{"id":187473,"title":"Tartar de arenque","modified":"2026-10-06T12:45:04+02:00","plain":"Un entrante fr\u00edo emplatado con aro: remolacha roja marinada en soja y bals\u00e1mico, arenque joven y cebolleta.\n\n\n\nRojo intenso, notas c\u00edtricas, carne con sabor a mar: este tartar de arenque es un bocado fresco, salino y ligeramente \u00e1cido. La remolacha, marinada el d\u00eda anterior en una mezcla de soja y bals\u00e1mico, forma una base tierna y brillante, mientras que el arenque joven conserva su textura en la capa superior. Es un entrante fr\u00edo para una persona, que se sirve bien fresco con unas gotas de salsa ligada con mayonesa. Esta receta forma parte de mis platos keto.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el tartar de arenque?\n\n\n\nLa palabra tartar designa aqu\u00ed una preparaci\u00f3n fr\u00eda, cortada en trozos peque\u00f1os y uniformes, sazonada con precisi\u00f3n y a menudo emplatada con un aro para darle una forma definida. La composici\u00f3n se distingue claramente: abajo, la remolacha roja cocida, cortada en dados y marinada; encima, el arenque joven ligeramente salado, mezclado con finas medias rodajas de cebolleta. Encontramos esta misma atenci\u00f3n al corte y al sazonado en un tartar tailand\u00e9s.\n\n\n\nEl arenque aporta notas marinas, salinidad y una textura firme pero tierna, mientras que la remolacha a\u00f1ade su dulzor terroso, su color intenso y una acidez equilibrada por la marinada. El lim\u00f3n en conserva de sal, picado muy fino, perfuma sin dominar, y la cebolleta aporta un toque crujiente y fresco. La salsa no se incorpora al conjunto, sino que se prepara con la marinada reservada, ligada con una cucharadita de mayonesa.\n\n\n\nPara variar: Sayur lodeh.\n\n\n\nOrigen y esencia del tartar de arenque\n\n\n\nEl tartar de pescado forma parte de esos entrantes fr\u00edos en los que el corte importa tanto como el sazonado. La t\u00e9cnica parece sencilla, pero exige precisi\u00f3n: un corte limpio, un equilibrio de sal bien controlado y un emplatado con aro que mantenga las capas sin aplastarlas. Como otra forma de preparar pescado crudo, los principios del sashimi tambi\u00e9n se basan en la frescura y la precisi\u00f3n del corte.\n\n\n\nLa combinaci\u00f3n de arenque y remolacha recuerda a los sabores de las cocinas del norte y de las mesas francesas, donde el pescado salado contrasta con el dulzor de la remolacha. El vinagre bals\u00e1mico suaviza la acidez y la salsa de soja o el tamari aportan umami. El toque distintivo de esta versi\u00f3n viene del lim\u00f3n en conserva de sal y de la marinada recuperada, que se sirve como salsa alrededor del tartar.\n\n\n\nLos ingredientes principales\n\n\n\nPara una raci\u00f3n, necesitar\u00e1s un arenque joven ligeramente salado, listo para consumir y sin ahumar, para obtener una salinidad marcada y una textura tierna. Retira la cola, comprueba con las yemas de los dedos que la carne no tenga espinas y c\u00f3rtala en trozos uniformes. Calcula 80 g de remolacha roja cocida para la base, cortada en dados y secada con papel de cocina para que absorba la marinada sin diluirla; sirve una remolacha cocida al vac\u00edo al natural, siempre que no est\u00e9 ya ali\u00f1ada.\n\n\n\nDescubre tambi\u00e9n: Muslos de pollo a la parrilla.\n\n\n\nEl lim\u00f3n en conserva de sal, 20 g picado muy fino, aporta la nota c\u00edtrica y salina. La salsa de soja o el tamari, 1 cucharada, aportan la sal y el umami de la marinada; para una versi\u00f3n sin gluten, comprueba la indicaci\u00f3n en la etiqueta. El vinagre bals\u00e1mico, 1 cucharada, a\u00f1ade una acidez suave y realza el color.\n\n\n\nLa mayonesa, 1 cucharadita, liga la marinada hasta formar una salsa ligera que se coloca alrededor del tartar; una mayonesa japonesa da una textura m\u00e1s untuosa. La cebolleta, media unidad, aporta frescura y un toque crujiente, con finas medias rodajas mezcladas con el arenque y dos rodajas enteras para decorar. No hace falta a\u00f1adir sal; si optas por el tamari, elige una salsa tamari equilibrada.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas y servicio\n\n\n\nEl \u00e9xito se prepara desde el d\u00eda anterior: remolacha cortada en dados peque\u00f1os, secada con papel de cocina y refrigerada con la salsa de soja y el bals\u00e1mico. Estas 24 horas de reposo aromatizan la hortaliza y ti\u00f1en el l\u00edquido que se convertir\u00e1 en la salsa, mientras que la salsa de soja refuerza el sabor umami, discreto pero esencial. Al emplatar, escurre la remolacha reservando la marinada, mezcla los dados con el lim\u00f3n en conserva de sal y, aparte, mezcla el arenque con la cebolleta. El emplatado con aro se realiza en dos capas compactadas, con la remolacha al lim\u00f3n en la base y el arenque con cebolleta encima, y el aro se retira lentamente.\n\n\n\nPrueba tambi\u00e9n: Bacalao en papillote con queso azul.\n\n\n\nLa salsa se obtiene incorporando la mayonesa a la marinada reservada hasta lograr una textura fluida y brillante, y se reparte en gotas justo antes de servir para que el tartar mantenga su forma. Sirve fr\u00edo, sin dejarlo reposar a temperatura ambiente. Una ensalada verde o unas cintas de pepino acompa\u00f1an el entrante sin recargarlo; en la misma l\u00ednea de sabores marinos y \u00e1cidos, tambi\u00e9n encajan una ensalada de wakame o un kinilaw de pescado. Calcula 6 g de carbohidratos netos por raci\u00f3n, a los que contribuyen la remolacha y el bals\u00e1mico.\n\n\n\nPara m\u00e1s ideas bajas en carbohidratos, explora todas mis recetas keto.\n\n\n\n\n\n\tTartar de arenque\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 arenque de temporada ligeramente salado80 g de remolacha roja (cocida)20 g de lim\u00f3n en conserva1 cucharada salsa de soja o tamari1 cucharada de vinagre bals\u00e1mico1 cucharadita de mayonesa0.5 cebolleta\t\n\t\n\t\tCortar la remolacha roja en trozos peque\u00f1os y secarla con ligeros toques. Ponerla en un recipiente con la salsa de soja y el vinagre bals\u00e1mico y dejar marinar en el frigor\u00edfico.Retirar la cola del arenque y comprobar con los dedos que no sobresalga ninguna espina. Cortar el arenque en trozos.Cortar la cebolleta en medias rodajas finas y mezclarla con el arenque. Cortar dos rodajas enteras bonitas para decorar.Cortar el lim\u00f3n en trozos muy peque\u00f1os y secarlo con ligeros toques.Escurrir la remolacha y recoger la marinada en un recipiente, ya que despu\u00e9s servir\u00e1 de salsa. Mezclar los trozos de remolacha con el lim\u00f3n.Incorporar la mayonesa a la marinada.Emplatar. Poner primero la remolacha en el aro y compactar. Repartir despu\u00e9s el arenque por encima y compactar.Retirar el aro con cuidado levant\u00e1ndolo. Si es necesario, ejercer una ligera presi\u00f3n en sentido contrario, pero sin apretar demasiado, para que la peque\u00f1a torre no se desmorone. Decorar con la cebolleta reservada.Justo antes de servir, poner unas gotas de salsa alrededor de la peque\u00f1a torre.\t\n\t\n\t\tSe puede colocar una tira de acetato dentro del aro antes de emplatar. Despu\u00e9s de rellenarlo, retirar el aro y desenrollar el acetato.\nUtensilios: aro cortapastas \/ aro de emplatar, cuencos peque\u00f1os, cuchara, cuchillo, opcional: l\u00e1mina de acetato.\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/187473","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=187473"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/187473\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/184824"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=187473"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=187473"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=187473"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}