{"id":90669,"title":"Aut\u00e9ntico Pad Prik Gaeng – Salteado de cerdo al curry rojo","modified":"2025-10-14T11:30:30+02:00","plain":"Un salteado tailand\u00e9s de cerdo y jud\u00edas crujientes, envueltos en una pasta de curry rojo casera con aromas c\u00edtricos y especiados.\n\n\n\nEl nombre promete jengibre  (\u00ab khing \u00bb en tailand\u00e9s). Sin embargo, la mayor\u00eda de los woks de Pad Prik Gaeng desprenden sobre todo el picor del chile y las hojas de combava, sin el menor rastro del rizoma. Esta ausencia intriga a estudiosos y cocineros.\n\n\n\nSi el jengibre se queda entre bastidores, \u00bfqu\u00e9 hace entonces que este salteado seco de curry rojo sea tan aut\u00e9ntico? Para entenderlo, sigamos su evoluci\u00f3n, de la raci\u00f3n de viaje de los reyes al plato expr\u00e9s de los puestos urbanos. Despu\u00e9s sabr\u00e1 reconocer el original frente a sus imitaciones ba\u00f1adas en coco.\n\n\n\nLos fideos al curry rojo tambi\u00e9n son deliciosos\n\n\n\nDe una raci\u00f3n de viaje a un cl\u00e1sico tailand\u00e9s\n\n\n\nEl Pad Prik Gaeng se gan\u00f3 sus galones en el camino. Los libros de cocina del palacio, a comienzos del siglo XX, describen a cocineros que primero funden grasa de cerdo.\n\n\n\n\n\n\n\nLuego fr\u00eden en ella una pasta de curry rojo hasta que aflora un aceite escarlata, despu\u00e9s a\u00f1aden cerdo y dejan que la mezcla se seque casi por completo. Gracias a esta textura muy seca, el plato acompa\u00f1aba sin dificultad a soldados y comerciantes sometidos al bochorno tropical. Ninguna verdura : se privilegiaba la conservaci\u00f3n.\n\n\n\nCon la urbanizaci\u00f3n y el auge de los mercados, la receta empez\u00f3 a permitirse algunas licencias. Las jud\u00edas kilom\u00e9tricas aportaron un crujiente ligeramente dulce, la panceta de cerdo crujiente enriqueci\u00f3 las texturas y las hojas de combava rasgadas a\u00f1adieron su nota c\u00edtrica.\n\n\n\n\n\n\n\nMi receta de cerdo crujiente chino\n\n\n\nLa prote\u00edna es a elecci\u00f3n : incluso un pr\u00edncipe aventurero habr\u00eda pedido carne de lagarto monitor, prueba de que lo esencial est\u00e1 en la pasta y la t\u00e9cnica m\u00e1s que en la carne. Curiosamente, en la web francesa abunda la versi\u00f3n con pollo.\n\n\n\n\n\n\n\nIngredientes, t\u00e9cnica y sabores del salteado al curry rojo\n\n\n\nUna pasta ortodoxa re\u00fane chiles spur secos para el picante, ajo y chalota para la profundidad, citronela y galanga para el toque punzante, ralladura de combava para el aroma, y una pizca de pasta de camarones para el toque intenso.\n\n\n\n\n\n\n\nF\u00edjese en lo que falta : ni coco, ni cacahuetes, ni jengibre. La mezcla se maja hasta quedar brillante y luego se saltea en aceite hasta \u00ab romperse \u00bb : el aceite rojo se separa y perfuma la cocina.\n\n\n\nLuego llega la carne (a menudo panceta o paletilla de cerdo) ; su grasa se mezcla con el aceite picante. Llegan entonces las jud\u00edas kilom\u00e9tricas, que quedan firmes mientras el wok evapora casi toda la humedad. El sabor se despliega en tres tiempos : primero la salinidad de la salsa de pescado, despu\u00e9s el ardor limpio del chile y, por \u00faltimo, la dulzura del az\u00facar de palma que carameliza en la superficie.\n\n\n\nUnos filamentos de hojas de combava, finamente cortados, son indispensables : en cuanto tocan la sart\u00e9n liberan un aroma c\u00edtrico caracter\u00edstico.\n\n\n\nDebates modernos en el fondo del mortero\n\n\n\n\u00bfMerece el jengibre una invitaci\u00f3n de vez en cuando ? Los puristas del Centro gritan \u00ab nunca \u00bb. En Songkhla, en algunos hogares del Norte y en la versi\u00f3n con navajas de mar de Samut Songkhram, sin embargo, se desliza un poco en la pasta.\n\n\n\nLa confusi\u00f3n se espesa cuando, en el extranjero, algunos men\u00fas rebautizan un panang cremoso \u00ab prik khing \u00bb : la presencia de leche de coco muestra enseguida que est\u00e1n comiendo otra cosa. Los que van con prisa pueden abrir un bote de pasta Maesri, a condici\u00f3n de sofre\u00edrla en aceite y avivarla con un poco de citronela o ajo majado : un atajo no tiene por qu\u00e9 parecer de poca monta.\n\n\n\nVariaciones regionales\n\n\n\nEn Bangkok, la versi\u00f3n de los puestos combina dados de panceta de cerdo crujiente, jud\u00edas color esmeralda y finas cintas de combava. En Songkhla, se a\u00f1aden cacahuetes molidos que aportan un toque pralin\u00e9 y, a veces, un punto de jengibre.\n\n\n\n\n\n\n\nComo el c\u00e9lebre pad ka pao, se puede variar el plato con cualquier prote\u00edna\n\n\n\nEn el Norte, las versiones \u00ab kap moo \u00bb sustituyen la panceta por chicharrones crujientes y acent\u00faan el calor del jengibre. Los pescadores de Samut Songkhram, por su parte, mezclan navajas de mar con la pasta, prueba de que el marisco lleva el curry tan orgullosamente como el cerdo. Punto en com\u00fan : una t\u00e9cnica seca, brillante de aceite y la total ausencia de leche de coco.\n\n\n\nDegustar el Pad Prik Gaeng a la tailandesa\n\n\n\nLos tailandeses amortiguan la potencia del curry con arroz jazm\u00edn al vapor, a veces coronado con un huevo frito de bordes crujientes cuya yema l\u00edquida suaviza el ardor. Unos bastoncitos de pepino bien frescos esperan al lado, listos para calmar las lenguas en llamas. El plato incluso alimenta un modismo: \u00ab \u0e16\u0e36\u0e07\u0e1e\u0e23\u0e34\u0e01 \u0e16\u0e36\u0e07\u0e02\u0e34\u0e07 \u00bb, literalmente \u00ab todo chile, todo jengibre \u00bb, es decir, \u00ab entregarse a fondo \u00bb.\n\n\n\nPara muchos, el olor de la pasta de curry fri\u00e9ndose remite a la infancia : el humo punzante del chile que hace cosquillas en la nariz, la grasa de cerdo que chisporrotea y, al fondo del plato, la sorpresa de unos trocitos de piel crujiente.\n\n\n\n\n\n\tPad Prik Gaeng aut\u00e9ntico: salteado de cerdo al curry rojo\n\t\t\n\t\tUn salteado tailand\u00e9s de cerdo y jud\u00edas crujientes, envueltos en una pasta de curry rojo casera con aromas c\u00edtricos y especiados.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g cerdo (cortado en l\u00e1minas finas)140 g jud\u00edas de metro (en trozos de 2,5 cm de largo)3 cucharadas aceite vegetal2 cucharadas salsa de pescado1 cucharada az\u00facar de palma4 hojas lima kaffir (cortadas en tiras finas, para la guarnici\u00f3n)Pasta de especias6 g chiles rojos secos (unas 5 unidades enteras o 2 cucharadas en rodajas)12 g chalotas (unas 5 peque\u00f1as, picadas)12 g ajo (unos 2 dientes, picado)3 g galanga5 g citronela (finamente picada)2 g granos de pimienta blanca (unos 5 granos)2 g ra\u00edz de cilantro (aproximadamente 1 ra\u00edz; puede sustituirse por el tallo sin hojas)1 cucharadita ralladura de lima kaffir1 cucharadita sal1 cucharadita pasta de camarones\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3n de la pastaMaje todos los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta de curry rojo suave y arom\u00e1tica.Cocci\u00f3nCaliente el aceite en un wok a fuego medio y fr\u00eda la pasta de curry hasta que est\u00e9 muy arom\u00e1tica y el aceite rojo se separe.A\u00f1ada el cerdo y saltee hasta que las l\u00e1minas est\u00e9n casi hechas.Incorpore las jud\u00edas de metro, sazone con salsa de pescado y az\u00facar de palma, y remueva hasta que las jud\u00edas conserven su color verde y el curry quede casi seco; termine con las hojas de lima kaffir y sirva de inmediato.\t\n\t\n\t\t\nEl pad prik khing es un curry \u201cseco\u201d, sin leche de coco; fr\u00eda bien la pasta para que libere su color rojo y sus aromas.\nA\u00f1ada las hojas de lima kaffir al final de la cocci\u00f3n para preservar su intenso aroma c\u00edtrico.\nUna cocci\u00f3n breve mantiene las jud\u00edas crujientes y un color rojo anaranjado vibrante.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise\t\n\n\n\n\n\nFuentes culinarias\n\n\n\n\nPad phrik khing \u2013 Wikipedia (tailand\u00e9s)\n\n\n\nPad prik khing con gambas \u2013 Episodio XII del curry tailand\u00e9s \u2013 The High Heel Gourmet (ingl\u00e9s)\n\n\n\nReceta de gai pad prik gaeng (c\u00f3mo hacer pollo salteado al curry picante) \u2013 Eating Thai Food (ingl\u00e9s)\n\n\n\nPad prik khing \u2013 Reddit (ingl\u00e9s)\n\n\n\nPanang vs curry prik khing \u2013 Reddit (ingl\u00e9s)\n\n\n\n\u00bf\u00ab Pad prik khing \u00bb no es \u00ab salteado chile-jengibre \u00bb? \u2013 WAY Magazine (tailand\u00e9s)\n\n\n\n\u00bfQui\u00e9n tiene otros nombres de platos tailandeses para compartir? \u2013 Facebook (tailand\u00e9s)\n\n\n\nComprar una pasta para mi plato tailand\u00e9s favorito: pad prik khing \u2013 Reddit (ingl\u00e9s)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90669","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=90669"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90669\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":90673,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/90669\/revisions\/90673"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/87457"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=90669"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=90669"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=90669"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}