{"id":36104,"title":"Jjimdak aut\u00e9ntico de Andong","modified":"2025-06-20T09:19:56+02:00","plain":"El camarero deposita en la mesa una fuente tan amplia como un wok, de la que se escapa un aroma templado perfumado con salsa de soja y jengibre. Trozos de pollo relucen bajo un barniz color caoba; los fideos transl\u00facidos se enroscan como cintas de vidrio alrededor de patatas del tama\u00f1o de un pu\u00f1o, y unos largos chiles verdes flotan en la superficie, sus semillas incandescentes brillando entre el vapor.\n\n\n\nSi este plato te recuerda a mi receta de japchae, \u00a1no es casualidad!\n\n\n\nIncluso antes de probarlo, su aroma, dulce, salado y sutilmente especiado, basta para explicar por qu\u00e9 este plato de mercado, anta\u00f1o humilde, se ha convertido en el refugio favorito del pa\u00eds los d\u00edas de lluvia. Pero \u00bfc\u00f3mo consigui\u00f3 un guiso econ\u00f3mico, nacido en un callej\u00f3n provincial, alcanzar un estatus de culto de Se\u00fal a Nueva York? La respuesta nos lleva a finales de los a\u00f1os ochenta, al bullicioso mercado de Andong.\n\n\n\nDel ingenio callejero a icono nacional\n\n\n\nA finales de los ochenta, la antigua galer\u00eda comercial del centro de Andong, conocida como \u00abChicken Alley\u00bb, empezaba a tener problemas. Los puestos de pollo frito al estilo occidental les estaban quitando la clientela, y los vendedores locales necesitaban un plato m\u00e1s abundante, econ\u00f3mico y f\u00e1cil de compartir.\n\n\n\nLa soluci\u00f3n fue fusionar la t\u00e9cnica conocida del dakjjim \u2014una cocci\u00f3n lenta al vapor de un pollo entero con huesos\u2014 con las notas agridulces del adobo de galbi, ya venerado en Corea. Al caldero se a\u00f1adieron abundantes verduras y un pu\u00f1ado de fideos de vidrio para estirar la raci\u00f3n de prote\u00edna y mantener el precio lo bastante bajo para un grupo de estudiantes.\n\n\n\nEl c\u00e9lebre bulgogi de ternera\n\n\n\nEl rumor se propag\u00f3 enseguida. A mediados de los noventa, la receta ya hab\u00eda aterrizado en los barrios universitarios de Se\u00fal. En Andong, Chicken Alley fue rebautizada oficialmente como \u00abJjimdak Alley\u00bb a principios de los 2000.\n\n\n\nSu fama se dispar\u00f3 despu\u00e9s de que un reportaje de KBS en 2001 lo proclamara \u00abla revoluci\u00f3n de la cocina tradicional\u00bb, y enseguida florecieron cadenas franquiciadas por toda la pen\u00ednsula. Lo que comenz\u00f3 como una improvisaci\u00f3n callejera suele aparecer hoy justo detr\u00e1s del bulgogi (y por delante de platos mucho m\u00e1s c\u00e9lebres) en las encuestas tur\u00edsticas de \u00abimprescindibles\u00bb, prueba del talento de Andong para convertir la necesidad en identidad nacional.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el Jjimdak?\n\n\n\nLa base de salsa de soja oscura\n\n\n\nUn jjimdak aut\u00e9ntico descansa en una salsa tan oscura como la soja m\u00e1s a\u00f1eja. El ganjang (salsa de soja coreana) se mezcla con az\u00facar moreno o jarabe de malta, ajo picado, jengibre y, a veces, un chorrito de vino de arroz.\n\n\n\nAlgunos cocineros de Andong caramelizan una cucharada de az\u00facar (o incluso a\u00f1aden un chorrito de cola) antes de incorporar el pollo, en busca de ese brillo casi negro y lacado. El sabor camina sobre un hilo: dulce, salado y con ajo; nunca abrasador, nunca grasiento.\n\n\n\nEl kalguksu tambi\u00e9n utiliza salsa de soja coreana\n\n\n\nLa potencia de los chiles enteros\n\n\n\nEn lugar del rugido escarlata del gochujang, el jjimdak conf\u00eda en la autoridad discreta de los chiles enteros. Unos cuantos chiles rojos secos aportan un picor ahumado, mientras que los chiles verdes Cheongyang, ligeramente rajados, perfuman el caldo con un calor franco y limpio. Como los chiles permanecen enteros, la salsa sigue siendo marr\u00f3n: cada comensal puede apartarlos o morderlos a su gusto, modulando as\u00ed el picante sin te\u00f1ir el plato de rojo.\n\n\n\nFideos dangmyeon: innegociables\n\n\n\nA\u00f1adidos al wok en los \u00faltimos minutos, estos fideos de almid\u00f3n de batata se empapan de la salsa concentrada hasta adquirir un tono corteza y una mordida el\u00e1stica. Muchos coreanos aseguran que el alma del jjimdak son estos fideos y no el pollo; si los omites, las \u00abajummas\u00bb de Andong mover\u00e1n la cabeza en desaprobaci\u00f3n.\n\n\n\nLos secundarios tambi\u00e9n importan: un pollo entero troceado con huesos para darle fondo, el cuarteto patata-zanahoria-cebolla-col que aporta cuerpo, y un breve espolvoreado de cebolleta picada y s\u00e9samo tostado que aviva el paladar justo antes de servir. De acuerdo, aqu\u00ed lo sustituimos por muslo deshuesado, pero ya se entiende la idea.\n\n\n\nIngredientes principales del Jjimdak\n\n\n\n\n\n\n\nSalsa de soja light: salsa de soja clara, muy usada en la cocina asi\u00e1tica por su sabor salado y ligereza; aqu\u00ed aporta la base salada de la salsa.\n\n\n\nSalsa de soja dark: salsa de soja oscura, m\u00e1s espesa y dulce que la light; aporta color y profundidad a la salsa.\n\n\n\nVino Shaoxing: vino de arroz chino apreciado por su riqueza arom\u00e1tica; perfuma la salsa y ayuda a ablandar el pollo.\n\n\n\nAceite de s\u00e9samo: aceite arom\u00e1tico con sabor a nuez que aporta un toque final fragante a la salsa.\n\n\n\nSemillas de s\u00e9samo: espolvoreadas al final, aportan un crujido y un matiz a nuez.\n\n\n\nFideos de vidrio: fideos transl\u00facidos de almid\u00f3n (por ejemplo, de batata), tambi\u00e9n llamados glass noodles; absorben la salsa y a\u00f1aden textura al plato.\n\n\n\nChile rojo seco: aporta un picor moderado y un suave aroma ahumado a la preparaci\u00f3n.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9ntico Jjimdak de Andong\n\t\t\n\t\tSabroso estofado coreano de pollo, t\u00edpico de la ciudad de Andong.\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t1 kg pollo (preferiblemente contramuslos con piel)700 ml agua90 g fideos de cristal (peso seco)1 patata (cortada en dados grandes de 2,5 cm)1 cebolla (en rodajas)1 zanahoria (en rodajas)2 cebolletas (en trozos)1 chile rojo seco (en trozos)3 dientes ajo (en l\u00e1minas)Salsa4.5 cucharadas salsa de soja clara1 cucharada salsa de soja oscura3 cucharadas vino Shaoxing3 cucharadas az\u00facar moreno oscuro1.5 cucharadas ajo (picado)1.5 cucharaditas aceite de s\u00e9samo0.25 cucharadita pimienta negra2 pizcas jengibre en polvoGuarnici\u00f3ncebolletas (en rodajas finas)semillas de s\u00e9samo blancas\t\n\t\n\t\tEscalde el pollo 1 minuto para retirar el exceso de grasa e impurezas.Escurra el agua y reserve el pollo.Ponga los fideos de cristal a remojar en agua caliente mientras prepara el resto de ingredientes.Mezcle todos los ingredientes de la salsa en un cuenco.Coloque el pollo y el ajo en una sart\u00e9n amplia precalentada a fuego medio-alto.Dore el pollo durante unos minutos.Vierta la salsa y el agua sobre el pollo.Lleve a ebullici\u00f3n, baje a fuego medio y cocine 15 minutos.A\u00f1ada la patata, la cebolla, la zanahoria y el chile a la sart\u00e9n.Cocine a fuego medio-alto 15\u201325 minutos, hasta que las verduras est\u00e9n casi tiernas.Incorpore los fideos escurridos y las cebolletas.Cocine 10\u201315 minutos m\u00e1s a fuego alto, o hasta que el l\u00edquido se reduzca casi por completo; retire del fuego.Remueva con frecuencia para evitar que se pegue al fondo.Decore con las semillas de s\u00e9samo y la cebolleta picada.\t\n\t\n\t\tReduzca bien el l\u00edquido para concentrar los sabores.\n\t\n\t\n\t\tPlato principalCoreana","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36104","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=36104"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36104\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=36104"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=36104"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=36104"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}