{"id":203388,"title":"Salchicha gendarme casera","modified":"2026-11-04T14:59:06+01:00","plain":"La receta del gendarme casero, una salchicha seca de ternera y cerdo con alcaravea, ahumada en fr\u00edo y luego prensada\n\n\n\nMetido en una bolsa para el camino o en lonchas sobre un trozo de pan, el gendarme se lleva a todas partes. Su piel cruje, su carne firme combina ternera y cerdo, y la alcaravea molida le aporta un toque anisado que se reconoce enseguida. Salado, especiado, ahumado tras el secado y luego prensado, tiene un color marr\u00f3n rojizo y una forma larga y rectangular. Para hacerlo en casa, hace falta sobre todo un ahumador en fr\u00edo y un poco de paciencia.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es la salchicha gendarme?\n\n\n\nEl gendarme es una salchicha (o m\u00e1s bien un salchich\u00f3n) seca y ahumada, hecha con ternera magra y panceta de cerdo grasa. Su secci\u00f3n algo cuadrada se debe al prensado entre dos tablas, despu\u00e9s del ahumado.\n\n\n\nLos gendarmes se preparan por pares, en porciones de unos 20 cm.\n\n\n\nDescubre tambi\u00e9n la receta del cervelas alsaciano\n\n\n\nUna salchicha hecha para durar\n\n\n\nEl gendarme se elabora tradicionalmente en el sur de Alemania, en Austria, en Suiza y en Alsacia. Esta salchicha se concibi\u00f3 en un principio para conservarse durante mucho tiempo, gracias al secado y al ahumado.\n\n\n\nSu color marr\u00f3n rojizo y su textura firme la convirtieron en una especialidad local, f\u00e1cil de transportar, ideal para los largos inviernos y los viajes.\n\n\n\nSi te gustan los sabores intensos, te va a encantar la receta del chorizo\n\n\n\nLos ingredientes principales de la salchicha gendarme\n\n\n\nLa ternera magra (costillar deshuesado) y la panceta de cerdo grasa forman la masa. El\u00edgelas de buena calidad, porque de ellas dependen la textura y el sabor.\n\n\n\nEl sazonado combina sal, pimienta, alcaravea (o comino), cilantro, nuez moscada y ajo, con un poco de az\u00facar, salitre o sal nitrificada, y un chorrito de vino tinto con cuerpo. Prepara las especias en el \u00faltimo momento para conservar sus aromas, en particular la alcaravea, que aporta el toque anisado.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas\n\n\n\nPica la carne de manera uniforme y luego m\u00e9zclala en\u00e9rgicamente con las especias hasta obtener una masa homog\u00e9nea y pegajosa.\n\n\n\nLos b\u00e9rets basques son mucho m\u00e1s sencillos de elaborar que los salchichones tradicionales\n\n\n\nEmbute con cuidado y bien apretado, evitando las burbujas de aire: eso es lo que le da al gendarme su textura firme.\n\n\n\nRespeta los tiempos de secado y de ahumado, que desarrollan los sabores y garantizan la conservaci\u00f3n. El prensado final da despu\u00e9s a los gendarmes su forma caracter\u00edstica.\n\n\n\nReceta procedente originalmente del sitio cochonetleboeuf  y encontrada en la web de la asociaci\u00f3n \u00abLes amoureux de la Charcuterie Maison\u00bb\n\n\n\n\n\n\tSalchicha gendarme casera\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tkg de serr\u00edn o virutas de haya\t\n\t\n\t\t700 g de costillar de ternera deshuesado y no demasiado graso300 g de panceta de cerdo grasa25 g de sal4 g de pimienta gris (o negra triturada en el \u00faltimo momento)4 g de alcaravea (o semillas de comino molidas en el \u00faltimo momento)1 g de az\u00facar0.5 g de salitre (o sustituir la sal por mitad de sal nitritada y mitad de sal de cocina)1 g de cilantro (molido en el \u00faltimo momento)1 g de nuez moscada (rallada en el \u00faltimo momento)3 g de ajo fresco sin el germen o en polvo25 ml de vino tinto (con cuerpo)Tripas de cerdo de 42\/44 mm o 44\/46 mm\t\n\t\n\t\tPoner las tripas en remojo en agua la v\u00edspera.Limpiar las carnes con cuidado, retirando todos los huesecillos, cart\u00edlagos y nervios, y despu\u00e9s cortarlas en tiras para facilitar el paso por la picadora. Reservar en fr\u00edo.Preparar el sazonado mezclando la sal, la pimienta, la alcaravea o el comino, el az\u00facar, el salitre, el cilantro, la nuez moscada y el ajo pasado por el prensaajos o en polvo, y despu\u00e9s verter el vino en un vaso aparte. Reservar.Picar las carnes en un barre\u00f1o con un disco de 4,5 mm, alternando ternera y cerdo.Espolvorear las especias sobre las carnes picadas y mezclar en\u00e9rgicamente hasta obtener una masa homog\u00e9nea. A\u00f1adir el vino al final y volver a mezclar para que la preparaci\u00f3n quede bien homog\u00e9nea y pegajosa.Llenar la embutidora apretando bien para evitar las burbujas de aire.Embutir con suavidad y bien prieto, y despu\u00e9s marcar porciones de 20 cm.Una vez terminado el embutido, cortar los gendarmes por pares y colgarlos para que se sequen durante dos d\u00edas antes del ahumado.El d\u00eda del ahumado, colocarlos en el ahumador en fr\u00edo con un tiro suave durante 8 horas.Al d\u00eda siguiente, colocar los gendarmes tumbados y prensarlos entre dos tablas durante un d\u00eda para darles su forma t\u00edpica, algo cuadrada.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSaucissonsAllemande, Fran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203388","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=203388"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203388\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202154"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=203388"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=203388"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=203388"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}