{"id":206426,"title":"Receta del aut\u00e9ntico alioli","modified":"2026-11-14T19:47:46+01:00","plain":"Salsa provenzal cruda de ajo machacado, yemas de huevo y aceite de oliva virgen extra, montada en el mortero.\n\n\n\nUn trozo de bacalao escalfado todav\u00eda tibio, unas patatas humeantes, unas cuantas zanahorias y, en el centro de la mesa, un mortero lleno de una salsa dorada. Todos meten la cuchara sin esperar. \n\n\n\nPrimero pica el ajo crudo, luego el aceite de oliva lo redondea todo, con el lim\u00f3n justo para que el conjunto siga siendo fresco. Despu\u00e9s de esto, el bote de mayonesa de la despensa parece de lo m\u00e1s soso.\n\n\n\nUnas patatas peque\u00f1as en freidora de aire todav\u00eda calientes, para mojar en el mortero\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el a\u00efoli?\n\n\n\nEl a\u00efoli es una salsa cruda de la Provenza: ajo machacado con sal hasta formar una pasta, dos yemas de huevo y, despu\u00e9s, aceite de oliva virgen extra montado poco a poco con la mano del mortero, y un poco de zumo de lim\u00f3n. La emulsi\u00f3n funciona como la de una mayonesa, salvo que la mayonesa cl\u00e1sica se monta con aceite neutro y sin ajo, mientras que el a\u00efoli se hace \u00fanicamente con aceite de oliva, sobre una base de ajo. La salsa es m\u00e1s densa y arom\u00e1tica que una mayonesa japonesa o una mayonesa de sriracha. La combinaci\u00f3n de ajo y c\u00edtricos tambi\u00e9n aparece en la salsa chien antillana, mucho m\u00e1s l\u00edquida.\n\n\n\nLa palabra viene del occitano alh, ajo, y \u00f2li, aceite: el propio nombre ya da la receta. En la Provenza se distingue entre el a\u00efoli, la salsa, y el gran a\u00efoli, el plato completo al que acompa\u00f1a.\n\n\n\n\u00bfNo tienes tiempo para machacar? Siempre queda nuestra salsa de ajo r\u00e1pida con mayonesa\n\n\n\nLos viernes, el a\u00efoli en el centro de la mesa\n\n\n\nEn las familias provenzales, el a\u00efoli era el plato de los d\u00edas de vigilia, sobre todo los viernes, con pescado y verduras. Su textura espesa y su color dorado le han valido el apodo de \u00abmantequilla de la Provenza\u00bb, en una regi\u00f3n donde el aceite de oliva sustituye a la mantequilla. En 1891, el poeta Fr\u00e9d\u00e9ric Mistral lleg\u00f3 incluso a llamar L\u2019Ai\u00f2li al peri\u00f3dico que fund\u00f3 para defender la lengua provenzal.\n\n\n\nEl gran a\u00efoli re\u00fane alrededor del mortero bacalao desalado y escalfado, verduras al vapor (patatas, zanahorias, coliflor, jud\u00edas verdes) y huevos duros. El pescado y las verduras llegan tibios a la mesa, y la salsa se queda a temperatura ambiente. Varios pueblos provenzales todav\u00eda celebran fiestas del a\u00efoli, con comidas al aire libre en largas mesas corridas.\n\n\n\nEn Espa\u00f1a, un poco de ajo y aceite de oliva tambi\u00e9n acompa\u00f1a a las patatas bravas\n\n\n\nAl otro lado de los Pirineos, el allioli catal\u00e1n se monta sin huevo, solo con ajo, sal y aceite de oliva. Se trabaja gota a gota durante largos minutos y se corta con facilidad. La versi\u00f3n provenzal a\u00f1ade yemas de huevo, que estabilizan la emulsi\u00f3n y permiten incorporar m\u00e1s aceite.\n\n\n\nLos ingredientes principales del a\u00efoli\n\n\n\n\n\n\n\nTodo empieza por el ajo: cuatro dientes para cuatro personas, tres para un sabor m\u00e1s suave, cinco para una salsa con mucho car\u00e1cter. Cada diente se parte por la mitad y se le quita el germen, porque el germen verde aporta amargor. Una pizca de sal fina ayuda a la mano del mortero a reducir el ajo a una pasta lisa. Crudo, el ajo conserva todo su picor, muy lejos de las notas tostadas del ajo frito.\n\n\n\nLas dos yemas de huevo aportan la lecitina que liga el aceite con el resto de la salsa. Deben estar a temperatura ambiente, igual que el aceite y el ajo: la diferencia de temperatura entre los ingredientes es la principal causa de que la salsa se corte.\n\n\n\nEl sabor del a\u00efoli lo pone el aceite de oliva virgen extra. El\u00edgelo suave y afrutado, porque un aceite muy picante, con notas de hierba verde, amarga la salsa. El zumo de lim\u00f3n fresco, a\u00f1adido a mitad del proceso, equilibra la grasa del aceite. La mostaza y el vinagre se quedan para la mayonesa.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen a\u00efoli\n\n\n\nAl principio, el aceite se a\u00f1ade gota a gota, sin dejar de girar la mano del mortero, hasta que la base espese y se vuelva opaca. Solo entonces se vierte en un hilo fino; en total, el montado lleva unos 8 minutos. Si la salsa se corta, empieza de nuevo con una yema a temperatura ambiente en un bol limpio y a\u00f1\u00e1dele la salsa cortada en un hilo muy lento, como si fuera aceite. Si no tienes mortero, unas varillas o una batidora sirven igual, siguiendo el mismo orden.\n\n\n\n\u00bfCon qu\u00e9 servir el a\u00efoli?\n\n\n\nEl a\u00efoli se sirve a temperatura ambiente y nunca se calienta: el calor corta la emulsi\u00f3n. M\u00e1s all\u00e1 del gran a\u00efoli, acompa\u00f1a un filete de pescado en freidora de aire, unos accras de bacalao o un pescado empanado en freidora de aire. Una cucharada tambi\u00e9n sustituye a la mayonesa en unos huevos mimosa, para una versi\u00f3n con m\u00e1s sabor a ajo.\n\n\n\nUn pescado blanco al horno con sus calabacines a la sart\u00e9n, y el a\u00efoli al lado\n\n\n\nEn cuanto a verduras, van muy bien unos calabacines en freidora de aire o unas berenjenas en freidora de aire, todav\u00eda tibios. El a\u00efoli se conserva 24 horas como m\u00e1ximo en la nevera, en un bol tapado con film transparente, y no se puede congelar. Lo mejor es prepararlo el mismo d\u00eda, como mucho con 3 o 4 horas de antelaci\u00f3n, y sacarlo de la nevera 20 minutos antes de servir.\n\n\n\n\n\n\tReceta del aut\u00e9ntico alioli\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBase de ajo4 dientes de ajo, (o 3 para un sabor moderado, 5 para un sabor intenso)1 pizca de sal fina2 yemas de huevo, (a temperatura ambiente)Montado con aceite de oliva200 ml de aceite de oliva virgen extra, (suave y poco amargo)1 cucharada de zumo de lim\u00f3n (fresco)\t\n\t\n\t\tBase de ajoSacar el aceite de oliva, los huevos y el ajo del frigor\u00edfico al menos 30 minutos antes de empezar: una diferencia de temperatura entre los ingredientes es la primera causa de que una salsa se corte.Pelar los dientes de ajo.Cortar cada diente por la mitad y retirar el germen central: le da amargor a la salsa.Poner el ajo y la sal en el mortero.Machacar con la mano del mortero hasta obtener una pasta lisa y homog\u00e9nea, sin trozos visibles.A\u00f1adir las yemas de huevo.Mezclar en\u00e9rgicamente con la mano del mortero durante 2 minutos, hasta obtener una base homog\u00e9nea y dorada.Montado con aceite de olivaEmpezar vertiendo el aceite de oliva gota a gota, girando la mano del mortero sin detenerse nunca, hasta que la mezcla espese y se vuelva opaca.Seguir verti\u00e9ndolo en un hilo fino y continuo, sin dejar de girar en ning\u00fan momento: la emulsi\u00f3n se va formando poco a poco, la salsa espesa y adquiere un bonito color dorado.A mitad del montado, a\u00f1adir el zumo de lim\u00f3n para equilibrar la salsa.Incorporar el resto del aceite en hilo, sin dejar de girar, lo que supone unos 8 minutos de montado en total.Probar y rectificar de sal.Servir a temperatura ambiente, sin calentarla nunca: el calor rompe la emulsi\u00f3n.Variante sin morteroPoner el ajo pelado, sin germen y machacado, las yemas de huevo y la sal en un bol.Batir con varillas, o con batidora a velocidad media, hasta que la mezcla quede homog\u00e9nea.Incorporar el aceite exactamente igual que en el mortero, gota a gota y luego en un hilo fino, sin dejar de batir.A\u00f1adir el zumo de lim\u00f3n a mitad del proceso, terminar de incorporar el aceite y, despu\u00e9s, rectificar de sal.\t\n\t\n\t\tEn la Provenza se distingue entre el alioli, la salsa, y el grand a\u00efoli, el plato completo. La palabra viene del occitano alh (ajo) y oli (aceite). En el grand a\u00efoli, la salsa acompa\u00f1a a un bacalao desalado y escalfado, verduras cocidas al vapor (patatas, zanahorias, coliflor, jud\u00edas verdes) y huevos duros. Las verduras y el bacalao llegan templados a la mesa, mientras que la salsa se queda a temperatura ambiente.\nSi la salsa se corta a pesar de haber atemperado los ingredientes, empezar una nueva emulsi\u00f3n con una yema de huevo atemperada en un bol limpio y, a continuaci\u00f3n, incorporar la salsa cortada en un hilo muy lento, como si fuera aceite. La salsa se recupera casi con toda seguridad.\nEl amargor suele venir del aceite de oliva: elegir un aceite suave, de sabor afrutado, elaborado con aceitunas recogidas maduras, y evitar los aceites con notas muy marcadas de \u00abhierba verde\u00bb. La otra causa es un ajo demasiado joven o al que no se le ha retirado bien el germen. Unas gotas de zumo de lim\u00f3n al final del montado tambi\u00e9n ayudan a equilibrar un amargor residual.\nEl alioli no es una mayonesa de ajo: la mayonesa se hace con un aceite neutro (girasol, colza) y sin ajo, mientras que el alioli se hace \u00fanicamente con aceite de oliva virgen extra y con el ajo machacado hasta formar una pasta antes de montarlo. El resultado es m\u00e1s arom\u00e1tico y m\u00e1s denso.\nVersi\u00f3n expr\u00e9s, sin mortero: triturar el ajo y las yemas de huevo con la batidora de mano y, despu\u00e9s, montar la salsa con las varillas el\u00e9ctricas. El resultado es cremoso y muy parecido al original.\nConservaci\u00f3n: en el frigor\u00edfico, en un bol tapado con film transparente, 24 horas como m\u00e1ximo. Pasado ese tiempo, el ajo se oxida y la salsa adquiere un amargor desagradable. No congelarla nunca, ya que la emulsi\u00f3n no resiste la descongelaci\u00f3n. Lo ideal es prepararla el mismo d\u00eda, como mucho con 3 o 4 horas de antelaci\u00f3n, y sacarla del frigor\u00edfico 20 minutos antes de servir.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206426","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206426"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206426\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205875"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206426"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206426"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206426"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}