{"id":193011,"title":"Salsa ponzu casera","modified":"2026-10-25T11:09:43+01:00","plain":"Una salsa japonesa de c\u00edtricos y salsa de soja, suavizada con mirin y aromatizada con kombu y bonito seco.\n\n\n\nUna noche de invierno, una olla humea en el centro de la mesa y cada uno pesca en ella un trozo de pollo, una hoja de col o un dado de tofu. \n\n\n\nJunto al plato espera un cuenco peque\u00f1o: una salsa oscura que huele a yuzu y a salsa de soja. La primera impresi\u00f3n es \u00e1cida y fresca, y despu\u00e9s llegan la sal y el umami, con un toque ahumado de bonito. Se moja un bocado en ella y hasta el caldo m\u00e1s suave despierta.\n\n\n\nEl ponzu tiene su sitio en el cuenco del mizutaki, la olla caliente japonesa de pollo\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es la salsa ponzu?\n\n\n\nLa salsa ponzu que se sirve en Jap\u00f3n es casi siempre un ponzu shoyu: zumo de c\u00edtricos y salsa de soja a partes iguales, suavizados con mirin y sake calentados para evaporar el alcohol. \n\n\n\nUn trozo de kombu y unas virutas de katsuobushi maceran en ella durante una noche y luego se retiran. El resultado es una salsa \u00e1cida y salada que se usa sobre todo para mojar o para sazonar en el \u00faltimo momento.\n\n\n\nEl nombre viene del neerland\u00e9s pons, un ponche de zumos de frutas. En Jap\u00f3n, la \u00faltima s\u00edlaba se escribe con el car\u00e1cter de vinagre (su, que aqu\u00ed se pronuncia zu). De hecho, el ponzu en sentido estricto es una simple mezcla de c\u00edtricos y vinagre, sin soja.\n\n\n\nUna palabra tra\u00edda por los mercaderes holandeses\n\n\n\nLa palabra entr\u00f3 en la lengua japonesa en el per\u00edodo Edo, cuando los neerlandeses eran los \u00fanicos europeos autorizados a comerciar con Jap\u00f3n. Su pons, una bebida de zumos de frutas, acab\u00f3 designando un condimento \u00e1cido. Con el tiempo, la versi\u00f3n con salsa de soja se impuso en las mesas, y es la que hoy se encuentra embotellada.\n\n\n\nEl ponzu nunca se cocina con el plato. Se vierte al final o se mojan en \u00e9l los bocados, para cortar la grasa y refrescar el paladar, un principio habitual en la cocina japonesa. Cada regi\u00f3n tiene su c\u00edtrico: el sudachi en Tokushima, el kabosu en Oita y el daidai en Fukuoka.\n\n\n\nEn Oita, el toriten se moja en un ponzu de kabosu\n\n\n\nIngredientes principales de la salsa ponzu\n\n\n\n\n\n\n\nEl yuzu fresco es el c\u00edtrico ideal, pero en Europa es escaso y caro. El zumo de yuzu 100 % embotellado lo sustituye en la misma cantidad. Sin yuzu, una mezcla de mitad lim\u00f3n y mitad lima funciona muy bien, y un poco de pomelo aporta ese ligero amargor del yuzu. Exprime los c\u00edtricos en el \u00faltimo momento, porque el zumo de lima se vuelve amargo enseguida.\n\n\n\nLa salsa de soja japonesa aporta la sal y el color: la koikuchi, oscura, para una salsa de color m\u00e1s intenso, y la usukuchi, clara, para un tono m\u00e1s ligero. El mirin redondea la acidez. El sake aporta cuerpo, sin sabor a alcohol una vez calentado.\n\n\n\nEl kombu y el katsuobushi, las dos bases del dashi, dan a la salsa su persistencia y su nota ahumada. Despu\u00e9s se puede ajustar al gusto con un poco de dashi, de mirin o de vinagre de arroz.\n\n\n\nCon qu\u00e9 servir la salsa ponzu\n\n\n\nEn Jap\u00f3n, el ponzu acompa\u00f1a ante todo a las ollas calientes de invierno, del shabu-shabu al chanko nabe: en \u00e9l se mojan la carne y las verduras reci\u00e9n sacadas del caldo. Tambi\u00e9n va bien con el tataki y el sashimi, las gyozas doradas en la sart\u00e9n y el tofu fr\u00edo del hiyayakko. Sobre una ensalada o un pescado a la plancha, basta con una cucharada.\n\n\n\nOtra olla caliente de invierno para servir con un cuenco de ponzu: el mizore nabe\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para una buena salsa ponzu\n\n\n\nReci\u00e9n hecha, la salsa resulta muy viva. Una noche en la nevera redondea la acidez y da tiempo a que el kombu y el bonito infusionen.\n\n\n\nPrep\u00e1rala en un tarro de cristal o de cer\u00e1mica escaldado: la salsa es \u00e1cida y toma un sabor met\u00e1lico en contacto con el metal. Una vez colada, se conserva alrededor de un mes en la nevera y se puede congelar en cubiteras.\n\n\n\n\n\n\tSalsa ponzu casera\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZumo de c\u00edtricos100 ml de zumo de c\u00edtricos (fresco, de yuzu o 50% lima y 50% lim\u00f3n)Mirin y sake20 ml de mirin10 ml de sakeMaceraci\u00f3n y filtrado100 ml de salsa de soja japonesa, (oscura (koikuchi) o clara (usukuchi))10 g de katsuobushi ((virutas de bonito seco))1 trozo de kombu (de unos 1,5 cm)\t\n\t\n\t\tZumo de c\u00edtricosCortar los c\u00edtricos por la mitad.Exprimir los c\u00edtricos para extraer el zumo.Mirin y sakeVerter el mirin y el sake en un cazo peque\u00f1o.Calentar a fuego lento para evaporar el alcohol (esto es el nikiri).Dejar enfriar.Maceraci\u00f3n y filtradoPoner el zumo de c\u00edtricos, el mirin y el sake ya fr\u00edos, la salsa de soja, el katsuobushi y el kombu en un tarro o una botella de vidrio limpia.Mezclar bien.Cerrar el recipiente.Dejar reposar una noche en la nevera.Filtrar la salsa con un colador fino o un colador de t\u00e9.Retirar el katsuobushi y el kombu.\t\n\t\n\t\tLa base de esta salsa es sencilla: 1 parte de salsa de soja por 1 parte de zumo de c\u00edtricos. Despu\u00e9s, se ajusta al gusto con un poco de dashi, mirin o vinagre de arroz. Reci\u00e9n hecha, la salsa tiene un sabor c\u00edtrico muy vivo; un poco de reposo la redondea.\nEl yuzu fresco es escaso y caro en Europa. El mejor sustituto es el zumo de yuzu 100 % embotellado, que se vende en tiendas asi\u00e1ticas o por internet y se usa en la misma cantidad (100 ml). A falta de yuzu, hay dos mezclas que funcionan bien para 100 ml de zumo: 50 ml de lim\u00f3n y 50 ml de lima; o 50 ml de lim\u00f3n, 30 ml de lima y 20 ml de pomelo, que aporta el ligero amargor del yuzu. El zumo de lima exprimido se vuelve amargo enseguida: exprime los c\u00edtricos justo en el momento de preparar la salsa.\nEl nikiri consiste en calentar el mirin y el sake para eliminar el alcohol: sin este paso, la salsa conserva un sabor \u00e1spero a alcohol.\nUtiliza un recipiente de vidrio o de cer\u00e1mica, escaldado antes de usarlo: la salsa es \u00e1cida y adquiere un sabor met\u00e1lico en un recipiente de metal.\nUna vez filtrada, la salsa se conserva en la nevera en una botella de vidrio limpia. Esta versi\u00f3n, con zumo fresco y sin vinagre, aguanta aproximadamente un mes. Tambi\u00e9n se puede congelar en una bandeja de cubitos de hielo.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193011","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193011"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193011\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193011"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193011"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193011"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}