{"id":206136,"title":"Aut\u00e9ntico Kaiserschmarrn","modified":"2026-11-14T19:30:35+01:00","plain":"Una crepe austriaca gruesa y esponjosa, rota con el tenedor en la sart\u00e9n, caramelizada con mantequilla y az\u00facar y servida con compota de ciruelas.\n\n\n\nHace fr\u00edo, el paseo ha sido largo y nada apetece m\u00e1s que un postre caliente para compartir directamente de la sart\u00e9n. El Kaiserschmarrn llega en trozos grandes, dorados e irregulares, bajo un velo de az\u00facar glas. \n\n\n\nEl tenedor atraviesa primero un borde crujiente y caramelizado, y luego un interior tierno que huele a mantequilla y vainilla. Una cucharada de ciruelas tibias y con un punto \u00e1cido por encima, y la sart\u00e9n se vac\u00eda en pocos minutos.\n\n\n\nPara un desayuno m\u00e1s cl\u00e1sico, los pancakes americanos\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el Kaiserschmarrn?\n\n\n\nEl Kaiserschmarrn es una crepe gruesa y muy esponjosa, rota en trozos en la sart\u00e9n y despu\u00e9s caramelizada con mantequilla y az\u00facar. Su masa lleva huevos, leche y harina, como la de los pancakes americanos, con m\u00e1s huevos que harina. Las claras montadas a punto de nieve suave la aligeran sin levadura qu\u00edmica, y su textura recuerda a la de los pancakes japoneses tipo sufl\u00e9.\n\n\n\nEn alem\u00e1n, Kaiser significa \u00abemperador\u00bb. Schmarrn es una palabra coloquial de Austria y Baviera que designa un plato de masa troceada y tambi\u00e9n, en el habla cotidiana, una tonter\u00eda. As\u00ed que el nombre puede traducirse como \u00abel revoltijo del emperador\u00bb.\n\n\n\nLa misma idea de claras montadas en los pancakes japoneses esponjosos\n\n\n\nDe los refugios alpinos a la leyenda de Francisco Jos\u00e9\n\n\n\nEl Kaiserschmarrn pertenece a la cocina austriaca y tambi\u00e9n es muy popular en Baviera. Desciende de los r\u00fasticos Schmarrn de los campesinos y le\u00f1adores de los Alpes, platos de masa hechos con lo que se ten\u00eda a mano: harina, leche y huevos. Se asocia a la reposter\u00eda vienesa del siglo XIX, aunque no tiene una fecha de aparici\u00f3n precisa.\n\n\n\nVarias leyendas lo relacionan con el emperador Francisco Jos\u00e9. En la m\u00e1s conocida, un cocinero estropea una crepe destinada al emperador, la rompe en trozos y le echa az\u00facar para salvarla, y al emperador le gusta. En otra, la emperatriz Isabel, conocida como Sissi, rechaza este postre demasiado contundente y su marido se lo come en su lugar. Ninguna de estas historias est\u00e1 comprobada.\n\n\n\nHoy se toma como postre, como plato dulce en toda regla o al volver de esquiar. En los refugios de monta\u00f1a, a menudo se baten los huevos enteros y se cocina a fuego suave con tapa, lo que da un Schmarrn m\u00e1s denso. La versi\u00f3n vienesa de esta receta separa los huevos y termina con una caramelizaci\u00f3n a fuego fuerte, para conseguir unos bordes bien crujientes.\n\n\n\nLos ingredientes principales del Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\nLos huevos hacen la mayor parte del trabajo. Las yemas enriquecen la masa, y las claras montadas a punto de pico suave le dan volumen, como en el cheesecake japon\u00e9s. La leche, mejor entera, hidrata una harina de trigo com\u00fan (T45, T55 o 00), y un poco de az\u00facar, vainilla y sal basta para aromatizar el conjunto.\n\n\n\nLa mantequilla sin sal se usa dos veces: para la cocci\u00f3n y despu\u00e9s para caramelizar con el az\u00facar blanco, que se adhiere a los bordes rotos. El az\u00facar glas se a\u00f1ade al final del todo. Las pasas remojadas en ron son tradicionales pero opcionales, y el zumo de manzana sustituye al ron en una versi\u00f3n sin alcohol.\n\n\n\nPara la compota se necesitan ciruelas, az\u00facar, una rama de canela, dos clavos de olor y el zumo de medio lim\u00f3n.\n\n\n\nEl Zwetschkenr\u00f6ster y c\u00f3mo servirlo\n\n\n\nEl Zwetschkenr\u00f6ster es una compota de ciruelas partidas por la mitad y cocinadas casi en seco en su propio jugo, sin agua. La fruta se mantiene entera y tierna, poco dulce y ligeramente \u00e1cida, lo que equilibra la mantequilla y el caramelo. Estas ciruelas se encuentran de agosto a octubre; el resto del a\u00f1o, la compota de manzana las sustituye.\n\n\n\nEl Kaiserschmarrn se sirve reci\u00e9n salido del fuego, directamente en la sart\u00e9n puesta sobre la mesa, con la compota al lado. Se baja enseguida, como un sufl\u00e9. Las sobras se recalientan bien en una sart\u00e9n untada con mantequilla.\n\n\n\nOtro postre caliente a base de huevos y leche: las torrijas\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un Kaiserschmarrn ligero\n\n\n\nPara 4 huevos va bien una sart\u00e9n de fondo grueso de 26 a 28 cm. Si es m\u00e1s peque\u00f1a, la capa de masa queda demasiado gruesa y la base se quema antes de que el interior cuaje. Las claras se incorporan en tres veces con una esp\u00e1tula de silicona, y hay que parar cuando todav\u00eda se vean algunas vetas blancas. Despu\u00e9s se rompe la crepe con dos tenedores, nunca con cuchillo, para que los bordes irregulares atrapen el caramelo.\n\n\n\nVersi\u00f3n japonesa, rellena de pasta de jud\u00edas rojas: los dorayaki\n\n\n\nPara otros postres calientes, los hotteoks coreanos van rellenos de az\u00facar y canela, y las bugnes en freidora de aire se comen tibias. La crema de huevo, los rollos de canela y los gulab jamun completan la lista, junto con los dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tKaiserschmarrn aut\u00e9ntico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (compota de ciruelas damascenas)500 g de ciruelas damascenas80 g de az\u00facar blanco1 rama de canela2 clavos de olor0.5 lim\u00f3n, (exprimido)Masa4 huevos (medianos)250 ml de leche entera, (a temperatura ambiente, o de leche semidesnatada)30 g de az\u00facar blanco1 cucharadita de extracto de vainilla1 pizca de sal120 g de harina (de trigo T45 o T55, o de harina 00)Pasas al ron50 g de pasas, (opcional)2 cucharadas de ron, (opcional)Claras a punto de nieve1 pizca de salCocci\u00f3n40 g de mantequilla sin salCaramelizar y servir2 cucharadas de az\u00facar blanco2 cucharadas de az\u00facar glas\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (compota de ciruelas damascenas)Cortar las ciruelas por la mitad.Quitar los huesos.Poner las mitades de ciruela en un cazo con el az\u00facar, la rama de canela, los clavos y el zumo de lim\u00f3n, sin a\u00f1adir agua.Tapar el cazo.Cocer a fuego lento de 15 a 20 minutos, sacudiendo el cazo de vez en cuando, hasta que la fruta est\u00e9 tierna pero todav\u00eda entera.Retirar la rama de canela y los clavos.Reservar la compota hasta el momento de servir.MasaSeparar las claras de las yemas.Reservar las claras en un bol limpio, para montarlas a punto de nieve.Poner las yemas en un bol grande.A\u00f1adir la leche, la vainilla, el az\u00facar y la pizca de sal.Batir con las varillas.A\u00f1adir la harina.Batir solo hasta que la masa quede lisa, sin m\u00e1s.Dejar reposar la masa 15 minutos.Pasas al ronMientras la masa reposa, poner las pasas en un bol.Rociarlas con el ron.Dejarlas en remojo hasta el momento de la cocci\u00f3n.Claras a punto de nieveA\u00f1adir la pizca de sal a las claras.Montar las claras con unas varillas el\u00e9ctricas hasta que formen picos suaves, que se curven en la punta de las varillas.Incorporar las claras a la masa reposada en tres tandas, con delicadeza, usando una esp\u00e1tula de silicona.Parar cuando todav\u00eda queden algunas vetas blancas en la masa.Cocci\u00f3n en la sart\u00e9nEscurrir las pasas.Derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio en una sart\u00e9n de fondo grueso de 26 a 28 cm de di\u00e1metro, apta para horno.Verter la masa en la sart\u00e9n.Repartir las pasas escurridas sobre la masa.Tapar la sart\u00e9n.Cocer de 6 a 8 minutos, hasta que la parte de abajo est\u00e9 dorada y la de arriba apenas empiece a cuajar por los bordes.Cortar la crepe en cuatro dentro de la sart\u00e9n, con una esp\u00e1tula.Dar la vuelta a cada cuarto.A\u00f1adir el resto de la mantequilla a la sart\u00e9n.Cocer de 3 a 4 minutos m\u00e1s, hasta que el segundo lado est\u00e9 dorado.Romper en trozos y caramelizarPara caramelizar bajo el gratinador, precalentar el gratinador del horno mientras se cuece la crepe.Romper la crepe dentro de la sart\u00e9n con dos tenedores, en trozos irregulares del tama\u00f1o de un bocado.Comprobar el interior de los trozos: debe quedar ligeramente h\u00famedo, ya que termina de hacerse durante el caramelizado.Espolvorear los trozos con el az\u00facar blanco.Saltear los trozos 2 minutos a fuego fuerte, o meter la sart\u00e9n de 60 a 90 segundos bajo el gratinador bien caliente.Parar cuando los bordes de los trozos est\u00e9n crujientes y de color marr\u00f3n caramelo.Para servirEspolvorear generosamente con az\u00facar glas.Servir enseguida, directamente en la sart\u00e9n, con el Zwetschkenr\u00f6ster o con compota de manzana.\t\n\t\n\t\tDos escuelas: en los refugios de monta\u00f1a, se baten los huevos enteros sin separarlos y se cuece a fuego lento con tapa, lo que da un Schmarrn m\u00e1s denso. La versi\u00f3n vienesa de esta receta separa los huevos, deja reposar la masa y termina con un caramelizado a fuego fuerte o bajo el gratinador, para conseguir unos bordes bien crujientes.\nDar la vuelta por cuartos o terminar en el horno: esta receta da la vuelta a la crepe en cuatro partes dentro de la sart\u00e9n, como se hace en las casas de Austria. Algunas cocinas vienesas prefieren terminarla en el horno, sart\u00e9n incluida, sin darle la vuelta. En ambos casos, hay que usar una sart\u00e9n apta para horno, ya que el caramelizado puede hacerse bajo el gratinador: cuidado, porque el mango se pone ardiendo.\nLa sart\u00e9n: de 26 a 28 cm de di\u00e1metro para 4 huevos. En una sart\u00e9n m\u00e1s peque\u00f1a, la capa de masa queda demasiado gruesa y la parte de abajo se quema antes de que el centro cuaje: en ese caso, es mejor cocer la masa en dos tandas.\nEl reposo de 15 minutos relaja la masa y hace que el Schmarrn quede mucho m\u00e1s ligero. La masa (sin las claras) puede prepararse hasta con 2 horas de antelaci\u00f3n: montar e incorporar las claras justo antes de la cocci\u00f3n.\nUn Kaiserschmarrn denso casi siempre se debe a unas claras demasiado mezcladas. Incorporarlas en tres tandas con la esp\u00e1tula de silicona y parar mientras todav\u00eda se vean algunas vetas blancas.\nRomper con tenedor, nunca con cuchillo: los trozos tienen que quedar irregulares, y sus bordes rasgados atrapan el caramelo.\nLas pasas al ron son tradicionales pero opcionales. Se pueden remojar en zumo de manzana en lugar de ron, o prescindir de ellas. Repartirlas sobre la masa una vez vertida en la sart\u00e9n evita que se vayan al fondo o que se quemen.\nHarina: una harina de trigo normal, T45 o T55 en Francia, Type 405 en Alemania, glattes Mehl en Austria, o una harina 00. Leche: la leche entera da el mejor resultado, aunque la semidesnatada tambi\u00e9n sirve. El Kristallzucker de las recetas austriacas es el az\u00facar blanco de toda la vida.\nEl Zwetschkenr\u00f6ster no es una mermelada: son ciruelas damascenas cortadas por la mitad, cocidas casi en seco en su propio jugo con un poco de az\u00facar y especias, tiernas pero enteras, poco dulces y ligeramente \u00e1cidas. Las ciruelas damascenas se encuentran de agosto a octubre. La compota de manzana es el acompa\u00f1amiento alternativo habitual. Nada de sirope: el caramelo y el az\u00facar glas son suficientes.\nEl Kaiserschmarrn no espera: se baja como un sufl\u00e9, as\u00ed que se sirve reci\u00e9n salido de la sart\u00e9n. Las sobras se recalientan bien en una sart\u00e9n con mantequilla.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206136","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206136"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206136\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206136"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206136"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206136"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}