{"id":192646,"title":"Jambalaya de pollo y salchicha ahumada","modified":"2026-10-21T13:30:50+02:00","plain":"El jambalaya caj\u00fan \u00abmarr\u00f3n\u00bb de la Luisiana rural: pollo, salchicha ahumada, cebolla, apio, pimiento y arroz de grano largo cocinados en una sola olla de hierro fundido, para 15 a 20 personas.\n\n\n\nLlegan muchos comensales y una sola olla va a dar de comer a todos. El pollo chisporrotea en el hierro fundido hasta pegarse al fondo, la salchicha ahumada se dora a continuaci\u00f3n y despu\u00e9s la cebolla, el apio y el pimiento despegan esos jugos tostados. El caldo los recoge y cada grano de arroz acaba impregn\u00e1ndose de su sabor. \n\n\n\nAl levantar la tapa aparece un arroz ambarino, salpicado de salchicha y de verde, y la olla se vac\u00eda m\u00e1s deprisa de lo que se llen\u00f3.\n\n\n\nAl lado, una porci\u00f3n de cornbread, como en el sur de Estados Unidos\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el jambalaya?\n\n\n\nEl jambalaya es un plato de arroz de Luisiana cocinado en una sola olla: el arroz de grano largo entra crudo en un caldo sazonado y toma el sabor de la carne. Esta receta es la versi\u00f3n caj\u00fan llamada \u00abmarr\u00f3n\u00bb, sin tomate, sin roux ni camarones, que toma su color del pollo sellado hasta pegarse al fondo y, despu\u00e9s, de la salchicha ahumada. La versi\u00f3n criolla de Nueva Orleans, llamada \u00abroja\u00bb, a\u00f1ade tomate y a menudo mariscos.\n\n\n\nEl origen del nombre sigue siendo objeto de debate. Suele leerse que unir\u00eda el jam\u00f3n espa\u00f1ol y la paella, pero la pista m\u00e1s s\u00f3lida es provenzal: all\u00ed jambalaia designa una mezcla, y tambi\u00e9n un arroz con pollo y verduras. La palabra aparece en un poema provenzal de Fortun\u00e9 Chailan publicado en 1837.\n\n\n\nUn arroz de Luisiana con ra\u00edces africanas, espa\u00f1olas y francesas\n\n\n\nLos arroces de \u00c1frica occidental hechos en una sola olla, como el jollof o el thieboudienne, ya cocinan el arroz junto con la carne y las especias. En el siglo XVIII, los colonos espa\u00f1oles de Nueva Orleans quisieron reproducir su paella sin azafr\u00e1n, demasiado caro, y usaron tomate en su lugar. Los franceses aportaron la salchicha ahumada y la mirepoix, que en Luisiana se convirti\u00f3 en el tr\u00edo cebolla, apio y pimiento.\n\n\n\nLa prima espa\u00f1ola, tambi\u00e9n cocinada en un solo recipiente: la paella de pollo\n\n\n\nLa primera receta impresa, con pollo y ostras, aparece en 1878 en Mobile, Alabama. Mientras Nueva Orleans a\u00f1ad\u00eda el tomate, los cajunes de las parroquias rurales de Acadiana, descendientes de los acadianos expulsados de Canad\u00e1, cocinaban lo que criaban, cazaban o ahumaban, y su jambalaya sigui\u00f3 siendo marr\u00f3n.\n\n\n\nGonzales, en la parroquia de Ascensi\u00f3n, se presenta como la capital mundial del jambalaya y organiza cada primavera desde 1968 un concurso en el que se cocina al aire libre, en grandes calderos de hierro fundido. \n\n\n\nEste plato sure\u00f1o de la cocina estadounidense sigue siendo el de las mesas numerosas: fiestas parroquiales, previas de los partidos de f\u00fatbol americano universitario, reuniones familiares.\n\n\n\nLos ingredientes principales del jambalaya\n\n\n\n\n\n\n\nEl pollo en dados es la base del plato y le da su color. La salchicha ahumada aporta grasa, sabor ahumado y especias. En Luisiana suele ser andouille caj\u00fan, una salchicha de cerdo ahumada y bien condimentada, dif\u00edcil de encontrar en Europa: la que m\u00e1s se le parece es una kielbasa polaca ahumada. El arroz blanco de grano largo, a\u00f1adido crudo, mantiene los granos bien sueltos.\n\n\n\nLa cebolla, el apio y el pimiento forman la \u00absant\u00edsima trinidad\u00bb de la cocina de Luisiana, aqu\u00ed con mucho ajo. Su humedad despega los jugos que ha dejado la carne. El caldo de res o de ave recoge esos jugos y perfuma el arroz; los champi\u00f1ones aportan cuerpo, y la cebolleta y el perejil, frescura.\n\n\n\nOtra gran olla del sur de Estados Unidos: el chili con carne\n\n\n\nLa saz\u00f3n es sencilla: sal, pimienta de cayena y salsa picante de Luisiana, una salsa de chile y vinagre, m\u00e1s ligera y m\u00e1s \u00e1cida que una sriracha. La cayena es un chile puro, que no hay que confundir con el chile en polvo, una mezcla de especias m\u00e1s suave.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un jambalaya bien tostado\n\n\n\nTodo depende del dorado. El pollo se sella unos 30 minutos, hasta que se tuesta y se pega al fondo de la olla: no est\u00e1 quemado, y acortar este paso da un jambalaya p\u00e1lido. Despu\u00e9s, la salchicha se dora de 10 a 15 minutos.\n\n\n\nEntonces se retira la grasa derretida, dejando solo una cucharada, y se a\u00f1aden las verduras a las carnes, que se quedan en la olla. Se rasca el fondo mientras las verduras se caramelizan: son esos jugos los que dan color al plato.\n\n\n\nAntes de a\u00f1adir el arroz, el caldo debe parecer un poco pasado de saz\u00f3n, porque el arroz absorber\u00e1 buena parte de \u00e9l. Una vez a\u00f1adido el arroz, se tapa, se cocina a fuego lento y solo se levanta la tapa cada 15 minutos, para pasar el arroz del fondo hacia arriba.\n\n\n\nOtro arroz cocinado con el sabor del pollo, esta vez en Asia: el arroz con pollo de Hain\u00e1n\n\n\n\nUna olla pesada de hierro fundido mantiene un calor uniforme y dora la carne sin quemarla. Las cantidades de la receta llenan una olla de 6,5 L, suficiente para 15 a 20 personas.\n\n\n\n\n\n\tJambalaya\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarnes y verduras50 g de manteca vegetal, (o de grasa de beicon)1.4 kg de pollo, (cortado en cubos)900 g de salchicha ahumada, (cortada en rodajas)300 g de cebolla, (cortada en dados)200 g de apio en rama, (cortado en dados)150 g de pimiento, (cortado en dados)70 g de ajo, (picado)Caldo y condimentos1.9 L de caldo de ternera, (o de caldo de ave)140 g de champi\u00f1ones, (laminados)100 g de cebolleta, (cortada en rodajas finas)30 g de perejil, (picado)sal, (al gusto)pimienta de cayena, (al gusto)salsa picante de Luisiana, (al gusto)Arroz925 g de arroz de grano largo, (crudo)\t\n\t\n\t\tCarnes y verdurasCalentar la grasa a fuego medio-alto en una olla de hierro fundido de 6.5 L.A\u00f1adir el pollo y saltearlo unos 30 minutos, hasta que est\u00e9 de un marr\u00f3n oscuro por todos los lados y empiece a pegarse al fondo de la olla. No est\u00e1 quemado: es este tostado lo que da al jambalaya su color marr\u00f3n, as\u00ed que no hay que acortar este paso.A\u00f1adir la salchicha ahumada y dorarla de 10 a 15 minutos, removiendo.Inclinar la olla hacia un lado para juntar la grasa derretida.Retirar toda esa grasa con un cuchar\u00f3n, salvo una cucharada grande de servir, que se deja en la olla con las carnes.A\u00f1adir la cebolla, el apio, el pimiento y el ajo a las carnes.Continuar la cocci\u00f3n removiendo y raspando el fondo con una esp\u00e1tula de madera: la humedad de las verduras despega los jugos tostados que ha dejado la carne. Cocinar hasta que todas las verduras est\u00e9n tiernas y bien caramelizadas, de un marr\u00f3n intenso, con cuidado de no quemarlas.Caldo y condimentosVerter el caldo en la olla.Llevar a ebullici\u00f3n fuerte y, despu\u00e9s, bajar el fuego para mantener un hervor suave.Dejar cocer a fuego lento 15 minutos para que se desarrollen los sabores.Incorporar los champi\u00f1ones, la cebolleta y el perejil.Sazonar con la sal, la pimienta de cayena y la salsa picante, y despu\u00e9s probar el caldo.Si se desea, cargar un poco la mano con el condimento: el caldo puede parecer ligeramente pasado de saz\u00f3n, porque el arroz, que a\u00fan no se ha a\u00f1adido, absorber\u00e1 buena parte de \u00e9l.ArrozA\u00f1adir el arroz y mezclarlo con el caldo para que quede bien sumergido.Bajar a fuego suave.Tapar y cocer de 30 a 45 minutos, hasta que el arroz est\u00e9 tierno y haya absorbido el caldo.Remover con cuidado cada 15 minutos, llevando el arroz del fondo hacia arriba.No levantar la tapa fuera de esos momentos: el vapor se escapar\u00eda y el arroz podr\u00eda quedarse duro en el centro.\t\n\t\n\t\tEste jambalaya es la versi\u00f3n caj\u00fan, llamada \u00abmarr\u00f3n\u00bb, la de la Luisiana rural: ni tomate ni roux. Su color procede \u00fanicamente de la carne, sellada hasta que queda de un marr\u00f3n oscuro y se pega al fondo de la olla. La versi\u00f3n criolla de Nueva Orleans, llamada \u00abroja\u00bb, lleva tomate.\nEn Luisiana, la salchicha ahumada del jambalaya suele ser la andouille caj\u00fan, un embutido de cerdo ahumado y especiado, dif\u00edcil de encontrar en Europa. Una kielbasa polaca ahumada es el equivalente m\u00e1s cercano. Con una salchicha suave, a\u00f1adir algo m\u00e1s de pimienta de cayena.\nUna olla pesada de hierro fundido retiene el calor y permite dorar bien la carne sin quemarla. Las cantidades est\u00e1n pensadas para una olla de 6.5 L.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192646","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192646"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192646\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192453"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192646"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192646"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192646"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}