{"id":40478,"title":"Costillas de cerdo al vapor con jud\u00edas negras","modified":"2026-09-20T16:40:55+02:00","plain":"Si a\u00fan no conoces las costillas chinas al vapor, prep\u00e1rate para un descubrimiento muy, muy agradable. Este cl\u00e1sico chino apenas se sirve en nuestras latitudes. Francamente, es uno de mis platos favoritos para pedir en los restaurantes de dim sum. Puedes encontrarlas con frijoles negros, cinco especias, aceite picante, etc.; en fin, es un plato muy vers\u00e1til.\n\n\n\nLas costillas de cerdo al vapor presentan un color singular, casi blanco p\u00e1lido. Conservan cierta firmeza, pero tambi\u00e9n quedan lo bastante tiernas como para separarse del hueso casi sin esfuerzo. Son todo lo contrario de sus hom\u00f3logas guisadas, las spare ribs chinas\n\n\n\n\u00bfNo te apetece lidiar con huesos? Echa un vistazo a mis alb\u00f3ndigas de cerdo al vapor, otro delicioso dim sum\n\n\n\nTambi\u00e9n te recomiendo mis Xiao Long Bao, las patas de pollo chinas y mis dim sum perlados para que tu comida dim sum sea todo un \u00e9xito\n\n\n\nLos restaurantes de dim sum consiguen este resultado... meti\u00e9ndolas en una lavadora... s\u00ed, s\u00ed, sin broma. En lugar de detergente, utilizan agua alcalina china, es decir, \"jianshui\".\n\n\n\nEl enjuague constante y la agitaci\u00f3n estiran las fibras musculares y eliminan casi por completo la mioglobina de las costillas (la prote\u00edna que vuelve la carne roja).\n\n\n\nLa carne queda muy blanca despu\u00e9s del proceso\n\n\n\nS\u00f3lo tras este paso se marinan y se cuecen al vapor las costillas.\n\n\n\n\u00a1La vaporera ya est\u00e1 caliente y la carne marinada! \u00a1Adentro!\n\n\n\nEvidentemente, la receta no exige una lavadora... Dudo que quieras meter carne cruda donde lavas la ropa.\n\n\n\nEn su lugar, imitaremos el proceso con un m\u00e9todo inspirado en los youtubers \"Chinese Food Demystified\". Como el agua alcalina china tambi\u00e9n puede ser dif\u00edcil de conseguir, usaremos su sistema de bicarbonato de sodio horneado.\n\n\n\nIngredientes de las costillas chinas de cerdo al vapor\n\n\n\n\n\n\n\nEl bicarbonato de sodio: Al hornearlo a 150 grados durante una hora se convierte en carbonato de sodio, una base mucho m\u00e1s potente que ablanda la carne a un nivel que el simple bicarbonato no puede lograr sin arruinar su sabor.\n\n\n\nPor cierto, prepara de sobra y gu\u00e1rdalo en un frasco: pienso reutilizar este condimento en otras recetas (sobre todo con pollo). No lo toques con las manos, puede irritar; al fin y al cabo estamos creando sosa.\n\n\n\nEl aceite de sesamo: Respeta bien la cantidad; si te pasas, al final solo sabr\u00e1 a aceite de s\u00e9samo.\n\n\n\nLas cinco especias chinas: Hoy en d\u00eda se consiguen f\u00e1cilmente en el supermercado, \u00a1as\u00ed que date el gusto! El sabor que aportan es espectacular.\n\n\n\nfrijoles negros fermentados: Son opcionales, pero si los encuentras en una tienda asi\u00e1tica aportan mucho sabor y permiten respetar la tradici\u00f3n del plato. Tambi\u00e9n puedes a1adir salsa de frijoles negros fermentados\n\n\n\nLa fecula de ma\u00edz: imprescindible para lograr la textura final del plato\n\n\n\n\n\n\tCostillas de cerdo chinas al vapor (\u8c49\u6c41\u84b8\u6392\u9aa8)\n\t\t\n\t\tAut\u00e9nticas costillas de cerdo al vapor, un exquisito dim sum canton\u00e9s.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de costillas de cerdo, cortadas en trozos de 1\u20132 cm (hueso incluido; suelen salir 3 piezas por costilla)1 cucharadita de bicarbonato, horneado 1 h a 150 \u00b0C1 litro de agua mezclado con 1 cucharadita de bicarbonato horneadoPara el marinado1 diente de ajo picado1 cucharadita de sal0.5 cucharadita de concentrado de caldo de pollo (pasta o polvo)2 cucharadas de az\u00facar0.5 cucharadita  de pimienta blanca molida10 g de douchi (frijoles negros fermentados, opcional)1 cucharada  de mezcla de cinco especias chinasPara el rebozado4 cucharadas de f\u00e9cula de ma\u00edz1 cucharada  de aceite de cacahuete0.5 cucharada de aceite de s\u00e9samo tostado\t\n\t\n\t\tHornee el bicarbonato 1 h a 150 \u00b0C; despu\u00e9s manip\u00falelo con guantes o utensilios.Corte las costillas en trozos de 1\u20132 cm.Coloque las costillas en 1 litro de agua con 1 cucharadita de bicarbonato y deje reposar 30 min.Escurra el agua y, bajo un chorro de agua fr\u00eda, remueva las costillas dentro del cuenco durante unos 12 min; la carne debe quedar muy p\u00e1lida.Pase la carne a una centrifugadora de ensaladas y g\u00edrela unos 2 min, hasta que quede bien seca. Si todav\u00eda sale agua roja, repita el aclarado unos minutos m\u00e1s.Marine la carne durante 30 min (o d\u00e9jela toda la noche para intensificar el sabor).A\u00f1ada los ingredientes del rebozado y mezcle bien con las manos hasta que todo se adhiera.Cocine al vapor durante 15 min.\t\n\t\n\t\tAtenci\u00f3n: no toque el bicarbonato tostado con las manos desnudas; puede irritar la piel, pues al hornearlo se convierte en sosa c\u00e1ustica.\n\t\n\t\n\t\tChinoiseHuile de s\u00e9same","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40478","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=40478"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40478\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":174264,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40478\/revisions\/174264"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3192"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=40478"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=40478"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=40478"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}