{"id":174058,"title":"Cocinar con eritritol: lo que funciona y lo que no","modified":"2026-09-19T03:07:42+02:00","plain":"El eritritol sustituye al az\u00facar en la misma proporci\u00f3n de peso, eso anuncia el paquete. Lo puse a prueba en tres preparaciones b\u00e1sicas: un merengue, un caramelo y una tanda de cookies con pepitas de chocolate. Solo una sale m\u00e1s o menos airosa, otra fracasa por completo y la tercera dej\u00f3 un regusto que mis catadores confundieron con menta.\n\n\n\nEl eritritol en pocas palabras\n\n\n\nEs un poliol, lo que tambi\u00e9n se conoce como un alcohol de az\u00facar. Se encuentra de forma natural en la uva y el mel\u00f3n; el que compramos se produce por fermentaci\u00f3n. Se presenta en cristales blancos que se parecen mucho al az\u00facar granulado.\n\n\n\nDos cifras bastan para entender su comportamiento. Su poder edulcorante es aproximadamente el 70 % del del az\u00facar, as\u00ed que, a igual peso, una preparaci\u00f3n ser\u00e1 menos dulce. Y aporta pr\u00e1cticamente cero calor\u00edas, lo que explica su \u00e9xito en las recetas bajas en carbohidratos y cetog\u00e9nicas.\n\n\n\nOtras dos propiedades importan a\u00fan m\u00e1s en reposter\u00eda, y nadie las menciona en el envase: el eritritol se disuelve mal en fr\u00edo y su disoluci\u00f3n absorbe calor. De ah\u00ed la sensaci\u00f3n de frescor en la boca, esa que hace que la gente diga que lleva menta.\n\n\n\nEl protocolo\n\n\n\nSolo cambia una variable: el az\u00facar blanco se sustituye por eritritol, por peso, gramo a gramo. Todo lo dem\u00e1s es id\u00e9ntico, y cada prueba se realiz\u00f3 en paralelo con su versi\u00f3n con az\u00facar para tener una referencia a la vista. En estas pruebas, unos pocos gramos marcan la diferencia, as\u00ed que todo se pesa, nunca se mide por volumen, y la precisi\u00f3n al gramo cambia el resultado a\u00fan m\u00e1s en las preparaciones sin gluten.\n\n\n\n\nMerengue: 50 g de claras de huevo, 50 g de eritritol a\u00f1adido en forma de lluvia mientras se montan, horneado a 110 \u00b0C durante 45 minutos.\nCaramelo: 50 g de eritritol en seco, a fuego fuerte, hasta que se funda por completo.\nCookies: 60 g de mantequilla fundida, 75 g de eritritol, 30 g de huevo, 4 g de extracto de vainilla, 2 g de bicarbonato, 2 g de sal, 110 g de harina (de trigo por un lado, mezcla sin gluten por el otro), 50 g de pepitas de chocolate, de 9 a 10 minutos a 175 \u00b0C.\n\n\n\n\nEl eritritol se a\u00f1ade en forma de lluvia mientras se montan las claras, exactamente igual que el az\u00facar de la prueba de control.\n\n\n\nMerengue: monta, pero los cristales se notan al morder\n\n\n\nPrimero, una buena noticia: las claras montan. El eritritol no rompe la espuma; se obtiene un pico firme, algo menos brillante que con az\u00facar. En este punto concreto, cumple su funci\u00f3n.\n\n\n\nEl problema se nota al tocarlo. La masa sigue granulosa porque los cristales nunca se disuelven por completo en las claras. El eritritol glas se comporta mejor, aunque nunca llega a igualar al az\u00facar.\n\n\n\nEl horneado remata el problema. Mientras que el merengue con az\u00facar sale de color marfil y seco, el de eritritol adquiere un marcado color amarillo dorado y sigue grumoso por dentro. Para un merengue o una pavlova, cuyo valor reside por completo en la textura, esto es inaceptable: me quedo con el az\u00facar, como en nuestro merengue vegano con prote\u00ednas de patata o nuestra pavlova vegana.\n\n\n\nDespu\u00e9s de 45 minutos de horneado: merengue con az\u00facar a la izquierda, con eritritol a la derecha.\n\n\n\nCaramelo: fracaso rotundo\n\n\n\nEl eritritol se funde hacia los 120 \u00b0C y se convierte en un l\u00edquido perfectamente transparente. No se dora, no huele a nada ni adquiere sabor a caramelo. Se puede dejar al fuego, pero no pasar\u00e1 nada m\u00e1s.\n\n\n\nAl enfriarse, es peor que nada: recristaliza en granos blancos y duros, con aspecto de sal gruesa. Imposible ba\u00f1ar nada con \u00e9l.\n\n\n\nLa explicaci\u00f3n cabe en una frase. La caramelizaci\u00f3n es la descomposici\u00f3n de los az\u00facares por efecto del calor, y un poliol es qu\u00edmicamente demasiado estable para descomponerse as\u00ed. Tampoco participa en las reacciones de pardeamiento con las prote\u00ednas, las que dan color a las galletas y las cortezas. Para un caramelo de verdad, hace falta az\u00facar de verdad: nuestras almendras caramelizadas con 3 ingredientes solo salen bien con esa condici\u00f3n.\n\n\n\nTras fundirse y enfriarse, el eritritol vuelve a formar cristales blancos. No toma color ni cuaja.\n\n\n\nCookies: comestibles, pero no convencen\n\n\n\nLa masa ya da pistas: es seca, arenosa y cuesta formar bolas con ella. El az\u00facar retiene el agua, el eritritol mucho menos, y eso se nota al trabajarla con las manos antes incluso de meterla en el horno.\n\n\n\nAl hornearse, las cookies no se extienden. Se quedan abombadas, con una miga que recuerda m\u00e1s a un bizcochito que a una cookie tierna. El sabor, en cambio, es aceptable: dulce, definido, pero seguido de ese efecto refrescante que la mitad de mis catadores atribuy\u00f3 a la menta, aunque no llevaban.\n\n\n\nUn detalle \u00fatil para quien cocina sin gluten: no hay ninguna diferencia entre la versi\u00f3n con harina de trigo y la elaborada con una buena mezcla de harinas sin gluten. El problema viene de haber sustituido el az\u00facar, no de la harina.\n\n\n\nSe puede corregir la textura a\u00f1adiendo grasa, mantequilla o aceite. Yo no lo har\u00eda: a esas alturas ya no estamos haciendo la misma receta y hemos perdido parte de la ventaja cal\u00f3rica del cambio. Cuando quiero una galleta que mantenga su textura sin concesiones, opto por unas galletas sabl\u00e9 rellenas de ganache.\n\n\n\nMisma masa, mismo horno: con az\u00facar las cookies se extienden; con eritritol se quedan abombadas y se desmigan.\n\n\n\nVeredicto: d\u00f3nde usarlo y d\u00f3nde abstenerse\n\n\n\nEl eritritol no es un sustituto del az\u00facar, es un edulcorante que aporta volumen. Ese matiz lo determina todo. All\u00ed donde el az\u00facar solo endulza, sirve. All\u00ed donde el az\u00facar trabaja, es decir, da color, favorece que la masa se funda y se extienda, retiene agua y aporta estructura, se queda corto.\n\n\n\nPor tanto, hay dos tipos de preparaciones que quedan descartados. El merengue y la pavlova montan, pero sus cristales se notan al morder y amarillean en el horno. El caramelo y la nougatine nunca cuajan: se funde sin tomar color y despu\u00e9s recristaliza en granos duros.\n\n\n\nLas galletas que deben extenderse pasan la prueba, con reservas: masa seca, cookies abombadas, regusto refrescante. Los bizcochos tiernos y los genoveses no los he probado aqu\u00ed, pero su estructura depende sobre todo de los huevos y la grasa, as\u00ed que la prueba tiene posibilidades de salir bien. Y todo lo que no se cocina, mousses, cremas fr\u00edas y trufas, lo admite sin perder nada: no se necesita ninguna de las funciones que le faltan.\n\n\n\nEn la pr\u00e1ctica, lo reservo para las preparaciones fr\u00edas y sin cocci\u00f3n. Una mousse de chocolate o unas trufas de matcha sin az\u00facar a\u00f1adido no necesitan dorarse ni extenderse: ah\u00ed el cambio se hace sin estropear nada. En un bizcocho genov\u00e9s sin gluten, merece la pena probarlo, siempre que se pruebe antes de montar una tarta sobre \u00e9l.\n\n\n\nPreguntas frecuentes\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 cantidad de eritritol se necesita para sustituir el az\u00facar?\n\n\n\nEl paquete dice \u00abel mismo peso\u00bb, y es viable, pero el resultado ser\u00e1 aproximadamente un tercio menos dulce, ya que su poder edulcorante no supera el 70 % del del az\u00facar. Aumentar la cantidad para compensarlo a\u00f1ade volumen de cristales y, por tanto, sequedad y granulosidad. Es mejor mantener la proporci\u00f3n 1:1 y aceptar un postre menos dulce, o elegir una mezcla de eritritol y estevia formulada para endulzar igual que el az\u00facar a la misma cantidad.\n\n\n\n\u00bfEl eritritol tiene efecto laxante?\n\n\n\nEs el poliol que mejor se tolera: se absorbe en el intestino delgado y se elimina por la orina, as\u00ed que fermenta poco, a diferencia del maltitol o el sorbitol. Las molestias empiezan con dosis elevadas tomadas de una sola vez, aproximadamente las que contiene una porci\u00f3n grande de un pastel muy dulce. Con una raci\u00f3n normal de postre, no supone un problema para la mayor\u00eda de las personas.\n\n\n\n\u00bfSe puede usar a altas temperaturas?\n\n\n\nSoporta la cocci\u00f3n sin degradarse ni perder su poder edulcorante; ese no es el problema. El problema es que se funde hacia los 120 \u00b0C sin tomar color en ning\u00fan momento y recristaliza al enfriarse. Por tanto, todo lo que dependa de un caramelo, un pardeamiento o una corteza dorada queda fuera de su alcance.\n\n\n\n\u00bfD\u00f3nde comprarlo en Francia?\n\n\n\nEn tiendas ecol\u00f3gicas, en la secci\u00f3n de az\u00facares y edulcorantes, en las secciones de diet\u00e9tica de los supermercados y por internet, donde el precio por kilo es m\u00e1s bajo. Se vende con el nombre de eritritol o con su c\u00f3digo de aditivo E968, en cristales o en versi\u00f3n glas. La versi\u00f3n glas, m\u00e1s fina, es la que conviene elegir para todo lo que deba disolverse: cremas, mousses y glaseados.\n\n\nGu\u00eda elaborada con el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su bolet\u00edn de Substack y su canal de YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174058","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174058"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174058\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174058"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174058"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174058"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}