{"id":192606,"title":"Aut\u00e9nticos falafels","modified":"2026-10-21T13:26:22+02:00","plain":"Falafels palestinos de garbanzos crudos, hierbas frescas y comino, fritos y servidos despu\u00e9s en pan de pita con salsa tahini.\n\n\n\nLos s\u00e1bados por la ma\u00f1ana, el olor a fritura y a comino abre el apetito incluso antes del caf\u00e9. Los falafels salen del aceite ardiendo, su costra rugosa cruje al morderla y deja al descubierto un interior verde y esponjoso, lleno de perejil y cilantro. \n\n\n\nSe meten en un pan de pita tibio con una cucharada de salsa tahini, unas cuantas verduras crujientes y encurtidos bien \u00e1cidos. La sorpresa llega con el primer bocado: tanta ligereza en unos garbanzos que nunca han pasado por la olla.\n\n\n\nPara una mesa de mezze, a\u00f1ade un baba ganoush de berenjena a la sart\u00e9n\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el falafel?\n\n\n\nEl falafel es una bolita frita de garbanzos secos, remojados durante una noche y luego triturados en crudo con cebolla, ajo, perejil liso, cilantro fresco y especias. La masa queda granulosa a prop\u00f3sito, algo m\u00e1s basta que un hummus. No lleva harina ni huevo: el almid\u00f3n crudo de los garbanzos la liga en el aceite caliente. Es un plato totalmente vegetal, que encaja con las dem\u00e1s recetas de legumbres.\n\n\n\n\n\n\n\nLa palabra es \u00e1rabe y su origen sigue siendo objeto de debate. Una hip\u00f3tesis la relaciona con el copto pha la phel, \u00abde muchas habas\u00bb, otra con ful, que en \u00e1rabe significa haba. En Egipto se dice m\u00e1s bien ta\u2019meya, salvo en Alejandr\u00eda, que ha conservado el nombre de falafel.\n\n\n\nDe la ta\u2019meya egipcia a los puestos de Jerusal\u00e9n\n\n\n\nEn su origen, el falafel es egipcio y tiene forma de tortita de habas secas partidas. Una hip\u00f3tesis lo convierte en un plato de Cuaresma de los cristianos coptos, que no com\u00edan carne durante los ayunos; otra lo sit\u00faa en Alejandr\u00eda a finales del siglo XIX. Tras la Primera Guerra Mundial, la receta llega al Levante: Palestina, L\u00edbano, Siria y Jordania.\n\n\n\nOtro bu\u00f1uelo callejero, esta vez de la India: las pakoras de cebolla\n\n\n\nEn el Levante, los garbanzos son m\u00e1s habituales que las habas, y los cocineros hacen el cambio. La diferencia se nota en el plato: la ta\u2019meya de habas es ligera y muy verde por dentro; el falafel de garbanzos tiene un sabor que recuerda m\u00e1s a la avellana y una costra m\u00e1s crujiente. Esta es la versi\u00f3n que se ha impuesto en Europa y en Am\u00e9rica.\n\n\n\nEn la Ciudad Vieja de Jerusal\u00e9n, el falafel se come en el desayuno. Los vendedores lo fr\u00eden por la ma\u00f1ana y lo venden en su puesto, en bolsitas de papel que se llenan seg\u00fan lo que uno quiera gastar. En casa se suele preparar el fin de semana, con garbanzos puestos en remojo la noche anterior.\n\n\n\nLos ingredientes principales de los falafels\n\n\n\n\n\n\n\nTodo se basa en 250 g de garbanzos secos. Se dejan en remojo una noche, duplican o triplican su volumen y luego se trituran crudos en el procesador de alimentos. Con garbanzos cocidos o de bote saldr\u00eda una masa que se deshace en el aceite. Si encuentras habas secas partidas en una tienda de productos de Oriente Medio, pueden sustituir hasta la mitad de los garbanzos.\n\n\n\nLa cebolla y el ajo aportan el sabor; el perejil liso y el cilantro fresco, el color verde del interior. Una guindilla roja o verde a\u00f1ade un toque picante, aunque es opcional. En cuanto a especias, comino molido (no confundir con el comino negro), cilantro molido y sal. La levadura qu\u00edmica se a\u00f1ade al final, justo antes de fre\u00edr, para aligerar la miga.\n\n\n\n\u00bfTe han sobrado garbanzos? Hazlos crujientes en la freidora de aire\n\n\n\nEn la mesa, cada uno rellena su pan de pita con falafels, salsa tahini, verduras variadas y encurtidos. La salsa tahini, hecha con pasta de semillas de s\u00e9samo, aporta un toque cremoso y ligeramente amargo. La acidez de los encurtidos contrarresta la grasa de la fritura.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para que los falafels salgan bien\n\n\n\nHay que parar el procesador antes de que la masa quede lisa. Debe conservar algo de grano; si no, los falafels salen compactos y pesados.\n\n\n\nCon una cuchara para falafel, las bolitas se depositan directamente en el aceite. Sin cuchara, se forman con las manos bolitas del tama\u00f1o de una nuez y luego se aplastan muy ligeramente entre las palmas.\n\n\n\n\n\n\n\nEl aceite, con una altura de 5 a 7 cm, se calienta a 180 \u00b0C. Se fr\u00eden sin llenar demasiado el wok, para que el aceite no se enfr\u00ede, unos 5 minutos, hasta que adquieran un tono dorado oscuro.\n\n\n\n\u00bfM\u00e1s garbanzos en el men\u00fa? Prueba el curry de garbanzos\n\n\n\nLos falafels se comen reci\u00e9n salidos del aceite, cuando la costra todav\u00eda cruje. Sin la levadura, la masa se conserva unos d\u00edas en la nevera o unos meses en el congelador: la levadura se a\u00f1ade en el momento de fre\u00edr.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9ntico falafel\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tRemojo250 g de garbanzos (secos)Masa de falafel1 cebolla2 dientes de ajo peque\u00f1os2 cucharadas de perejil liso, (picado)2 cucharadas de cilantro (fresco, picado)1 guindilla (roja o verde, opcional)1 cucharadita de comino (molido)1 cucharadita de cilantro (molido)1 cucharadita de salFritura y servicioAceite vegetal, (hasta 5 a 7 cm de altura en el wok o la sart\u00e9n)1 cucharadita de levadura qu\u00edmicaPan de pitaSalsa tahiniVerduras variadasEncurtidos\t\n\t\n\t\tRemojoEl d\u00eda anterior, pon los garbanzos secos en un cuenco grande y c\u00fabrelos con abundante agua: doblar\u00e1n o incluso triplicar\u00e1n su volumen.D\u00e9jalos en remojo toda la noche.Al d\u00eda siguiente, escurre los garbanzos remojados, sin cocerlos: se trituran crudos. Con garbanzos cocidos o en conserva se obtendr\u00eda una masa que se deshace en el aceite.Masa de falafelPon la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro fresco y la guindilla en el bol del robot de cocina.Tritura hasta que todo est\u00e9 finamente picado.A\u00f1ade los garbanzos escurridos.Vuelve a triturar, parando de vez en cuando para raspar las paredes del bol, hasta obtener una pasta de textura gruesa.Deja de triturar antes de que la masa quede lisa: debe seguir siendo algo m\u00e1s granulosa que un hummus, y eso es lo que mantiene los falafeles ligeros y esponjosos.Pasa la masa a un cuenco.A\u00f1ade el comino, el cilantro molido y la sal.Mezcla hasta que est\u00e9n bien integrados.En este punto, si no vas a fre\u00edr los falafeles enseguida, la masa se conserva unos d\u00edas en el frigor\u00edfico o unos meses en el congelador.Fritura y servicioVierte el aceite en un wok grande o una sart\u00e9n grande.Cali\u00e9ntalo a fuego medio-alto hasta que alcance 180 \u00b0C.Mientras se calienta el aceite, espolvorea la masa con la levadura qu\u00edmica y mezcla bien: la levadura se a\u00f1ade solo ahora, justo antes de fre\u00edr.Con una cuchara para falafel, echa las bolitas una a una en el aceite caliente, sin llenar demasiado el recipiente, para que el aceite no se enfr\u00ede.Si no tienes cuchara para falafel, haz con las manos bolitas de masa del tama\u00f1o de una nuez y luego apl\u00e1nalas muy ligeramente entre las palmas antes de sumergirlas en el aceite.Fr\u00ede unos 5 minutos, hasta que los falafeles tengan un color marr\u00f3n dorado intenso.S\u00e1calos del aceite con una espumadera.Esc\u00farrelos sobre papel absorbente.Sirve con el pan de pita, la salsa tahini, las verduras variadas y los encurtidos.\t\n\t\n\t\tReceta palestina, tal y como se toma para desayunar en la ciudad vieja de Jerusal\u00e9n, donde los falafeles se compran en los puestos, en bolsitas de papel que se llenan seg\u00fan el dinero que uno quiera gastar. En casa, apetece prepararlos el fin de semana para volver a disfrutar de ese desayuno.\nLa clave: los garbanzos nunca se cuecen. Solo se ponen en remojo una noche, se escurren y despu\u00e9s se trituran crudos con las hierbas y los condimentos, y es su almid\u00f3n crudo lo que liga la masa al fre\u00edrla, sin harina ni huevo.\nLos falafeles tambi\u00e9n se pueden hacer con una mezcla de garbanzos secos y habas secas partidas. Las habas secas partidas son dif\u00edciles de encontrar fuera de las tiendas de alimentaci\u00f3n \u00e1rabe, por eso esta receta solo lleva garbanzos. Si tienes habas, pueden sustituir hasta la mitad de los garbanzos.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192606","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192606"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192606\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192431"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192606"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192606"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192606"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}