{"id":34477,"title":"Aut\u00e9ntico Tantanmen Japon\u00e9s","modified":"2025-06-14T08:40:07+02:00","plain":"Un delicioso ramen tantanmen picante que se prepara en un abrir y cerrar de ojos y queda digno de los mejores restaurantes\n\n\n\nUn caldo cremoso, sabroso y deliciosamente especiado, coronado por una carne de sabor intenso. Esa es la promesa que les hago, queridos lectores, con esta receta de ramen tan, tan popular (y tan solicitada por mis suscriptores).\n\n\n\nHay mucho que contar sobre esta receta, as\u00ed que, sin perder tiempo, entremos en materia.\n\n\n\nEl Tantanmen, \u00bfqu\u00e9 es?\n\n\n\nEn esencia, el tantanmen (\u62c5\u3005\u9eba) deriva directamente de los fideos dan dan (dandanmian, \u00bfven la similitud?) de la cocina china, por lo que se engloba dentro de la categor\u00eda Ch\u016bka ry\u014dri: la cocina china adaptada al paladar japon\u00e9s\/\n\n\n\nProfundizar\u00e9 en sus or\u00edgenes m\u00e1s adelante, pero conviene saber que la cocina japonesa adopt\u00f3 este plato igual que los ramen o los gyoza, por citar solo algunos, y desarroll\u00f3 su propia versi\u00f3n.\n\n\n\nLos dan dan mian originales de China\n\n\n\nEn Jap\u00f3n encontramos por tanto un bol m\u00e1s cercano al ramen: un caldo picante, fideos alcalinos y una cobertura de carne picante (llamada niku-miso o soboro). No hablamos propiamente de tare, pero como la carne se mezcla de antemano con el aceite picante y adquiere, por lo tanto, una consistencia \"l\u00edquida\", puede considerarse un tare. En mi receta los a\u00f1adimos por separado para cuidar a quienes son m\u00e1s sensibles al picante.\n\n\n\nEntre los ingredientes destacados se encuentra el doubanjiang (pasta de habas picante, aunque personalmente no siempre la uso); tambi\u00e9n vemos a menudo la pasta de s\u00e9samo japonesa neri goma y, como topping (lista no exhaustiva), cebolleta tierna (negi) o incluso lo que se llama Ito togarashi, guindillas cortadas en l\u00e1minas muy, muy finas.\n\n\n\nOtra diferencia con la versi\u00f3n china es la distinci\u00f3n mala\/picante. En los fideos dan dan se valora mucho el efecto anest\u00e9sico que aporta la pimienta de Sichu\u00e1n (el mala). En Jap\u00f3n se reduce ese sabor e incluso el nivel global de picante. No obstante, en los \u00faltimos a\u00f1os el mala se ha puesto de moda y la cantidad de pimienta de Sichu\u00e1n utilizada va en aumento.\n\n\n\nLa historia del tantanmen\n\n\n\nTodo empieza en los a\u00f1os 50, cuando el chef sichuan\u00e9s Chen Kenmin se labra una reputaci\u00f3n en Jap\u00f3n importando platos de su regi\u00f3n; los fideos dan dan eran uno de ellos. Al principio los serv\u00eda de la manera cl\u00e1sica, es decir, sin caldo y solo con salsa, pero eso no terminaba de convencer al paladar japon\u00e9s.\n\n\n\nSeg\u00fan fuentes familiares, fue su esposa quien le sugiri\u00f3 incorporar un caldo a la receta para adaptarla al gusto local acostumbrado al ramen. Ah\u00ed nacieron los primeros pasos del tantanmen moderno. M\u00e1s tarde, su hijo apareci\u00f3 en la televisi\u00f3n nacional preparando el plato, consolid\u00e1ndolo definitivamente en la cultura popular japonesa.\n\n\n\nVariaciones regionales del Tantanmen\n\n\n\nHiroshima: La versi\u00f3n de Hiroshima es un tantanmen picante y sin caldo. Suele ser muy especiado, preparado con aceite picante y pimienta sansh\u014d, y a menudo se sirve con un bol de arroz para mezclar al final y absorber la salsa restante. Algunos locales emplean s\u00e9samo negro o incluso sirven el tantanmen con fideos udon en lugar de ramen, pero siguen llam\u00e1ndolo tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: La ciudad de Katsuura, en la prefectura de Chiba, ha desarrollado un estilo \u00fanico llamado \u00abKatsuura Tantanmen\u00bb. Curiosamente, esta variante no utiliza pasta de s\u00e9samo. En su lugar, se compone de un caldo a base de salsa de soja, colmado de aceite picante y cebollas. Originalmente era un plato para pescadores que necesitaban entrar en calor tras las inmersiones invernales. El caldo es de un rojo vivo gracias al aceite picante, repleto de cebollas salteadas y cerdo picado, y generalmente se corona con una buena cantidad de negi crudo en rodajas.\n\n\n\nEl Katsuura Tantanmen es extremadamente picante (a\u00fan m\u00e1s que el tantanmen est\u00e1ndar) y, por lo tanto, no contiene el elemento cremoso del s\u00e9samo, una diferencia notable respecto a la versi\u00f3n \u00abcl\u00e1sica\u00bb, pero aut\u00e9ntica dentro de Katsuura. Considerado una variaci\u00f3n regional nacida en 1971, algunos incluso lo llaman tantanmen \u00abestilo Chiba\u00bb.\n\n\n\nKanagawa: En la prefectura de Kanagawa existe un estilo \u00abOdawara\u00bb (surgido en 1975) donde el tantanmen se prepara con una salsa espesa a base de salsa de soja, ajo, doubanjiang y zha cai, que recuerda casi a un ramen ankake.\n\n\n\nTambi\u00e9n existe el \u00abKawasaki New Tantanmen\u00bb: una sopa picante y muy cargada de ajo, elaborada con carne picada y huevo, a menudo muy especiada pero notablemente desprovista de pasta de s\u00e9samo, fruto de la invenci\u00f3n de un restaurante chino local.\n\n\n\nHablemos de caldo\n\n\n\n\"Marc, eres un hereje, hablas de un caldo Paitan pero lo preparas en menos de una hora\"\n\n\n\nAs\u00ed es. \n\n\n\nVolvamos a lo b\u00e1sico: \u00bfqu\u00e9 es exactamente un caldo paitan? Una emulsi\u00f3n de agua, grasa (animal, aunque incluso eso es opcional) y gelatina. Nada m\u00e1s. La gelatina y la grasa provienen de los huesos que se cuecen durante horas y la emulsi\u00f3n se consigue con una ebullici\u00f3n muy fuerte; es todo un arte transmitido de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n por maestros japoneses que exige muchos a\u00f1os de aprendizaje. Pero nosotros, amigos, tenemos la ciencia.\n\n\n\nSe reconoce el caldo paitan por su tono muy lechoso que proviene de la emulsi\u00f3n de la gelatina con las grasas del caldo\n\n\n\nSi la mayor parte de los arom\u00e1ticos solo infunden durante una hora y el largo tiempo de cocci\u00f3n se dedica \u00fanicamente a extraer la gelatina de los huesos de cerdo, \u00bfpor qu\u00e9 no saltarse ese paso e incorporar directamente gelatina pura (normalmente porcina) al agua o a un caldo de pollo mucho m\u00e1s r\u00e1pido y un poco de grasa? Despu\u00e9s de eso, un golpe de batidora para imitar una ebullici\u00f3n potente y, \u00a1pam!, tienes un caldo paitan perfecto. Cuando digo perfecto es realmente perfecto; la emulsi\u00f3n es tan densa y uniforme que uno pensar\u00eda que es una foto retocada, pero no, es la vida real. Es alucinante.\n\n\n\nLo \u00fanico que un purista podr\u00eda objetar es que los huesos liberan otros compuestos arom\u00e1ticos adem\u00e1s de la gelatina, y no estar\u00eda 100% equivocado, aunque tampoco tendr\u00eda 100% raz\u00f3n (tras numerosas pruebas, la persona media no nota la diferencia). Se puede compensar usando una grasa animal muy sabrosa (de pato, por ejemplo) o recurriendo a un producto que nuestros amigos vietnamitas ponen en los estantes de las tiendas asi\u00e1ticas: corteza de cerdo deshilachada y seca. A\u00f1ade dos buenos pu\u00f1ados desde el principio y d\u00e9jalos dentro para la batidora despu\u00e9s de una hora. Aporta un algo extra, ya ver\u00e1s.\n\n\n\nLos ingredientes principales del Tantanmen\n\n\n\n\n\n\n\n Fideos udon : Fideos gruesos japoneses de trigo que aportan una textura esponjosa y el\u00e1stica al plato.\n\n\n\n Togarashi : Mezcla de especias japonesa a base de chile que a\u00f1ade picante y profundidad de sabor.\n\n\n\n Vinagre de arroz negro : Vinagre de sabor m\u00e1s suave y dulce que el cl\u00e1sico, aporta un toque de acidez y umami.\n\n\n\n Salsa de soja clara : Salsa de soja m\u00e1s ligera en color y sabor que la oscura, sazona el plato con una salinidad equilibrada.\n\n\n\n Aceite de s\u00e9samo : Aceite arom\u00e1tico de matiz a nuez que aporta riqueza al ramen.\n\n\n\n Vino Shaoxing : Vino de arroz chino que perfuma y ablanda la carne, dotando al plato de profundidad.\n\n\n\nPimienta de Sichu\u00e1n : Especia china de matiz c\u00edtrico y ligeramente anest\u00e9sico que aporta un picante \u00fanico y un suave hormigueo.\n\n\n\nChoy sum : Verdura de hoja asi\u00e1tica similar a las espinacas que a\u00f1ade frescura y contraste de textura.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9ntico Tantanmen Japon\u00e9s\n\t\t\n\t\t\u00a1Una receta de ramen tipo tantanmen no solo r\u00e1pida, sino endiabladamente deliciosa!\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 paquetes de fideos udon precocidosMezcla de especias8 chiles rojos  (secos)2 cucharadas de togarashi1 cucharada de granos de pimienta de SichuanBase de salsa2 cucharadas de tahini4 cucharadas de salsa de soja ligera2 cucharadas de vinagre de arroz negroCaldo700 ml de caldo de pollo (sin sal, preparado de antemano o a partir de un cubito)2 hojas de gelatina3 tallos de cebolletas7 dientes de ajo (pelados y aplastados groseramente)5 g de jengibre (un trozo peque\u00f1o aplastado groseramente)2 cucharadas de grasa (idealmente animal como manteca de cerdo, sebo de res, grasa de pato, etc. Si no, aceite vegetal neutro como aceite de girasol)Sal (al gusto)Aceite picante3 cucharadas de togarashi4 chiles rojos  (secos)1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan8 dientes de ajo (pelados y aplastados groseramente)2 tallos de cebolletas (picadas)220 ml de un aceite neutro ((por ejemplo, girasol o ma\u00edz))Cobertura de carne picada250 g de cerdo picado (30 % de grasa)0.5 cucharadita de sal1 cucharadita de az\u00facar0.5 cucharadita de maicena1 cucharadita de aceite de s\u00e9samo1 cucharadita de vino Shaoxing2 cucharaditas de salsa de soja ligeraOtros toppingsAceite de s\u00e9samoCebolletas (cortadas muy finamente)Quelques tallos de choy sum\t\n\t\n\t\tCaldoEn una cacerola, a\u00f1ada todos los ingredientes y lleve a ebullici\u00f3n a fuego altoCuando hierva, baje a fuego medio-bajo, tape y deje cocer a fuego lento de 40 min a 1 hCuele el caldo y p\u00e1selo por la licuadora (en varias tandas si el vaso no lo permite). Se puede usar una batidora de inmersi\u00f3n, pero ser\u00e1 mucho menos eficazObtendr\u00e1 un magn\u00edfico caldo tipo paitan, blanco, lechoso y untuosoAceite picanteEn un cazo peque\u00f1o, mantenga un ligero hervor durante 20-30 minutosEl aceite estar\u00e1 listo cuando haya tomado un bonito color rojo intenso.Cuele y reserveMezcla de especiasTriture todas las especias en la licuadora, mortero o molinillo hasta obtener un polvo finoCobertura de carne picadaEn un bol, marine la carne de cerdo al menos 10 minutosA fuego medio-alto, en un wok caliente con un poco de aceite, a\u00f1ada el cerdoextienda y deje dorar sin mover durante 2-3 minutosLuego empiece a romper en trozos peque\u00f1os y deje que siga dor\u00e1ndoseEn cuanto est\u00e9 bien dorado, reserveMontajePrepare los fideos seg\u00fan las instrucciones del paqueteEscalde el choy sumEn el fondo de un bol de ramen, a\u00f1ada la mitad de la base de salsaA\u00f1ada una porci\u00f3n de fideosPor encima, vierta la mitad del caldo (unos 350 ml)A\u00f1ada uno o dos choy sumA\u00f1ada dos cucharaditas de la mezcla de especiasA\u00f1ada una cantidad generosa de carne picadaA\u00f1ada unas buenas cucharadas de aceite picanteA\u00f1ada un chorrito de aceite de s\u00e9samoA\u00f1ada una buena cantidad de cebolleta picada\t\n\t\n\t\tNo lo ha le\u00eddo en ning\u00fan sitio, pero si de verdad quiere ir r\u00e1pido, utilice un cubito de caldo de buena calidad. Al fin y al cabo, el tiempo de infusi\u00f3n del caldo solo es necesario para que los arom\u00e1ticos liberen sabor; para conseguir la textura t\u00edpica basta con calentar la gelatina dentro con la grasa.\n\t\n\t\n\t\tPlato principalJapon\u00e9s\t\n\n\n\n\n\nFuentes culinarias\n\n\n\n\nJust One Cookbook \u2013 Tantanmen - https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nJapanese Wikipedia \u2013 \u62c5\u3005\u9eba - https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets \u2013 Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) - https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\/\n\n\n\nOishibook \u2013 Tantanmen - https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nTokyo Calendar \u2013 Article 4513 - https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit \u2013 https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\/\n\n\n\nNote \u2013 Traveling Food Lab - https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo by Tesipida07 \u2013 Entry 12643678195- https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park \u2013 Tantanmen Recipe Card 707202 - https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\/","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34477","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34477"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34477\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34477"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34477"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34477"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}