{"id":204865,"title":"Aut\u00e9ntica ternera mongola","modified":"2026-11-06T16:58:48+01:00","plain":"Tiras de ternera fritas y crujientes, glaseadas en una salsa de soja con az\u00facar moreno, ajo y jengibre, para servir sobre arroz blanco.\n\n\n\nLos viernes por la noche, cuando apetece comida china para llevar, suele ser el plato que se pide. Las tiras de ternera todav\u00eda chisporrotean, sus bordes dorados crujen al morderlos y luego ceden bajo un glaseado brillante de salsa de soja y az\u00facar moreno, realzado con ajo y jengibre. \n\n\n\nLas cebolletas aportan frescor y la salsa se cuela en el arroz humeante. Hecha en casa, se come reci\u00e9n salida del wok, cuando la ternera todav\u00eda cruje bajo la salsa.\n\n\n\nComo plato de fideos, un lo mein de ternera completa este men\u00fa de comida china para llevar\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es la ternera mongola?\n\n\n\nLa ternera mongola es un cl\u00e1sico de los restaurantes chinos de Estados Unidos. Unas tiras finas de ternera se recubren de almid\u00f3n de ma\u00edz en seco, se fr\u00eden unos minutos y despu\u00e9s se mezclan con una salsa hecha con salsa de soja, agua, az\u00facar moreno, ajo y jengibre. El almid\u00f3n que recubre la carne espesa la salsa en pocos segundos y le da brillo. Es prima de la ternera con br\u00f3coli, de la ternera china con cebolla y de la ternera salteada con jengibre y cebolleta, pero con una salsa m\u00e1s dulce y una carne m\u00e1s crujiente.\n\n\n\nEl nombre enga\u00f1a: la cocina de Mongolia se basa en la carne de sus reba\u00f1os, hervida o cocinada con piedras calientes, muy lejos del wok, la salsa de soja y el az\u00facar. La palabra \u00abmongol\u00bb procede de un restaurante de Taip\u00e9i de la d\u00e9cada de 1950.\n\n\n\nEl mismo crujiente, otra salsa: la ternera crujiente con s\u00e9samo\n\n\n\nNacida en Taip\u00e9i, adoptada por los restaurantes estadounidenses\n\n\n\nEn 1951, en Taip\u00e9i, Wu Zhaonan, restaurador y humorista nacido en Pek\u00edn y refugiado en Taiw\u00e1n tras la guerra civil, abre un puesto de carne asada sobre una gran plancha redonda. Al parecer, quer\u00eda llamarlo \u00abbarbacoa de Pek\u00edn\u00bb, pero el nombre de la capital de la China comunista era un problema en Taiw\u00e1n. Elige \u00abbarbacoa mongola\u00bb, un nombre ex\u00f3tico que no molestaba a nadie. All\u00ed los clientes escog\u00edan su carne, sus verduras y sus salsas, que se doraban a fuego vivo delante de ellos.\n\n\n\nCon la inmigraci\u00f3n china y taiwanesa, el concepto llega a Estados Unidos. En los restaurantes chino-estadounidenses, una de las combinaciones m\u00e1s pedidas, ternera en tiras finas con salsa de soja, ajo, jengibre y az\u00facar, se convierte en un plato por derecho propio. Las grandes cadenas de restaurantes chino-estadounidenses lo difundieron en las d\u00e9cadas de 1990 y 2000, y hoy es esta versi\u00f3n la que lleva ese nombre en casi todas partes. Forma parte de la cocina china tal como se adapt\u00f3 a los gustos estadounidenses.\n\n\n\nComo entrante, una sopa china de huevo, como en el restaurante\n\n\n\nLos ingredientes principales de la ternera mongola\n\n\n\n\n\n\n\nSe usa una pieza de ternera de cocci\u00f3n r\u00e1pida, cortada fina y en contra de la fibra para que quede tierna; en Estados Unidos casi siempre es falda. El almid\u00f3n de ma\u00edz se usa en seco: forma una fina costra al fre\u00edr y despu\u00e9s liga la salsa. Un aceite neutro bien caliente, en cantidad suficiente para fre\u00edr, da los bordes crujientes.\n\n\n\nLa salsa combina salsa de soja baja en sal, agua y una buena cantidad de az\u00facar moreno, cuyas notas de melaza le dan el toque lacado. El ajo y el jengibre frescos, rehogados en un poco de aceite, la perfuman, y la salsa de soja aporta el umami y el color. La versi\u00f3n de los restaurantes prescinde de la salsa hoisin, lo que la mantiene sencilla.\n\n\n\nLas cebolletas, a\u00f1adidas al final, se mantienen crujientes y contrarrestan la contundencia del glaseado. El plato se sirve sobre arroz blanco; un arroz jazm\u00edn va muy bien y absorbe la salsa.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para una buena ternera mongola\n\n\n\nTodo depende del crujiente. La carne se corta fina, en diagonal y en contra de la fibra, con el mismo corte que en los dem\u00e1s platos asi\u00e1ticos. Despu\u00e9s se fr\u00ede en un aceite que ya riela, sin amontonar las tiras: si se api\u00f1an, sueltan su jugo y se cuecen al vapor. Un wok o una sart\u00e9n honda y amplia les deja espacio.\n\n\n\nOtra estrella de los restaurantes chino-estadounidenses: el pollo del general Tso\n\n\n\nLa salsa sigue l\u00edquida hasta el \u00faltimo momento: es el almid\u00f3n de la ternera lo que la espesa en pocos segundos. Por eso se sirve enseguida, mientras la ternera sigue crujiente. Con un arroz tres delicias al lado, la comida parece un pedido de comida china para llevar, pero m\u00e1s crujiente.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9ntica ternera mongola\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalsa2 cucharaditas de aceite2 dientes de ajo, (picados)1 cucharadita de jengibre (fresco, picado)120 ml de salsa de soja (baja en sal)120 ml de agua165 g de az\u00facar (moreno, tipo az\u00facar de ca\u00f1a)Ternera450 g de ternera, (de cocci\u00f3n r\u00e1pida (falda, lomo bajo, entrecot, cadera...))30 g de maicena250 ml de aceite (para fre\u00edr en un wok, o 350 ml en una sart\u00e9n honda, m\u00e1s si hace falta)Para servir2 cebolletas, (en rodajas finas)Arroz blanco (cocido, para servir)\t\n\t\n\t\tSalsaEn un cazo peque\u00f1o, calienta el aceite a fuego medio-bajo.A\u00f1ade el ajo y el jengibre y remueve con unas varillas mientras chisporrotean.A\u00f1ade la salsa de soja, el agua y el az\u00facar moreno.Lleva a ebullici\u00f3n y deja hervir unos 5 minutos.Retira del fuego: en este punto la salsa todav\u00eda est\u00e1 l\u00edquida; espesar\u00e1 al entrar en contacto con la ternera rebozada en maicena.TerneraCorta la ternera en tiras de 6 mm de grosor, en diagonal a 45 grados, en sentido contrario a las fibras.Pon la ternera en un bol y c\u00fabrela de maicena.Deja reposar unos 10 minutos para que la maicena se adhiera bien a la carne.Calienta el aceite para fre\u00edr en un wok o en una sart\u00e9n honda grande a fuego medio-alto, hasta que su superficie brille.Echa la ternera en el aceite caliente.Fr\u00ede de 2 a 3 minutos removiendo, hasta que los bordes est\u00e9n dorados y crujientes.Saca la ternera con una espumadera y col\u00f3cala sobre papel absorbente.Desecha el aceite de la fritura.Para servirVuelve a poner el wok o la sart\u00e9n honda, ya vac\u00edos, a fuego medio.Vuelve a echar la ternera durante 1 minuto aproximadamente, salte\u00e1ndola para que se caliente.A\u00f1ade la salsa y las cebolletas.Mezcla para que la ternera quede bien cubierta: la salsa espesa casi de inmediato.Retira del fuego y sirve enseguida sobre el arroz, mientras la ternera siga crujiente.\t\n\t\n\t\tPara una salsa m\u00e1s espesa, disuelve 1 cucharadita de maicena en 1 cucharada de agua fr\u00eda y a\u00f1\u00e1dela a la salsa antes de calentarla.\nEl aceite debe brillar antes de echar la ternera: en un aceite demasiado fr\u00edo, la carne se cuece al vapor en lugar de fre\u00edrse. Usa una sart\u00e9n honda amplia (30 cm), de acero inoxidable o de acero al carbono, para que la ternera no quede amontonada y siga crujiente. Versi\u00f3n m\u00e1s ligera: marca la ternera rebozada en maicena a fuego fuerte en una sart\u00e9n antiadherente grande con muy poco aceite, hasta que los bordes est\u00e9n dorados y crujientes. Quedar\u00e1 menos crujiente.\nSirve sobre arroz jazm\u00edn, arroz blanco de grano largo o arroz integral, o en hojas de lechuga. La salsa se puede preparar con 2 o 3 d\u00edas de antelaci\u00f3n y se conserva en la nevera. Las sobras se conservan 3 d\u00edas en un recipiente herm\u00e9tico; recali\u00e9ntalas en la sart\u00e9n a fuego medio con un poco de agua.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204865","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204865"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204865\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/204665"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204865"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204865"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204865"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}