{"id":193941,"title":"Biryani de pollo – la receta como en el restaurante indio","modified":"2026-10-29T20:50:58+01:00","plain":"Un biryani de pollo marinado en yogur y de arroz basmati con especias enteras, montado por capas y terminado al vapor en una olla sellada.\n\n\n\nSe levanta la tapa y el vapor arrastra de golpe el aroma del ghee, el azafr\u00e1n y la cebolla frita. En la superficie, granos blancos y granos dorados se mezclan con las hierbas frescas, y debajo espera el pollo, tierno en su espeso masala. \n\n\n\nHundes la cuchara hasta el fondo para llevarte de todo a la vez: el arroz perfumado, una hoja de menta, un trozo de muslo que se desprende casi solo. Despu\u00e9s del primer plato, repites sin pensarlo.\n\n\n\nUn raita de pepino bien fr\u00edo al lado, y el picante se calma\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el biryani de pollo?\n\n\n\nEl biryani es un plato de arroz y carne de la cocina india, montado por capas y despu\u00e9s cocinado tapado, en su propio vapor. Esta receta sigue la versi\u00f3n que se sirve en la mayor\u00eda de los restaurantes indios de Europa y Am\u00e9rica, llamada pakki: el pollo se marina en un yogur especiado y se cocina primero en una salsa espesa, mientras el arroz se cuece aparte en agua aromatizada con especias enteras. \n\n\n\nDespu\u00e9s se montan ambos en una olla sellada y se terminan al vapor, lo que se conoce como dum. El arroz queda en granos largos y sueltos, lo que distingue el biryani de un pulao cocido por absorci\u00f3n.\n\n\n\nLa palabra viene del persa. Se relaciona con birinj, el arroz, o con biriyan, frito o asado antes de la cocci\u00f3n.\n\n\n\nDe las cocinas mogolas a los restaurantes indios de Europa\n\n\n\nEl plato llega a la India con los mogoles, cuyas cocinas de corte, muy influidas por Persia, combinan el arroz arom\u00e1tico de los pilafs persas con las especias indias. Sus cocineros aplican el dum pukht, la cocci\u00f3n en olla sellada: el vapor queda encerrado y los jugos de la carne, el ghee y las hierbas pasan al arroz.\n\n\n\nOtro plato nacido en las cocinas mogolas: el pollo korma\n\n\n\nLuego, cada regi\u00f3n hizo el suyo. En Hyderabad, el biryani kacchi coloca la carne cruda bajo el arroz y lo cuece todo junto. El biryani de Awadh es m\u00e1s suave, el de Calcuta lleva patatas y el de Sindh pica m\u00e1s. Casi todos los restaurantes indios de Europa y Am\u00e9rica sirven la versi\u00f3n pakki, m\u00e1s regular: la carne ya est\u00e1 cocinada al montar y el arroz queda suelto.\n\n\n\nLos ingredientes principales del biryani de pollo\n\n\n\n\n\n\n\nEl pollo es una mezcla de muslos y contramuslos, con hueso y sin piel: el hueso mantiene la carne jugosa y perfuma el arroz. Se marina en un yogur entero, espeso y suave, con una pasta de ajo, jengibre y chiles verdes, zumo de lim\u00f3n, cilantro y menta. El arroz es un basmati a\u00f1ejo de grano largo, enjuagado, remojado y luego cocido en abundante agua con sal con cardamomo verde, canela y clavos de olor.\n\n\n\nEl biryani masala, una mezcla de especias que se vende en tiendas de productos indios, da al plato su sabor a biryani y no a curry. El chile de Cachemira colorea la marinada sin picar demasiado, junto con la c\u00farcuma y el cilantro molido. Al montar, el azafr\u00e1n infusionado en leche caliente, el agua de kewra y una pizca de colorante jaspean el arroz de amarillo y naranja.\n\n\n\n\u00bfTe apetece otro cl\u00e1sico de los restaurantes indios? El butter chicken\n\n\n\nLa cebolla frita, el birista, es la se\u00f1a de identidad del plato. Frita hasta quedar bien dorada, se vuelve crujiente al enfriarse. Dos tercios van a la marinada con su aceite de fritura y el ghee, y el resto, entre las capas y por encima. No conviene reducir el aceite ni el ghee: dan al arroz su riqueza y evitan que se pegue.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen biryani\n\n\n\nEl arroz se saca del agua cuando est\u00e1 cocido aproximadamente al 95 %, en el momento en que los granos suben a la superficie, y termina de cocerse durante el dum. El pollo debe quedar cocinado en una salsa espesa que nape bien, sin desprenderse del hueso: una salsa demasiado l\u00edquida empapar\u00eda el arroz. \n\n\n\nEl pollo y el arroz deben estar listos m\u00e1s o menos a la vez, para montar el biryani bien caliente. La olla permanece cerrada durante la cocci\u00f3n al vapor y el reposo, y despu\u00e9s se sirve desde el borde para mantener los granos enteros.\n\n\n\nDe postre, unos gulab jamun bien almibarados\n\n\n\nEn la mesa, s\u00edrvelo con un raita bien fr\u00edo, un naan y un lassi.\n\n\n\n\n\n\tBiryani de pollo - la receta como en un restaurante indio\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCebolla frita (birista)400 g de cebolla, (cortada en l\u00e1minas finas)700 ml de aceite neutro, (para fre\u00edr)Marinada del pollo6 dientes grandes de ajo1 trozo de jengibre (fresco, de 2.5 cm)4 chiles verdes500 g de muslos de pollo, (sin piel, de tama\u00f1o mediano)500 g de contramuslos de pollo, (sin piel, de tama\u00f1o mediano)175 g de yogur natural, (entero y espeso)3 cucharaditas de chile de Cachemira en polvo0.75 cucharadita de c\u00farcuma en polvo3 cucharaditas de cilantro molido1 cucharadita de sal1.5 cucharadas de zumo de lim\u00f3n5 g de hojas de cilantro (frescas, picadas gruesas)5 g de hojas de menta (frescas, picadas gruesas)80 ml del aceite de fre\u00edr la cebolla1 cucharada de ghee, (opcional, pero recomendado)Pollo masala0.5 cucharada de biryani masalaArroz400 g de arroz basmati2 cucharadas de aceite0.5 cucharada de zumo de lim\u00f3n6 vainas de cardamomo verde1 trozo de rama de canela (de 1 cm)4 clavos de olor1.25 cucharaditas de salAgua, (para cocer el arroz)Montaje y dumUn tercio de la cebolla frita, (reservada)5 cucharadas de ghee3 chiles verdes, (abiertos a lo largo)1 cucharada de jengibre (en juliana)8 g de menta y cilantro frescos, (picados)1 cucharadita de biryani masala15 hebras de azafr\u00e1n2 cucharadas de leche (caliente)1.5 cucharaditas de agua de kewra, (opcional)0.25 cucharadita de colorante alimentario en polvo, (naranja y amarillo)\t\n\t\n\t\tCebolla frita (birista)Calentar el aceite a fuego medio en una sart\u00e9n honda o en una cacerola ancha y profunda de fondo grueso.A\u00f1adir la cebolla en l\u00e1minas cuando el aceite est\u00e9 caliente.Fre\u00edr de 8 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando para que se dore de manera uniforme.Vigilarla en cuanto empiece a dorarse: debe quedar bien dorada, pero no oscura.Sacarla del aceite antes de que se oscurezca demasiado, ya que sigue tomando color con el calor residual.Extenderla en una fuente grande para que se enfr\u00ede: se vuelve crujiente al enfriarse.Reservar un tercio de la cebolla frita para el montaje.Guardar el aceite de la fritura, aromatizado con la cebolla.Marinada del polloTriturar el ajo, el jengibre y los chiles verdes en una batidora peque\u00f1a hasta obtener una pasta lisa.Batir el yogur.Poner los trozos de pollo en un bol grande.A\u00f1adir el yogur, la pasta de ajo, jengibre y chile, el chile de Cachemira, la c\u00farcuma, el cilantro molido, la sal y el zumo de lim\u00f3n.A\u00f1adir los dos tercios restantes de la cebolla frita, el cilantro y la menta picados.Verter el aceite de fre\u00edr la cebolla y el ghee.Mezclar durante un buen rato con las manos (con guantes), hasta que cada trozo de pollo quede bien recubierto.Tapar y dejar marinar en la nevera al menos 5 o 6 horas.Sacar el pollo de la nevera entre 30 y 45 minutos antes de cocinarlo, para que se haga de manera uniforme y quede tierno.Lavado y remojo del arrozPoner el arroz en un bol grande.Enjuagarlo bajo el grifo, removi\u00e9ndolo en c\u00edrculos y frotando ligeramente los granos con la punta de los dedos.Repetir de 3 a 5 veces, hasta que el agua salga casi transparente.Poner el arroz en remojo en agua fr\u00eda entre 20 y 30 minutos, mientras se cocina el pollo.Pollo masala y cocci\u00f3n del arrozPoner el pollo marinado en una olla grande de fondo grueso con tapa: en esta olla se montar\u00e1 el biryani, as\u00ed que debe tener capacidad para el pollo y el arroz.Espolvorear el biryani masala sobre el pollo y mezclar.Cocinar a fuego medio de 6 a 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que el pollo est\u00e9 firme y aparezca jugo en la olla.Tapar y cocinar de 12 a 15 minutos m\u00e1s, hasta que el pollo est\u00e9 hecho y la salsa quede espesa y untuosa, sin que la carne se desprenda del hueso.Pasar el pollo masala a una fuente y reservar.Mientras se cocina el pollo, llevar a ebullici\u00f3n una cacerola grande de agua con la sal, el aceite, el zumo de lim\u00f3n, el cardamomo, la canela y los clavos de olor.Escurrir el arroz remojado.Echarlo en el agua hirviendo.Remover con suavidad una o dos veces para que no se pegue al fondo.Cocer el arroz hasta que est\u00e9 hecho en torno al 95 %: en ese momento los granos suben a la superficie del agua.Escurrir el arroz en un colador y retirar las especias enteras.Montaje y dumPoner el azafr\u00e1n en remojo en la leche caliente.Pintar generosamente con ghee el fondo y las paredes de la olla.Extender la mitad del arroz en el fondo de la olla.Espolvorear la mitad del biryani masala sobre el arroz.Repartir todo el pollo masala sobre el arroz.Esparcir sobre el pollo la mitad de las hierbas picadas y de 2 a 3 cucharadas de la cebolla frita reservada.Cubrir con el resto del arroz, extendi\u00e9ndolo para tapar todo el pollo.Espolvorear el resto del biryani masala sobre el arroz.Esparcir el resto de la cebolla frita, los chiles verdes abiertos, el jengibre en juliana y el resto de las hierbas.Rociar generosamente con el resto del ghee, el agua de kewra y la leche con azafr\u00e1n.Espolvorear el colorante sobre el arroz.Cerrar herm\u00e9ticamente la olla con su tapa, sellando el borde con papel de aluminio o con un cord\u00f3n de masa (harina y agua).Dejar cocer al vapor a fuego lento de 15 a 20 minutos, sin abrir la tapa: es el dum.Apagar el fuego y dejar reposar el biryani 20 minutos con la tapa cerrada, para que el arroz gane firmeza.Destapar y airear el arroz con delicadeza, empezando por el borde de la olla, con una esp\u00e1tula flexible.Servir tomando el biryani desde el borde de la olla con un platito o una esp\u00e1tula, para no romper los granos de arroz.\t\n\t\n\t\tEl pollo: muslos y contramuslos con hueso, sin piel, en trozos de tama\u00f1o mediano. El hueso mantiene la carne jugosa y perfuma el arroz; los contramuslos deshuesados tambi\u00e9n sirven.\nEl arroz: un basmati a\u00f1ejo de grano largo, de tienda de productos indios. Cocerlo en una cacerola de 4 a 5 litros con unos 2 litros de agua. Prever una sart\u00e9n honda de al menos 25 cm para la cebolla y una olla de unos 6 litros para el montaje.\nEl yogur no debe ser \u00e1cido. El biryani masala es una mezcla de especias que se encuentra en tiendas de productos indios: da al plato su sabor de biryani en lugar de curry. El chile de Cachemira aporta color sin picar demasiado.\nNo reducir el aceite ni el ghee: dan al arroz su riqueza y evitan que se pegue. Montar el biryani mientras el pollo y el arroz todav\u00eda est\u00e1n calientes.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193941","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193941"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193941\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193344"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193941"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193941"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193941"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}