kovaksi vatkattu marenki, kolme sekoitusliikett\u00e4 liikaa taikinan viimeistelyss\u00e4, toiselta puolelta kuumempi uuni, ja kuoret halkeilevat, levi\u00e4v\u00e4t tai j\u00e4\u00e4v\u00e4t ilman pitsireunusta. Tilannetta ei voi en\u00e4\u00e4 pelastaa: koko pellillinen on menetetty, raaka-aineineen ja ty\u00f6tunteineen.\n\n\n\nLis\u00e4ksi syntyy huomaamattomampaa h\u00e4vikki\u00e4. Kuoret yhdistet\u00e4\u00e4n pareiksi halkaisijan mukaan, ja ilman paria j\u00e4\u00e4v\u00e4t p\u00e4\u00e4tyv\u00e4t ylij\u00e4\u00e4m\u00e4ksi. Konditoria laskuttaa siis myymiens\u00e4 macaronien hinnassa my\u00f6s ne, joita se ei voinut myyd\u00e4.\n\n\n\nKuoret lajitellaan halkaisijan mukaan: ilman paria j\u00e4\u00e4vi\u00e4 ei koskaan myyd\u00e4.\n\n\n\nJokainen leivos vaatii samat ty\u00f6vaiheet\n\n\n\nKakku vaatii suunnilleen saman verran ty\u00f6t\u00e4, olipa siit\u00e4 kuusi tai kaksitoista annosta. Viisikymment\u00e4 macaronia vaatii samojen ty\u00f6vaiheiden toistamista viisikymment\u00e4 kertaa: tasaisen kiekon pursottamisen, pellin kopauttamisen, ilmakuplien puhkomisen, kuorien parittamisen, t\u00e4ytt\u00e4misen ja sulkemisen.\n\n\n\nMuitakaan ty\u00f6vaiheita ei voi nopeuttaa. Mantelijauheen ja tomusokerin seos on siivil\u00f6it\u00e4v\u00e4 rakeisuuden v\u00e4ltt\u00e4miseksi, sokeriliemi kuumennettava 118-120 \u00b0C:seen italialaista marenkia k\u00e4ytett\u00e4ess\u00e4 ja kuorten annettava kuorettua 30\u201360 minuuttia huoneen kosteuden mukaan. Sen j\u00e4lkeen niit\u00e4 paistetaan 150 \u00b0C:ssa vartin verran. Monissa konditorioissa paistetaan vain yksi pellillinen kerrallaan tasaisen l\u00e4mm\u00f6n varmistamiseksi, mik\u00e4 rajoittaa p\u00e4iv\u00e4n tuotantom\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4.\n\n\n\nMacaronage eli taikinan viimeistely: kolme nuolijan liikett\u00e4 liikaa, ja koko pellillinen levi\u00e4\u00e4 paistettaessa.\n\n\n\nVuorokauden odotus ennen myynti\u00e4\n\n\n\nAamulla t\u00e4ytetty macaron ei ole viel\u00e4 aamulla hyv\u00e4\u00e4. Se tarvitsee y\u00f6n j\u00e4\u00e4kaapissa, v\u00e4hint\u00e4\u00e4n 24 tuntia, jotta t\u00e4yte kostuttaa kuoren sis\u00e4pinnan. Juuri t\u00e4m\u00e4 lepo tekee sisuksesta pehme\u00e4n pinnan s\u00e4ilyess\u00e4 rapeana; jos sen j\u00e4tt\u00e4\u00e4 v\u00e4liin, lopputulos on kuiva keksi.\n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 kypsyminen pakottaa valmistamaan leivokset p\u00e4iv\u00e4\u00e4 etuk\u00e4teen ja varaamaan niille kylm\u00e4tilaa. Lis\u00e4ksi kyseess\u00e4 on leivos, joka rikkoutuu heti puristettaessa, ja lokerolliset rasiat maksavat paljon enemm\u00e4n kuin leivonnaispussi. Suuret pariisilaiset konditoriatalot lis\u00e4\u00e4v\u00e4t t\u00e4h\u00e4n viel\u00e4 sen, mit\u00e4 ne todella myyv\u00e4t: nimekk\u00e4\u00e4n osoitteen, lahjarasian ja nauhan.\n\n\n\nPakkaus on osa hintaa: macaron ei kest\u00e4 kuljetusta pussissa.\n\n\n\nKotona laskelma muuttuu\n\n\n\nKilosta mantelijauhetta syntyy satoja kuoria, ja ennen kaikkea ep\u00e4onnistunutkin pellillinen on yh\u00e4 sy\u00f6t\u00e4v\u00e4\u00e4. Haljenneet kuoret voi silti t\u00e4ytt\u00e4\u00e4, ja ylij\u00e4\u00e4m\u00e4t p\u00e4\u00e4tyv\u00e4t murskattuina piirakkapohjaan. Et maksa h\u00e4vikist\u00e4, vaan sy\u00f6t sen.\n\n\n\nEnsimm\u00e4iseen kokeiluun sopivat sitruunakreemill\u00e4 t\u00e4ytetyt macaronimme, joiden pohjana on ranskalaista marenkia vakaampi italialainen marenki ja t\u00e4ytteen\u00e4 laktoositon, pursotettavan j\u00e4m\u00e4kk\u00e4 kreemi. Jos ajatus kuudenkymmenen kuoren parittamisesta arveluttaa, mango-vadelmamacaronkakussa sama taikina k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n kahteen 9 cm:n kiekkoon: onnistuttavana on kaksi kuorta kolmenkymmenen parin sijaan.\n\n\n\nYhdest\u00e4 vaatimuksesta ei voi koskaan tinki\u00e4: vaa\u2019asta. Macaron ei anna anteeksi summittaisuutta, ja gramman tarkkuudella punnitseminen ehk\u00e4isee puolet ep\u00e4onnistumisista. Loput mantelijauhekilosta voi k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 pistaasi-mantelifrangipaanilla ja vadelmilla t\u00e4ytettyyn piirakkaan, gluteenittomaan vadelmakakkuun tai karamellisoituihin manteleihin. Ja jos valkuaiset loppuvat, perunaproteiinimarenki vaahtoutuu yht\u00e4 hyvin.\n\n\n\nKotitekoinen er\u00e4 syntyy mantelijauheen hinnalla, ep\u00e4onnistuneetkin mukaan lukien.\n\n\nOpas on laadittu yhdess\u00e4 keitti\u00f6mestari Rommel Reyesin kanssa. Tutustu h\u00e4nen ty\u00f6h\u00f6ns\u00e4 Instagramissa, h\u00e4nen uutiskirjeeseens\u00e4 Substackissa ja h\u00e4nen kanavaansa YouTubessa.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196139","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=196139"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196139\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168118"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=196139"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=196139"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=196139"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}