{"id":177822,"title":"Gyusuji nikomi – guiso de tendones de ternera y daikon","modified":"2026-09-28T08:57:12+02:00","plain":"Tendones de ternera cocidos lentamente con daikon y konnyaku, en un caldo dulce y salado con sake, salsa de soja y mirin.\n\n\n\nFuera, el cielo est\u00e1 gris, y en la cocina una cazuela hierve suavemente desde primera hora de la tarde. Huele a salsa de soja y a jengibre, y el tend\u00f3n de ternera ha acabado adquiriendo esa textura temblorosa que los japoneses llaman puru-puru. \n\n\n\nEl daikon ha absorbido el caldo hasta el centro, el konnyaku retiene la salsa y una pizca de shichimi aviva el conjunto. Lo que m\u00e1s hace falta es paciencia: la cazuela se encarga del resto.\n\n\n\n\u00bfTe apetece otro guiso de ternera con salsa de soja? Prueba el nikujaga\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el gyusuji nikomi?\n\n\n\nEl gyusuji nikomi es un guiso japon\u00e9s de tendones de ternera. Los tendones se blanquean, se lavan y luego se cuecen a fuego lento con daikon y konnyaku en un caldo con sake, az\u00facar, salsa de soja y mirin. \n\n\n\nDurante la cocci\u00f3n, el col\u00e1geno del tend\u00f3n se transforma en gelatina y da cuerpo al caldo. Algunas versiones regionales, como el doteyaki de Osaka, se sazonan con miso, mientras que esta lleva salsa de soja.\n\n\n\nEl nombre se lee como una etiqueta: gyu significa \u00abternera\u00bb, suji \u00abtend\u00f3n\u00bb y nikomi \u00abplato guisado\u00bb. As\u00ed que se trata, sencillamente, de tend\u00f3n de ternera cocido a fuego lento.\n\n\n\nDe los mataderos de Kobe a las barras de Tokio\n\n\n\nEl guiso de tend\u00f3n procede de Kansai, la regi\u00f3n de Kobe y Osaka, donde el consumo de ternera se asent\u00f3 tras el levantamiento de las prohibiciones sobre la carne en el siglo XIX. En 1919, abre un matadero en el barrio de Nagata, en Kobe. \n\n\n\nAll\u00ed, los tendones son piezas de poco valor que nadie quiere, y los vecinos los compran por casi nada para despu\u00e9s cocerlos durante horas con salsa de soja clara.\n\n\n\nDe ah\u00ed nace el sujikon, contracci\u00f3n de gyusuji y konnyaku, tambi\u00e9n llamado bokkake, del verbo bukkakeru, \u00abverter por encima\u00bb. En efecto, se sirve sobre arroz, udon o un okonomiyaki. En Osaka, un pariente cercano se instal\u00f3 en los bares donde se bebe de pie del barrio de Shinsekai: el doteyaki, guisado con miso blanco.\n\n\n\nEn Kansai, la ternera tambi\u00e9n tiene su gran plato para compartir en la mesa: el sukiyaki\n\n\n\nDespu\u00e9s de la guerra, el plato se instala en Tokio. En Asakusa, una calle de izakayas al aire libre, apodada Nikomi-dori y m\u00e1s tarde Hoppy Street, sirve grandes ollas de guisos de tendones y casquer\u00eda acompa\u00f1ados de shochu mezclado con Hoppy, una bebida con sabor a cerveza inventada en 1948. \n\n\n\nEl tend\u00f3n, considerado durante mucho tiempo un desecho de matadero, se convierte en un plato reconfortante de la cocina japonesa cotidiana.\n\n\n\nLos ingredientes principales del gyusuji nikomi\n\n\n\n\n\n\n\nEl tend\u00f3n de ternera es el coraz\u00f3n del plato. Crudo, es duro y fibroso; tras una larga cocci\u00f3n a fuego suave, se vuelve tierno, brillante y gelatinoso. El daikon, cortado en cuartos de rodaja, absorbe el caldo y se vuelve transl\u00facido. El konnyaku, una pasta firme a base de konjac, se desgarra a mano, y sus bordes irregulares retienen mejor la salsa.\n\n\n\nEl jengibre, cortado en l\u00e1minas con piel, y la parte verde del puerro japon\u00e9s aromatizan la primera cocci\u00f3n y aten\u00faan el olor del tend\u00f3n; despu\u00e9s se retiran. A continuaci\u00f3n llega el ali\u00f1o: sake, az\u00facar, salsa de soja y mirin, para lograr el equilibrio entre dulce y salado de los guisos japoneses. La base es agua, y el propio tend\u00f3n aporta el umami que en otras preparaciones se buscar\u00eda en un dashi.\n\n\n\nA la hora de servir, un poco de cebolleta de Kujo, o de cebolleta com\u00fan, y una pizca de ichimi o de shichimi togarashi aportan frescor y un toque picante.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen gyusuji nikomi\n\n\n\n\u00bfTe sobran tendones? Una vez guisados, quedan estupendos en un curry japon\u00e9s\n\n\n\nTodo empieza con el blanqueado, el yudekoboshi: se hierven los tendones, se escurren y se lavan para obtener un caldo claro y sin olores fuertes. \n\n\n\nDespu\u00e9s se mantiene el fuego muy suave, unas 3 horas en total, hasta que el tend\u00f3n tiemble y se pueda cortar con una cuchara. El resultado esperado: un caldo brillante, un daikon que se deshace en la boca y un tend\u00f3n que cede sin resistencia. S\u00edrvelo bien caliente, con un cuenco de arroz japon\u00e9s para convertirlo en una comida completa.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de tendones de res (gyusuji)500 g de daikon200 g de konnyaku2 cucharaditas de az\u00facar (para recubrir el daikon)15 g de jengibre (fresco)1 puerro japon\u00e9s (naga-negi) (solo la parte verde)1000 ml de aguaichimi o shichimi togarashi (al gusto)cebolleta kujo o cebolleta fina (finamente picada, para decorar)Assaisonnement A100 ml de sake30 g de az\u00facar100 ml de salsa de soja clara60 ml de mirin\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumescortar el jengibre en l\u00e1minas finas, con la piel.Pelar el daikon y cortarlo en cuartos de rodaja de 1.5 cm (ich\u014d-giri) ;recubrir los trozos con el az\u00facar y frotarlos para que penetre.Romper el konnyaku con las manos en trozos de un bocado, frotarlo con un poco de sal y escaldarlo brevemente en agua caliente.CuissonPoner los tendones de res en una olla con abundante agua y llevar a ebullici\u00f3n.Mantener la ebullici\u00f3n durante unos 10 minutos, retirando la espuma, y escurrir.Lavar bien los tendones bajo el agua corriente para eliminar la grasa, la espuma y el olor, y cortarlos en trozos grandes.Enjuagar la olla y a\u00f1adir el agua, los tendones, el jengibre y la parte verde del puerro. Llevar a ebullici\u00f3n, retirar la espuma y cocer 5 minutos.Tapar y dejar cocer los tendones a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que empiecen a ablandarse.Retirar el jengibre y el puerro. Volver a llevar a ebullici\u00f3n, retirar la espuma, cocer 5 minutos y luego tapar y dejar cocer a fuego lento aproximadamente 1 hora m\u00e1s, hasta que los tendones est\u00e9n tiernos y gelatinosos (puru-puru). En este punto, la preparaci\u00f3n b\u00e1sica de los tendones est\u00e1 terminada ; tambi\u00e9n se puede reservar para un curry o una sopa.a\u00f1adir el daikon y el konnyaku y cocer 10 minutos.A\u00f1adir todos los condimentos A (sake, az\u00facar, salsa de soja, mirin), tapar y cocer 5 minutos.Cocci\u00f3n final : tapar y dejar cocer a fuego lento aproximadamente 1 hora, para que el daikon, el konnyaku y los tendones se impregnen del caldo.servir el guiso y espolvorear con cebolleta kujo finamente picada e ichimi o shichimi togarashi al gusto.\t\n\t\n\t\tLos tendones solo quedan tiernos y gelatinosos con una cocci\u00f3n larga y suave : prever unas 3 horas de cocci\u00f3n a fuego lento en total, m\u00e1s la preparaci\u00f3n.\nRomper el konnyaku con las manos (en lugar de cortarlo limpiamente) le da superficies rugosas que absorben m\u00e1s sabor.\nEl jengibre y la parte verde del puerro son ingredientes arom\u00e1ticos que aten\u00faan el olor de los tendones durante la primera cocci\u00f3n a fuego lento ; se retiran antes de condimentar.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177822","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177822"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177822\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177822"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177822"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177822"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}