{"id":184571,"title":"Kushikatsu – brochetas empanadas de Osaka","modified":"2026-10-05T16:31:00+02:00","plain":"Peque\u00f1as brochetas de carne, gambas y verduras, empanadas con panko fino, fritas y sumergidas una sola vez en una salsa oscura y fluida.\n\n\n\nUna barra, una bebida bien fr\u00eda y unas brochetas doradas que llegan en peque\u00f1as tandas, todav\u00eda muy calientes. \n\n\n\nEl empanado cruje al morder, la ternera o la gamba se mantiene jugosa por dentro y la salsa oscura, \u00e1cida y ligeramente dulce, se cuela por cada recoveco de la corteza. Entre bocado y bocado, un trozo de col cruda refresca la boca. Uno se promete que la siguiente ser\u00e1 la \u00faltima, pero luego acaba pidiendo otra.\n\n\n\nOtra fritura con panko : los ebi fry, unas gambas grandes empanadas al estilo japon\u00e9s\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el kushikatsu ?\n\n\n\nEl kushikatsu es una especialidad de Osaka\u00a0: peque\u00f1os bocados ensartados en palillos, sumergidos en una masa para rebozar, pasados por panko tamizado muy fino y fritos r\u00e1pidamente. \n\n\n\nCada brocheta lleva un solo ingrediente, lo que permite una cocci\u00f3n uniforme. Se sumergen en una salsa fluida a base de Worcestershire, m\u00e1s ligera que la espesa salsa tonkatsu que acompa\u00f1a a las chuletas de cerdo empanadas. En la mesa hay una regla\u00a0: se moja una vez, nunca dos.\n\n\n\nEl nombre describe el plato\u00a0: kushi significa \u00ab\u00a0brocheta\u00a0\u00bb y katsu viene del ingl\u00e9s cutlet, que a su vez procede del franc\u00e9s \u00ab\u00a0c\u00f4telette\u00a0\u00bb. \n\n\n\nEn Tokio se habla m\u00e1s bien de kushiage\u00a0: se alternan varios ingredientes en la misma brocheta, el pan rallado es m\u00e1s grueso y la salsa m\u00e1s espesa.\n\n\n\nNacido en el barrio obrero de Shinsekai\n\n\n\nEl kushikatsu aparece a finales de los a\u00f1os 1920 en Shinsekai, un barrio de Osaka habitado por obreros y trabajadores de las fundiciones. \n\n\n\nEn 1929, Yoshie Hyakuno abre Kushikatsu Daruma y sirve all\u00ed brochetas empanadas econ\u00f3micas y saciantes, que se comen de pie, con una mano. Sin embargo, un vendedor ambulante, Yoshinobu Matsushita, afirmaba vender un plato parecido desde 1926, con el nombre de \u00ab\u00a0Nikatsu\u00a0\u00bb.\n\n\n\nUna brocheta, un solo ingrediente\u00a0: la regla era tan pr\u00e1ctica como culinaria. Los trozos se cocinaban de manera uniforme y el vendedor calculaba la cuenta contando los palillos vac\u00edos que quedaban en la barra. \n\n\n\nEl kushikatsu pas\u00f3 despu\u00e9s a formar parte de la cocina popular de Osaka, el B-ky\u016b gurume, junto con los takoyaki y el okonomiyaki.\n\n\n\nEn Nagoya, la chuleta empanada se come cubierta de miso : es el miso katsu\n\n\n\nEn la barra, la salsa espera en un recipiente com\u00fan de acero inoxidable, de ah\u00ed la prohibici\u00f3n de volver a mojar una brocheta ya mordida, el nido-zuke kinshi.\n\n\n\n La col cruda, que se sirve sin l\u00edmite, refresca el paladar y hace de cuchara para servirse m\u00e1s salsa. Desde la Covid-19, muchos establecimientos han sustituido el recipiente com\u00fan por botellas individuales.\n\n\n\nLos ingredientes principales del kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nLos ingredientes de las brochetas se eligen libremente : ternera y muslo de pollo en dados, cerdo en lonchas finas enrolladas alrededor del palillo, gambas, tomates cherry, esp\u00e1rragos, berenjena, cebolla, huevos de codorniz cocidos o chikuwa relleno de queso. Todo se corta en trozos peque\u00f1os. Una brocheta compacta se fr\u00ede r\u00e1pido y mantiene el empanado crujiente.\n\n\n\nLa masa mezcla harina, huevo, leche y agua, con un poco de \u00f1ame japon\u00e9s rallado, el yamaimo, que la vuelve ligera y pegajosa.\n\n\n\n El panko se tamiza antes de empanar\u00a0: al ser m\u00e1s fino, forma una corteza delgada y uniforme. Los locales tradicionales fr\u00eden en sebo de vacuno, el heddo, pero un aceite neutro para fre\u00edr funciona muy bien en casa.\n\n\n\nLa salsa parte de un vino tinto calentado para evaporar el alcohol, aligerado con dashi de bonito, endulzado con miel y az\u00facar zarame, y completado con salsa Worcestershire, un poco de salsa tonkatsu y k\u00e9tchup. Queda fluida y se sirve bien fr\u00eda, con col verde cruda cortada en trozos grandes.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen kushikatsu\n\n\n\nOtras brochetas japonesas, esta vez a la parrilla : los tsukune de pollo\n\n\n\nUtiliza palillos de menos de 15 cm y bocados de unos 20 g. Empana unas diez brochetas a la vez, justo antes de sumergirlas en el aceite a 170 \u00b0C. Calcula aproximadamente un minuto para las verduras y dos para la carne.\n\n\n\nEl panko tamizado se quema r\u00e1pido. Retira las migas despu\u00e9s de cada tanda con un colador de t\u00e9; de lo contrario, se ennegrecen y aportan amargor a las siguientes brochetas. Escurre sobre una rejilla y sirve enseguida, con la salsa fr\u00eda y la col.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSalsa (prohibido mojar dos veces)80 ml de vino tinto300 ml de salsa Worcestershire1 cucharadita de k\u00e9tchup1 cucharada de salsa tonkatsu1 cucharada de miel2 cucharadas de az\u00facar zarame (en su defecto, az\u00facar moreno)80 ml de dashi de bonitoMasa para rebozar200 g de harina de trigo1 huevo100 ml de leche (entera)100 ml de agua50 g de \u00f1ame japon\u00e9s ((yamaimo), rallado)Ingredientes para las brochetas a elegirTomates cherry, esp\u00e1rragos, berenjena, cebolla (al gusto)Ternera (redondo o aguja), cerdo en l\u00e1minas finas (komagire), muslo de pollo, gambas (al gusto)Huevos de codorniz cocidos, chikuwa relleno de queso (al gusto)Panko200 g de pankoOtros ingredientesAceite para fre\u00edr (cantidad suficiente)Col verde (al gusto)Sal y pimienta\t\n\t\n\t\tVerter el panko en un colador.Frotarlo contra la malla para que pase y quede m\u00e1s fino.Calentar el vino tinto para evaporar el alcohol.A\u00f1adir el dashi de bonito.Disolver en \u00e9l la miel y el az\u00facar zarame.A\u00f1adir el resto de los ingredientes de la salsa.Llevar a ebullici\u00f3n suave.Dejar enfriar por completo.Batir el huevo.A\u00f1adir la leche y el agua.Verter la mezcla sobre la harina y remover hasta que desaparezcan los grumos.Incorporar el \u00f1ame rallado.Elegir palillos de brocheta de madera de menos de 15 cm.Cortar la ternera y el muslo de pollo en dados de 2 cm.Ensartar 3 dados por brocheta, es decir, algo menos de 20 g por brocheta.Apretar la brocheta con la mano para darle forma.Extender con cuidado las l\u00e1minas finas de cerdo.Salpimentarlas ligeramente.Enrollarlas alrededor del palillo de brocheta.Apretar la brocheta con la mano para darle forma.Retirar el ped\u00fanculo de los tomates cherry.Ensartarlos en las brochetas.Pincharlos despu\u00e9s en varios puntos con una punta fina para evitar que revienten al fre\u00edrlos.Pelar las gambas y retirar las patas.Retirar el intestino negro.Recortar la punta de la cola para igualarla.Estirar la gamba y ensartarla en la brocheta empezando por la cola.Cortar cada chikuwa en 5 trozos.Rellenar el interior con queso.Ensartar 2 trozos por brocheta.Cortar la col en trozos grandes.Enjuagarla con agua.Sumergir cada brocheta en la masa para rebozar.Retirar el exceso de masa.Cubrir por completo la brocheta con panko.Empanar unas diez brochetas antes de empezar a fre\u00edr.Calentar el aceite a 170 \u00b0C.Fre\u00edr las brochetas de verduras durante aproximadamente 1 minuto.Fre\u00edr las brochetas de carne durante aproximadamente 2 minutos.Escurrir las brochetas en cuanto est\u00e9n bien crujientes.Colocarlas sobre una rejilla.Disponerlas en una fuente una vez escurrido el aceite.Retirar despu\u00e9s de cada tanda el panko que haya ca\u00eddo en el aceite con un colador de t\u00e9, ya que es demasiado fino para una espumadera convencional.Mojar generosamente cada brocheta en la salsa en el momento de comer.Mojar tambi\u00e9n la col en la salsa.\t\n\t\n\t\tLo m\u00e1s importante es que cada brocheta sea peque\u00f1a. Los ingredientes anchos se cortan en trozos peque\u00f1os que se colocan en la punta de la brocheta, y los ingredientes largos se cortan en tiras finas, con el objetivo de reducir la cantidad por brocheta. Lleva m\u00e1s tiempo prepararlas, pero el resultado es mucho mejor: se cocinan m\u00e1s r\u00e1pido, el empanado se mantiene crujiente y el aspecto es m\u00e1s cuidado.\nHay que retirar los restos del aceite con frecuencia. El panko tamizado es tan fino que se quema r\u00e1pidamente, y un aceite lleno de migas ennegrecidas estropea tanto el sabor como el aspecto de las siguientes brochetas.\nLa marca de salsa Worcestershire influye notablemente en el sabor de la salsa final.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184571","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184571"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184571\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184571"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184571"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184571"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}