{"id":201779,"title":"Pani puri aut\u00e9nticos","modified":"2026-11-02T09:41:23+01:00","plain":"Puris crujientes rellenos de patata y garbanzos negros, ba\u00f1ados en chutney de tamarindo y llenos de agua picante de menta.\n\n\n\nEl puri llega lleno de agua helada y hay que trag\u00e1rselo de una vez, sin pensarlo. La c\u00e1scara cruje, el agua de menta y chile verde invade la boca y luego llega el chutney de tamarindo con su dulzor acidulado. \n\n\n\nDetr\u00e1s quedan la patata tierna, la cebolla morada que cruje y el sabor sulfuroso de la sal negra. La mano ya busca el siguiente.\n\n\n\nOtro tentempi\u00e9 callejero indio para picar: las pakoras de cebolla\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el pani puri?\n\n\n\nEl pani puri es un chaat, la familia de tentempi\u00e9s salados, dulces y \u00e1cidos que se venden en la calle en la India. Una peque\u00f1a c\u00e1scara hueca y frita, el puri, se perfora, se rellena, se sumerge en agua especiada y se traga de un bocado antes de que se ablande. \n\n\n\nToda la cocina india lo conoce con otros nombres: golgappa en el norte, con c\u00e1scaras m\u00e1s grandes y un agua muy picante, y puchka en Calcuta, con una c\u00e1scara m\u00e1s oscura y un agua francamente \u00e1cida de tamarindo.\n\n\n\nPani significa \u00abagua\u00bb en hindi, y puri designa la c\u00e1scara inflada. El nombre describe el gesto: una c\u00e1scara que se llena de agua.\n\n\n\nDe la leyenda del Mahabharata a los puestos de Bombay\n\n\n\nUna leyenda vinculada al Mahabharata atribuye el pani puri a Draupadi, que habr\u00eda sacado peque\u00f1os bocados inflados de unas sobras de patata y masa para alimentar a los Pandavas. La pista hist\u00f3rica m\u00e1s citada lleva al phulki, un tentempi\u00e9 inflado del reino de Magadha, en el actual Bihar.\n\n\n\nM\u00e1s patata, esta vez en curry: el aloo gobi\n\n\n\nEn Bombay, el pani puri busca el equilibrio entre lo dulce, lo picante, lo salado y lo \u00e1cido, con un agua fr\u00eda de menta y un chutney dulce de tamarindo. El vendedor perfora, rellena, sumerge y entrega cada puri en pocos segundos, y uno se lo come delante del puesto mientras espera el siguiente. \n\n\n\nEsta receta reproduce en casa la versi\u00f3n de Bombay, con puris de tienda horneados en lugar de fritos.\n\n\n\nLos ingredientes principales del pani puri\n\n\n\n\n\n\n\nLos puris se compran listos para cocinar en tiendas de productos indios, en forma de peque\u00f1os discos secos que se inflan en el horno. El relleno combina patatas cocidas, garbanzos negros (kala chana) de textura firme, primos de los del chana masala, y cebolla morada picada en el \u00faltimo momento.\n\n\n\nEl chutney dulce, el meethi chutney, se elabora reduciendo pulpa de tamarindo con jaggery, un az\u00facar de ca\u00f1a sin refinar parecido al az\u00facar de palma, y az\u00facar. Se condimenta con chile rojo en polvo, comino tostado, jengibre y amchur, el mango verde seco en polvo. Una pizca de asaf\u00e9tida calentada en el aceite le aporta un toque de cebolla y ajo.\n\n\n\nEl agua picante, el teekha pani, es lo que da car\u00e1cter al plato. La menta, el cilantro, el jengibre fresco y los chiles verdes se trituran con agua, zumo de lim\u00f3n, chaat masala y sal negra, el kala namak, cuyo sabor sulfuroso es imprescindible. El boondi, unas peque\u00f1as perlas fritas de harina de garbanzo, le a\u00f1ade un toque crujiente.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen pani puri\n\n\n\nEl chutney est\u00e1 listo cuando cubre el dorso de una cuchara y una l\u00ednea trazada con el dedo no se cierra. Espesa todav\u00eda m\u00e1s al enfriarse. El teekha pani se cuela por un colador fino y se sirve bien fr\u00edo. Los puris se sacan del horno cuando se han inflado como peque\u00f1as pelotas de tenis, y solo se rellenan en el \u00faltimo momento, porque la c\u00e1scara se ablanda r\u00e1pido al contacto con el agua.\n\n\n\nUn lassi bien fr\u00edo para calmar el picante\n\n\n\nEn la mesa, pon el relleno, la cebolla, el chutney y el agua picante en el centro, y deja que cada uno rellene sus puris. Para un aperitivo indio m\u00e1s abundante, a\u00f1ade samosas, samosas en freidora de aire o idlis.\n\n\n\n\n\n\tPani puri aut\u00e9nticos\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tChutney dulce de tamarindo (meethi chutney)50 g de pulpa de tamarindo ((imli))75 g de jaggery, (partido en trozos)70 g de az\u00facar1 cucharadita de chile rojo en polvo0.5 cucharadita de comino tostado en polvo1 cucharada de mango verde en polvo ((amchur))1 cucharadita de jengibre en polvo0.25 cucharadita de sal negra ((kala namak))Sal, (al gusto)500 ml de agua1 pizca de asaf\u00e9tida ((hing))1-2 cucharaditas de aceite (neutro)Agua picante (teekha pani)20 g de hojas de menta15 g de hojas de cilantro1 trozo de jengibre (fresco de 2,5 cm, cortado en trozos)2-4 chiles verdes750 ml de aguaSal, (al gusto)1 cucharadita de sal negra ((kala namak))1 cucharadita de comino tostado en polvo1.5 cucharadita de chaat masala1 cucharada de mango verde en polvo ((amchur))2 cucharadas de zumo de lim\u00f3n1 cucharadita de chile rojo en polvo, (opcional)15 g de boondiRelleno de patata3 patatas (medianas, hervidas, enfriadas y peladas)Sal, (al gusto)80 g de garbanzos negros ((kala chana), cocidos, o garbanzos normales cocidos)0.25 cucharadita de sal negra ((kala namak))Puris al horno50 puris (comprados, para hornear (o m\u00e1s))Para servir1 cebolla morada grande, (picada fina)\t\n\t\n\t\tChutney dulce de tamarindo (meethi chutney)Verter el agua en un bol grande.A\u00f1adir la pulpa de tamarindo, el jaggery, el az\u00facar, el chile rojo, el comino tostado, el amchur, el jengibre en polvo, la sal negra y la sal.Mezclar bien para que no queden grumos.Calentar el aceite en un cazo.A\u00f1adir la asaf\u00e9tida y sofre\u00edrla unos segundos.Verter la mezcla de tamarindo en el cazo.Mezclar y llevar a ebullici\u00f3n.Bajar el fuego y dejar reducir a la mitad, removiendo de vez en cuando, unos 20 minutos (a fuego vivo, reduce m\u00e1s r\u00e1pido).Cuando el chutney est\u00e9 hecho y lo bastante espeso, apagar el fuego y tapar.Dejar enfriar por completo: el chutney espesa a\u00fan m\u00e1s al enfriarse.Comprobar la consistencia: mojar una cuchara en el chutney y luego trazar con el dedo una l\u00ednea en el centro del dorso de la cuchara.Si el chutney se queda en su sitio a ambos lados de la l\u00ednea sin escurrirse, la consistencia es perfecta.Agua picante (teekha pani)Poner en una batidora de vaso la menta, el cilantro, el jengibre, los chiles verdes, el agua, la sal, la sal negra, el comino tostado, el chaat masala, el amchur y el zumo de lim\u00f3n.Triturar hasta obtener un l\u00edquido fino.A\u00f1adir el chile rojo en polvo solo si se quiere un agua m\u00e1s picante, al gusto.Colar el agua con un colador fino.A\u00f1adir el boondi y mezclar.Reservar en el frigor\u00edfico: el teekha pani se sirve bien fr\u00edo.Relleno de patataPicar finamente las patatas cocidas, o aplastarlas.Ponerlas en un bol grande.A\u00f1adir la sal, los garbanzos negros y la sal negra.Mezclar bien y reservar.Puris al hornoPrecalentar el horno a 180 \u00b0C, con ventilador.Colocar los puris en una bandeja de horno, dejando un poco de espacio entre ellos, ya que se inflan.Hornear de 2 a 4 minutos, hasta que est\u00e9n inflados como peque\u00f1as pelotas de tenis.Sacar los puris del horno: ya est\u00e1n listos para rellenar.Para servirHacer un peque\u00f1o agujero en el centro de un puri.Poner dentro un poco del relleno de patata.A\u00f1adir un poco de cebolla morada picada.A\u00f1adir un poco de chutney dulce de tamarindo.Sumergir el puri en el teekha pani para llenarlo.Comer el puri entero, de un solo bocado.\t\n\t\n\t\tLos garbanzos negros (kala chana) se pueden sustituir por garbanzos normales cocidos.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201779","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=201779"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201779\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/201694"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=201779"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=201779"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=201779"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}