{"id":202613,"title":"Aut\u00e9ntica coppa italiana","modified":"2026-11-04T14:44:46+01:00","plain":"Una coppa casera: cabecero de lomo de cerdo salado, frotado con aguardiente, cubierto de pimienta y despu\u00e9s curado durante varios meses\n\n\n\nUnas lonchas finas de coppa en una tabla, una copa en la mano, y el aperitivo est\u00e1 servido. Este embutido tradicional elaborado con cabecero de lomo de cerdo tiene una textura melosa y mucho sabor. Hacerlo uno mismo permite elegir los ingredientes y adaptar la saz\u00f3n al propio gusto, manteniendo vivo un saber hacer antiguo. Requiere paciencia, pero la primera loncha la recompensa: \u00a1placer garantizado!\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es la coppa?\n\n\n\nEs una pieza de cabecero de lomo de cerdo salada con esmero, aderezada con especias y alcohol, y despu\u00e9s curada durante mucho tiempo. Cuidado con confundirla con el salchich\u00f3n: aunque algunos la embuten en tripa, la coppa es sin duda una carne curada.\n\n\n\nPara una carne curada m\u00e1s local y que requiere menos tiempo, el magret de pato curado en la nevera\n\n\n\nDe Emilia-Roma\u00f1a a C\u00f3rcega\n\n\n\nLa coppa es originaria de Italia, m\u00e1s concretamente de Emilia-Roma\u00f1a, Lombard\u00eda y el Piamonte. Despu\u00e9s cruz\u00f3 las fronteras y se asent\u00f3 en C\u00f3rcega y en algunas regiones del sur de Francia.\n\n\n\nSu nombre viene del italiano \u00abcoppa\u00bb, que significa nuca, en referencia a la parte del cerdo que se utiliza. Hist\u00f3ricamente se preparaba durante los meses de invierno, cuando el fr\u00edo ayudaba a conservar la carne.\n\n\n\nSi te gustan las carnes curadas mediterr\u00e1neas, descubre tambi\u00e9n la receta del lomo espa\u00f1ol\n\n\n\nLa salaz\u00f3n y el secado se desarrollaron como formas naturales de conservar la carne para m\u00e1s adelante. Con el tiempo, la coppa se convirti\u00f3 en un cl\u00e1sico de la gastronom\u00eda italiana y corsa.\n\n\n\nLos ingredientes principales de la coppa\n\n\n\nLa receta sencilla requiere pocas cosas: un buen cabecero de lomo de cerdo, sal gruesa para cubrirlo por completo, un poco de aguardiente para masajearlo y pimienta o pimiento de Espelette para recubrirlo. Lo dem\u00e1s lo pone el tiempo de secado.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para una buena coppa\n\n\n\nLa receta ofrece un m\u00e9todo sencillo para calcular a grandes rasgos el tiempo de salaz\u00f3n, y funciona. Para mayor precisi\u00f3n, sobre todo con una salaz\u00f3n al vac\u00edo (que permite a\u00f1adir especias, consulta las cantidades m\u00e1s abajo), calcula el tiempo de salaz\u00f3n as\u00ed: mide el di\u00e1metro de la carne en cent\u00edmetros, div\u00eddelo entre dos para obtener el radio y s\u00famale 1. Para una pieza de 8 cm de di\u00e1metro: 8 \u00f7 2 = 4, y luego 4 + 1 = 5, es decir, 5 d\u00edas en la nevera.\n\n\n\nPara el m\u00e9todo al vac\u00edo, que da m\u00e1s sabor, prepara una mezcla que aporte un 4,5 % de sal respecto al peso de la carne. Por cada kilo de carne:\n\n\n\n\n45 g de sal (fina o gruesa)\n\n\n\n22,5 g de az\u00facar moreno (es decir, el 50 % del peso de la sal, que puede reducirse hasta el 10 %)\n\n\n\n1 g de pimienta molida\n\n\n\n1 g de bayas de enebro molidas\n\n\n\n0,5 g de mezcla de 4 especias (disponible en tiendas)\n\n\n\n0,3 g de hojas de laurel picadas\n\n\n\n\nFrota r\u00e1pidamente la carne con la mezcla y env\u00e1salo todo al vac\u00edo. M\u00e9telo en la nevera durante el tiempo que indica la f\u00f3rmula, masajeando la bolsa y d\u00e1ndole la vuelta de vez en cuando para que las especias penetren bien.\n\n\n\nTambi\u00e9n puedes a\u00f1adir especias a la sal gruesa de la receta sencilla, pero penetrar\u00e1n menos que con el m\u00e9todo al vac\u00edo.\n\n\n\nEsta receta sigue el m\u00e9todo tradicional, sin sal nitrificada: las cantidades de sal, las temperaturas y los tiempos indicados son lo que garantiza la conservaci\u00f3n y deben respetarse al pie de la letra, con una higiene impecable; quien prefiera un margen de seguridad adicional puede sustituir parte de la sal por sal nitrificada al 0,6 %, dosificada seg\u00fan las indicaciones del fabricante.\n\n\n\nUna receta aportada por Charcuterie Di Lorenzo\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9ntica coppa italiana\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 buen cabecero de lomo de cerdoSal gorda de Gu\u00e9rande (suficiente para cubrir la carne por completo)Un poco de aguardiente (o un destilado blanco que te guste especialmente)Pimienta o pimiento de Espelette\t\n\t\n\t\tDeja el cabecero de lomo de cerdo en sal durante 24 horas por kilo de carne.Aseg\u00farate de que el cabecero quede totalmente cubierto de sal gorda en un recipiente inclinado para que el agua pueda escurrirse.Pasado el tiempo de salaz\u00f3n, lava el cabecero con agua corriente para eliminar el exceso de sal.Seca ligeramente la carne y masaj\u00e9ala con el aguardiente.Ata el cabecero con cordel de cocina, dejando una lazada lo bastante larga para colgarlo.Pasa la carne por pimienta o pimiento de Espelette para cubrirla.Cuelga la carne en un lugar fresco (entre 8 y 14\u00b0C) y ventilado durante 4 a 6 meses.El secado habr\u00e1 terminado cuando la carne haya perdido del 30 al 40% de su peso inicial\t\n\t\n\t\tEl tiempo de salaz\u00f3n depende del peso de cada pieza de carne, no del peso total si preparas varias.\nSi utilizas sal de curado en lugar de sal gorda de Gu\u00e9rande, reduce ligeramente el tiempo de salaz\u00f3n.\nHay quien degusta la coppa tras 3 meses de secado, pero un tiempo m\u00e1s largo le da un sabor mejor.\nLa duraci\u00f3n del secado depende de la ventilaci\u00f3n y de la temperatura; aj\u00fastala seg\u00fan tus preferencias.\n\t\n\t\n\t\tCharcuterie, Viande s\u00e9ch\u00e9eItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202613","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=202613"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202613\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202169"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=202613"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=202613"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=202613"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}