{"id":179607,"title":"Osso buco","modified":"2026-10-02T23:46:48+02:00","plain":"Jarretes braseados con vino blanco y tomate, sin harina, acabados con una gremolata de lim\u00f3n.\n\n\n\nLos jarretes chisporrotean en la mantequilla y el aceite de oliva hasta que sus bordes se doran, y despu\u00e9s se cuecen durante horas a fuego lento en una salsa de vino blanco y tomate. El osso buco consiste en jarretes de ternera o de vacuno cortados en rodajas con el hueso y el tu\u00e9tano en el centro, braseados lentamente y acabados con gremolata. Calcula unos 15 minutos de trabajo activo; el resto lo hace la cocci\u00f3n a fuego suave. Esta receta se suma a mis platos keto.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el osso buco?\n\n\n\nEl osso buco se reconoce por su corte: jarretes cortados transversalmente, con el hueso y el tu\u00e9tano en el centro. Su nombre hace referencia a ese c\u00edrculo de hueso y al canal del tu\u00e9tano, claramente visible en medio de la carne. En esta versi\u00f3n, los jarretes se sellan sin harina para limitar los hidratos de carbono y conseguir un dorado bien marcado.\n\n\n\nEl concentrado de tomate se cocina primero en la grasa para suavizar su acidez, antes de desglasar con vino blanco seco. A continuaci\u00f3n, se a\u00f1ade caldo de vacuno o de huesos, justo lo necesario para cubrir la carne, junto con tomillo, romero y laurel. Como los jarretes no se enharinan, la salsa no espesa gracias al almid\u00f3n: su textura se debe a la reducci\u00f3n, al concentrado de tomate y al col\u00e1geno.\n\n\n\nEn la misma l\u00ednea: Cevapcici con hierbas.\n\n\n\nOrigen de esta versi\u00f3n\n\n\n\nEl punto de referencia es el jarrete de ternera braseado a la milanesa, acabado con gremolata. En esta tradici\u00f3n, la versi\u00f3n con tomate convive con una preparaci\u00f3n in bianco, sin tomate.\n\n\n\nLa ternera sigue siendo la carne original, pero el jarrete de vacuno tambi\u00e9n funciona bien si se tiene paciencia. La ternera queda melosa en 2 a 3 horas; el vacuno necesita aqu\u00ed al menos 6 horas, e incluso un braseado durante toda la noche, a fuego muy suave y sin que llegue nunca a hervir.\n\n\n\nEn la mesa, la guarnici\u00f3n cl\u00e1sica es el risotto alla milanese con azafr\u00e1n. Un pur\u00e9 de coliflor o una coliflor picada a modo de arroz mantiene el plato m\u00e1s bajo en hidratos de carbono.\n\n\n\nLos ingredientes principales\n\n\n\nLos jarretes son la pieza clave; una carne bien seca se dora mejor en la grasa caliente, sobre todo sin harina. Los 200 ml de vino blanco seco desglasan la cazuela, desprenden los jugos adheridos al fondo y aportan la acidez que equilibra la untuosidad del tu\u00e9tano. De los 200 ml de caldo de vacuno o de huesos, se vierte solo lo necesario para cubrir la carne; sirve un caldo de huesos en polvo rehidratado, siempre que se comprueben la diluci\u00f3n, la sal y la ausencia de az\u00facares o almidones a\u00f1adidos.\n\n\n\nOtra receta del mismo estilo: Feijoada reinventada al horno.\n\n\n\nLa base arom\u00e1tica se prepara con una cebolla morada cortada en l\u00e1minas finas, rehogada hasta que est\u00e9 transl\u00facida, y despu\u00e9s se a\u00f1aden brevemente cuatro dientes de ajo prensados. Los 150 g de zanahoria aportan dulzor y textura, y dos ramas de apio dan una nota vegetal que aligera el conjunto. Con el vacuno, corta las verduras en trozos bastante grandes; con la ternera, la zanahoria y la cebolla pueden cortarse en brunoise.\n\n\n\nEl concentrado de tomate aporta color y un marcado sabor umami. El romero, el tomillo y el laurel aromatizan toda la cocci\u00f3n y se retiran antes de servir. La gremolata aporta el toque fresco final: la ralladura de un lim\u00f3n, un diente de ajo crudo y un pu\u00f1ado de perejil liso o rizado.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas y presentaci\u00f3n\n\n\n\nUna cazuela demasiado llena dificulta el dorado, y un fuego demasiado fuerte vuelve amargos el ajo, el piment\u00f3n o la mantequilla. El orden importa: primero la cebolla, luego el ajo durante unos instantes y despu\u00e9s los jarretes bien dorados, antes de que el concentrado, el vino, el caldo y las hierbas formen el l\u00edquido de braseado. Con la tapa puesta, el l\u00edquido debe mantener un burbujeo muy suave, sin llegar a hervir; si la carne a\u00fan ofrece resistencia al pincharla con un tenedor, prolonga la cocci\u00f3n suavemente vigilando el nivel de l\u00edquido.\n\n\n\nSobre el mismo tema: Pur\u00e9 de chiriv\u00eda.\n\n\n\nCada raci\u00f3n aporta 301 kcal y 14 g de hidratos de carbono netos: un plato moderadamente reducido en hidratos de carbono, m\u00e1s que estrictamente cetog\u00e9nico. Sirve los jarretes con su hueso, las verduras y la salsa, manteniendo la gremolata aparte hasta el \u00faltimo momento. Las sobras se conservan hasta 3 d\u00edas en la nevera, enfriadas r\u00e1pidamente y cubiertas de salsa, y despu\u00e9s se recalientan suavemente con un chorrito de agua o de caldo.\n\n\n\nPara cocinar keto a diario, aqu\u00ed tienes todas mis recetas bajas en hidratos de carbono.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 jarretes200 ml de vino blanco (seco, a ser posible bajo en carbohidratos)200 ml de caldo de vacuno (de huesos)1 caldo de huesos en polvo (con agua)4 dientes de ajo150 g de zanahoria2 tallos de apio1 lata peque\u00f1a de concentrado de tomate1 ramita de romero (fresco)1 ramita de tomillo (fresco)3 hojas de laurelmantequilla y aceite de oliva suave (para cocinar)Gremolata1 ralladura de lim\u00f3n1 diente de ajo1 buen pu\u00f1ado de perejil (fresco) (liso y\/o rizado)\t\n\t\n\t\tSacar el ossobuco del congelador un d\u00eda antes y dejarlo descongelar en el frigor\u00edfico. Despu\u00e9s, sacarlo del frigor\u00edfico algo menos de una hora antes de empezar y dejar que alcance la temperatura ambiente.Cortar una cebolla en l\u00e1minas finas. Mientras tanto, calentar la cazuela. A\u00f1adir aceite y mantequilla. Rehogar la cebolla.Prensar los dientes de ajo y a\u00f1adirlos a la cebolla cuando empiece a ponerse un poco transparente. Rehogar todo brevemente.Seg\u00fan el espacio disponible en la cazuela, apartar la cebolla hacia un lado o retirarla un momento de la cazuela. Procurar conservar una buena cantidad de grasa aromatizada con la cebolla. A\u00f1adir un poco m\u00e1s de mantequilla si es necesario.Sazonar los jarretes al gusto con piment\u00f3n y pimienta negra. Dorar bien los jarretes por ambos lados. En este punto, mi preparaci\u00f3n difiere de la aut\u00e9ntica preparaci\u00f3n milanesa. En ese caso, habr\u00eda que pasar brevemente los jarretes por una capa de harina por ambos lados y solo despu\u00e9s dorarlos.Volver a poner la cebolla en la cazuela. Rehogar brevemente el concentrado de tomate. Desglasar con el vino. Bajar el fuego.Cortar la zanahoria y el apio en trozos grandes. Repartirlos alrededor de la carne. Verter suficiente caldo para que la carne quede justo cubierta.A\u00f1adir el tomillo, el romero y el laurel. Tapar la cazuela. El fuego debe ser suave. No dejar que la salsa hierva. Basta con que salga una peque\u00f1a burbuja de vez en cuando.Para el jarrete de ternera, calcular unas 2 a 3 horas. Aunque, por supuesto, siempre se puede dejar m\u00e1s tiempo. Para el jarrete de vacuno, dejar cocinar a fuego lento un m\u00ednimo de 6 horas. Tambi\u00e9n se puede dejar toda la noche.GremolataCepillar el lim\u00f3n y rallar su piel. Pelar el ajo y rallarlo o cortarlo en l\u00e1minas muy finas. Picar finamente el perejil. Mezclarlo todo.Servir en un cuenco peque\u00f1o en la mesa.\t\n\t\n\t\tSi el ossobuco se prepara con jarrete de ternera, tambi\u00e9n se puede cortar la zanahoria y la cebolla en brunoise (en dados peque\u00f1os) y rehogarlas con la cebolla. Como utilizo jarrete de vacuno y carne realmente saludable de animales alimentados con pasto, hay que dejar cocinar el plato a fuego lento durante m\u00e1s tiempo. Personalmente, en ese caso me gustan m\u00e1s las verduras cortadas en trozos grandes.\nUtensilios: cazuela de hierro fundido (con tapa), prensa de ajos, rallador (de varias caras).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179607","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179607"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179607\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179607"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179607"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179607"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}