{"id":206339,"title":"Aut\u00e9ntica salsa chimichurri","modified":"2026-11-14T19:42:44+01:00","plain":"Salsa cruda argentina de perejil liso, ajo, or\u00e9gano seco y vinagre de vino tinto, que se sirve a cucharadas sobre las carnes a la parrilla.\n\n\n\nLa carne sale de las brasas, la costra a\u00fan chisporrotea y el cuenco verde ya espera en el centro de la mesa. Una cucharada de chimichurri resbala sobre la tajada: el perejil y el ajo crudos, el vinagre que pica, un toque de chile, el aceite que se mezcla con el jugo de la cocci\u00f3n. Cada uno vuelve a servirse directamente del cuenco, y un trozo de pan se moja en \u00e9l mientras llega lo siguiente. Una vez probado, una carne a la parrilla servida sin su salsa parece muy desnuda.\n\n\n\nPara la carne, un rosbif en freidora de aire cortado en lonchas finas\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el chimichurri?\n\n\n\nEl chimichurri es una salsa cruda de Argentina y Uruguay: perejil liso y ajo picados a cuchillo, or\u00e9gano seco, chile, pimienta negra, vinagre de vino tinto y aceite de oliva, sobre una base de salmuera de agua tibia y sal gruesa. La salsa se mantiene fluida y las hierbas flotan en el aceite y el vinagre, lejos de una emulsi\u00f3n espesa como la mayonesa japonesa. Al igual que la sauce chien antillana, recurre a las hierbas crudas y a la acidez para avivar las carnes a la parrilla.\n\n\n\nEl origen del nombre sigue siendo objeto de debate. La pista m\u00e1s seria remite al vasco tximitxurri, que se traduce m\u00e1s o menos como \u00abuna mezcla de varias cosas\u00bb, llegado con los inmigrantes vascos a finales del siglo XIX. Otra hip\u00f3tesis lo vincula al quechua, y la historia de un irland\u00e9s llamado Jimmy McCurry pertenece a la leyenda.\n\n\n\n\u00bfSin chorizo argentino para el chorip\u00e1n? Unas merguez en freidora de aire hacen el apa\u00f1o\n\n\n\nUna salsa nacida en torno al asado\n\n\n\nEn el siglo XIX, los gauchos de la Pampa viven de sus reba\u00f1os y cocinan la carne de vaca lentamente sobre un fuego de le\u00f1a, el antepasado del asado. Siempre a caballo y sin forma de conservar hierbas frescas, llevan consigo productos secos: or\u00e9gano, ajo, chile. Su carne se roc\u00eda con una simple salmuera de agua y sal gruesa, a veces con una hoja de laurel.\n\n\n\nM\u00e1s tarde, el vinagre y el aceite se suman a esa salmuera junto con las hierbas, y la salsa de cocci\u00f3n se convierte en un condimento por derecho propio. Nadie sabe qui\u00e9n la invent\u00f3 ni cu\u00e1ndo, y cada familia conserva su versi\u00f3n.\n\n\n\nDurante el asado, el cuenco de chimichurri circula entre las fuentes de carne y cada uno se sirve. El vinagre corta la grasa del vac\u00edo o de la tira de asado, y las hierbas dan la r\u00e9plica al sabor ahumado. En Tailandia, la ternera tigre que llora apuesta por la misma f\u00f3rmula, con una salsa \u00e1cida y picante junto a la carne a la parrilla.\n\n\n\nLos ingredientes principales del chimichurri\n\n\n\n\n\n\n\nEl perejil liso da cuerpo a la salsa, con 60 g para ocho raciones. Se pica a cuchillo en trocitos bien sueltos, porque la picadora magulla las hojas y vuelve la salsa oscura y amarga. Cinco dientes de ajo crudo, picados igual de finos, aportan un picor franco, mucho m\u00e1s vivo que el del ajo frito.\n\n\n\nOtra salsa verde, esta vez triturada: nuestro pesto de r\u00facula\n\n\n\nSe usa or\u00e9gano seco: aporta la nota resinosa de fondo, heredada de las provisiones de los gauchos, y el or\u00e9gano fresco no tiene la misma fuerza. El aj\u00ed molido argentino es un chile en polvo de molienda gruesa, suave y afrutado. Si no se encuentra, sirven unas escamas de chile, reduciendo la cantidad a la mitad si son muy picantes. Nada que ver con el chili en polvo, que mezcla varias especias.\n\n\n\nLa salmuera de agua tibia y sal gruesa sazona por igual cada brizna de perejil. El vinagre de vino tinto aporta la acidez: el vinagre de vino blanco o de Jerez lo sustituyen bien, pero el bals\u00e1mico es demasiado dulce y el vinagre de arroz, demasiado suave. El aceite de oliva liga el conjunto y redondea el vinagre.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen chimichurri\n\n\n\nPrimero se prepara la salmuera, despu\u00e9s se incorporan las hierbas y el aceite va al final. Un buen chimichurri fluye de la cuchara, con trocitos verdes bien definidos. Si las hierbas forman una pasta, se a\u00f1ade aceite cucharada a cucharada.\n\n\n\nEl reposo es importante: al menos 2 horas a temperatura ambiente, o una noche en el frigor\u00edfico, para suavizar el ajo y el vinagre. Si la salsa sale del frigor\u00edfico, se deja que vuelva a temperatura ambiente antes de servirla, porque el aceite fr\u00edo se espesa y apaga los sabores. Probada sobre un trozo de pan, debe parecer un poco demasiado salada y picante: la carne a la parrilla absorbe ambas cosas.\n\n\n\n\u00bfCon qu\u00e9 servir el chimichurri?\n\n\n\nEl chimichurri se sirve a cucharadas sobre la carne ya hecha. Si se pone antes de cocinarla, se quema y tapa el sabor de la carne, mientras que una salsa yakiniku tambi\u00e9n sirve de marinada. Acompa\u00f1a el chorip\u00e1n, bocadillo de salchicha a la parrilla, la provoleta, un queso a la parrilla, un solomillo en freidora de aire o unas patatas asadas.\n\n\n\nCon unas patatas peque\u00f1as en freidora de aire, basta con una cucharada\n\n\n\nUnas berenjenas en freidora de aire o unos calabacines en freidora de aire tambi\u00e9n se cubren de chimichurri nada m\u00e1s sacarlos. Se conserva 2 semanas en el frigor\u00edfico en un tarro cerrado, bajo una capa de aceite, pero el perejil pierde su verde vivo al cabo de unos cuatro d\u00edas. Congelado en cubitera, aguanta 3 meses.\n\n\n\n\n\n\tSalsa chimichurri aut\u00e9ntica\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalmuera60 ml de agua (tibia)2 cucharaditas de sal gruesa120 ml de vinagre de vino tintoHierbas y aceite60 g de perejil (liso)5 dientes de ajo2 cucharadas de or\u00e9gano (seco)2 cucharaditas de chile (en copos, o aj\u00ed molido)1 cucharadita de pimienta (negra)200 ml de aceite de olivaReposo y sazonado1 hoja de laurel, (opcional)\t\n\t\n\t\tSalmueraVerter el agua tibia en un bol.A\u00f1adir la sal gruesa.Remover hasta que la sal se haya disuelto y ya no se note ning\u00fan grano contra el fondo del bol.A\u00f1adir el vinagre de vino tinto: la salmuera se prepara antes que todo lo dem\u00e1s, ya que es la que sazona cada hoja por igual.Hierbas y aceitePicar finamente el perejil con un cuchillo bien afilado, nunca con picadora, manteniendo los trozos sueltos, sin reducirlo a una pasta verde y h\u00fameda.Picar el ajo igual de fino.Comprobar que la tabla huele intensamente a perejil y a ajo, y que el perejil conserva su aspecto de hoja, ni aplastado ni oscurecido.Poner el perejil, el ajo, el or\u00e9gano seco, el chile y la pimienta negra en la salmuera.Remover para repartir las hierbas en la salmuera.Verter el aceite de oliva.Remover de nuevo: las hierbas deben flotar libremente en el l\u00edquido.Si las hierbas se apelmazan formando una pasta, a\u00f1adir aceite cucharada a cucharada, hasta que la salsa caiga de la cuchara.Reposo y sazonadoA\u00f1adir la hoja de laurel, si se usa.Tapar el bol.Dejar reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera: el reposo suaviza la aspereza del ajo y del vinagre crudos.La salsa est\u00e1 lista cuando el aceite que cubre las hierbas ha tomado un tono verdoso y el vinagre ya no pica en la garganta.Si la salsa ha reposado en la nevera, dejar que vuelva a temperatura ambiente antes de servir: el aceite fr\u00edo es espeso y apaga los sabores.Remover la salsa.Probarla sobre un trozo de pan, en lugar de directamente con la cuchara.Rectificar de sal, de vinagre o de aceite: sola, la salsa debe parecer un poco demasiado salada y punzante, porque la carne a la parrilla absorbe ambas cosas.\t\n\t\n\t\tTodo se hace a cuchillo: las cuchillas de la picadora magullan las hojas y la salsa se vuelve oscura y amarga. Un cuchillo mal afilado aplasta en lugar de cortar, con el mismo resultado. El or\u00e9gano debe ser seco, no fresco: es el que aporta la nota resinosa de fondo.\nEl reposo no es opcional: servido justo despu\u00e9s de mezclarlo, el chimichurri tiene un sabor agresivo. Tras el reposo, hace falta menos sal de lo que se cree: volver a probar antes de rectificar.\nSustituciones: el vinagre de vino tinto puede reemplazarse por vinagre de vino blanco, vinagre de Jerez, o mitad vinagre y mitad zumo de lim\u00f3n. Evitar el vinagre bals\u00e1mico, demasiado dulce, y el vinagre de arroz, demasiado suave.\nEl aj\u00ed molido argentino es un chile en polvo de molienda gruesa, suave y afrutado; en su defecto, chile en copos, o 1 cucharadita de piment\u00f3n dulce con una pizca de pimienta de cayena. Con copos muy picantes, reducir la cantidad a la mitad: el chimichurri no est\u00e1 pensado para quemar.\nUn pu\u00f1adito de cilantro con el perejil no es tradicional en Argentina, pero s\u00ed habitual en Uruguay; no sustituir nunca todo el perejil, que es el cuerpo de la salsa.\nConservaci\u00f3n: en la nevera, en un tarro cerrado, bajo una capa de aceite que impide que el perejil se ennegrezca, 2 semanas. El sabor gana profundidad los primeros d\u00edas, pero el perejil pierde su verde vivo al cabo de unos cuatro d\u00edas. Se puede congelar 3 meses en cubiteras; los cubos descongelados van bien en un guiso, con una textura m\u00e1s blanda que la de la salsa fresca.\nEl chimichurri rojo, con m\u00e1s piment\u00f3n dulce y aj\u00ed molido, es una variante habitual en el noroeste de Argentina y en Uruguay.\n\t\n\t\n\t\tSauceArgentine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206339","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206339"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206339\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205856"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206339"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206339"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206339"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}