{"id":193279,"title":"Pulled pork al horno","modified":"2026-10-27T09:19:52+01:00","plain":"Paleta de cerdo frotada con especias, sellada y despu\u00e9s braseada al horno en una olla, desmenuzada con un tenedor y devuelta a su jugo.\n\n\n\nUn domingo lluvioso, la olla lleva en el horno desde primera hora de la tarde y toda la casa huele a az\u00facar moreno, piment\u00f3n y cebolla pochada. Cuando por fin se levanta la tapa, la carne cede a la primera presi\u00f3n del tenedor y se deshace en largas hebras relucientes de jugo. \n\n\n\nSe amontona en un panecillo esponjoso con una cucharada de salsa barbacoa, y durante unos minutos nadie dice ni una palabra. Lo mejor de todo es que sale de un horno de cocina corriente.\n\n\n\nCon un mac and cheese al lado, es la combinaci\u00f3n cl\u00e1sica del Sur\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el pulled pork?\n\n\n\nEl pulled pork es paleta de cerdo cocinada durante much\u00edsimo tiempo a baja temperatura, desmenuzada despu\u00e9s con un tenedor y mezclada con su jugo o con salsa barbacoa. En el Sur de Estados Unidos se cocina durante horas sobre las brasas, entre el humo. Esta receta es su versi\u00f3n casera: la carne se frota con especias, se sella y despu\u00e9s se brasea tapada en una olla de hierro fundido, en el horno. El sabor procede de la costra que se forma al sellar, de las especias y del jugo del braseado, sin ahumador ni fuego de le\u00f1a.\n\n\n\nEn ingl\u00e9s, to pull significa tirar: la carne se separa en hebras tirando de ella, con las manos o con un tenedor, mientras todav\u00eda est\u00e1 caliente. En espa\u00f1ol se habla de cerdo desmenuzado, un nombre que describe la misma textura.\n\n\n\nLa misma idea, pero con ternera: la ternera desmenuzada a la mexicana\n\n\n\nNacido en los fosos de barbacoa de las Carolinas\n\n\n\nEl pulled pork procede de la barbacoa del Sur de Estados Unidos, y sobre todo de las dos Carolinas. All\u00ed se asaban cerdos enteros durante toda una noche sobre brasas, en fosos excavados en el suelo, para grandes comidas comunitarias. Despu\u00e9s, la carne se desmenuzaba y se serv\u00eda con una salsa intensa, pensada para contrarrestar la grasa. La propia palabra inglesa barbecue viene de barbacoa, la parrilla de madera de los pueblos ind\u00edgenas del Caribe.\n\n\n\nCada regi\u00f3n ha conservado su salsa. El este de Carolina del Norte apuesta por el vinagre y la pimienta, el estilo Lexington a\u00f1ade un poco de k\u00e9tchup y Carolina del Sur prefiere una salsa de mostaza. Hoy el pulled pork es un cl\u00e1sico de la cocina estadounidense y se sirve en s\u00e1ndwich en todo el pa\u00eds.\n\n\n\nEn el Sur, el cornbread nunca anda lejos\n\n\n\nLa versi\u00f3n al horno es la adaptaci\u00f3n casera de esta tradici\u00f3n. Conserva la cocci\u00f3n lenta y la paleta rica en grasa, y sustituye el humo por un sellado bien tostado y un braseado tapado. Bastan una olla de hierro fundido y unas horas de paciencia.\n\n\n\nLos ingredientes principales del pulled pork\n\n\n\n\n\n\n\nLa parte alta de la paleta, que los estadounidenses llaman Boston butt, es la que da mejor resultado. Es m\u00e1s grasa que el resto de la paleta y rica en col\u00e1geno, que se funde durante la cocci\u00f3n lenta y hace que la carne quede jugosa. Una paleta deshuesada tambi\u00e9n funciona. Los cortes magros, como el lomo o la carne para asar, se resecan y se endurecen al brasearlos.\n\n\n\nEl adobo seco lleva az\u00facar moreno, piment\u00f3n, cebolla y ajo en polvo, mostaza en polvo, sal gruesa y pimienta negra. Aqu\u00ed, el chile en polvo es la mezcla de especias estadounidense, no chile molido puro. Presionado sobre toda la superficie, el adobo forma una costra oscura al sellar y el az\u00facar moreno se carameliza.\n\n\n\nPara el braseado se usan una cebolla en juliana, ajo, caldo de ave, salsa barbacoa y una cucharada de vinagre de sidra. El vinagre contrarresta la grasa y la salsa aporta el punto dulce y \u00e1cido. Va bien una salsa barbacoa a base de k\u00e9tchup y salsa Worcestershire, comprada o casera.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen pulled pork al horno\n\n\n\nSella la paleta hasta que tenga una costra bien tostada por todos los lados: es lo que da sabor al jugo. El l\u00edquido debe llegar a media altura de la carne, con una tapa que cierre herm\u00e9ticamente. El term\u00f3metro es la mejor referencia: entre 93 y 95 \u00b0C en el centro, la carne se desmenuza sin resistencia. Por debajo de esa temperatura todav\u00eda se corta en lonchas y hay que prolongar la cocci\u00f3n de 20 a 30 minutos.\n\n\n\nDeja reposar la carne 20 minutos tapada antes de desmenuzarla y despu\u00e9s vuelve a ponerla en su jugo, desgrasado si hace falta. La versi\u00f3n en olla de cocci\u00f3n lenta tambi\u00e9n funciona; encontrar\u00e1s sus tiempos de cocci\u00f3n en las notas de la receta.\n\n\n\nOtro plato estadounidense que se cocina a fuego lento durante mucho tiempo: el chili con carne\n\n\n\nSirve el pulled pork en panecillos esponjosos con ensalada de col, o en tortillas, como unos tacos de ternera. Se puede preparar sin problema el d\u00eda anterior y recalentar en su jugo. Las sobras se conservan 4 d\u00edas en la nevera o 3 meses en el congelador.\n\n\n\n\n\n\tPulled pork (cerdo desmenuzado)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tAdobo seco y sellado2.3 \u00e0 2.7 kg de paleta de cerdo (deshuesada, o de aguja)3 cucharadas de az\u00facar moreno4 cucharaditas de piment\u00f3n2 cucharaditas de cebolla en polvo2 cucharaditas de ajo en polvo2 cucharaditas de chile en polvo2 cucharaditas de mostaza en polvo2 cucharaditas de sal gruesa0.5 cucharadita de pimienta negra2 cucharadas de aceite de oliva, (o aceite de aguacate)Braseado al horno1 cebolla (mediana, pelada y cortada en juliana)6 \u00e0 7 dientes de ajo, (picados)240 ml de caldo de ave, (m\u00e1s 120 ml si la olla es muy ancha)120 ml de salsa barbacoa1 cucharada de vinagre de sidraSalsa y presentaci\u00f3nSalsa barbacoa (adicional)\t\n\t\n\t\tAdobo seco y selladoPrecalentar el horno a 150 \u00b0C.Limpiar la paleta de cerdo retirando los trozos grandes de grasa gruesa y dura, y dejar una capa de unos 0.5 cm en la parte superior: se funde durante la cocci\u00f3n y mantiene la carne jugosa.Secar la carne con papel de cocina.Mezclar en un bol peque\u00f1o el az\u00facar moreno, el piment\u00f3n, la cebolla, el ajo, el chile y la mostaza en polvo, la sal gruesa y la pimienta.Cubrir el cerdo por todos los lados con la totalidad de este adobo seco, presionando las especias contra la carne con las manos.Calentar el aceite en una olla grande de hierro fundido, a fuego medio-alto.Cuando el aceite est\u00e9 caliente y brillante, colocar el cerdo en la olla.Sellarlo de 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra bien oscura en todas sus caras.Pasar el cerdo a un plato.Braseado al hornoPoner la cebolla y el ajo en la misma olla, a\u00fan caliente.Sofre\u00edrlos de 2 a 3 minutos, raspando con una cuchara de madera los restos tostados pegados al fondo de la olla: son los que aportan el sabor.Verter el caldo de ave, la salsa barbacoa y el vinagre de sidra.Remover y llevar a un hervor suave.Volver a poner el cerdo en la olla, con el jugo que haya soltado en el plato.Comprobar que el l\u00edquido llegue a media altura de la carne; si la olla es muy ancha y el l\u00edquido queda demasiado bajo, a\u00f1adir el caldo adicional.Tapar con una tapa que cierre herm\u00e9ticamente.Meter en el horno y brasear entre 3 horas y 3 horas y media, dando la vuelta a la carne una vez a mitad de cocci\u00f3n.Comprobar la cocci\u00f3n: la carne est\u00e1 lista cuando la temperatura en el centro alcanza entre 93 y 95 \u00b0C y se desmenuza sin resistencia con un tenedor.Si la carne todav\u00eda ofrece resistencia, es que no ha alcanzado esa temperatura: volver a tapar y prolongar la cocci\u00f3n de 20 a 30 minutos.Reposo y desmenuzadoSacar la olla del horno.Dejar reposar la carne tapada, a temperatura ambiente, durante 20 minutos: los jugos se redistribuyen y la carne queda m\u00e1s jugosa.Desmenuzar el cerdo con dos tenedores mientras a\u00fan est\u00e9 caliente.Si el jugo de cocci\u00f3n parece graso, retirar un poco de grasa de la superficie antes de volver a a\u00f1adir la carne.Salsa y presentaci\u00f3nVolver a poner la carne desmenuzada en el jugo de cocci\u00f3n y mezclar para que se mantenga jugosa.Probar y rectificar con un poco de salsa barbacoa, sal o un chorrito de vinagre de sidra para equilibrar el dulzor y la acidez.Servir con salsa barbacoa adicional.\t\n\t\n\t\tEl corte. La aguja (Boston butt) da el mejor resultado: tiene m\u00e1s grasa que los dem\u00e1s cortes, y esa grasa se funde durante la cocci\u00f3n lenta y deja la carne jugosa y tierna. En su defecto, la paleta es una buena alternativa, algo menos grasa pero bastante parecida. Conviene evitar los cortes magros como la pieza para asar, el lomo o las chuletas de cerdo, que quedan firmes y secos una vez braseados.\nEl term\u00f3metro manda. Entre 93 y 95 \u00b0C en el centro, el col\u00e1geno se ha deshecho y la carne se desmenuza en lugar de cortarse en lonchas. Es una referencia m\u00e1s fiable que el tiempo de cocci\u00f3n.\nEl adobo seco. Aqu\u00ed, el chile en polvo es la mezcla de especias estadounidense, no chile picante molido puro. Se puede a\u00f1adir una pizca de comino molido a la mezcla para darle algo m\u00e1s de profundidad. Un adobo seco comprado tambi\u00e9n sirve.\nLa salsa barbacoa. Una salsa a la vez dulce y \u00e1cida, a base de k\u00e9tchup y salsa Worcestershire, va muy bien, pero cualquier salsa barbacoa comprada o casera servir\u00e1.\nEn olla de cocci\u00f3n lenta. Sazonar y sellar el cerdo exactamente de la misma manera y pasarlo a una olla de cocci\u00f3n lenta grande con el l\u00edquido de braseado, la cebolla y el ajo. Tapar y cocinar de 8 a 10 horas en potencia baja, o de 5 a 6 horas en potencia alta, hasta que la carne se desmenuce f\u00e1cilmente con un tenedor. Dejar reposar de 15 a 20 minutos, desmenuzar y volver a poner la carne en la olla de cocci\u00f3n lenta, mezcl\u00e1ndola con los jugos de cocci\u00f3n. Este m\u00e9todo resulta pr\u00e1ctico para grandes cantidades.\nPara servir. El pulled pork se sirve generosamente apilado en panecillos tiernos, con ensalada de col, o cubierto de queso fundido en versi\u00f3n gratinada. Tambi\u00e9n se puede meter en tortillas para hacer tacos o servir sobre una ensalada.\nPreparaci\u00f3n anticipada y conservaci\u00f3n. La carne se puede desmenuzar el d\u00eda anterior y recalentar en su propio jugo. Conservar las sobras con su jugo en un recipiente herm\u00e9tico hasta 4 d\u00edas en el frigor\u00edfico, o en porciones con un poco de jugo en el congelador hasta 3 meses. Descongelar durante una noche en el frigor\u00edfico y recalentar tapada en el horno, entre 120 y 150 \u00b0C, de 20 a 30 minutos, a\u00f1adiendo un poco de salsa barbacoa si hace falta.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193279","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193279"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193279\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193159"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193279"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193279"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193279"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}