{"id":33366,"title":"La cocina vietnamita","modified":"2025-06-12T21:18:19+02:00","plain":"\u00a1Ah, la cocina vietnamita! Una delicia que acaricia los sentidos, \u00bfverdad? Perm\u00edtanme susurrarles su secreto de seducci\u00f3n: una mezcla armoniosa de ingredientes que se toman de la mano en un baile elegante.\n\n\n\nImaginen, si les parece bien, una galer\u00eda de fragancias exquisitas. Entre ellas destacan los aromas del pho, con notas refinadas de menta, cilantro, culantro, citronela, huesos de res que se han mecido suavemente en el caldo y -s\u00ed, lo han adivinado- el ingrediente clave: la salsa de pescado.\n\n\n\nOh, prometo contenerme, pero \u00bfcomo pasar por alto la salsa de pescado? Es, en cierto modo, la columna vertebral culinaria de Vietnam.\n\n\n\nA lo largo y ancho del pa\u00eds, cada regi\u00f3n teje un sutil equilibrio entre arom\u00e1ticos, especias, dulzor, acidez y, por supuesto, la salsa de pescado. Incluso hace una aparici\u00f3n sorpresa en el b\u00f2 l\u00fac l\u1eafc, escoltado por tomates.\n\n\n\nAs\u00ed que disculpen si la salsa de pescado acapara el protagonismo, pero en verdad es la due\u00f1a del lugar en el rico tapiz de la cocina vietnamita.\n\n\n\nUn poco de geograf\u00eda vietnamita\n\n\n\nFuente: Google maps\n\n\n\nPara entrar en la danza de los sabores vietnamitas, conviene iniciar con un peque\u00f1o paseo por el planisferio.\n\n\n\nImaginen una serpiente elegante trazando una majestuosa \"S\": as\u00ed es Vietnam, casi tan esbelto en anchura como nuestra querida Italia.\n\n\n\nAl norte le gui\u00f1a un ojo a China, mientras que al oeste hace una reverencia a Laos y Camboya. Al este, extiende sus brazos hacia el mar de China.\n\n\n\nUn delicioso b\u00f2 b\u00fan\n\n\n\nCon un litoral que se prolonga l\u00e1nguidamente a lo largo de m\u00e1s de 3 000 kil\u00f3metros, acoge en su abrazo a Han\u00f3i en el norte, las monta\u00f1as altivas del centro, la gigantesca Ciudad Ho Chi Minh (Saig\u00f3n para los amigos) en el sur y el delta del Mekong, ese fabuloso \"cesto de arroz\", en el extremo.\n\n\n\nY aqu\u00ed viene el truco de magia: la cocina del norte gui\u00f1a p\u00edcaramente un ojo a su vecino, China. Con una pl\u00e9tora de salteados y sopas de fideos, es como si el wok y los palillos bailaran un vals encantador bajo las estrellas de Han\u00f3i. Un ejemplo notable es el delicioso Bun Cha\n\n\n\nA tu parecer, \u00bfde qu\u00e9 parte de Vietnam es originario el cerdo al caramelo?\n\n\n\nTomemos ahora nuestra alfombra voladora y deslic\u00e9monos hacia el sur, donde los vientos nos llevan a sabores tailandeses y camboyanos.\n\n\n\nAqu\u00ed, el sur despliega su alfombra verde bajo un cielo tropical. Arrozales hasta donde alcanza la vista, cocoteros alzando sus palmas al viento, jackfruits cargados de frutos generosos y huertos de hierbas arom\u00e1ticas se alinean como los tesoros de un reino lejano.\n\n\n\nEsta abundancia da vida a un caleidoscopio de platos, cada uno m\u00e1s colorido que el anterior. Por ejemplo, la sopa de mel\u00f3n amargo es tan sorprendente como deliciosa.\n\n\n\nY luego est\u00e1 ese suave murmullo dulce que mece los platos del sur. Imaginen caldos que acarician su paladar con una dulzura azucarada, como el pho que ha decidido ponerse un traje de caramelo. El az\u00facar de palma se cuela aqu\u00ed y all\u00e1 en los platos salados, aportando su toque de ternura.\n\n\n\n\u00bfY qu\u00e9 decir de los caramelos de coco y de los banh cam, o incluso el banh bo, esos peque\u00f1os dulces que nos gui\u00f1an el ojo como las estrellas en un cielo tropical.\n\n\n\nLos c\u00e9lebres caramelos vietnamitas de coco\n\n\n\nLa deliciosa receta de banh cam\n\n\n\nInfluencias francesas en la cocina vietnamita\n\n\n\nEs dif\u00edcil hablar de la cocina vietnamita sin mencionar la colonizaci\u00f3n francesa, que comenz\u00f3 con la llegada de los misioneros en el siglo XVIII y no termin\u00f3 hasta 1954.\n\n\n\nEst\u00e1 claro que tuvo un efecto duradero en el pa\u00eds, la gente, la arquitectura, la tierra y los sabores. La huella m\u00e1s evidente podr\u00eda ser el banh mi, cuyo fundamento es una baguette francesa.\n\n\n\nLos vietnamitas se apropiaron de este gran cl\u00e1sico franc\u00e9s y le a\u00f1adieron cerdo a la parrilla, croquetas de pescado, sardinas, cilantro, zanahorias encurtidas con chile, \u00a1y un sinf\u00edn de guarniciones m\u00e1s! Estos vegetales encurtidos vietnamitas se llaman do chua. Este plato colonial se ha convertido en un verdadero s\u00edmbolo de la cocina vietnamita.\n\n\n\nUn banh mi compuesto de una baguette francesa muy visible\n\n\n\nEl pho (pronunciado \"fo\") es otro ejemplo del colonialismo franc\u00e9s dejando su huella: la sopa es una mezcla de fideos de arroz vietnamitas y caldos de carne de esp\u00edritu franc\u00e9s. Una teor\u00eda sostiene que pho es una imitaci\u00f3n fon\u00e9tica de la palabra francesa \"feu\", como en pot-au-feu. En la misma l\u00ednea encontramos tambi\u00e9n el pho rojo, o Bo Kho (estofado de ternera a la citronela)\n\n\n\nAlgunos dicen que los colonialistas franceses sacrificaron gran cantidad de ganado en Vietnam para saciar su apetito de filetes y que los siempre ingeniosos cocineros vietnamitas aprovecharon los restos, los huesos y otros cortes desechados para crear el pho.\n\n\n\nUn bonito pho\n\n\n\nPeque\u00f1a an\u00e9cdota divertida: en algunas familias vietnamitas, una madre juzga a la pareja de su hijo por sus habilidades para preparar caldos. Un caldo ins\u00edpido significar\u00e1 la desaprobaci\u00f3n materna. Un verdadero maestro del caldo sabe exactamente en qu\u00e9 punto est\u00e1 un caldo solo con olerlo. Evidentemente, la mayor\u00eda de las familias no hace esto, pero sigue siendo gracioso.\n\n\n\nEn fin, los vietnamitas se toman el caldo muy en serio.\n\n\n\nLos elementos b\u00e1sicos de la cocina vietnamita: el arroz y la salsa nuoc mam\n\n\n\nEn Vietnam, dos grandes temas culinarios son recurrentes: el arroz y la salsa de pescado.\n\n\n\nHarina de arroz mezclada con harina de tapioca dan estas deliciosas cr\u00eapes al vapor: los banh cuon\n\n\n\nVietnam es el segundo exportador de arroz del mundo (despu\u00e9s de Tailandia). El arroz se cultiva en todo el pa\u00eds, sobre todo en el delta del Mekong, en el sur, que puede producir suficiente arroz para alimentar a sus m\u00e1s de 87 millones de habitantes \u00a1y mucho m\u00e1s!\n\n\n\nCampos de arroz en Vietnam\n\n\n\nEncontrar\u00e1 arroz en el desayuno, el almuerzo, la cena y el postre. No nos limitamos a un simple arroz blanco. No, no, no.\n\n\n\nSe presenta en forma de fideos de arroz, envoltorios de papel de arroz, gachas de arroz, arroz glutinoso, arroz frito; tambi\u00e9n hay bocadillos de arroz inflado y vino de arroz. Es imposible pasar m\u00e1s de unas pocas horas en Vietnam sin consumir arroz.\n\n\n\nHaz clic aqu\u00ed para mi art\u00edculo sobre los fideos de arroz\n\n\n\nNosotros tenemos el salero y los vietnamitas, por su parte, tienen la salsa de pescado. La salsa de pescado, o nuoc mam en vietnamita, se utiliza en marinadas, caldos de sopa, vinagretas, salsas para mojar nems, etc. Realmente es dif\u00edcil encontrar un plato en el que no se use.\n\n\n\nSi te gustan las sopas, te encantar\u00e1 el B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf\n\n\n\nEl condimento nacional de Vietnam es el nuoc cham, compuesto por una salsa de pescado ligeramente diluida con un poco de zumo de lima, az\u00facar, chiles y ajo. Tambi\u00e9n se llama salsa nem o nuoc cham, si haces clic acceder\u00e1s a la receta. Se usa, entre otras cosas -ya lo habr\u00e1s adivinado- para mojar deliciosos nems caseros de cerdo o bien nems de pollo y nems de gambas\n\n\n\nSalsa de pescado de la isla de Phu Quoc\n\n\n\nLos vietnamitas dicen que la salsa de pescado m\u00e1s apreciada proviene de Phu Quoc, una isla cerca de la frontera camboyana.\n\n\n\nLas aguas que rodean Phu Quoc son ricas en algas y plancton, lo que hace que la poblaci\u00f3n local de anchoas sea muy saludable. Aunque se puede utilizar cualquier tipo de pescado para hacer salsa de pescado, se cree que estas anchoas producen la salsa definitiva, y la salsa de Phu Quoc utiliza \u00fanicamente anchoas capturadas alrededor de la isla.\n\n\n\nLas anchoas se fermentan varios meses en estos barriles\n\n\n\nArom\u00e1ticos y especias de Vietnam\n\n\n\nLa cocina vietnamita utiliza muchas hierbas frescas, especias y arom\u00e1ticos. A veces se emplean en una olla humeante de pho, a veces enrollados en rollitos de primavera, a veces atrapados en una cr\u00eape banh xeo. En fin, hay much\u00edsimos.\n\n\n\nHe aqu\u00ed una peque\u00f1a lista:\n\n\n\n\nCilantro : en ensaladas, sopas, rollitos de primavera y m\u00e1s. Ampliamente utilizado como guarnici\u00f3n final. Dependiendo de tu gen\u00e9tica, puede llegarte a saber a jab\u00f3n.\n\n\n\nMenta : En Vietnam crecen varias variedades.\n\n\n\nMenta pescado o hoja de pescado : \u00bfHas probado alguna vez la menta pescado? Bien bautizada, esta hierba tiene un olor y un sabor marcadamente a... pescado. Sinceramente, creer\u00e1s que has puesto pescado de verdad en tu rollito de primavera.\n\n\n\nAlbahaca : M\u00e1s popular en Tailandia, pero siempre hace su aparici\u00f3n en el pho.\n\n\n\nHoja de limero : De un verde intenso y brillante. Aceites ligeramente amargos.\n\n\n\nCitronela : Sabor y aroma, sin sorpresa, similares al lim\u00f3n. Se usa en platos dulces y salados. Por ejemplo, las brochetas de pollo a la citronela.\n\n\n\n\nEl pollo a la citronela es un gran cl\u00e1sico vietnamita\n\n\n\n\nCebollinos y chalotas\n\n\n\nAjo verde: Hojas planas con un delicado sabor a cebolla y ajo.\n\n\n\nHoja de perilla: Verde por arriba y viol\u00e1cea por abajo, con un sabor complejo que combina regaliz, menta y lim\u00f3n en una sola hoja.\n\n\n\nEneldo : Rara vez asociado a la cocina del Sudeste Asi\u00e1tico, pero muy utilizado en un famoso plato vietnamita de pescado llamado Cha Ca, donde se trata m\u00e1s como una verdura que como una hierba.\n\n\n\nEl arroz: En Vietnam existen diferentes variedades de arroz que se cultivan y consumen localmente.\n\n\n\nC\u00farcuma: A veces llamada azafr\u00e1n de los pobres, aporta un color dorado intenso a los fritos y un ligero sabor picante.\n\n\n\nJengibre y galanga : dos rizomas omnipresentes en la cocina vietnamita.\n\n\n\nCanela de Saig\u00f3n: Existen diferentes especies de canela en el mundo y esta es originaria de Vietnam. Tiene un sabor terroso y es muy importante para la elaboraci\u00f3n de un pho.\n\n\n\nPulpa de tamarindo : Esta pulpa agridulce se utiliza en sopas de fideos y curris.\n\n\n\nBrotes de soja: utilizados como guarnici\u00f3n.\n\n\n\nLa cardamomo negro\n\n\n\nEl me: un delicioso arroz fermentado utilizado como condimento en numerosos platos.\n\n\n\nEl taro: utilizado en sopas.\n\n\n\nEl espinaca de agua\n\n\n\n\nLos embutidos vietnamitas\n\n\n\n\u00a1S\u00ed, existen! Bueno, el m\u00e1s conocido es el nem chua (con el arroz salteado al nem chua), pero hay muchos m\u00e1s.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33366","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=33366"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33366\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2897"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=33366"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=33366"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=33366"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}