{"id":40043,"title":"Salm\u00f3n marinado en miso","modified":"2025-06-27T17:39:47+02:00","plain":"Marinado con solo tres ingredientes, el salm\u00f3n al miso es un plato sencillo y lleno de sabor que alcanza un equilibrio sublime entre lo salado y lo dulce. Como puede prepararse con varios d\u00edas de antelaci\u00f3n, es ideal para una comida r\u00e1pida entre semana.\n\n\n\nSalm\u00f3n lacado con miso: \u00bfqu\u00e9 es?\n\n\n\nEn Jap\u00f3n, el salm\u00f3n al miso (\u9bad\u306e\u5473\u564c\u6f2c\u3051) pertenece a la categor\u00eda de platos llamada misozuke (\u5473\u564c\u6f2c\u3051), que significa literalmente \"marinado en miso\".\n\n\n\nEl pescado se marina en miso blanco dulce, que extrae el exceso de humedad del salm\u00f3n y lo conserva hasta una semana mientras lo sazona. A veces se conoce como saikyouzuke (\u897f\u4eac\u6f2c\u3051) por el miso claro y de fermentaci\u00f3n ligera t\u00edpico de los alrededores de Kioto. Los entendidos ya lo habr\u00e1n notado: es, b\u00e1sicamente, un gravlax a la japonesa.\n\n\n\n\u00bfSe te antojan los mariscos? Prueba mis shrimp pancakes\n\n\n\nHistoria del salm\u00f3n marinado en miso\n\n\n\nLa t\u00e9cnica de marinar alimentos en miso se remonta a m\u00e1s de mil a\u00f1os, pero el m\u00e9todo para conservar pescado en miso se document\u00f3 por primera vez en Kioto hace unos 500 a\u00f1os.\n\n\n\nKioto, capital de Jap\u00f3n durante m\u00e1s de 680 a\u00f1os, est\u00e1 situada 65 kil\u00f3metros tierra adentro. Antes de la llegada del tren de alta velocidad, que hoy cubre el trayecto en 13 minutos, y de la refrigeraci\u00f3n moderna, el viaje desde la ciudad portuaria de Osaka hasta Kioto llevaba por lo menos un d\u00eda. Por ello era indispensable conservar el pescado durante el trayecto.\n\n\n\nEn sus or\u00edgenes, el pescado marinado en miso era una exquisitez costosa que se serv\u00eda en las comidas que preced\u00edan a las ceremonias formales del t\u00e9. Con el tiempo, durante el per\u00edodo Meiji, cuando la capital se traslad\u00f3 a Tokio en 1868, esta preparaci\u00f3n tan sabrosa como pr\u00e1ctica se populariz\u00f3 en todo el pa\u00eds.\n\n\n\nLos okonomiyaki son otro delicioso plato japon\u00e9s\n\n\n\nEl pescado marinado \"zuke\"\n\n\n\nEl sufijo \"zuke\" (\u6f2c\u3051) significa \"marinado\". Adem\u00e1s del misozuke, existen otros pescados marinados como el kasuzuke (\u7c95\u6f2c\u3051), conservado en l\u00edas de sake, y el mirinzuke (\u307f\u308a\u3093\u6f2c\u3051), macerado en mirin.\n\n\n\nEl miso conserva el pescado mediante tres mecanismos:\n\n\n\n\nLa sal de la marinada inhibe el crecimiento microbiano.\n\n\n\nLa sal extrae el exceso de agua del pescado por \u00f3smosis y prolonga su conservaci\u00f3n.\n\n\n\nEl miso sin pasteurizar (al igual que las l\u00edas de sake) contiene un hongo filamentoso llamado koji, cuyas enzimas tienen propiedades conservantes fruto de la fermentaci\u00f3n.\n\n\n\n\n\n\n\n\nIngredientes principales del salm\u00f3n marinado en miso\n\n\n\n\n\n\n\nMuchos chefs occidentales enriquecen el miso con ingredientes como ajo, jengibre o aceite de s\u00e9samo; sin embargo, el misozuke tradicional solo lleva miso, sake y, seg\u00fan el miso empleado, alg\u00fan tipo de az\u00facar.\n\n\n\nSon libres de aportar su toque personal, pero a m\u00ed me encanta la sencillez de la versi\u00f3n tradicional porque realza la delicadeza del pescado: el miso, con su sabor a nuez, se equilibra con el umami dulce del sake. Si quieren explorar otros matices, les sugiero empezar por variar el tipo de miso.\n\n\n\nHay decenas de tipos de miso, cuyo color va desde un crema p\u00e1lido hasta un marr\u00f3n oscuro casi negro. Para el pescado suelo usar miso claro, fermentado durante menos tiempo y, por lo tanto, m\u00e1s suave.\n\n\n\nCon todo, el salm\u00f3n posee un sabor potente y armoniza muy bien con misos m\u00e1s oscuros. Si quieren ser creativos, incluso pueden mezclar varios misos y crear su propia mezcla.\n\n\n\nEl sake cumple dos funciones en la marinada. La primera, pr\u00e1ctica: vuelve el miso m\u00e1s fluido y f\u00e1cil de untar. La segunda: aporta amino\u00e1cidos que incrementan el umami y a\u00f1aden un toque de dulzura.\n\n\n\nNo hace falta un sake muy caro, pero s\u00ed uno que beber\u00edan con gusto. Eviten el \"sake de cocina\", de p\u00e9sima calidad y cargado de sal u otros aditivos para hacerlo imbebible y as\u00ed eludir impuestos sobre el alcohol.\n\n\n\nSi usan miso saikyo no hace falta a\u00f1adir az\u00facar, pero con otros misos quiz\u00e1 deban hacerlo, ya que contienen menos az\u00facares residuales.\n\n\n\nPueden utilizar mirin, aunque fuera de Jap\u00f3n es dif\u00edcil encontrar uno aut\u00e9ntico (la mayor\u00eda lleva alcohol, aromas y jarabe de ma\u00edz). Por eso prefiero el sirope de arroz malteado, elaborado con un proceso similar al mirin y rico en maltosa, un az\u00facar que aportar\u00e1 un brillo lacado sin dejar el pescado excesivamente dulce.\n\n\n\nFuentes culinarias\n\n\n\nLa receta la tom\u00e9 del blog en ingl\u00e9s \"Norecipes\". Su versi\u00f3n est\u00e1 muy bien equilibrada y, en mi opini\u00f3n, qued\u00f3 perfecta.\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\tSalm\u00f3n marinado en miso\n\t\t\n\t\tUna receta deliciosa de salm\u00f3n marinado en miso japon\u00e9s, perfecta para darle un giro al cl\u00e1sico gravlax.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t60 ml de miso blanco (claro)60 ml de jarabe de arroz integral2 cucharadas de sake450 gramos de salm\u00f3n (4 filetes finos)aceite vegetal (para cocinar)\t\n\t\n\t\tEn un bol, mezcle el miso, el jarabe de arroz y el sake hasta obtener una pasta homog\u00e9nea.Extienda un trozo grande de film transparente sobre la encimera y cubra con un cuarto de la mezcla, formando un rect\u00e1ngulo del tama\u00f1o de dos filetes.Coloque dos filetes de salm\u00f3n sobre la mezcla y \u00fantelos con otro cuarto de la marinada. Repita el procedimiento con los filetes restantes.Envuelva los filetes bien apretados en el film, procurando sacar todo el aire.Pase el paquete a una bandeja y deje marinar en la nevera como m\u00ednimo 2 d\u00edas.Cocci\u00f3nCaliente una sart\u00e9n a fuego medio y a\u00f1ada un chorrito de aceite.Coloque el salm\u00f3n con la piel hacia arriba y presione suavemente con una esp\u00e1tula para que haga buen contacto con la superficie. El az\u00facar de la marinada se carameliza r\u00e1pido: baje el fuego si ve que se dora antes de tiempo.Cuando se dore por un lado, dele la vuelta y term\u00ednelo hasta que el centro est\u00e9 justo cocido.\t\n\t\n\t\tEl sake no tiene por qu\u00e9 ser caro, pero elija uno que beber\u00eda con gusto. Evite el \u201csake para cocinar\u201d: su calidad es baja y suele llevar sal y otros aditivos para hacerlo imbebible y esquivar los impuestos al alcohol.\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalJaponaisePoisson","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40043","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=40043"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/40043\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15901"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=40043"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=40043"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=40043"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}