{"id":181347,"title":"Sopa de esp\u00e1rragos con salsa holandesa","modified":"2026-10-03T06:41:15+02:00","plain":"Una sopa de esp\u00e1rragos con salsa holandesa: agua de cocci\u00f3n de esp\u00e1rragos filtrada, ligada con una holandesa preparada con batidora, sin harina ni nata.\n\n\n\nUn chorrito de lim\u00f3n realza la mantequilla caliente, unas hierbas finamente picadas perfuman el cuenco y los esp\u00e1rragos aportan al caldo su suave sabor vegetal. Esta sopa se elabora con agua de cocci\u00f3n de esp\u00e1rragos filtrada, enriquecida con una holandesa emulsionada con batidora de mano, para lograr una textura lisa, sin harina ni nata. Calcula 30 minutos en total para 4 raciones, con una olla, un recipiente alto y estrecho y una batidora de mano. Encuentra esta receta entre mis sopas y ensaladas keto.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es la sopa de esp\u00e1rragos con salsa holandesa?\n\n\n\nLa referencia a la holandesa alude a la t\u00e9cnica: una salsa holandesa liga el caldo. La sopa mantiene una consistencia fluida y una textura lisa. Los esp\u00e1rragos se cuecen enteros y su agua de cocci\u00f3n concentra la mayor parte del aroma. La base se prepara con 1 litro de agua de cocci\u00f3n de 500 a 750 g de esp\u00e1rragos; las peladuras y los extremos recortados se dejan infusionar y despu\u00e9s se retiran al filtrar. El caldo en polvo, dosificado para 1 litro, aporta sal, un sabor redondo y estructura, como en otras sopas y caldos.\n\n\n\nPara ligar la sopa se combinan 6 yemas de huevo, el zumo de un lim\u00f3n y 300 g de mantequilla fundida o clarificada, emulsionados en un recipiente alto con la batidora de mano hasta que espesen y palidezcan; despu\u00e9s se aligeran con un poco de caldo caliente y se incorporan en varias tandas. El caldo debe estar caliente, pero nunca hirviendo, para preservar la emulsi\u00f3n y evitar que las yemas cuajen. Al servir, 2 esp\u00e1rragos reservados, cortados en trozos, aportan textura, y el cebollino y el perejil frescos, una nota verde.\n\n\n\nSobre el mismo tema: Ensalada de remolacha.\n\n\n\nEl principio de la receta\n\n\n\nEsta versi\u00f3n aprovecha las sobras de calidad. Cuando ya se han cocido unos esp\u00e1rragos, su agua de cocci\u00f3n conserva mucho sabor, sobre todo si las peladuras y los extremos se han dejado infusionar en ella. En lugar de desechar este caldo, se filtra, se refuerza y se liga con una holandesa. El resultado pertenece a la familia de las sopas ligadas por emulsi\u00f3n: las yemas estabilizan la mantequilla en la fase acuosa y la acidez del lim\u00f3n equilibra su untuosidad. Esta untuosidad combina bien con un contraste crujiente, una ensalada de escarola o de endibia, o unas tejas de queso como acompa\u00f1amiento.\n\n\n\nLos ingredientes principales\n\n\n\nEl agua de cocci\u00f3n de los esp\u00e1rragos, 1 litro, constituye la base arom\u00e1tica: preparada con 500 a 750 g de esp\u00e1rragos, incluidas las peladuras y los extremos, capta el sabor sin aportar fibras. El caldo en polvo, dosificado para 1 litro, aporta salinidad, umami y un sabor m\u00e1s definido; conviene revisar su composici\u00f3n por la sal, los az\u00facares, los almidones y los al\u00e9rgenos. Los 2 esp\u00e1rragos cocidos, cortados en el \u00faltimo momento, reafirman la presencia de la verdura.\n\n\n\nPara variar: Avgolemono keto.\n\n\n\nLas 6 yemas de huevo garantizan la emulsi\u00f3n y una textura lisa, como en algunas preparaciones con huevo, por ejemplo, las natillas en freidora de aire. Los 300 g de mantequilla, fundida sin que tome color, aportan cuerpo, brillo y untuosidad; preferiblemente, mantequilla de vacas alimentadas con pasto o clarificada, con la misma funci\u00f3n arom\u00e1tica que en el arroz con mantequilla. El zumo de un lim\u00f3n ayuda a emulsionar y contrarresta la mantequilla; para una versi\u00f3n baja en histamina, se sustituye por 4 cucharadas de vinagre blanco o de sidra. El cebollino y el perejil frescos aportan aroma y color, como demuestra la mantequilla de cebollino sobre una base grasa.\n\n\n\nClaves del \u00e9xito, textura y servicio\n\n\n\nEl \u00e9xito empieza por un caldo limpio y arom\u00e1tico: el agua de cocci\u00f3n se utiliza enseguida o se conserva una noche en la nevera con las peladuras; despu\u00e9s se filtra antes de a\u00f1adir el caldo en polvo y llevar a ebullici\u00f3n. A continuaci\u00f3n, se mantiene a fuego suave. La mantequilla se funde sin que tome color; puede formar un poco de espuma, pero no debe dorarse. En un recipiente alto, bate las yemas con el lim\u00f3n o el vinagre hasta que espesen y palidezcan; despu\u00e9s incorpora la mantequilla lentamente para obtener una salsa lisa y brillante, sin aspecto granuloso.\n\n\n\nDescubre tambi\u00e9n: Tom kha keto con champi\u00f1ones.\n\n\n\nAntes de a\u00f1adir la holandesa al caldo, iguala las temperaturas: aligera la salsa con un poco de caldo caliente y despu\u00e9s incorp\u00f3rala al resto en varias tandas, removiendo; la mezcla se vuelve opaca y untuosa, sin dejar de ser fluida. Sirve en 4 cuencos con los esp\u00e1rragos reservados y las hierbas, acompa\u00f1ados de una ensalada de endibia o escarola para aportar contraste. La sopa se liga en el \u00faltimo momento y se sirve enseguida; si se recalienta, debe hacerse suavemente, sin que hierva. El espesamiento de las yemas no garantiza una cocci\u00f3n completa; utiliza yemas pasteurizadas para las personas vulnerables. Una raci\u00f3n aporta 2 g de hidratos de carbono netos, hasta unos 6 g seg\u00fan el caldo, y sigue siendo cal\u00f3rica, con 645 kcal.\n\n\n\nEncontrar\u00e1s otros platos del mismo tipo entre mis recetas bajas en hidratos de carbono.\n\n\n\n\n\n\tSopa de esp\u00e1rragos a la holandesa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 litro de agua de cocci\u00f3n de los esp\u00e1rragos (obtenida al cocer de 500 a 750 gramos de esp\u00e1rragos)caldo en polvo (para 1 litro)2 esp\u00e1rragos (cocidos)6 yemas de huevo300 g de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto) (o de mantequilla clarificada)El zumo de un lim\u00f3ncebollino (fresco) (para decorar)perejil (fresco) (para decorar)Para una versi\u00f3n baja en histamina4 cucharadas vinagre blanco o vinagre de manzana (NO usar lim\u00f3n)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3n previaDespu\u00e9s de cocer de 500 a 750 gramos de esp\u00e1rragos, se obtiene aproximadamente un litro de agua de cocci\u00f3n (con las peladuras y los extremos a\u00fan dentro). Utilizar esta agua inmediatamente para la sopa o conservarla una noche en el frigor\u00edfico. En ese caso, dejar en el l\u00edquido las peladuras y los extremos que se han cocido con los esp\u00e1rragos.Probablemente tambi\u00e9n haya reservado 2 esp\u00e1rragos o m\u00e1s: utilizarlos solo cuando el resto de la sopa est\u00e9 listo.CaldoColar el agua de cocci\u00f3n para que no queden peladuras ni extremos.Llevar el agua de cocci\u00f3n a ebullici\u00f3n con el caldo en polvo. Bajar despu\u00e9s el fuego: el caldo puede estar caliente, pero no demasiado (solo un poco por encima de la temperatura de consumo).Salsa holandesaDerretir la mantequilla en un cazo peque\u00f1o. Dejar que espume un poco, pero sin que llegue a dorarse. Dejar enfriar ligeramente, procurando que se mantenga caliente y l\u00edquida.Separar las yemas de las claras. No utilizar las claras. Poner las yemas en el vaso de la batidora de mano y a\u00f1adir el zumo de lim\u00f3n o el vinagre.Batir con la batidora de mano en el vaso hasta que las yemas espesen y blanqueen. A\u00f1adir despu\u00e9s la mantequilla lentamente sin dejar de batir.A\u00f1adir un poco de caldo a la salsa (para igualar las temperaturas). Incorporar despu\u00e9s la salsa al caldo en varias tandas, removiendo.Cortar los esp\u00e1rragos reservados en trozos. Repartir la sopa en 4 platos y distribuir despu\u00e9s los trozos de esp\u00e1rragos entre los platos. Decorar con cebollino y perejil.\t\n\t\n\t\tUtensilios: olla, cazo y bol, batidora de mano.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181347","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=181347"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181347\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178741"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=181347"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=181347"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=181347"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}