Kotitekoisia charcuterie-herkkuja valmistaessa raaka liha muuttuu s\u00e4ilyviksi herkuiksi, joita voi viipaloida ja jakaa muiden kanssa. Terriinien, makkaroiden, kuivattujen lihojen ja kinkkujen valmistus perustuu samaan: suolaan, aikaan ja k\u00e4rsiv\u00e4llisyyteen. Pian oppii, ett\u00e4 oikeat mittasuhteet ja l\u00e4mp\u00f6tila merkitsev\u00e4t enemm\u00e4n kuin k\u00e4dentaidot.<\/p>\n
Jokaisessa reseptiss\u00e4 annetaan tarkat suolam\u00e4\u00e4r\u00e4t, ajat ja l\u00e4mp\u00f6tilat turvallisen ja maukkaan lopputuloksen saavuttamiseksi. Suolaus ja kypsytysolosuhteet ratkaisevat valmistuksen onnistumisen, joten ne ilmoitetaan t\u00e4sm\u00e4llisin\u00e4 lukuina, ei arvioina. Aloita terriinist\u00e4 tai rillettesist\u00e4 ja j\u00e4t\u00e4 kuivaaminen ja fermentointi my\u00f6hemm\u00e4ksi.<\/p>\n\n
Terriinit ja pateet kypsennet\u00e4\u00e4n uunissa, usein vesihauteessa, ja niiden annetaan lev\u00e4t\u00e4 j\u00e4\u00e4kaapissa kaksi tai kolme p\u00e4iv\u00e4\u00e4, jotta maut tasaantuvat. Rakenteeseen vaikuttavat v\u00e4h\u00e4rasvaisen lihan ja rasvan suhde sek\u00e4 kypsennysaika ja sis\u00e4l\u00e4mp\u00f6tila. Jokaisessa reseptiss\u00e4 tavoitel\u00e4mp\u00f6tila ilmoitetaan asteen tarkkuudella.<\/p>\n
Rillettes valmistetaan lihasta, jota kypsennet\u00e4\u00e4n pitk\u00e4\u00e4n omassa rasvassaan, riivit\u00e4\u00e4n s\u00e4ikeiksi ja pakataan purkkeihin. Rillons-lihapalat j\u00e4tet\u00e4\u00e4n kokonaisiksi, kypsennet\u00e4\u00e4n rasvassa ja ruskistetaan lopuksi. Molemmissa hidas kypsennys miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 on ratkaisevaa, ja pinnan paksu rasvakerros auttaa niit\u00e4 s\u00e4ilym\u00e4\u00e4n j\u00e4\u00e4kaapissa useita viikkoja.<\/p>\n
T\u00e4ss\u00e4 p\u00e4\u00e4st\u00e4\u00e4n jauhamaan lihaa ja t\u00e4ytt\u00e4m\u00e4\u00e4n suolia. Kunnolla j\u00e4\u00e4hdytetty liha, oikea rasvapitoisuus ja kostutettu suoli auttavat v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4\u00e4n useimmat ep\u00e4onnistumiset. Mukana on samana p\u00e4iv\u00e4n\u00e4 kypsennett\u00e4vi\u00e4 tuoremakkaroita, hienorakenteisia boudin blanc -makkaroita ja kypsennett\u00e4v\u00e4 valkosipulimakkara. Reseptit etenev\u00e4t helpoista vaativampiin.<\/p>\n
Kuivamakkaran valmistus vaatii tarkasti mitatun m\u00e4\u00e4r\u00e4n suolaussuolaa ja hitaan kuivauksen viile\u00e4ss\u00e4, hieman kosteassa tilassa. N\u00e4m\u00e4 reseptit ovat vaativimpia, sill\u00e4 fermentoitumista ja painon v\u00e4henemist\u00e4 on seurattava. Jokaisessa reseptiss\u00e4 ilmoitetaan suolapitoisuus ja tavoiteltu painon v\u00e4henem\u00e4, joka on saavutettava ennen viipalointia.<\/p>\n
Ankanrinta, porsaan sis\u00e4filee tai muu pala porsaanlihaa peitet\u00e4\u00e4n suolalla ja j\u00e4tet\u00e4\u00e4n lep\u00e4\u00e4m\u00e4\u00e4n j\u00e4\u00e4kaappiin. Sen j\u00e4lkeen lihan annetaan kuivua muutaman viikon ajan. Lohen valmistuksessa mukaan tulee viel\u00e4 kylm\u00e4savustusvaihe. Periaate on yksinkertainen: suola poistaa vett\u00e4, kylmyys suojaa ja aika tiivist\u00e4\u00e4 makua.<\/p>\n
Kotitekoinen keittokinkku suolataan suolaliemess\u00e4 ja kypsennet\u00e4\u00e4n sitten hitaasti matalassa l\u00e4mp\u00f6tilassa. Tuloksena on vaaleanpunainen ja murea kinkku ilman turhia lis\u00e4aineita. Sen valmistus on hyv\u00e4 tapa tutustua suolaukseen: v\u00e4lineit\u00e4 tarvitaan v\u00e4h\u00e4n, lopputulos on helposti arvioitavissa ja samalla oppii, miten suola vaikuttaa lihaan.<\/p>\n
T\u00e4ss\u00e4 on kaksi k\u00e4yt\u00e4nn\u00f6n apuv\u00e4linett\u00e4 valmistuksen tueksi. Ensimm\u00e4inen laskee foie gras -reseptin ainesm\u00e4\u00e4r\u00e4t maksan painon perusteella. Toinen neuvoo, miten valitset k\u00e4ytt\u00e4m\u00e4\u00e4si suoleen sopivan makkarant\u00e4ytt\u00f6suppilon.<\/p>\n