{"id":191456,"title":"Pakoras de cebolla caseras (kanda bhaji)","modified":"2026-10-12T08:39:46+02:00","plain":"Pakoras de cebolla de Maharashtra, ligadas con muy poca harina de garbanzo y fritas hasta quedar bien crujientes.\n\n\n\nLleva lloviendo desde por la ma\u00f1ana y, hacia las cinco, las ganas de algo caliente y crujiente aprietan. En la India, la respuesta est\u00e1 en una sart\u00e9n honda con aceite: hebras de cebolla apenas rebozadas en harina de garbanzo, que salen doradas, erizadas, casi como un encaje. \n\n\n\nHuele a ajow\u00e1n, a hojas de curry y a chile verde. Las tomamos todav\u00eda ardiendo, las mojamos en un chutney de menta y el chai se va enfriando mientras nos servimos otra.\n\n\n\nPara calmar el chile verde, un lassi bien fr\u00edo\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es la pakora de cebolla?\n\n\n\nLa pakora de cebolla es un bu\u00f1uelo indio: cebollas cortadas en juliana fina, mezcladas con chiles verdes, jengibre y hierbas, ligadas con harina de garbanzo (besan) y un poco de harina de arroz, y luego fritas en abundante aceite. En Maharashtra se llama kanda bhaji. \n\n\n\nSe distingue de otras pakoras por sus proporciones: mucha cebolla, muy poca harina y el agua que sueltan las cebollas saladas para ligarlo todo. Como las samosas, es un pilar de la comida callejera dentro de la cocina india.\n\n\n\nKanda significa \u00abcebolla\u00bb en marat\u00ed, y bhaji viene del s\u00e1nscrito bharjita, \u00abfrito\u00bb. Pakora se remonta al s\u00e1nscrito pakvavata, un trocito cocinado. En hindi tambi\u00e9n se dice pyaaz pakoda.\n\n\n\nDe los textos medievales a los puestos del monz\u00f3n\n\n\n\nLos bu\u00f1uelos de verduras con harina de garbanzo ya aparecen en textos indios de la Edad Media, el Lokopakara (1025) y el Manasollasa (1130). La fritura los situaba dentro de la pakki rasoi, la cocina \u00abbien hecha\u00bb, menos h\u00fameda y m\u00e1s f\u00e1cil de transportar que los platos hervidos.\n\n\n\nEn Maharashtra, el kanda bhaji es un tentempi\u00e9 callejero. Tanto en Bombay como en Pune, va de la mano de las lluvias del monz\u00f3n: puestos humeantes, aceite que chisporrotea y chai servido hirviendo. Una variante conocida, el khekda bhaji, debe su nombre a la palabra marat\u00ed para \u00abcangrejo\u00bb: en el aceite, las largas tiras de cebolla se abren como patas.\n\n\n\nPara convertirlas en una comida completa, sigue con un chana masala\n\n\n\nLa misma masa de besan reboza otras verduras: la patata en rodajas finas (aloo pakora), las hojas de espinaca enteras (palak pakora) o los ramilletes peque\u00f1os de coliflor (gobi pakora). El d\u00fao de patata y coliflor aparece tambi\u00e9n en el aloo gobi, y las espinacas, en el palak paneer.\n\n\n\nLos ingredientes principales de la pakora de cebolla\n\n\n\n\n\n\n\nLa cebolla lo hace casi todo. Cortada en juliana fina y apretada entre los dedos con la sal, suelta su agua en pocos minutos, y ese jugo liga la harina. Los chiles verdes, el jengibre rallado, las hojas de curry (o el cilantro fresco) y unas hojas de menta le dan su aroma.\n\n\n\nLa harina de garbanzo, el besan, se encuentra en tiendas de alimentaci\u00f3n indias y asi\u00e1ticas. Tiene sabor a avellana y se dora r\u00e1pido. Un poco de harina de arroz hace que la costra quede m\u00e1s firme; en su lugar, puedes usar s\u00e9mola fina o maicena sin problema.\n\n\n\nEl ajow\u00e1n (ajwain), una semilla peque\u00f1a de sabor parecido al tomillo, es la especia de las pakoras. Los anacardos remojados son opcionales y aportan trocitos crujientes. Para acompa\u00f1ar, un chutney de menta o de tamarindo, o una raita bien fr\u00eda.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para unas pakoras bien crujientes\n\n\n\nLo crujiente se consigue con una proporci\u00f3n de harina deliberadamente baja: unos 150 g de besan por 300 g de cebolla. La mezcla debe quedar como una masa h\u00fameda y compacta, nunca como una pasta l\u00edquida. \n\n\n\nEl agua se a\u00f1ade de dos en dos cucharadas, y el exceso de agua da bu\u00f1uelos blandos que absorben el aceite. Una cucharada de aceite muy caliente a\u00f1adida a la mezcla hace que queden a\u00fan m\u00e1s crujientes.\n\n\n\nCon un dahl de lentejas rojas y arroz, la comida est\u00e1 servida\n\n\n\nPara fre\u00edr, mant\u00e9n el aceite entre 170 y 180 \u00b0C: un trocito de masa debe subir enseguida a la superficie. Si est\u00e1 demasiado caliente, el aceite quema el exterior antes de que el interior se cocine. Si est\u00e1 demasiado fr\u00edo, da bu\u00f1uelos grasientos. El kanda bhaji se fr\u00ede una sola vez y se come al momento; si los preparas con antelaci\u00f3n, una doble fritura justo antes de servir les devuelve su punto crujiente.\n\n\n\n\n\n\tPakoras de cebolla caseras (kanda bhaji)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g de cebollas ((unas 2 grandes), cortadas en juliana fina)150 g de harina de garbanzo ((besan))1.5 cucharadas de harina de arroz (o de s\u00e9mola fina, o de maicena)0.75 cucharadita de sal2 chiles verdes (picados)0.5 cucharadita de jengibre (rallado (opcional))0.5 cucharadita de semillas de ajowan ((ajwain))1 ramita de hojas de curry (picadas, o 2 cucharadas de cilantro fresco)10 hojas de menta (picadas (opcional))35 g de anacardos (remojados 15 minutos y escurridos (opcional))1 cucharada de aceite (bien caliente, para la masa)aceite para fre\u00edr\t\n\t\n\t\tCortar las cebollas en juliana fina y ponerlas en un bol.A\u00f1adir los chiles verdes, el jengibre, las hojas de curry, la menta y la sal.Apretar las cebollas entre los dedos varias veces, sin aplastarlas.Dejar reposar 5 minutos para que las cebollas suelten su agua.Espolvorear la harina de garbanzo, la harina de arroz, el ajowan y los anacardos.Mezclar para recubrir bien las cebollas; la mezcla queda bastante seca.A\u00f1adir el agua, 2 cucharadas cada vez, sin dejar de mezclar, hasta obtener una masa h\u00fameda y compacta.La masa debe quedar firme y muy h\u00fameda, sin llegar a ser l\u00edquida como una masa de bu\u00f1uelos.Calentar el aceite reservado para la masa hasta que est\u00e9 muy caliente, verterlo despu\u00e9s sobre la mezcla y remover con una cuchara.Calentar abundante aceite en una sart\u00e9n honda o un wok.Comprobar la temperatura dejando caer un trocito de masa: debe subir enseguida a la superficie sin quedarse en el fondo.Regular el fuego a medio-alto, entre 170 y 180 \u00b0C.Tomar peque\u00f1as porciones de masa con la punta de los dedos y deslizarlas en el aceite.No echar demasiadas a la vez en el aceite.Remover y dar la vuelta de vez en cuando para que se fr\u00edan de manera uniforme.Fre\u00edr hasta que los bu\u00f1uelos est\u00e9n crujientes y bien dorados.Escurrir sobre papel absorbente.Continuar en tandas peque\u00f1as.Servir bien calientes.\t\n\t\n\t\tEl kanda bhaji debe su textura crujiente a una proporci\u00f3n de harina deliberadamente baja: poco besan para mucha cebolla. Eso es lo que lo distingue de las dem\u00e1s pakoras, m\u00e1s cubiertas de masa. No intentes conseguir una masa l\u00edquida. El agua que sueltan las cebollas y un poquito de agua a\u00f1adida bastan para ligar la mezcla. Demasiada agua da bu\u00f1uelos blandos que se empapan de aceite.\nLa cucharada de aceite bien caliente que se incorpora a la masa es el peque\u00f1o truco que los vuelve a\u00fan m\u00e1s crujientes. La temperatura de fritura importa igual: si est\u00e1 demasiado caliente, el exterior se quema antes de que el interior se haga; si est\u00e1 demasiado fr\u00eda, los bu\u00f1uelos quedan grasientos y blandos. Mant\u00e9n el fuego medio-alto, entre 170 y 180 \u00b0C.\nSobre la doble fritura: el kanda bhaji tradicional se fr\u00ede una sola vez y se sirve al momento, cuando est\u00e1 m\u00e1s crujiente. Si tienes que prepararlos con antelaci\u00f3n, haz una primera fritura hasta que est\u00e9n apenas dorados y hechos por dentro, esc\u00farrelos y sum\u00e9rgelos una segunda vez en el aceite a fuego medio-alto justo antes de servir, hasta que est\u00e9n bien dorados. Recuperan toda su textura crujiente.\nVariantes con otras verduras, cada una con su corte y su tiempo. Patata (aloo pakora): cortada en rodajas finas de 2 a 3 mm o en bastones, pasada por una masa de besan algo m\u00e1s l\u00edquida y frita de 3 a 4 minutos si son rodajas, un poco m\u00e1s si son bastones. Espinacas (palak pakora): hojas enteras pasadas una a una por una masa fluida y fritas de 2 a 3 minutos. Coliflor (gobi pakora): en ramilletes peque\u00f1os, crudos los m\u00e1s peque\u00f1os y blanqueados de 2 a 3 minutos los m\u00e1s grandes, cubiertos de masa y fritos de 4 a 5 minutos hasta que el centro est\u00e9 tierno.\nSe sirven bien calientes, con un chutney de menta o de tamarindo, y un t\u00e9 chai.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191456","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191456"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191456\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191456"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191456"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191456"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}