{"id":173840,"title":"\u00bfPor qu\u00e9 los macarons son tan caros?","modified":"2026-09-19T03:07:20+02:00","plain":"El precio de un macaron no se explica por lo que contiene. La almendra molida es cara, pero solo representa una peque\u00f1a parte de la cuenta. Lo que pagas son las bandejas fallidas, los gestos que se repiten pieza a pieza y un dulce que debe pasar un d\u00eda en fr\u00edo antes de poder venderse.\n\n\n\nLa almendra es el \u00fanico ingrediente realmente caro\n\n\n\nUna tapa de macaron se hace con tres productos: almendra molida, az\u00facar glas y claras de huevo. El az\u00facar y las claras apenas pesan en el c\u00e1lculo. La almendra molida se vende entre 13 y 18 \u20ac el kilo seg\u00fan la finura de la molienda. La m\u00e1s fina, la que da una superficie lisa, es la m\u00e1s cara. Es decir, varias veces el precio de una harina de trigo.\n\n\n\nPor pieza, siguen siendo unas decenas de c\u00e9ntimos: la almendra explica la diferencia con una galleta industrial, no el precio de un escaparate parisino. Tiene otro efecto, menos comentado. El macaron es uno de los pocos dulces cl\u00e1sicos franceses naturalmente sin gluten, ya que nunca ha llevado harina de trigo.\n\n\n\nLo que pagas es, sobre todo, lo que sale mal\n\n\n\nEl macaron es una de las pocas preparaciones en las que se triunfa o se fracasa por completo. Un merengue demasiado firme, tres vueltas de m\u00e1s durante el macaronage, un horno que calienta m\u00e1s por un lado, y las tapas se agrietan, se desparraman o salen sin pie. No hay forma de arreglarlo: se pierde la bandeja, con sus ingredientes y su tiempo.\n\n\n\nA esto se suma una p\u00e9rdida m\u00e1s discreta. Las tapas se emparejan por di\u00e1metro, y las que no tienen pareja se descartan. As\u00ed, un obrador incluye en el precio de los macarons que vende el coste de los que no ha podido vender.\n\n\n\nLa clasificaci\u00f3n de las tapas por di\u00e1metro: las que no tienen pareja nunca se vender\u00e1n.\n\n\n\nGestos que se repiten pieza a pieza\n\n\n\nUna tarta requiere m\u00e1s o menos el mismo trabajo tanto si da para seis raciones como para doce. Cincuenta macarons exigen repetir cincuenta veces el mismo gesto: formar un disco regular con la manga, golpear la bandeja, pinchar las burbujas, emparejar las tapas, rellenar y cerrar.\n\n\n\nEl resto del proceso tampoco se puede acortar. Hay que tamizar la mezcla de almendra y az\u00facar glas para evitar una textura granulosa, cocer un alm\u00edbar a 118-120 \u00b0C cuando se trabaja con merengue italiano, dejar que las tapas formen una costra durante 30 a 60 minutos seg\u00fan la humedad del ambiente y despu\u00e9s hornear a 150 \u00b0C durante un cuarto de hora. Muchos obradores hornean una sola bandeja a la vez para mantener un calor uniforme, lo que limita la producci\u00f3n diaria.\n\n\n\nEl macaronage: tres vueltas de esp\u00e1tula de m\u00e1s y toda la bandeja se desparrama durante el horneado.\n\n\n\nVeinticuatro horas de espera antes de la venta\n\n\n\nUn macaron rellenado por la ma\u00f1ana no est\u00e1 bueno esa misma ma\u00f1ana. Necesita pasar una noche en la nevera, 24 horas como m\u00ednimo, para que el relleno humedezca el interior de la tapa. Ese reposo es lo que le da un coraz\u00f3n tierno bajo una superficie a\u00fan crujiente; si se omite, queda una galleta seca.\n\n\n\nEsta maduraci\u00f3n obliga a producir con un d\u00eda de antelaci\u00f3n y a reservar espacio refrigerado. S\u00famale una pieza que se rompe en cuanto la aprietas y cajas con compartimentos individuales mucho m\u00e1s caras que una bolsa de boller\u00eda. Las grandes casas parisinas a\u00f1aden a todo eso lo que realmente venden: una direcci\u00f3n, un estuche y una cinta.\n\n\n\nEl embalaje forma parte del precio: un macaron no viaja en una bolsa.\n\n\n\nEn casa, la ecuaci\u00f3n cambia\n\n\n\nUn kilo de almendra molida da para cientos de tapas y, sobre todo, una bandeja fallida sigue siendo comestible. Las tapas agrietadas se pueden rellenar igualmente y los descartes acaban triturados en una base de tarta. No pagas las p\u00e9rdidas, te las comes.\n\n\n\nPara un primer intento, nuestros macarons con crema de lim\u00f3n se elaboran con merengue italiano, m\u00e1s estable que el merengue franc\u00e9s, y un relleno sin lactosa lo bastante firme para aplicarlo con manga pastelera. Si la idea de emparejar sesenta tapas te frena, la tarta macaron de mango y frambuesa utiliza la misma masa en dos discos de 9 cm: dos tapas que deben salir bien en lugar de treinta parejas.\n\n\n\nLo que nunca cambia es la necesidad de usar una b\u00e1scula: el macaron no perdona las aproximaciones, y pesar con precisi\u00f3n de un gramo evita la mitad de los percances. El resto del kilo de almendra molida se aprovecha en una tarta de frangipane de pistacho y almendra con frambuesa, un framboisier sin gluten o unas almendras caramelizadas. Y si te quedas sin claras de huevo, el merengue con prote\u00ednas de patata monta igual de bien.\n\n\n\nUna hornada casera sale al precio de la almendra molida, incluidos los fallos.\n\n\nGu\u00eda elaborada con el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su bolet\u00edn de Substack y su canal de YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173840","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173840"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173840\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168118"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173840"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173840"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173840"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}