{"id":191172,"title":"Sopa de kale y jarrete de ternera","modified":"2026-10-10T15:41:14+02:00","plain":"Una sopa de kale y jarrete de ternera, con un caldo casero cocinado a fuego lento durante horas con huesos de tu\u00e9tano, enebro y laurel.\n\n\n\nEl jarrete dorado en mantequilla, las bayas de enebro y el laurel perfuman la cocina mucho antes de servir. En el cuenco, la carne se deshace en hebras tiernas, el caldo tiene cuerpo y el kale conserva cierta firmeza al morder. Esta sopa de kale tiene como base un caldo de ternera casero, una guarnici\u00f3n de cebolla, zanahoria y apio, y un peque\u00f1o toque de concentrado de tomate. El caldo hace casi todo el trabajo; el toque final lleva poco tiempo.\n\n\n\nJarrete y huesos de tu\u00e9tano, versi\u00f3n filipina : el bulalo.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es la sopa de kale ?\n\n\n\nEs una sopa de ternera que se prepara en dos etapas. Primero, un caldo casero, preparado con un jarrete sazonado y dorado en mantequilla, huesos de tu\u00e9tano, cebollas moradas, bayas de enebro, laurel, romero y salvia. Despu\u00e9s se completa con cebolla, zanahoria y apio rehogados, un poco de concentrado de tomate, la carne separada del hueso y el kale, que se a\u00f1ade al final.\n\n\n\nEl kale, o col rizada, es una col que no forma cogollo, con hojas gruesas y nervadas, algo duras en crudo ; al cocinarse, se ablanda sin perder su firmeza. El jarrete de ternera es un corte rico en col\u00e1geno : cocinado a fuego muy lento, aporta cuerpo al caldo, que casi se convierte en gelatina al enfriarse, y una carne que se deshilacha f\u00e1cilmente.\n\n\n\nEn la tradici\u00f3n de los caldos a fuego lento\n\n\n\nEsta sopa sigue el principio de los caldos cocinados a fuego lento durante horas, en la l\u00ednea de las sopas y caldos r\u00fasticos que sacan el m\u00e1ximo partido a los huesos, los cortes ricos en gelatina y las verduras b\u00e1sicas. Los sabores se desarrollan durante horas a partir del jarrete, los huesos de tu\u00e9tano y los ingredientes arom\u00e1ticos, antes de un acabado r\u00e1pido con verduras reci\u00e9n cortadas. El caldo sigue siendo el elemento central del plato.\n\n\n\nLos ingredientes principales\n\n\n\nPara dos personas, hacen falta de 3 a 4 huesos de tu\u00e9tano y 1 jarrete de ternera, o 2 si son peque\u00f1os o tienen poca carne. Los huesos aportan un sabor redondo y untuosidad, y se puede a\u00f1adir un poco de tu\u00e9tano al caldo colado, seg\u00fan el gusto. El jarrete aporta el col\u00e1geno, que se transforma poco a poco en gelatina, adem\u00e1s de la carne que se reincorpora a la sopa. Dos cucharadas de caldo de huesos en polvo refuerzan el sabor ; cuidado con la sal, porque al reducirse el caldo se concentra la saz\u00f3n.\n\n\n\nOtro caldo de ternera cocinado a fuego lento durante horas : el galbitang coreano.\n\n\n\nLos ingredientes arom\u00e1ticos del caldo son 5 bayas de enebro, que aportan una nota amaderada y ligeramente picante, 2 hojas de laurel, 2 cebollas moradas cortadas en trozos grandes, una cucharadita de romero y una de salvia seca. El jarrete se sazona con media cucharadita de piment\u00f3n, una pizca de pimienta negra y una pizca de sal rosa del Himalaya o de sal marina celta, y despu\u00e9s se dora en mantequilla de vacas alimentadas con pasto. La mantequilla se puede sustituir por aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico. La cocci\u00f3n empieza con 1 litro de agua caliente, y se a\u00f1ade m\u00e1s si se evapora demasiado.\n\n\n\nPara terminar, 100 g de zanahoria aportan dulzor y color, 100 g de apio dan un toque fresco y arom\u00e1tico, y 2 cebollas pochadas proporcionan una base dulce. La mitad de una lata peque\u00f1a de concentrado de tomate aporta profundidad y da color al caldo. Los 100 g de kale completan la sopa con una marcada nota vegetal.\n\n\n\nClaves de la t\u00e9cnica y c\u00f3mo servirla\n\n\n\nLa clave est\u00e1 en mantener un hervor suave. Un hervor fuerte enturbia el caldo y dispersa la grasa, mientras que una cocci\u00f3n lenta de 6 a 24 horas ablanda la carne y extrae la gelatina. Debe quedar aproximadamente medio litro de caldo, o un poco m\u00e1s ; entonces se retira la fina capa de grasa con una espumadera, se separa la carne del hueso del jarrete, se pasa el caldo por un colador fino y se reincorpora la carne, con un poco de tu\u00e9tano al gusto. El acabado es r\u00e1pido : se rehoga la cebolla en un poco de mantequilla, se a\u00f1aden la zanahoria y el apio, se calienta brevemente el concentrado de tomate y, a continuaci\u00f3n, se incorporan el caldo y la carne para desglasar el fondo y se a\u00f1ade el kale, que se cuece unos 15 minutos m\u00e1s.\n\n\n\nPara un caldo de ternera m\u00e1s picante, el b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf.\n\n\n\nEn la nevera, el caldo puede cuajar : es el efecto normal de la gelatina. La sopa se conserva de 2 a 3 d\u00edas en la nevera o se congela en porciones, y despu\u00e9s se recalienta removiendo hasta que est\u00e9 bien caliente, incluida la carne. Se toma tal cual o con pan. Cada raci\u00f3n contiene 35 g de hidratos de carbono netos.\n\n\n\n\n\n\tSopa de col rizada y jarrete de buey\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCaldo y carne3 \u00e0 4 trozos de huesos de tu\u00e9tano1 jarrete (2 si son peque\u00f1os o tienen poca carne)2 cucharadas de caldo de huesos en polvo5 bayas de enebro2 hojas de laurel2 cebollas moradas1 cucharadita de romero1 cucharadita de salvia (seca)0.5 cucharadita de piment\u00f3n (en polvo)Pizca de pimienta negraPizca de sal (rosa del Himalaya o sal marina celta)mantequilla ((de vacas alimentadas con pasto), para cocinar)Aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico (como alternativa)1 litro de agua (caliente, a\u00f1ade m\u00e1s si queda muy poca)Sopa100 g de zanahoria100 g de apio2 cebollas0.5 lata peque\u00f1a de concentrado de tomate100 g de col rizadamantequilla ((de vacas alimentadas con pasto), para cocinar)Aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico (como alternativa, para cocinar)\t\n\t\n\t\tSazona el jarrete con el piment\u00f3n en polvo, la pimienta y la sal. D\u00f3ralo en mantequilla. Una vez sellado por ambos lados, vierte el agua (\u00a1caliente!) por encima. Por lo general, empiezo con un litro, ya que una buena parte se evapora durante la cocci\u00f3n.A\u00f1ade el caldo en polvo, las cebollas cortadas en trozos grandes, el romero, la salvia, el laurel y las bayas de enebro. Deja cocer a fuego muy lento. Unas 6 horas como m\u00ednimo, aunque lo ideal es un d\u00eda entero. A\u00f1ade agua durante la cocci\u00f3n si hace falta. Debe quedar aproximadamente medio litro de caldo, o un poco m\u00e1s.Retira la fina capa de grasa de la superficie del caldo con una espumadera.Separa la carne del hueso del jarrete. Pasa el caldo por un tamiz. Vuelve a poner la carne en el caldo. A\u00f1ade tambi\u00e9n un poco de tu\u00e9tano al gusto. Reserva todo un momento.Corta la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos peque\u00f1os. Rehoga brevemente la cebolla en un poco de mantequilla.Pasados unos minutos, a\u00f1ade la zanahoria y el apio. Rehoga unos minutos m\u00e1s.A\u00f1ade el concentrado de tomate y reh\u00f3galo brevemente con el resto.Desglasa con el caldo y la carne. A\u00f1ade la col rizada y deja cocer un cuarto de hora m\u00e1s.\t\n\t\n\t\tUtensilios: olla para sopa, colador o tamiz, espumadera, cuchillo peque\u00f1o.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191172","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191172"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191172\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190889"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191172"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191172"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191172"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}