{"id":170150,"title":"T\u014dny\u016b nabe – olla japonesa con leche de soja","modified":"2026-09-13T16:39:05+02:00","plain":"Un reconfortante nabe japon\u00e9s con caldo de shirodashi y leche de soja, pollo, tofu, verduras y champi\u00f1ones para una comida completa y delicada.\n\n\n\nFuera, el cielo est\u00e1 gris y, sobre la mesa, un donabe humea suavemente sobre un caldo blanco. La leche de soja sin az\u00facar, el miso blanco y el dashi le dan una suavidad ligera, sin resultar pesado. \n\n\n\nEl pollo, el tofu, el aburaage y las verduras se cuecen despacio, tapados y a fuego suave, y se disfrutan directamente de la olla. Todo depende de una regla de oro: el caldo nunca debe llegar a hervir. \n\n\n\n\u00bfTe apetece otra olla para compartir? Prueba el chanko nabe de los luchadores de sumo.\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el t\u014dny\u016b nabe?\n\n\n\n\u00abT\u014dny\u016b\u00bb significa leche de soja y \u00abnabe\u00bb designa tanto la olla como el guiso. El plato pertenece a la familia de los nabemono, esas ollas japonesas que se comparten en el centro de la mesa. \n\n\n\nSu base no es clara ni salada como un caldo cl\u00e1sico: es p\u00e1lida y cremosa, elaborada con dashi de kombu y bonito, miso blanco y leche de soja sin az\u00facar. En ella se sumergen finas lonchas de cerdo o tiernos trozos de pollo, tsukune, tofu, aburaage, col china y champi\u00f1ones.\n\n\n\nLa textura lo es todo. La leche de soja se a\u00f1ade al final y se calienta suavemente, alrededor de los 63 \u00b0C, para que quede sedosa y no se corte. Cuando ya se han disfrutado los ingredientes, se remata con udon o arroz, que absorben un caldo enriquecido con champi\u00f1ones, miso y la grasa de la carne.\n\n\n\nCon ese mismo esp\u00edritu acogedor de olla para compartir, el sukiyaki tambi\u00e9n se prepara directamente en la mesa.\n\n\n\nUn invento de Tokio en 1991\n\n\n\nA pesar de su aire tradicional, el t\u014dny\u016b nabe es reciente. Su origen mejor documentado se remonta a 1991, en Zantei Irori, un restaurante kapp\u014d de Nishi-Shinbashi, en Tokio. El chef Matsuda cre\u00f3 all\u00ed una olla con leche de soja en una \u00e9poca en la que esta a\u00fan se consideraba demasiado vegetal y astringente. \n\n\n\nSu f\u00f3rmula: partes iguales de dashi y de leche de soja cruda reci\u00e9n prensada en casa, sazonados con miso blanco y acompa\u00f1ados de una guarnici\u00f3n delicada. Algunos relatos mencionan el a\u00f1adido de kamoniku, pato, para dar fondo al dashi sin dominar el caldo.\n\n\n\nEl plato se dio a conocer tras varias apariciones en la prensa de estilo de vida, incluida la revista Hanako, y pas\u00f3 poco a poco de curiosidad de restaurante a favorito de temporada. Otras fuentes vinculan su origen a Terakoya, en Kioto, ciudad con una larga tradici\u00f3n tofera gracias al yud\u014dfu y al yuba, pero sin una fecha ni una receta de origen tan claras como las de Zantei Irori.\n\n\n\nSin embargo, la idea de una olla suave y cremosa es m\u00e1s antigua. El Asuka nabe, en la regi\u00f3n de Nara entre 592 y 710, ya cocinaba a fuego lento pollo y verduras en un caldo de leche con dashi; el Yamato nabe retoma la idea sustituyendo la leche por soja. A partir de los a\u00f1os 2000, la fama saludable de la soja instal\u00f3 el t\u014dny\u016b nabe en las casas: la producci\u00f3n de leche de soja alcanz\u00f3 los 303 000 kilolitros en 2015, y caldos listos para usar como el de Mizkan (2005) popularizaron la versi\u00f3n con s\u00e9samo.\n\n\n\nLos ingredientes principales del t\u014dny\u016b nabe\n\n\n\n\n\n\n\nEl caldo parte de un dashi de kombu y katsuobushi, que aporta profundidad umami sin que la leche de soja resulte sosa. El miso blanco (shiro miso) aporta dulzor, un color claro y cuerpo, m\u00e1s redondo y suave que el miso rojo. Un toque de sake, mirin y sh\u014dyu claro (usukuchi sh\u014dyu) sazona el conjunto sin oscurecer la base. El alma del plato sigue siendo la leche de soja sin az\u00facar (mu-ch\u014dsei t\u014dny\u016b), elaborada solo con soja y agua: es mejor evitar las versiones azucaradas o aromatizadas.\n\n\n\nEn cuanto a la guarnici\u00f3n, unas finas lonchas de cerdo o trozos de pollo se cuecen en un momento y enriquecen el caldo, a menudo junto a tsukune, esas alb\u00f3ndigas de pollo que se empapan de caldo. El tofu medio firme y el aburaage absorben el caldo y lo liberan con todo su sabor en cada bocado, y un pescado blanco como el bacalao puede sumarse sin dominar el conjunto. Como opci\u00f3n, el s\u00e9samo molido o la pasta de s\u00e9samo aportan la cremosidad tostada del goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\nEl aburaage tambi\u00e9n es protagonista del kitsune udon.\n\n\n\nLas verduras aportan contraste y frescura: la col china queda crujiente en las pencas y tierna en las hojas, mientras el negi, el shungiku, la zanahoria y el daikon equilibran la suavidad del caldo. Los shiitake, shimeji y enoki aportan aromas de bosque y texturas variadas. Para terminar, los fideos udon o un poco de arroz convierten el fondo de la olla en un z\u014dsui meloso.\n\n\n\nEl secreto de un caldo sedoso\n\n\n\nEl verdadero reto es evitar que se corte. La leche de soja es una emulsi\u00f3n de agua, grasa y prote\u00ednas; el exceso de calor o un ingrediente \u00e1cido las hace cuajar, como al elaborar tofu, y el caldo queda granuloso. \n\n\n\nLa soluci\u00f3n est\u00e1 en tres claves: a\u00f1adir la leche de soja despu\u00e9s de cocer las carnes y las verduras firmes, mantener un fuego muy suave una vez a\u00f1adida (por debajo de unos 63 \u00b0C, con apenas un leve temblor en la superficie) y remover suavemente, sin batir.\n\n\n\nSi buscas una opci\u00f3n r\u00e1pida con miso, prueba tambi\u00e9n la sopa de miso.\n\n\n\nUna leche de soja sin az\u00facar y sin aromas a\u00f1adidos ofrece el sabor m\u00e1s equilibrado; las versiones azucaradas o de vainilla lo descompensan. Evita el tomate y otros ingredientes \u00e1cidos, as\u00ed como la carne de vacuno, demasiado intensa para esta base tan delicada. Hay bonitas variantes que respetan el esp\u00edritu del plato: un dashi de kombu y shiitake para una versi\u00f3n vegana, o el s\u00e9samo para la cremosidad del goma-t\u014dny\u016b.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dny\u016b nabe: olla japonesa con leche de soja\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredientes principales1 contramuslo de pollo (cortado en trozos de bocado)0.5 bloque de tofu (cortado en dados)2 l\u00e1minas de aburaage (tofu frito) (cortadas en trozos de bocado)3 cm de zanahoria (cortada en juliana fina)1 bandeja de maitake (separado en ramilletes peque\u00f1os (opcional))1 bandeja de shimeji (separado en ramilletes peque\u00f1os)3 hojas de col china (cortadas en trozos grandes)0.25 manojo de mizuna (cortada en trozos grandes (opcional))1 puerro japon\u00e9s (cortado en rodajas al bies)2 cucharadas de semillas de s\u00e9samo (molidas)Caldo400 ml de agua3 cucharadas de dashi blanco concentrado (shirodashi)Leche de soja400 ml de leche de soja sin az\u00facar1 cucharada de miso blanco (colmada)\t\n\t\n\t\tPreparaci\u00f3nLleva a ebullici\u00f3n el agua con el dashi blanco.A\u00f1ade el pollo, el tofu, el aburaage, la zanahoria y las setas.Vuelve a llevar a ebullici\u00f3n.Baja a fuego medio y cuece a fuego lento de 3 a 5 minutos.Cuando el pollo est\u00e9 cocido, disuelve el miso blanco en la leche de soja sin az\u00facar y vierte la mezcla en la cazuela.En cuanto rompa a hervir suavemente, a\u00f1ade la col china, la mizuna, el puerro japon\u00e9s y el s\u00e9samo molido.Mant\u00e9n un hervor muy suave, sin que llegue a hervir a borbotones.S\u00edrvelo bien caliente y disfr\u00fatalo al momento.\t\n\t\n\t\t\nIncorpora la leche de soja al final de la cocci\u00f3n y no dejes que hierva: si supera el hervor suave, se corta y el caldo se separa.\nMant\u00e9n el fuego bajo una vez a\u00f1adida la leche de soja.\nUsa leche de soja sin az\u00facar (\u7121\u8abf\u6574\u8c46\u4e73), no bebidas de soja azucaradas ni aromatizadas.\nEl dashi blanco (shirodashi) es muy concentrado: ajusta la cantidad seg\u00fan indique tu marca.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170150","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170150"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170150\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170150"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170150"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170150"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}