{"id":170148,"title":"Mizutaki: fondue japonesa de pollo","modified":"2026-09-13T16:38:59+02:00","plain":"La fondue de pollo de Hakata: un caldo preparado solo con agua, verduras cocinadas en la mesa y un ponzu de daidai para mojar.\n\n\n\nFuera hace fr\u00edo, la olla llega al centro de la mesa entre vapores. Para empezar se sirve una tacita de caldo solo, apenas salado, con el sabor del pollo puro y concentrado, sin nada que lo disfrace.\n\n\n\nDespu\u00e9s llega el desfile: los bocados jugosos y tiernos, el repollo a\u00fan crujiente, el tofu empapado en caldo y ese ponzu de daidai que aligera la grasa en cada bocado.\n\n\n\nAl principio solo hab\u00eda agua y pollo. Es la olla m\u00e1s sencilla de la cocina japonesa y una de las m\u00e1s dif\u00edciles de olvidar.\n\n\n\nEn la misma familia de ollas para compartir, prueba tambi\u00e9n el chanko nabe\n\n\n\n\u00bfQu\u00e9 es el mizutaki?\n\n\n\nMizutaki significa \u00abcocido en agua\u00bb: mizu, agua; taki, cocci\u00f3n. El caldo se prepara \u00fanicamente con agua, sin dashi, sin pastilla de caldo, sin ning\u00fan condimento inicial.\n\n\n\nTodo el sabor proviene del pollo con hueso: la piel, el col\u00e1geno, la m\u00e9dula. En Hakata, en Fukuoka, se completa con bocados de muslo deshuesado, alb\u00f3ndigas tsukune, repollo, negi, setas y tofu, y se sazona en la mesa: una pizca de sal para la primera taza y despu\u00e9s el ponzu para mojar.\n\n\n\nEn Hakata conviven dos caldos. El kohaku, claro y ambarino, se mantiene entre 90 y 95\u00a0\u00b0C retirando la espuma con regularidad. El paitan, blanco y lechoso, nace de un hervor fuerte de cinco a diez horas que emulsiona la grasa y el col\u00e1geno.\n\n\n\nAmbos son igual de leg\u00edtimos. El nabe de Kansai, por su parte, lleva kombu, y la col china, que suelta demasiada agua, no se usa en la versi\u00f3n de Hakata.\n\n\n\nLas alb\u00f3ndigas de pollo, o tsukune, est\u00e1n igual de deliciosas en la olla que en brochetas\n\n\n\nNacido en Hakata en 1905, entre Hong Kong y Nagasaki\n\n\n\nHeisabur\u014d Hayashida, originario de Nagasaki, parti\u00f3 a Hong Kong en 1897, con quince a\u00f1os. All\u00ed descubri\u00f3 dos cocinas: los consom\u00e9s claros de inspiraci\u00f3n brit\u00e1nica y las sopas chinas de pollo con hueso cocidas a fuego lento durante horas. De vuelta en Jap\u00f3n, abri\u00f3 en 1905 el restaurante Suigetsu en Hakata, en el barrio de Susaki. Su plato se llam\u00f3 primero \u00abHakata-ni\u00bb y despu\u00e9s mizutaki.\n\n\n\nLa versi\u00f3n original es el caldo claro: fuego suave, espuma retirada con cuidado, tono ambarino y umami concentrado. A mediados del siglo XX, casas como Shinmiura, fundada en 1910, popularizaron la versi\u00f3n blanca, m\u00e1s opaca y redonda en boca. Hoy ambos estilos se sirven lado a lado en Fukuoka.\n\n\n\nEl ponzu refleja la misma geograf\u00eda. En algunas casas, el daidai de Itoshima, cosechado en diciembre y enero, se exprime a mano para no arrastrar el amargor de la c\u00e1scara y se deja madurar hasta un a\u00f1o antes de mezclarlo con la salsa de soja. Fukuoka, abierta durante mucho tiempo a los intercambios con el continente, ha convertido esta olla de pollo en uno de sus platos insignia.\n\n\n\nLos ingredientes principales del mizutaki\n\n\n\n\n\n\n\nEl pollo con hueso es la base del caldo. Los muslos y las alitas aportan umami, grasa y col\u00e1geno, que dan al caldo una textura untuosa. Los bocados de muslo deshuesado, a\u00f1adidos durante la comida, quedan tiernos y refuerzan el sabor a pollo. Los tsukune enriquecen la olla con su jugo a la vez que absorben el caldo, y el agua, fr\u00eda y filtrada, se mantiene neutra para no enmascarar nada.\n\n\n\nEl repollo, o kyabetsu, mantiene su punto crujiente y un dulzor terroso sin aguar el caldo, mientras que la col china soltar\u00eda demasiada agua. El negi, que puede sustituirse por cebolleta, aporta un toque fresco sin imponerse.\n\n\n\nLos shiitake, los enoki y los shimeji aportan umami y texturas que van de lo sedoso a lo firme. El tofu momen, firme o semifirme, absorbe el caldo rico en col\u00e1geno y equilibra el conjunto.\n\n\n\nEl ali\u00f1o se reduce a tres gestos: una pizca de sal marina para la primera taza, ponzu de daidai que aligera la grasa y realza el pollo, y un poco de yuzu kosho para el toque picante y c\u00edtrico.\n\n\n\nPara terminar, el caldo restante se transforma en un zosui con arroz cocido y huevo batido, incorporado fuera del fuego. Tambi\u00e9n se le pueden a\u00f1adir udon o fideos champon. El almid\u00f3n absorbe el caldo y prolonga el sabor del pollo hasta el \u00faltimo bocado.\n\n\n\n\u00bfTe sobran udon? El bukkake udon les da un aire totalmente distinto\n\n\n\nClaves de autenticidad y errores a evitar\n\n\n\nTres se\u00f1ales no fallan: caldo hecho solo con agua, espumado cuidadoso y repollo en vez de col china.\n\n\n\nLa versi\u00f3n clara se mantiene entre 90 y 95\u00a0\u00b0C; la blanca exige un hervor largo e intenso. Un caldo gris\u00e1ceo o turbio delata un espumado descuidado; un caldo ins\u00edpido, un ave demasiado magra o una cocci\u00f3n demasiado corta.\n\n\n\nComo siempre con el pollo, aseg\u00farate de que alcance 74\u00a0\u00b0C en el centro, clavando el term\u00f3metro en la parte m\u00e1s gruesa.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki - fondue japonesa de pollo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCaldo y pollo500 g de muslos de pollo con hueso (cortados en trozos)6 alitas de pollo2 L de aguaFondue1 puerro (cortado fino en diagonal)1\/2 col (cortada en trozos grandes)1 manojo de shungiku (hojas de crisantemo) (opcional)4 setas shiitake1 paquete de setas enoki1 bloque de tofukuzukiri (o fideos harusame, al gusto)Para servirponzu (para mojar)sal (al gusto)yakumi (al gusto: yuzu-kosh\u014d, cebolletas picadas)Para terminar (zosui)arroz cocido (fr\u00edo)1 huevo (batido)cebolletas (picadas, para el toque final)un chorrito de ponzu\t\n\t\n\t\tCaldoEscaldar los muslos y las alitas en abundante agua hirviendo durante unos 30 segundos para retirar la espuma y las impurezas.Pasarlos enseguida a agua fr\u00eda y enjuagarlos bien para retirar los restos de sangre e impurezas.Poner el agua, el pollo y las alitas en una cazuela grande y llevar a ebullici\u00f3n a fuego fuerte.Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, espumar con regularidad y cocer de 2 a 3 horas, hasta obtener un caldo blanco y lechoso.A\u00f1adir un poco de agua de vez en cuando, si es necesario, para mantener el nivel del l\u00edquido.Montaje de la fonduePasar el pollo con su caldo a la cazuela para servir en la mesa (o mantenerlo en la misma cazuela) y llevar de nuevo a ebullici\u00f3n.A\u00f1adir las verduras por orden de cocci\u00f3n (col, puerro, setas shiitake, setas enoki y tofu, y al final el shungiku) y cocer a fuego lento hasta que est\u00e9n tiernas.A\u00f1adir los kuzukiri o los fideos harusame al gusto.Disfrutar el pollo tal cual o mojado en ponzu, con un toque de yuzu-kosh\u014d u otros yakumi.Zosui (para terminar)Incorporar el arroz cocido fr\u00edo al caldo restante y calentar a fuego suave.Rectificar de sal, incorporar el huevo batido y las cebolletas picadas, y terminar con un chorrito de ponzu.\t\n\t\n\t\t\nEl escaldado con aclarado posterior y la cocci\u00f3n lenta y prolongada (de 2 a 3 h) del pollo con hueso aportan al mizutaki de Hakata su caracter\u00edstico caldo blanco, lechoso y rico en col\u00e1geno (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nOrden tradicional de degustaci\u00f3n: probar primero el caldo de pollo (con un poco de sal y cebolleta), disfrutar despu\u00e9s el pollo y las verduras con ponzu o yuzu-kosh\u014d, y terminar con el zosui.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170148","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170148"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170148\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170148"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170148"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170148"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}