{"id":181079,"title":"Stifado de ternera con chalotas y vino tinto","modified":"2026-10-03T05:38:05+02:00","plain":"Una reinterpretaci\u00f3n del stifado griego: ternera guisada durante tres horas con vino tinto, tomate y vinagre bals\u00e1mico, con chalotas enteras y un toque de canela.\n\n\n\nEn la cazuela, el vino tinto se mezcla con el vinagre bals\u00e1mico, el tomate se vuelve oscuro y brillante, y las chalotas permanecen enteras alrededor de la ternera. Esta versi\u00f3n combina canela, ajo, cilantro y comino, con el toque herb\u00e1ceo del tomillo y el romero. Calcula unos 10 minutos de preparaci\u00f3n y 3 horas de cocci\u00f3n a fuego lento para conseguir una carne melosa y una salsa envolvente. Esta receta forma parte de mis platos keto.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el stifado?\n\n\n\nEl stifado es una familia de guisos de cocci\u00f3n prolongada, reconocibles por sus peque\u00f1os bulbos enteros, su base de tomate, el vino tinto, un toque de vinagre y la canela. Aqu\u00ed toma la forma de un stifado de ternera, elaborado con cortes ricos en tejido conjuntivo, como la aguja.\n\n\n\nLa clave del plato est\u00e1 en el tiempo. Primero se dora la carne y despu\u00e9s se cocina lentamente en una mezcla de vino, vinagre, tomate y caldo. A fuego suave, el col\u00e1geno se transforma en gelatina: la salsa adquiere cuerpo sin harina y cada trozo queda tierno al pincharlo con el tenedor. Chalotas en lugar de cebollitas, vinagre bals\u00e1mico para una acidez m\u00e1s redonda, diez dientes de ajo que se suavizan, cilantro, comino, cebolla en polvo, romero, tomillo y canela para una salsa especiada que no eclipse la ternera.\n\n\n\nPrueba tambi\u00e9n: Pescado blanco al horno y calabacines salteados.\n\n\n\nOrigen del plato\n\n\n\nEn su versi\u00f3n cl\u00e1sica, el stifado combina ternera o conejo, cebollitas enteras, tomate, vino tinto, vinagre de vino y canela. Esta base define el car\u00e1cter del plato: una cocci\u00f3n larga, una salsa oscura y arom\u00e1tica, y bulbos enteros que siguen siendo visibles en el plato.\n\n\n\nEl equilibrio nace de la acidez, el dulzor de los bulbos y una cocci\u00f3n lenta que los confita. Los bulbos se ablandan, se impregnan de jugo y conservan su forma. El vino aporta color y car\u00e1cter, el tomate da cuerpo y las especias aportan calidez sin enmascarar la carne. Esta versi\u00f3n mantiene esa base griega con algunas adaptaciones: chalotas enteras, vinagre bals\u00e1mico, hierbas secas y especias molidas, para una salsa m\u00e1s oscura y ligeramente almibarada.\n\n\n\nLos ingredientes principales\n\n\n\nLa ternera para guisar, de 300 a 500 g de aguja u otro corte rico en col\u00e1geno, proporciona una carne melosa y una salsa ligada de forma natural. Las 10 chalotas peque\u00f1as, o cebollitas, aportan un dulzor confitado y el sello visual del plato. Los 10 dientes de ajo enteros, con una incisi\u00f3n y luego guisados, pierden su intensidad y redondean la salsa.\n\n\n\nEn la misma l\u00ednea: Tortitas crujientes de coliflor con queso.\n\n\n\nUn chorro generoso de vinagre bals\u00e1mico desglasa los jugos adheridos al fondo y refuerza el color. Los 2 vasos grandes de vino tinto aportan la base, el color y el sabor; los 150 ml de passata aportan cuerpo y un sabor umami sin trozos; los 100 ml de caldo de ternera aligeran la salsa y la hacen m\u00e1s gelatinosa. El cilantro, el comino, la cebolla en polvo, la canela, el romero y el tomillo aportan las notas especiadas y herb\u00e1ceas. La mantequilla ayuda a dorar, mientras que el aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico permite cocinar a fuego fuerte.\n\n\n\nClaves para la cocci\u00f3n a fuego lento y el servicio\n\n\n\nSaca la carne un poco antes, s\u00e9cala y d\u00f3rala con mantequilla y aceite en una cazuela de hierro fundido, en varias tandas si el recipiente es estrecho. Las especias aromatizan la base, el vinagre bals\u00e1mico y el vino desprenden los jugos adheridos al fondo, y la passata y el caldo forman el l\u00edquido de cocci\u00f3n. Las chalotas y los ajos se dejan enteros, simplemente con una incisi\u00f3n, y se remueven lo menos posible para que conserven su forma. Deja la tapa entreabierta y cocina a fuego suave, con un hervor apenas perceptible, durante al menos 3 horas.\n\n\n\nOtra receta del mismo estilo: Pimientos asados al horno.\n\n\n\nLa referencia sigue siendo la ternura: el tenedor se hunde sin resistencia y la salsa recubre los trozos. Las especias no deben quemarse ni el contenido de la cazuela hervir con fuerza. Sirve con las chalotas intactas y abundante salsa; un pur\u00e9 de coliflor o unas jud\u00edas verdes absorben el jugo. Para una variante sin semillas, omite el cilantro y el comino; el plato conserva su base de vino tinto, tomate, chalotas, ajo y canela. Las sobras se conservan 3 d\u00edas en la nevera, en recipientes poco profundos, o se pueden congelar en porciones. Calcula 505 kcal por raci\u00f3n.\n\n\n\nPara m\u00e1s ideas bajas en carbohidratos, descubre todas mis recetas keto.\n\n\n\n\n\n\tStifado de ternera\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 a 499 g aguja de ternera o ternera para guisar (preferiblemente de ganado alimentado con pasto)10 peque\u00f1as chalotas (cebollas)10 dientes de ajoVinagre bals\u00e1mico (un buen chorro)2 vasos grandes de vino tinto150 ml de passata de tomate100 ml de caldo de ternera (de huesos) (preferiblemente de ganado alimentado con pasto)2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas1 cucharadita de semillas de comino molidas1 cucharadita de cebolla en polvo0.5 cucharadita de canela1 cucharadita de romero (seco)2 cucharaditas de tomillo (seco)mantequilla (de vacas alimentadas con pasto) (para cocinar)Aceite (de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico, como alternativa, para cocinar)\t\n\t\n\t\tSacar la aguja de ternera del frigor\u00edfico y dejar que alcance la temperatura ambiente.Calentar la cazuela y a\u00f1adir una buena nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva suave. Cortar la aguja de ternera en trozos. Dorar los trozos por todos los lados a fuego bastante alto.Mezclar las hierbas y especias y a\u00f1adirlas a la carne.Desglasar con el vinagre bals\u00e1mico y el vino. Bajar el fuego. Incorporar la passata y el caldo de huesos.Pelar las chalotas y los dientes de ajo. Hacerles 1 incisi\u00f3n, pero dejarlos enteros. Repartirlos en la salsa.Colocar la tapa entreabierta y dejar cocer a fuego lento durante al menos 3 horas.\t\n\t\n\t\tUtensilios: Cazuela de hierro fundido (con tapa).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181079","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=181079"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181079\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178651"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=181079"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=181079"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=181079"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}