{"id":192812,"title":"Carrilleras de cerdo estofadas al vino tinto","modified":"2026-10-23T10:02:27+02:00","plain":"Carrilleras de cerdo marinadas en vino tinto, doradas, espolvoreadas con harina y despu\u00e9s guisadas a fuego lento durante horas con taquitos de panceta y verduras arom\u00e1ticas.\n\n\n\nFuera, el cielo est\u00e1 gris y hace fr\u00edo, y una cazuela lleva coci\u00e9ndose a fuego lento desde primera hora de la tarde. El vino tinto, el tomillo y el laurel perfuman toda la casa. \n\n\n\nBajo la tapa, las carrilleras de cerdo se deshacen con la cuchara en una salsa brillante, realzada con unos granos de pimienta. Con unas patatas al vapor para reba\u00f1ar toda la salsa, es el plato que uno espera durante todo el d\u00eda, y al d\u00eda siguiente est\u00e1 a\u00fan mejor.\n\n\n\n\u00bfPrefieres ternera? Prueba la ternera guisada al vino tinto\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 son las carrilleras de cerdo estofadas?\n\n\n\nLa carrillera de cerdo es un peque\u00f1o m\u00fasculo de la cabeza del animal que trabaja mucho y es rico en col\u00e1geno. Estofada, es decir, cocinada durante mucho tiempo tapada, en un l\u00edquido y a fuego suave, se vuelve melosa sin perder su forma. Esta receta es una variante de la daube: las carrilleras se marinan en vino tinto, se doran y se espolvorean con harina, y despu\u00e9s se guisan a fuego lento con la marinada, taquitos de panceta y verduras arom\u00e1ticas. El m\u00e9todo tambi\u00e9n funciona con carrilleras de ternera, y otras cocinas tienen su propio estofado largo, como el beef pares filipino.\n\n\n\nEl paso menos conocido de la receta consiste en espolvorear con harina la carne ya dorada, justo antes de a\u00f1adir el l\u00edquido. Despu\u00e9s, la harina se disuelve en la salsa y le da cuerpo.\n\n\n\nEl cerdo estofado a la taiwanesa es el lu rou fan\n\n\n\nUna pieza de granja convertida en plato de bistr\u00f3\n\n\n\nDurante mucho tiempo, la carrillera de cerdo fue una pieza de granja, sin prestigio. Se usaba en pat\u00e9s y terrinas, donde su gelatina natural ayuda a ligar el relleno. El estofado lento le da una nueva vida: tras unas horas en la cazuela tapada, el col\u00e1geno se funde y la carne se vuelve tierna.\n\n\n\nOtro estofado largo, en versi\u00f3n japonesa: el gyusuji nikomi\n\n\n\nHoy en d\u00eda, las carrilleras de cerdo estofadas se sirven tanto en los bistr\u00f3s como en las comidas familiares. Seg\u00fan la regi\u00f3n, el vino tinto a veces deja paso a la cerveza oscura en Flandes o a la sidra en Normand\u00eda. Esta versi\u00f3n se mantiene fiel a la daube al vino tinto, un plato que mejora si se prepara el d\u00eda anterior.\n\n\n\nLos ingredientes principales de las carrilleras de cerdo estofadas\n\n\n\n\n\n\n\nCuatro carrilleras de cerdo enteras se marinan en una botella de vino tinto con cuerpo. El vino aporta la acidez, los taninos y el color. La cebolla, la zanahoria, el ajo, el ramillete de hierbas y los dos clavos de olor de la marinada perfuman la carne y suavizan el vino.\n\n\n\nLa base arom\u00e1tica lleva panceta curada, o tocino entreverado, cortada en taquitos, con una cebolla, una zanahoria, apio y ajo. Todo se rehoga a fuego suave sin que llegue a dorarse y despu\u00e9s se incorpora a la salsa. Una cucharada de harina sirve para espolvorear las carrilleras, y un litro de caldo de ave o de carne completa el l\u00edquido.\n\n\n\nLa pimienta en grano realza la salsa sin dominarla. La sal se ajusta seg\u00fan el caldo y la panceta. Como guarnici\u00f3n, lo que mejor va son las patatas al vapor, y con las sobras sale un buen hach\u00eds parmentier.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para unas carrilleras bien melosas\n\n\n\nLos taquitos de panceta y las verduras se rehogan sin que tomen color, y la harina, como mucho, debe dorarse ligeramente; si no, le da un sabor acre a la salsa. El guiso debe hervir muy suavemente, casi sin borbotear, entre 2 h 30 min y 3 h. \n\n\n\nLo ideal es parar a las 2 h 30 min, dejar que se enfr\u00ede y cocerlo 30 minutos m\u00e1s al d\u00eda siguiente. En el horno, la cazuela tapada se cocina de 3 a 4 horas a 120 \u00b0C, 150 \u00b0C como m\u00e1ximo.\n\n\n\n\n\n\n\nSi puedes, empieza el guiso la v\u00edspera: el d\u00eda se\u00f1alado solo tendr\u00e1s que recalentarlo a fuego suave y cocer las patatas. De entrante, una sopa de calabaza Hokkaido completa muy bien esta comida oto\u00f1al.\n\n\n\n\n\n\tCarrilleras de cerdo estofadas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarinada4 carrilleras de cerdo1 cebolla, (picada fina)1 zanahoria, (pelada y en rodajas finas)2 dientes de ajo, (pelados)1 ramillete de hierbas ((tomillo, laurel, perejil liso))2 clavos de olor1 botella de vino tinto (con cuerpo)Base arom\u00e1tica150 g de panceta curada, (o de panceta magra)1 cebolla1 zanahoria1 rama de apio4 dientes de ajo1 chorrito de aceiteDorado y enharinado1 cucharada de harinaCocci\u00f3n a fuego lento1 L de caldo de ave (o de carne, casero o preparado con 1 pastilla)environ 1 cucharada de pimienta en grano, (al gusto)sal (fina)\t\n\t\n\t\tMarinadaColocar las carrilleras de cerdo en un recipiente hondo, como una ensaladera o una terrina.A\u00f1adir la cebolla picada fina, la zanahoria en rodajas finas, los dientes de ajo, el ramillete de hierbas y los clavos de olor.Verter todo el vino tinto sobre las carrilleras.Dejar marinar en la nevera un m\u00ednimo de 2 horas y hasta 12 horas.Dar la vuelta a las carrilleras al cabo de una hora y, despu\u00e9s, de vez en cuando si el marinado se prolonga m\u00e1s.Base arom\u00e1ticaCortar la panceta en taquitos.Pelar la cebolla y cortarla en juliana.Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas.Cortar finamente la rama de apio.Pelar los dientes de ajo.Rehogar los taquitos de panceta en una sart\u00e9n honda con el chorrito de aceite, solo para que suelten la grasa, sin dejar que se doren.A\u00f1adir la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo, y rehogarlos del mismo modo, solo hasta que se pochen, sin que tomen color.Retirar la base arom\u00e1tica de la sart\u00e9n y reservarla: la sart\u00e9n se utiliza despu\u00e9s para dorar las carrilleras.Dorado y enharinadoEscurrir las carrilleras de cerdo, reservando la marinada con sus verduras.Secar bien las carrilleras con papel absorbente.Dorar las carrilleras en la misma sart\u00e9n, para que tomen color por ambos lados.Retirar el exceso de grasa de la sart\u00e9n, dejando dentro las carrilleras.Enharinar las carrilleras: espolvorearlas con una fina capa de harina directamente en la sart\u00e9n, tamiz\u00e1ndola si es posible.Remover unos minutos con la esp\u00e1tula para que las carrilleras queden bien recubiertas por todos los lados, sin dejar que la harina se tueste (como mucho, que se dore ligeramente); si no, aporta un sabor acre a la salsa.Cocci\u00f3n a fuego lentoPoner las carrilleras en una cazuela.Verter la marinada por encima, con todos sus ingredientes arom\u00e1ticos.A\u00f1adir los taquitos de panceta y las verduras rehogados y reservados.Mezclar.A\u00f1adir el caldo, o bien agua hasta la altura de la carne.A\u00f1adir la pimienta en grano.Salar en funci\u00f3n del caldo utilizado.Volver a mezclar.Llevar poco a poco a ebullici\u00f3n suave, a fuego lento.Tapar y dejar guisar de 2 h 30 min a 3 h, con el fuego lo m\u00e1s bajo posible.Vigilar de vez en cuando que el guiso se mantenga en un hervor apenas perceptible.Lo ideal es apagar el fuego al cabo de 2 h 30 min y dejar enfriar, como con todos los guisos.Al d\u00eda siguiente, volver a poner la cazuela a fuego lento y cocer otros 30 minutos.\t\n\t\n\t\tEsta receta es una variante de la daube. Tambi\u00e9n se puede preparar con carrilleras de ternera.\nEnharinar consiste en espolvorear con harina los trozos de carne ya rehogados en grasa antes de a\u00f1adirles el l\u00edquido. La harina se va disolviendo poco a poco en la salsa, que gana cuerpo y se vuelve suavemente aterciopelada, sin espesarse.\nLa marinada se puede reforzar con un poco de vinagre de vino, con moderaci\u00f3n, sobre todo si el tiempo de marinado es corto.\nCocci\u00f3n en el horno: colocar la cazuela tapada en el horno a 120\u00b0C, 150\u00b0C como m\u00e1ximo, y cocer muy lentamente de 3 a 4 horas.\nServir con patatas al vapor, la guarnici\u00f3n que mejor acompa\u00f1a a este plato. Las sobras se pueden aprovechar para preparar un parmentier.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192812","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192812"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192812\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192689"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192812"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192812"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192812"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}