{"id":192425,"title":"Salsa bechamel","modified":"2026-10-20T17:14:13+02:00","plain":"La salsa blanca b\u00e1sica de la cocina francesa: un roux de mantequilla y harina, leche fr\u00eda, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.\n\n\n\nUn croque-monsieur que se gratina, una lasa\u00f1a que se deshace bajo el tenedor, un gratinado de coliflor dorado al horno: todos empiezan en el mismo cazo peque\u00f1o. La mantequilla hace espuma, la harina se mezcla con ella sin tomar color y luego la leche fr\u00eda convierte esa pasta en una salsa lisa y brillante. \n\n\n\nEn el \u00faltimo momento, la nuez moscada rallada perfuma toda la cocina. Un poco de mantequilla, harina y leche, un batidor de varillas, y la salsa ya cubre el dorso de la cuchara.\n\n\n\n\u00bfCon prisa? El croque-monsieur en freidora de aire est\u00e1 listo en pocos minutos\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es la bechamel?\n\n\n\nLa bechamel es una salsa blanca ligada con un roux blanco: mantequilla y harina a partes iguales en peso, cocinadas juntas sin que tomen color y luego diluidas con leche. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, nada m\u00e1s. Es una de las salsas madre de la cocina cl\u00e1sica, como la salsa holandesa: una base neutra que despu\u00e9s se enriquece. Con queso fundido, se convierte en una salsa Mornay.\n\n\n\nSu nombre rinde homenaje a Louis de B\u00e9chameil, marqu\u00e9s de Nointel (1630-1703), financiero y mayordomo de Luis XIV. Nada indica que cocinara \u00e9l mismo: en aquella \u00e9poca, los cocineros sol\u00edan dedicar sus creaciones a nobles. En Italia, la misma salsa se llama besciamella.\n\n\n\nUna salsa nacida en la cocina francesa del siglo XVII\n\n\n\nHasta el siglo XVII, las salsas se espesaban con miga de pan, almendras machacadas o yemas de huevo. El roux, una mezcla de grasa y harina cocinadas juntas, las sustituye poco a poco. En 1651, Le Cuisinier fran\u00e7ois, de Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne, ya describe una salsa de roux y leche parecida a la bechamel actual.\n\n\n\nEn 1903, Auguste Escoffier la incluye entre las cinco salsas madre de su Guide culinaire, junto con la velout\u00e9, la espa\u00f1ola, la holandesa y la salsa de tomate. Su versi\u00f3n de restaurante se coc\u00eda a fuego lento durante largo rato con carne magra de ternera. En la cocina casera se ha mantenido lo esencial: el roux, la leche y la saz\u00f3n.\n\n\n\nEn la cocina italiana, la bechamel tambi\u00e9n cubre los canelones de espinacas, aqu\u00ed en versi\u00f3n sin gluten\n\n\n\nItalia cuenta otra historia: Catalina de M\u00e9dici habr\u00eda llevado desde la Toscana una salsa colla, una \u00absalsa pegamento\u00bb, al casarse con el futuro Enrique II. Sin embargo, los archivos de su casa no mencionan a ning\u00fan cocinero italiano. All\u00ed, la besciamella se convirti\u00f3 en el elemento que liga los platos al horno, desde la lasa\u00f1a bolo\u00f1esa hasta los canelones.\n\n\n\nLos ingredientes principales de la bechamel\n\n\n\n\n\n\n\nLa mantequilla y la harina, 25 g de cada una, forman el roux blanco. Cocinado unos minutos removiendo y sin que llegue a dorarse, pierde el sabor a harina cruda y conserva su color p\u00e1lido. Para una bechamel sin gluten, una mezcla de harinas sin gluten sustituye a la harina de trigo.\n\n\n\nLa leche debe estar fr\u00eda. Vertida sobre el roux caliente, se calienta suavemente y se incorpora mejor, lo que reduce los grumos. Es la leche la que aporta a la salsa su suavidad y su textura cremosa.\n\n\n\nLa sal y la pimienta sazonan, y la nuez moscada reci\u00e9n rallada aporta el toque cl\u00e1sico. Basta con una simple pizca: perfuma sin imponerse.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para una bechamel lisa\n\n\n\nLa primera vez se a\u00f1ade poca leche, 2 cucharadas, y el roux debe absorberla por completo antes de continuar. El resto de la leche se incorpora poco a poco, sin dejar de batir. Si aun as\u00ed se forman grumos, se pasa la salsa por un tamiz.\n\n\n\nLa textura adecuada napa el dorso de una cuchara: cremosa, suelta, nunca pastosa. Si queda demasiado l\u00edquida, se prolonga la cocci\u00f3n sin dejar de remover. Si queda demasiado espesa, se aligera con un poco de leche fr\u00eda.\n\n\n\n\n\n\n\nPara guardarla, se cubre con film transparente en contacto con la superficie, porque si no se forma una costra. Se conserva de 3 a 4 d\u00edas en la nevera y de 2 a 3 meses en el congelador. Se recalienta a fuego lento removiendo, con un chorrito de leche fr\u00eda si ha espesado demasiado.\n\n\n\nC\u00f3mo usar la bechamel\n\n\n\nEstas cantidades dan para un cazo peque\u00f1o, suficiente para unos croque-monsieur o una fuente de verduras cubiertas con la salsa. Para una lasa\u00f1a o un gratinado grande, se duplica o se triplica todo. Para cubrir esp\u00e1rragos, br\u00f3coli o puerros, se sustituye parte de la leche por un poco de su agua de cocci\u00f3n.\n\n\n\nOtra salsa madre que conviene dominar: la salsa holandesa, con mantequilla y yema de huevo\n\n\n\nCon 100 g de queso gruyer o comt\u00e9 rallado, fundido a fuego lento en la bechamel caliente, se obtiene una salsa Mornay, la base de los gratinados de queso.\n\n\n\n\n\n\tSalsa bechamel\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tRoux blanco25 g de mantequilla25 g de harinaSalsa25 cl de leche, (fr\u00eda)SalPimienta1 pizca de nuez moscada, (rallada)\t\n\t\n\t\tRoux blancoDerrite la mantequilla a fuego medio en un cazo peque\u00f1o.A\u00f1ade la harina.Bate sin parar hasta que la harina quede bien integrada con la mantequilla y forme un roux blanco.Cocina el roux de 3 a 4 minutos, removiendo, sin dejar que se dore: esta cocci\u00f3n elimina el sabor a harina cruda.SalsaVierte primero 2 cucharadas de la leche fr\u00eda.Bate hasta que el roux absorba por completo esa leche.Vierte despu\u00e9s el resto de la leche poco a poco, sin dejar de batir: es lo que evita los grumos.Cocina a fuego medio de 5 a 7 minutos aproximadamente, removiendo sin parar para que la salsa no se pegue al fondo, hasta que espese y quede lisa, brillante y lo bastante espesa como para napar el dorso de una cuchara.Ajusta la consistencia si hace falta: si est\u00e1 demasiado l\u00edquida, prolonga la cocci\u00f3n sin dejar de remover; si est\u00e1 demasiado espesa, a\u00f1ade un poco de leche fr\u00eda, poco a poco, batiendo.Sazona con la sal, la pimienta y la nuez moscada.Si no vas a usar la salsa enseguida, coloca film transparente en contacto con su superficie para evitar que se forme una costra.\t\n\t\n\t\tEl roux es una mezcla a partes iguales de mantequilla y harina. La leche debe estar fr\u00eda: se calienta poco a poco y se incorpora mejor. Una bechamel bien hecha queda cremosa y suave, y tiene cuerpo sin llegar a ser pastosa. Si aun as\u00ed se forman grumos, pasa la salsa por un colador fino.\nConservaci\u00f3n: de 3 a 4 d\u00edas en la nevera, en un recipiente herm\u00e9tico, con film transparente en contacto con la superficie. La bechamel se puede congelar de 2 a 3 meses en un recipiente apto; d\u00e9jala descongelar poco a poco en la nevera. Para recalentarla, ponla a fuego suave removiendo con frecuencia y alig\u00e9rala con un poco de leche fr\u00eda si est\u00e1 demasiado espesa.\nTruco: para napar verduras (esp\u00e1rragos, br\u00f3coli, puerros), sustituye parte de la leche por un poco de su agua de cocci\u00f3n.\nVariante Mornay, para gratinados: incorpora 100 g de queso rallado (gruyer o comt\u00e9) a la bechamel caliente y deja que se funda a fuego suave.\nEstas cantidades dan para un cazo peque\u00f1o de salsa (croque-monsieur, verduras). Para una lasa\u00f1a o un gratinado grande, dobla o triplica todas las cantidades.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192425","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192425"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192425\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192425"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192425"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192425"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}