{"id":173752,"title":"\u00bfQu\u00e9 leche vegetal usar en reposter\u00eda?","modified":"2026-09-19T03:07:11+02:00","plain":"La soja hace cuajar una crema, la avena da un bizcocho esponjoso, la almendra no hace casi nada. En el horno, son las prote\u00ednas y la grasa indicadas en el dorso del brik las que deciden el resultado, no la palabra \u00ab vegetal \u00bb impresa delante. Queda saber cu\u00e1l abrir seg\u00fan lo que prepares.\n\n\n\nLo que realmente cambia de un brik a otro\n\n\n\nBastan tres cifras para prever el comportamiento de una bebida vegetal en reposter\u00eda. Las prote\u00ednas aportan firmeza y color: son las que hacen cuajar una crema y doran una superficie. La grasa aporta esponjosidad y retrasa el endurecimiento de una miga sin gluten, que se seca r\u00e1pido. Los az\u00facares, por su parte, dan color.\n\n\n\nLa leche de vaca entera aporta unos 3,4 g de prote\u00ednas y 3,5 g de grasa por cada 100 ml. La soja se le acerca. Las dem\u00e1s son sobre todo agua: una bebida de almendra suele contener entre un 2 y un 4 % de almendras; el resto es agua y un emulsionante.\n\n\n\nUna regla antes que todas las dem\u00e1s: elige las versiones sin az\u00facar y sin aromas. Un brik azucarado con sabor a vainilla desequilibra una masa ya dosificada al gramo. El resto de las decisiones b\u00e1sicas se recoge en nuestras cinco reglas de la reposter\u00eda sin gluten.\n\n\n\nBebida (100 ml)Prote\u00ednasGrasaLo que mejor haceSoja natural3 a 3,5 g1,8 a 2 gCremas, flanes, mezclas que deben cuajarAvena0,5 a 1 g0,5 a 1,5 g (3 g en versi\u00f3n barista)Tartas, bizcochos, masas fermentadasAlmendra0,4 a 0,5 g1 a 1,5 gMasas de crepes, muffins, sin aportar estructuraArroz0,1 a 0,3 gaproximadamente 1 gPara salir del paso, aporta az\u00facar y poco m\u00e1sCoco (lata, sin desgrasar)1 a 2 g17 a 22 gGanaches, flanes cremosos, cremas montadas\n\n\n\nEstos valores son orientativos. Cada marca tiene su f\u00f3rmula, y la etiqueta del dorso del brik sigue siendo la \u00fanica referencia v\u00e1lida.\n\n\n\nNata vegetal a\u00f1adida a una mezcla caliente: cuanto m\u00e1s grasa tenga, menos riesgo hay de que se corte.\n\n\n\nBizcochos esponjosos: elige la versi\u00f3n barista\n\n\n\nLa menci\u00f3n \u00ab barista \u00bb no est\u00e1 reservada al caf\u00e9. Estos briks contienen grasa a\u00f1adida, unos 3 g por cada 100 ml frente a los 0,5 a 1,5 g de la versi\u00f3n cl\u00e1sica, adem\u00e1s de sales estabilizantes que evitan que se corten con el calor o al entrar en contacto con un \u00e1cido.\n\n\n\nEn una masa de bizcocho, esa grasa hace el trabajo de la leche entera: recubre los almidones, retiene el agua y permite que la miga siga tierna al d\u00eda siguiente. En un bizcocho genov\u00e9s sin gluten, que se seca en veinticuatro horas, la diferencia se nota desde el segundo d\u00eda. La uso tal cual en el bizcocho genov\u00e9s de chocolate sin gluten, sustituyendo al gramo y no por volumen, ya que no todos los briks tienen la misma densidad (v\u00e9ase por qu\u00e9 la b\u00e1scula lo cambia todo en la reposter\u00eda sin gluten).\n\n\n\nLa avena tambi\u00e9n aporta sus propios az\u00facares, de 3 a 7 g por cada 100 ml seg\u00fan la marca, procedentes de la degradaci\u00f3n de su almid\u00f3n. El bizcocho se dora m\u00e1s r\u00e1pido. Si tu horno calienta mucho, baja 10 \u00b0C en lugar de acortar la cocci\u00f3n.\n\n\n\nUna bebida de avena versi\u00f3n barista: con m\u00e1s grasa y m\u00e1s estabilizada que la versi\u00f3n cl\u00e1sica.\n\n\n\nCremas y flanes: la soja cuaja, la almendra no aguanta\n\n\n\nUna crema pastelera se sostiene sobre todo gracias al almid\u00f3n, pero las prote\u00ednas de la leche aportan cuerpo, esa textura que recubre la cuchara. Con soja, se consigue ese cuerpo. Con almendra o arroz, se obtiene un gel de almid\u00f3n blando que suelta agua en fr\u00edo, sobre todo tras una noche en la nevera.\n\n\n\nPor eso, nuestra crema pastelera vegana parte de soja natural, con la grasa a\u00f1adida durante el enfriamiento en lugar de durante la cocci\u00f3n.\n\n\n\nDos consejos \u00fatiles. La soja se corta al entrar en contacto con un \u00e1cido: una cucharada de zumo de lim\u00f3n o de vinagre la cuaja de forma deliberada y sustituye a la leche fermentada en una masa con levadura qu\u00edmica. En cambio, en una mezcla con lim\u00f3n, hay que cocinar sin que hierva, o pasarse a la crema de coco, m\u00e1s estable.\n\n\n\nLos flanes y las cr\u00e8mes br\u00fbl\u00e9es necesitan grasa, no agua. Una lata de coco sin desgrasar, o una mezcla de soja y crema de coco, permite que cuajen bien. La almendra da un flan que suelta agua.\n\n\n\nCrema pastelera con leche de soja: el cuerpo viene de las prote\u00ednas, no solo del almid\u00f3n.\n\n\n\nNatas para montar: lo que monta y lo que se baja\n\n\n\nPara montar, una nata necesita suficiente grasa para formar una red estable; en la pr\u00e1ctica, un 25 % como m\u00ednimo. Los briks con la indicaci\u00f3n \u00ab para montar \u00bb, a base de soja o de coco, contienen entre un 24 y un 31 %: son los \u00fanicos que montan de forma fiable.\n\n\n\nLas natas llamadas \u00ab para cocinar \u00bb, con entre un 10 y un 17 % de grasa, espesan una salsa y nunca montar\u00e1n, por mucho tiempo que se batan. Lo mismo ocurre con las natas de avena, que tienen muy poca grasa.\n\n\n\nLa crema de coco en lata sigue siendo la soluci\u00f3n m\u00e1s sencilla. Doce horas en la nevera, se retira la parte s\u00f3lida y se deja el agua en el fondo. Monta firme, se mantiene en fr\u00edo y su sabor queda oculto tras el chocolate o el caf\u00e9, como en la banoffee pie vegana con ganache de caf\u00e9 o la tarta mousse de chocolate vegana de 3 capas.\n\n\n\nPara un merengue, la cuesti\u00f3n cambia de terreno: el aquafaba monta como las claras, siempre que se reduzca un poco y se a\u00f1ada un \u00e1cido. La pavlova vegana se basa por completo en eso, sin una gota de nata.\n\n\n\nMousse de chocolate montada con crema de coco: el fr\u00edo hace la mitad del trabajo.\n\n\n\nMantequilla vegetal: el formato decide m\u00e1s que la marca\n\n\n\nSe venden dos productos muy distintos bajo el mismo nombre. El bloque, en placa o en pastilla, contiene entre un 75 y un 80 % de grasa. La tarrina para untar suele bajar al 55 o 60 %, y la diferencia es agua.\n\n\n\nEsa agua arruina todo lo que debe quedar quebradizo: una masa quebrada se endurece en lugar de quedar arenosa, las galletas se expanden y un hojaldre se empapa. Para hacer los pliegues, hace falta un bloque firme reci\u00e9n sacado de la nevera y una masa reposada. El margen de temperatura es m\u00e1s estrecho que con la mantequilla, porque estas grasas, de coco, karit\u00e9 o colza, se funden a menor temperatura.\n\n\n\nEl bloque se bate bien con el az\u00facar hasta quedar cremoso, lo que permite hacer una crema de mantequilla vegetal montada, la de la tarta \u00f3pera vegana de 7 capas. En la masa quebrada vegana sin gluten y sin az\u00facar, lo trabajo en dados muy fr\u00edos y nunca dejo que se ablande sobre la encimera.\n\n\n\nQuesos vegetales: solo los espesos sirven para postres\n\n\n\nLos quesos frescos vegetales a base de anacardos o almendras funcionan en reposter\u00eda. Los que se basan en aceite de coco y almid\u00f3n, concebidos para fundirse sobre un croque-monsieur, se licuan durante la cocci\u00f3n y no tienen cabida en una tarta de queso.\n\n\n\nMira la lista de ingredientes: cuanto mayor sea la proporci\u00f3n de frutos secos y menos agua haya, mejor se sostendr\u00e1 el relleno. Un queso vegetal demasiado h\u00famedo se puede recuperar escurri\u00e9ndolo una noche en una estame\u00f1a, a\u00f1adiendo 10 g de f\u00e9cula por cada 500 g de mezcla y horneando a temperatura suave, como en la tarta de queso con calabaza sin gluten y sin lactosa.\n\n\n\nLa despensa m\u00ednima en mi casa: un brik de soja natural, uno de avena barista, una lata de crema de coco sin desgrasar y un bloque de mantequilla vegetal. Con esos cuatro, todo lo dem\u00e1s de la secci\u00f3n se vuelve opcional.\n\n\nGu\u00eda elaborada con el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su bolet\u00edn en Substack y su canal de YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173752","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173752"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173752\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168138"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173752"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173752"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173752"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}