{"id":44936,"title":"Ph\u1edf vietnamita aut\u00e9ntico","modified":"2025-07-03T22:27:28+02:00","plain":"\u00bfQu\u00e9 es el Ph\u1edf?\n\n\n\nEl ph\u1edf (se pronuncia \"foh\") es una sopa vietnamita de fideos, casi siempre elaborada con carne de ternera, y coronada con brotes de soja frescos, albahaca y chile. Es EL plato emblem\u00e1tico de la gastronom\u00eda vietnamita.\n\n\n\nLo mejor del ph\u1edf son los toppings, que te permiten personalizarlo por completo\n\n\n\nMe fascina esta sopa extraordinaria, con un caldo de aroma profundo que es una aut\u00e9ntica explosi\u00f3n de sabor. Los fideos de arroz, ligeramente el\u00e1sticos, aportan una textura sedosa, y las hierbas frescas terminan de redondear el conjunto.\n\n\n\nPara redondear la comida, sirve de postre unos banh cam\n\n\n\nUna alternativa m\u00e1s sencilla: el bo kho, conocido tambi\u00e9n como ph\u1edf rojo. Junto con el B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf, forma parte de las sopas cl\u00e1sicas de Vietnam\n\n\n\nEl caldo: elemento esencial del plato\n\n\n\nLa calidad de un buen cuenco de ph\u1edf depende sobre todo de la complejidad y la intensidad de su caldo, el aut\u00e9ntico coraz\u00f3n de esta sopa vietnamita.\n\n\n\nEn cuanto a los fideos, no hay ning\u00fan truco especial. La particularidad del ph\u1edf es que la ternera se a\u00f1ade cruda: el propio calor del caldo la cocina lo justo y mantiene toda su ternura.\n\n\n\nLas verduras y las hierbas arom\u00e1ticas tambi\u00e9n se incorporan crudas para preservar toda su frescura y su sabor. Por eso, si quieres un ph\u1edf inolvidable, c\u00e9ntrate en un caldo cuidadosamente elaborado: ah\u00ed reside el secreto.\n\n\n\n\n\n\n\nEn pocas palabras: sin caldo, no hay Ph\u1edf.\n\n\n\nEl uso de MSG en el caldo no es indispensable y genera mucha controversia. Yo suelo utilizarlo, pero puedes prescindir de \u00e9l sin problema.\n\n\n\nPreparar un buen caldo exige algo de tiempo; no obstante, una vez que todo est\u00e1 en la olla, basta con dejarlo hervir suavemente para que los sabores se concentren.\n\n\n\nDurante esa cocci\u00f3n lenta, los ingredientes van soltando sus aromas y crean una base rica y fragante. Cuando el caldo est\u00e1 listo, solo queda ensamblar los dem\u00e1s elementos y disfrutar de un plato que conquistar\u00e1 a cualquier comensal.\n\n\n\nLos pasos clave para preparar un delicioso caldo para el ph\u1edf\n\n\n\nA continuaci\u00f3n tienes los 4 pasos fundamentales para obtener un caldo de ph\u1edf sabroso y aut\u00e9ntico:\n\n\n\nPre-ebullici\u00f3n de los huesos: hierve brevemente los huesos para eliminar las impurezas y lograr un caldo claro y limpio.\n\n\n\nAsado de cebollas, ajo y jengibre: tostar ligeramente el jengibre, el ajo y las cebollas potencia e intensifica sus sabores. Estos ingredientes aportan al caldo una profundidad y un aroma \u00fanicos.\n\n\n\n\n\n\n\nTostado de las especias: calentar suavemente especias como el clavo, las semillas de cilantro y el an\u00eds estrellado libera sus esencias y construye una base arom\u00e1tica compleja.\n\n\n\nSi buscas un caldo perfecto, el proceso se divide en dos grandes fases: primero se prepara el fondo concentrado y luego se monta la sopa. Obtendr\u00e1s un caldo tan intenso que, si lo deseas, puedes tomarlo tal cual, aunque lo habitual es rebajarlo antes de servir.\n\n\n\nIncorporaci\u00f3n de la salsa de pescado: en lugar de sal, a\u00f1ade salsa de pescado para realzar el sabor del caldo y aportarle ese toque umami tan propio de la cocina vietnamita.\n\n\n\nLos ingredientes principales del Ph\u1edf\n\n\n\n\n\n\n\nLa ternera en todas sus formas: huesos, carpaccio o trozos: est\u00e1 presente en cada etapa de la receta y perfuma todo el conjunto.\n\n\n\nLa canela: aqu\u00ed conviene emplear canela china o canela cassia\n\n\n\nLa salsa de pescado: recomiendo Squid o Phu Quoc, referencias muy apreciadas y a buen precio\n\n\n\nEl an\u00eds estrellado o badiana: aporta ese toque anisado tan agradable sin eclipsar a los dem\u00e1s ingredientes\n\n\n\n\n\n\n\nEl az\u00facar de palma o az\u00facar candi. Tradicionalmente se utiliza az\u00facar candi, como indico en la receta, pero si no lo encuentras puedes recurrir al az\u00facar de palma.\n\n\n\nConsejo: usa el que se comercializa como \"az\u00facar de coco\" o \"az\u00facar de flor de coco\", que viene en tarro; es el mismo producto y se disuelve mucho mejor que el bloque de az\u00facar de palma. En caso de necesidad, sustit\u00fayelo por az\u00facar moreno.\n\n\n\n\n\n\n\nLas fideos de arroz: son los cl\u00e1sicos. Puedes elegir los especiales para ph\u1edf, fideos vermicelli o un grosor intermedio. Nadie te juzgar\u00e1 (aunque los anchos siguen siendo mis preferidos jeje).\n\n\n\n\n\n\tPh\u1edf vietnamita aut\u00e9ntico\n\t\t\n\t\tEl ph\u1edf es un cl\u00e1sico de la gastronom\u00eda vietnamita: un caldo de ternera profundamente arom\u00e1tico que se sirve con fideos de arroz y abundantes hierbas frescas.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t450 g fideos de arroz (preferiblemente etiquetados como fideos para ph\u1edf)Caldo1.5 kg huesos con tu\u00e9tano (aprox.)1 kg pecho de res (o cualquier corte apto para cocci\u00f3n larga, bien marmoleado y en una pieza grande)1 trozo de az\u00facar candi (aprox. 5 cm)230 ml salsa de pescado3 cucharadas salArom\u00e1ticos para asar1 cebolla1 jengibre fresco, trozo grande (volumen aproximado de un pu\u00f1o)1 cabeza de ajoEspecias para la gasa2 ramas de canela (idealmente canela china (cassia))1 cucharada semillas de cilantro1 cucharada semillas de hinojo5 an\u00eds estrellado5 vainas vainas de cardamomo negro (cardamomo chino)10 clavos de olorGuarnici\u00f3n0.5 media cebolla1 paquete brotes de jud\u00eda mungo1 paquete cebolletas1 paquete cilantro frescochiles frescoslimasalsa srirachasalsa hoisinmenta fresca (opcional)albahaca tailandesa (opcional)Opcional1 paquete alb\u00f3ndigas de res con tend\u00f3n (b\u00f2 v\u00f2 vi\u00ean; se consiguen en supermercados asi\u00e1ticos)500 g filete de res (cortado en l\u00e1minas muy finas, estilo carpaccio)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3n inicialColoca los huesos con tu\u00e9tano en una olla grande y blanqu\u00e9alos a fuego alto durante 10 minutos.Mientras tanto, parte la cebolla por la mitad, corta el jengibre longitudinalmente en varias l\u00e1minas y divide la cabeza de ajo a lo ancho sin pelarla.Precalienta el horno al m\u00e1ximo en modo grill (calor superior). Coloca los arom\u00e1ticos sobre papel de aluminio en una bandeja y \u00e1salos hasta que se oscurezcan ligeramente, unos 15 min. Deben quedar bien tostados, no carbonizados.Escurre los huesos blanqueados en un colador y limpia la olla.Introduce todas las especias en la gasa y ci\u00e9rrala bien.Cocci\u00f3n del caldoEn la olla limpia coloca la bolsita de especias, el trozo grande de carne, los arom\u00e1ticos asados, la salsa de pescado, el az\u00facar, la sal y los huesos.Cubre con agua hasta el borde una vez a\u00f1adidos todos los ingredientes.Lleva a ebullici\u00f3n sin tapa; luego baja a fuego medio-bajo y deja hervir suavemente 3 h, retirando la espuma de vez en cuando.Pasados 20-30 min, saca el trozo grande de carne, deja que se temple y m\u00e9telo 30 min en el congelador.C\u00f3rtalo despu\u00e9s en l\u00e1minas lo m\u00e1s finas posible.Tras 30 min de cocci\u00f3n, a\u00f1ade las alb\u00f3ndigas al caldo, si las usas.Finalizaci\u00f3n del caldoDespu\u00e9s de 3 h, cuela el caldo con un colador muy fino o una gasa met\u00e1lica. En este punto estar\u00e1 demasiado concentrado y salado; lo ajustaremos luego.Retira las alb\u00f3ndigas, gu\u00e1rdalas en un recipiente herm\u00e9tico en la nevera. Las cebollas confitadas que quedan son un bocado delicioso para el cocinero.Deja reposar el caldo unas horas (tapado) y refrig\u00e9ralo toda la noche.Al d\u00eda siguiente la grasa se habr\u00e1 solidificado en la superficie; retira alrededor del 80 % con una cuchara. Reserva el resto para salteados: \u00a1es oro puro!Justo antes de servirCalienta todo el caldo y pru\u00e9balo. Si resulta demasiado intenso, retira 1 l, gu\u00e1rdalo para otra ocasi\u00f3n y reempl\u00e1zalo por 1 l de agua. Repite hasta lograr el equilibrio deseado.Parte las alb\u00f3ndigas cocidas por la mitad y cali\u00e9ntalas dentro del caldo.Cuece los fideos de arroz seg\u00fan las indicaciones del paquete, pero ret\u00edralos un minuto antes; terminar\u00e1n de hacerse en el caldo. Tambi\u00e9n puedes cocerlos directamente en el caldo, siempre que puedas retirarlos con facilidad.Para servirColoca los fideos en el fondo de cada cuenco.A\u00f1ade unas l\u00e1minas de filete crudo, cortadas muy finas.Incorpora algunas l\u00e1minas del trozo de carne cocida reservado.Agrega unos trozos de alb\u00f3ndigas.Vierte encima el caldo hirviendo.Completa con salsa sriracha, hoisin, cilantro, brotes de jud\u00eda mungo, cebolla, albahaca tailandesa\u2026 en fin, lo que m\u00e1s te guste: cada quien se monta su propio cuenco.\t\n\t\n\t\tUsa una salsa de pescado vietnamita de buena calidad (no tailandesa); el sabor mejora much\u00edsimo. Recomiendo la marca Ph\u00fa Qu\u1ed1c.\nSi hierves el caldo m\u00e1s de 4 horas, los arom\u00e1ticos pierden fuerza y su sabor se agota. En general, hierbas y especias liberan todo su potencial entre 3 y 4 horas; despu\u00e9s conviene sustituirlas para mantener un sabor rico y equilibrado. Para una cocci\u00f3n de 8 horas, c\u00e1mbialas a la mitad del proceso. Si cocinas a\u00fan m\u00e1s tiempo, bastan tres tandas de arom\u00e1ticos.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsVietnamienneBoeuf, Nouilles, Sauce poisson\t\n\n\n\n\n\nFuentes culinarias\n\n\n\nSi ya hab\u00edas consultado antes esta receta, ver\u00e1s que part\u00eda de una versi\u00f3n adaptada del blog angl\u00f3fono \"The Woks of Life\". Desde entonces he pulido el m\u00e9todo para acercarlo al m\u00e1ximo a la preparaci\u00f3n tradicional de Vietnam. He recurrido a varias fuentes, como la de la chef Thuy Diem Pham, y he husmeado en algunos foros vietnamitas (gracias al traductor autom\u00e1tico de Google).","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44936","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=44936"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44936\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17995"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=44936"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=44936"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=44936"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}