{"id":204344,"title":"Jam\u00f3n cocido casero","modified":"2026-11-04T17:37:47+01:00","plain":"Una rodaja de jam\u00f3n fresco en salmuera durante tres d\u00edas y despu\u00e9s cocida a fuego suave en un caldo de verduras\n\n\n\nUna loncha gruesa de jam\u00f3n cocido casero, tierno y aromatizado con tomillo y laurel, metida en una baguette untada con mantequilla: dif\u00edcil encontrar algo m\u00e1s sencillo, ni m\u00e1s satisfactorio. El jam\u00f3n cocido, tambi\u00e9n llamado jam\u00f3n de York, es un pilar de la charcuter\u00eda francesa, apreciado por su sabor delicado. Hacerlo en casa requiere sobre todo tiempo, y una malla para jam\u00f3n.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el jam\u00f3n cocido?\n\n\n\nEs una pierna de cerdo que se pone en salmuera y luego se cuece lentamente en un caldo hasta que queda tierna. Aqu\u00ed se parte de una rodaja de jam\u00f3n fresco, un corte grueso de la pierna, que se ajusta dentro de una malla para darle su forma redonda. La paleta se prepara de la misma manera, pero entonces el producto se llama paleta cocida.\n\n\n\nSe presta a todo: jambon-beurre, croque-monsieur, quiches, gratinados, pasta con jam\u00f3n y queso o ensaladas compuestas. Para el aperitivo, se enrolla alrededor de esp\u00e1rragos o de tajadas de mel\u00f3n.\n\n\n\nUna cuesti\u00f3n de salmuera y paciencia\n\n\n\nComo el cervelas alsaciano, el jam\u00f3n cocido forma parte de la cocina francesa desde hace siglos. Su elaboraci\u00f3n tradicional consiste en poner en salmuera una pierna de cerdo y despu\u00e9s cocerla lentamente: la carne se conserva mejor y adquiere un sabor suave.\n\n\n\nCon el tiempo, la t\u00e9cnica se ha ido perfeccionando, y tanto la salmuera como el caldo se han enriquecido con hierbas y especias.\n\n\n\n\n\n\n\nLos ingredientes principales del jam\u00f3n cocido\n\n\n\nEmpieza por una pieza de cerdo de calidad: una pierna o, como en esta receta, una rodaja de jam\u00f3n fresco.\n\n\n\nLa salmuera aporta sabor y conserva la carne. Se prepara con sal gruesa y az\u00facar en las proporciones adecuadas, aromatizados con tomillo, laurel y clavo de olor. El caldo de cocci\u00f3n, con zanahorias, nabos, puerros y cebollas, termina de aromatizar el jam\u00f3n.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen jam\u00f3n cocido\n\n\n\nDeja la carne en la salmuera, en el refrigerador, durante al menos tres d\u00edas para que se impregne bien de los aromas.\n\n\n\nLa cocci\u00f3n debe ser suave y lenta. Mant\u00e9n el caldo a 80 \u00b0C y vigila la temperatura interna de la carne, que no debe superar los 66 \u00b0C.\n\n\n\nDespu\u00e9s de la cocci\u00f3n, deja enfriar el jam\u00f3n sobre una rejilla y luego refrig\u00e9ralo un d\u00eda antes de comerlo. Los sabores se desarrollan y la textura se estabiliza.\n\n\n\nUna receta publicada por R\u00e9my Bach\n\n\n\n\n\n\tJam\u00f3n cocido casero\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMalla para jam\u00f3nRejillaRecipiente grandeSondaTerm\u00f3metro\t\n\t\n\t\t3 kg de pierna de cerdo en rodajasPara la salmuera:1.8 kg de sal gruesa200 g de az\u00facar10 L de aguaTomilloLaurelClavo de olorGuindillasCebollasChalotasPara la cocci\u00f3n:AguaZanahoriasNabosCebollasPuerrosTomilloLaurel\t\n\t\n\t\tPrepara la salmuera calentando 1.8 kg de sal, 200 g de az\u00facar, guindillas, cebollas, chalotas, laurel, tomillo, clavos de olor y 10 L de agua hasta que hiervaDeja enfriar la salmueraSumerge la carne en la salmuera fr\u00eda hasta que quede completamente cubiertaDeja reposar en el frigor\u00edfico a 4\u00b0C durante 3 d\u00edasDesala la carne sumergi\u00e9ndola en agua durante un d\u00eda y cambiando el agua varias vecesAbre una malla para jam\u00f3n y mantenla abierta con un bol de acero inoxidablePon las cortezas de la pierna en la malla (opcional)Corta la carne restanteA\u00f1ade la carne cortada para darle una forma redondaCierra la malla y compacta la carne apretando al m\u00e1ximo. Pide ayuda para atarla mientras comprimes la carne y as\u00ed obtener una bola perfectaPrepara un caldo con zanahorias, puerros, nabos, cebollas, chalotas, tomillo y hojas de laurelCuece la carne en el caldo a 80\u00b0C procurando que la temperatura interna de la carne no supere los 66\u00b0C. D\u00e9jala cocer durante unas 2 h 45 min para un jam\u00f3n de 3 kgDeja enfriar el jam\u00f3n sobre una rejillaRefrigera el jam\u00f3n durante un d\u00edaRetira la malla y disfr\u00fataloC\u00f3rtalo en lonchas y env\u00e1salo al vac\u00edo para congelarlo si lo deseas\t\n\t\n\t\tUtiliza un recipiente adecuado para sumergir completamente la carne en la salmuera. Coloca peso sobre la carne para mantenerla sumergida.\nFiltra la salmuera para reutilizarla en futuras preparaciones.\nComprime el jam\u00f3n mientras se enfr\u00eda para evitar que se separe por el centro.\nEl jam\u00f3n se conserva una semana en la nevera, o m\u00e1s tiempo si est\u00e1 envasado al vac\u00edo.\n\t\n\t\n\t\tJambonFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204344","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204344"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204344\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204344"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204344"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204344"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}