{"id":174513,"title":"Aut\u00e9nticos miso nikomi udon","modified":"2026-09-23T11:48:09+02:00","plain":"Udon gruesos amasados sin sal, cocidos a fuego lento en un caldo de dashi con miso rojo y servidos hirviendo en su peque\u00f1a cazuela, al estilo de Nagoya.\n\n\n\nHace fr\u00edo, el d\u00eda ha sido largo y uno sue\u00f1a con tener delante una cazuela bien caliente. El miso nikomi udon llega todav\u00eda hirviendo, con un caldo marr\u00f3n oscuro que borbotea por los bordes y unos fideos anchos a los que se adhiere la sopa. \n\n\n\nRompemos la yema de huevo, cogemos un trozo de pollo, una rodaja de kamaboko, un pedazo de aburaage empapado de miso. Hay que soplar entre bocado y bocado, y precisamente por eso siempre apetece repetir.\n\n\n\n\u00bfUn poco m\u00e1s de aburaage? Tambi\u00e9n es el protagonista del kitsune udon\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el miso nikomi udon?\n\n\n\nEl miso nikomi udon es una sopa de fideos de Nagoya. Los udon gruesos, amasados sin sal, se cuecen en crudo directamente en un dashi sazonado con miso. Su almid\u00f3n espesa la sopa durante la cocci\u00f3n, mientras que el centro del fideo se mantiene firme. Pollo, shiitakes, aburaage, kamaboko, puerro japon\u00e9s y un huevo completan el plato, que se sirve en el mismo recipiente en el que se cocina.\n\n\n\nEl nombre describe sencillamente el plato: miso designa la pasta de soja fermentada, nikomi significa \u00abcocido a fuego lento\u00bb y udon se refiere a los fideos gruesos de trigo. Son, por tanto, udon cocidos a fuego lento con miso.\n\n\n\nDel campo de Aichi a las cazuelas de Nagoya\n\n\n\nEl plato est\u00e1 \u00edntimamente ligado a Nagoya y a la prefectura de Aichi, regi\u00f3n del miso de soja oscuro y de larga fermentaci\u00f3n, cuya versi\u00f3n m\u00e1s conocida es el hatcho miso de Okazaki. \n\n\n\nEste miso rojo explica el color oscuro del caldo y su sabor intenso. Su m\u00e9todo de preparaci\u00f3n suele compararse con el de los guisos de fideos de tipo houtou, platos rurales asociados a la \u00e9poca Sengoku, en el siglo XVI.\n\n\n\nOtra especialidad de Nagoya que merece la pena probar: las tebasaki, unas alitas de pollo lacadas y sazonadas con pimienta\n\n\n\nDurante la era Meiji (1868-1912), este plato casero llega a los restaurantes de la regi\u00f3n, especialmente a los de Ichinomiya, antes de convertirse en un emblema de Nagoya. Tradicionalmente se sirve en un peque\u00f1o donabe individual de barro, todav\u00eda burbujeante. En algunos modelos, la tapa no tiene orificio de salida de vapor: sirve como platito para dejar enfriar los fideos y el caldo, bocado a bocado.\n\n\n\nLa textura sigue siendo motivo de debate. Los visitantes a veces confunden el centro blanco y firme del fideo, el shin, con una falta de cocci\u00f3n. Para los habituales, en cambio, es la se\u00f1a de identidad del plato.\n\n\n\nLos ingredientes principales del miso nikomi udon\n\n\n\n\n\n\n\nLos fideos combinan dos harinas: una harina de fuerza T65 que aporta estructura y resistencia al morder, y una harina com\u00fan T55 que suaviza la textura. La masa es densa, poco hidratada y no contiene sal, ya que el caldo con miso es de por s\u00ed muy salado. Se corta en tiras aproximadamente el doble de anchas que un udon cl\u00e1sico, y los trozos cortos quedan muy bien.\n\n\n\nEl caldo parte de un dashi intenso de kombu, katsuobushi y shiitakes secos, o de un buen dashi en polvo. Se le a\u00f1ade principalmente miso rojo, que aporta color y profundidad, y un poco de miso blanco, m\u00e1s suave. El mirin aporta un ligero dulzor que redondea el conjunto.\n\n\n\nEn cuanto a los acompa\u00f1amientos, el muslo de pollo se mantiene jugoso al cocerse a fuego lento y los shiitakes secos aportan un umami terroso. El aburaage, un tofu frito, absorbe el caldo como una esponja, el kamaboko aporta su textura el\u00e1stica y el puerro japon\u00e9s una nota vegetal. El huevo, que se casca en el centro al final de la cocci\u00f3n, se mezcla con la sopa en cuanto se rompe la yema.\n\n\n\nClaves t\u00e9cnicas para un buen miso nikomi udon\n\n\n\nEl miso rojo de Nagoya tambi\u00e9n recubre el miso katsu\n\n\n\nLa clave est\u00e1 en el fideo: grueso, con resistencia al morder y un centro todav\u00eda firme tras unos 8 minutos de cocci\u00f3n a fuego lento. \n\n\n\nLa sopa debe recubrir ligeramente los ingredientes gracias al almid\u00f3n liberado, y el dashi debe ser bien intenso, idealmente preparado con virutas gruesas de bonito. Un peque\u00f1o donabe es ideal, pero una cacerola individual peque\u00f1a tambi\u00e9n sirve perfectamente. La cazuela se lleva a la mesa sobre una bandeja mientras a\u00fan hierve, una vez que el pollo est\u00e9 bien cocido por dentro.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00e9nticos miso nikomi udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFideos100 g de harina de fuerza (t65)100 g de harina com\u00fan (T55)80 ml de agua3 cucharadas de harina de trigo sarraceno, para enharinar (o harina com\u00fan)Guarniciones200 g de muslo de pollo0.5 puerro japon\u00e9s0.5 l\u00e1mina de aburaage (tofu frito)2 shiitakes secos2 huevos4 rodajas de kamaboko (surimi japon\u00e9s)Caldo800 ml de dashi (con kombu, katsuobushi y shiitake seco, o preparado a partir de dashi en polvo)3 cucharadas de miso rojo1 cucharada de miso blanco5 cucharadas de mirin\t\n\t\n\t\tFideosMezclar las harinas y el agua en un bol grande.Amasar unos 15 minutos ayud\u00e1ndose del peso del cuerpo.Cubrir con film transparente y dejar reposar aproximadamente 1 hora.Amasar de nuevo unos 15 minutos y dejar reposar otra vez.No hace falta pisar la masa con fuerza.Enharinar la superficie de trabajo.Estirar la masa hasta obtener un grosor de unos 5 a 6 mm.Doblar la masa y cortarla en tiras de unos 5 a 6 mm de ancho, aproximadamente el doble del ancho de un udon cl\u00e1sico.Los fideos cortos tambi\u00e9n sirven.Preparar el dashi con antelaci\u00f3n.Cocci\u00f3nVerter el dashi en una cazuela peque\u00f1a individualDisolver el miso en \u00e9l.Llevar a ebullici\u00f3n.Bajar a fuego medio y a\u00f1adir los fideos.En cuanto vuelva a hervir, a\u00f1adir el pollo y los shiitakes.Dejar cocer a hervor suave unos 8 minutos, para que el centro quede firme.Cascar con cuidado un huevo en el centro.Colocar el resto de las guarniciones.Tapar y dejar cocer a fuego lento 30 segundos m\u00e1s.Servir la cazuela con el contenido hirviendo, colocada sobre una bandeja.\t\n\t\n\t\tSin sal en la masa: el caldo de miso ya es muy salado.\nDashi intenso: utilizar un katsuobushi de sabor potente (virutas gruesas en lugar de copos finos), bien hervido, con kombu y shiitake seco. Es un punto importante para el sabor.\nFideos firmes: la textura adecuada es muy al dente, con un centro que se mantiene firme. El grosor y el tiempo de cocci\u00f3n a fuego lento se ajustan al gusto","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174513","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174513"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174513\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174513"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174513"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174513"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}