{"id":84756,"title":"Khao Kha Moo \u2014 Jarrete de cerdo braseado al estilo tailand\u00e9s","modified":"2025-10-20T07:30:23+02:00","plain":"Une d\u00e9licieuse recette traditionnelle de porc brais\u00e9 tha\u00ef qui remplira votre cuisine des odeurs enivrantes des nightmarkets tha\u00eflandais\n\nSi il y a une chose que j'associe directement \u00e0 la cuisine tha\u00eflandaise, c'est le Khao kha moo (\u0e02\u0e49\u0e32\u0e27\u0e02\u0e32\u0e2b\u0e21\u0e39). Litt\u00e9ralement \"Porc brais\u00e9 avec du riz\", c'est un des plat de streetfood les plus populaires en Tha\u00eflande. Dans la rue, au m\u00eame titre que le c\u00e9l\u00e8bre riz au poulet, si vous regardez-bien vous en verrez dans tous les coins\n\nTas de jarrets brais\u00e9s ultras fondants dans un nightmarket tha\u00ef\n\nDans les nightmarkets, difficile de louper ces \u00e9normes tas de jarrets de porc \u00e0 l'odeur tout simplement incroyable. Bref, le plat n'est pas que du porc brais\u00e9. Comme le jokbal cor\u00e9en ou le Moo Palo, il est servi avec toute une s\u00e9rie d'accompagnements et de sauces \u00e0 tremper que nous allons d\u00e9couvrir ensemble dans cet article.\n\nLe Khao Kha Moo, qu'est-ce que c'est ?\n\nAlors, \u00e0 ce stade vous savez que c'est du porc brais\u00e9, mais pas que ! Kha Moo (\u0e02\u0e32\u0e2b\u0e21\u0e39) veut dire porc brais\u00e9, et si vous ne dites que \u00e7a vous obtiendrez dans votre assiette le jarret de porc complet, oui oui. Est-ce que c'est ce que j'ai fait plus d'une fois ? Mon m\u00e9decin g\u00e9n\u00e9raliste lit mes posts, donc je m'abstiendrai de r\u00e9pondre. \n\nDans une \u00e9choppe familiale de Phuket tenue par un couple depuis plus de 20 ans\n\nA contrario, si vous demandez le nom entier de Khao kha moo, vous aurez l'assortiment complet: Du porc brais\u00e9 pendant de longues heures dans un bouillon sucr\u00e9 sal\u00e9 jusqu'\u00e0 ultra tendre, du riz, une bonne portion du bouillon, des sauces \u00e0 tremper, de la moutarde marin\u00e9e, de la coriandre, des oeufs marin\u00e9s. \n\nEn somme, un repas plus que complet !\n\nEnvirons 1\u20ac pour ce plat\n\nAutre petit tips, vous pouvez demander un \"Kawki\" (\u0e02\u0e49\u0e2d\u0e01\u0e34) qui est une grosse d\u00e9coupe ronde de la partie juste au-dessus du pied de porc, l'articulation. Le meilleur descriptif c'est une rouelle de pied de porc. Plein de collag\u00e8ne\/g\u00e9latine, un peu plus de viande et moins d'os que le pied. C'est une chouette alternative.\n\nOn voit bien la partie utilis\u00e9e pour le kwaki en bas \u00e0 gauche (photo prise \u00e0 Phuket)\n\nPour terminer cette section en beaut\u00e9, si vous adorez mon porc brais\u00e9 chinois, le porc au caramel vietnamien et autres viandes tr\u00e8s fondantes, ce plat est fait pour vous.\n\nLes ingr\u00e9dients principaux du Khao Kha Moo\n\n\n\nSauce soja dark\u00a0: Une sauce soja plus \u00e9paisse et plus fonc\u00e9e, qui apporte une couleur riche et une saveur umami plus prononc\u00e9e au plat.\n\nSauce soja light\u00a0: Une sauce soja plus fluide et sal\u00e9e, utilis\u00e9e pour assaisonner sans trop colorer la pr\u00e9paration.\n\nSucre de palme\u00a0: Un sucre au go\u00fbt profond et l\u00e9g\u00e8rement caram\u00e9lis\u00e9, qui \u00e9quilibre le sal\u00e9 des sauces soja et aide \u00e0 la caram\u00e9lisation du jarret de porc. Prenez du sucre de coco \u00e0 la place\n\nCinq \u00e9pices chinoises\u00a0: Un m\u00e9lange d'\u00e9pices typique de la cuisine chinoise (anis \u00e9toil\u00e9, cannelle, clous de girofle, poivre de Sichuan et fenouil) qui apporte chaleur et complexit\u00e9 au plat.\n\nRacines de coriandre: Ingr\u00e9dient typique tha\u00ef, substituez par des tiges\n\nAnis \u00e9toil\u00e9\u00a0: Apporte une note anis\u00e9e et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e au bouillon.\n\nCannelle chinoise\u00a0: Utilis\u00e9e en b\u00e2tons pour infuser le bouillon d\u2019une saveur douce et bois\u00e9e.\n\nChampignons shiitake\u00a0: Ajoutent une texture tendre et une saveur umami au plat apr\u00e8s r\u00e9hydratation.\n\nPiments tha\u00ef: Peuvent se substituer par des piments forts d'ailleurs, voir ne pas en mettre si vous ne supportez pas l'\u00e9pic\u00e9\n\nRiz jasmin\u00a0: Riz \u00e0 la texture moelleuse, parfait pour absorber la sauce riche du plat.\n\nVinaigre de riz\u00a0: Apporte une touche d\u2019acidit\u00e9 pour \u00e9quilibrer la richesse du plat dans la sauce \u00e0 l\u2019ail tha\u00ef.\n\n\n\n\tKhao Kha Moo - Jarret de porc brais\u00e9 tha\u00ef\n\t\t\n\t\tUne d\u00e9licieuse recette traditionnelle de porc brais\u00e9 tha\u00ef qui remplira votre cuisine des odeurs enivrantes des nightmarkets tha\u00eflandais\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 jarret de porc (gros, environ 1-2 kg)2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce soja dark5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce soja light8 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sucre de palme (ou sucre de coco)2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de sel2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d'huile neutre2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de 5 \u00e9pices chinoises1.5 L d'eauAromates4 badiane \u00e9toil\u00e9e2 b\u00e2tons de cannelleP\u00e2te d\u2019\u00e9pices4 racines de coriandre (substituer par tiges de coriandre sans les feuilles)4 gousses d'ail1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de grains de poivre noir0.25 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sel2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau (pour la cuisson initiale)Accompagnements4 \u0152ufs durs (\u00e9cal\u00e9s)Choy sum (ajout\u00e9 selon le go\u00fbt)Feuilles de moutarde marin\u00e9es (ajout\u00e9es selon le go\u00fbt)6 champignons shiitake (s\u00e9ch\u00e9s)Riz jasmin (cuit \u00e0 la vapeur)Sauce \u00e0 l\u2019ail tha\u00ef3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019ail (\u00e9minc\u00e9 finement)2 racines de coriandre (\u00e9minc\u00e9es finement, utiliser des tiges de coriandre sans les feuilles \u00e0 la place)2 piments tha\u00ef (petit calibre, \u00e9minc\u00e9s finement)2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de vinaigre de riz\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parationTremper les champignons s\u00e9ch\u00e9s dans de l\u2019eau au moins 30 min.Tremper la badiane et cannelle 10 minutes. Tout \u00e9goutter.Dans un mortier, \u00e9craser les ingr\u00e9dients de la p\u00e2te jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te grossi\u00e8re.Enduire le jarret de porc d\u2019huile.Chauffer une quantit\u00e9 g\u00e9n\u00e9reuse d'huile dans une grande marmite ou un wok \u00e0 feu moyen. Sauter la p\u00e2te pendant 1 min en m\u00e9langeant bien.Ajouter le sucre de coco et les cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau, m\u00e9langer jusqu'\u00e0 ce que tout soit bien fondu ensemble.Ajouter les 5 \u00e9pices, et bien m\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit homog\u00e8ne.Ajouter le jarret de porc. Cuire pendant 5 minutes en le retournant souvent.Ajouter de l\u2019eau jusqu\u2019\u00e0 ce que \u00e7a soit couvert aux 3\/4.Ajouter les b\u00e2tons de cannelle, les \u00e9toiles de badiane et les champignons pr\u00e9alablement tremp\u00e9s.Ajouter la sauce soja light, la sauce soja dark et le sel.Couvrir et mettre \u00e0 feu vif pour que \u00e7a bouillonne tr\u00e8s fort, ensuite passez \u00e0 feu doux.Laisser mijoter pendant 3 heures \u00e0 feu doux en v\u00e9rifiant fr\u00e9quemment pour rajouter de l\u2019eau.Couper les champignons r\u00e9hydrat\u00e9s en 2, enlever les tiges.\u00c0 2 heures et demie de cuisson, ajouter les \u0153ufs durs.Remettre les champignons.Une fois les 3 heures \u00e9coul\u00e9es, retirer la viande pour la trancher pour les assiettes.Laisser les oeufs et les champignons \u00e0 mijoter dans le bouillon jusqu\u2019\u00e0 ce que vous soyez pr\u00eats \u00e0 servir.Sauce \u00e0 tremper tha\u00ef \u00e0 l\u2019ailDans un mortier, pilonner l\u2019ail, les racines de coriandre, les piments tha\u00ef jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019une p\u00e2te grossi\u00e8re.Mettre dans un petit bol et m\u00e9langer au vinaigre.DressageSortir les oeufs et champignons du bouillon.Passer \u00e0 feu vif et faire r\u00e9duire de moiti\u00e9 la sauce apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9 pour la concentrer.Blanchir le choy sum dans le bouillon et le d\u00e9couper en morceaux d\u20191.5-2 cm.Servir imm\u00e9diatement avec du riz cuit \u00e0 la vapeur. Accompagner de feuilles de moutarde marin\u00e9es, des champignons tranch\u00e9s, des oeufs tranch\u00e9s, de la moutarde pr\u00e9serv\u00e9e et d\u00e9guster.\t\n\t\n\t\tAssurez-vous de bien contr\u00f4ler la temp\u00e9rature au d\u00e9but pour \u00e9viter de br\u00fbler les ingr\u00e9dients.\nLe plat peut \u00eatre ajust\u00e9 en fonction des go\u00fbts personnels, notamment en ajoutant plus ou moins de piments tha\u00ef.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaisePorc, Sauce soja dark, Sauce soja light, Vinaigre de riz","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84756","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=84756"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84756\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":90665,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/84756\/revisions\/90665"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30310"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=84756"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=84756"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=84756"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}